Методы изучения качества продукции

Качество продукции не менее важный показатель, чем ее количество.

Качество молока определяют в средних суточных пробах молока по следующим показателям:

• химические: содержание воды, сухого вещества, белка, жир, углеводов, золы;

• биохимические: содержание витаминов, ферментов, гормонов; бактерицидность молока, титруемая кислотность, буферная емкость;

• физические – цвет, консистенция, точка кипения, точка замерзания, плотность;

• технологические свойства молока, например, его сыропригодность.

Качество мяса. При оценке качества мяса изучают химический состав тела животных и соотношение в нем отдельных тканей. Морфологический состав туши устанавливают путем так называемой «обвалки», отбирают средние пробы мяса и жира для определения химического состава. Если запланировано определение прочности костяка, то отбирают кости для анализа, чаще всего берут берцовую кость.

• При химическом анализе мяса устанавливают обычно содержание воды, белка (по азоту), жира и золы.

• При изучении жира (сала) определяют его химический состав, температуру плавления и йодное число.

• Для определения биологической полноценности белков мяса используют соотношение аминокислот «триптофан : оксипролин».

• Из физико-химических показателей наиболее часто определяют pH, влагосвязывающую способность (влагоемкость), нежность, интенсивность окраски и мраморность мяса. Эти технологические свойства мяса имеют важное значение при производстве колбас, так как оказывают влияние на их качество. В мясе определяют также гистологические показатели: диаметр мышечных волокон, количество жиро- и миоглобинсодержащих волокон и другие показатели.

• Для оценки качества производится дегустация мяса и бульона. Варят мясо в трехкратном количестве воды в течение 1,5 часов с добавлением 1% соли (от массы мяса), добавляя ее за 30 мин. до окончания варки. При дегустации оценивают следующие показатели: внешний вид, аромат, вкус, консистенцию, сочность; дают общую оценку качества (для мяса). Для бульона оценивают внешний вид, цвет, прозрачность, аромат, вкус, наваристость, дают общую оценку.

Качество шерсти оценивается по следующим показателям:

• Выход чистой шерсти. Шерстные волокна смазаны жиропотом, представляющим собой смесь выделений сальных и потовых желез, расположенных в коже. Жиропот сохраняет свойства шерсти. Кроме жиропота, в шерсти содержится пыль, остатки растений и кормов. При обработке после стрижки ее освобождают от жиропота и грязи промыванием в мыльной воде и получают чистую шерсть. Отношение ее массы к физической (немытой), выраженное в процентах, называют выходом чистой шерсти.

• Физические свойства шерсти: длина, тонина, густота, уравненность, крепость, извитость, растяжимость, упругость, цвет, блеск, влажность;

• Типы шерстных волокон: пух, ость, переходный, мертвый, сухой и кроющий волос; песига;

• Строение шерстных волокон: чешуйчатый, корковый, сердцевинный слои;

• Изучение руна (руном называют шерстный покров, снятый с овцы в виде целого пласта), штапеля (то есть пучка шерсти, в котором волокна незначительно различаются по всей их длине), косицы (пучка шерсти грубошерстных овец, в котором волокна неодинаковы по длине и толщине);

• Типы шерсти: тонкая, полутонкая, полугрубая и грубая.

Качество яиц оценивают по следующим показателям:

• масса яйца и его составных частей;

• размер (диаметры);

• индекс формы;

• плотность;

• индексы белка и желтка;

• крепость скорлупы;

• химический состав белка и желтка.