2.Гігієна води.
2.1. Гігієнічне значення води
Вода є одним із найважливіших елементів зовнішнього середовища, необхідних для життя людей, тварин та рослин. Вода -одне з найцінніших природних багатств і незамінний вид сировини. Вона є універсальним середовищем обміну речовин, бере участь у процесах всмоктування, окислення, гідролізу харчових продуктів, виводить із організму шлаки, відходи. Обмін солей організму, процеси терморегуляції відбуваються за участю води. Неоціненним є гігієнічне значення води: вона необхідна для підтримки чистоти тіла та прання білизни, приготування їжі та миття посуду, прибирання житлових, громадських та промислових приміщень, миття вулиць та поливання зелених насаджень. Вода - фактор загартування організму, фізичного розвитку. Вона є лікувальним та кліматотвірним фактором. Великим є народногосподарське значення води: вона підвищує жайність, використовується в різних галузях промисловості, в тому числі в харчовій.
Фізіологічна потреба людини в питній воді - 2-3 л/добу, в жаркому кліматі та при виконанні фізичної роботи - 6-10 л/добу. Якщо людина втрачає 10% води, то це призводить до порушення обміну речовин, при втраті 15-20% - настає смерть.
Вода може бути причиною різних захворювань, у тому числі інфекційних (черевний тиф, холера, паратифи, дизентерія), зоонозних (туляремія, бруцельоз), а також поліомієліту, гепатиту. Крім того, з водою в організм людини можуть потрапляти патогенні простіші: лямблії, дизентерійна амеба, інколи - яйця гельмінтів.
Гігієнічні вимоги до якості води
На підприємствах торгівлі та ресторанного господарства використання забрудненої води може призвести до зараження :— мікробами, вірусами продуктів харчування, інвентаря, обладнання, зниження стійкості продуктів при зберіганні, виникнення харчових отруєнь та інфекційних захворювань серед населення. Вимоги до питної поли, яка подається централізовано господарсько-питними системами водопостачання, та використовується одночасно для питних, господарських, технічних і комунальних потреб, встановлюються ГОСТ 2874-92.
Склад і властивості води за будь-якого типу водопостачання, способу її очищення і конструктивних особливостей водопровідної мережі повинен забезпечувати безпеку в епідемічному відношенні, нешкідливість хімічного складу і сприятливі органолептичні властивості, тому ГОСТ нормує якість води за бактеріологічними показниками, за наявністю токсичних хімічних речовин і за органолептичними показниками.
Безпека води в епідемічному відношенні визначається непрямими показниками: мірою загального бактеріального забруднення і вмістом бактерій групи кишкової палички.
За бактеріологічними показниками вода, що подається в водопровідну мережу і надходить споживачам, повинна відповідати таким вимогам: загальна кількість бактерій в 1 мл нерозбавленої води - не більш як 100; колі-індекс - 3.
Показники токсичних хімічних речовин.
Допустимі концентрації у воді речовин, що переважають у природній воді або доданих до води у процесі її обробки, не повинні перевищувати таких норм, мг/л: берилій - 0,0002; молібден - 0,25; алюміній - 0,5; миш'як - 0,05; нітрати (по N03) - 45,0; поліакриламід - 2,0; свинець - 0,03; селен -0,001; стронцій - 7,0; фтор (не більше) для І і II кліматичних районів -1,5; для III кліматичного району - 1,2; для IV кліматичного району - 1.7.
Допустимі концентрації у воді хімічних речовин, що є промисловими і сільськогосподарськими забруднювачами джерел води, не повинні перевищувати норми, встановлені МОЗ СРСР для джерел централізованого водопостачання (в Україні діють донині).
Органолептичні показники води. Показники, що забезпечують сприятливі органолептичні властивості води, включають норми для речовин, що трапляються у природній воді, які в процесі обробки додаються у воду у вигляді реагентів, і тих, що з'являються у воді внаслідок побутового, промислового і сільськогосподарського забруднення водних джерел.
Органолептичні властивості води характеризуються:
1) інтенсивністю допустимої зміни органолептичних властивостей води (запах, присмак, колірність, мутність);
2) вмістом хімічних речовин, шкідливість яких визначається їх здатністю в найменших концентраціях погіршувати органолептичні властивості води.
За органолептичними показниками вода повинна відповідати
таким вимогам:
запах - не більш як 2 бали;
присмак - не більш як 2 бали;
кольоровість за платино-кобальтовою або імітуючою шкалою - не більш як 20 (35) градусів;
мутність за стандартною шкалою - не більш як 1,5 (2,0) мг/л.
Вода не повинна містити різних водних організмів, що розрізняються неозброєним оком, і не повинна мати на поверхні плівку.
Хімічні речовини, що впливають на органолептичні властивості води, і трапляються в природній воді або додаються до води в процесі її обробки, не повинні перевищувати (мг/л): сухий залишок - 1000 (1500); хлориди - 350; сульфати - 500; залізо - 0,3 (1,0); марганець -0,1 (0,5); мідь - 1,0; цинк - 5,0; залишковий алюміній - 0,5; гексаметафосфат (РО4) - 3,50; триполіфосфат (РО4) -3,5; загальна жорсткість - 7,0-10,0 (мгекв/л).
У дужках наведені допустимі рівні за погодженням з органами СЕС.
Водневий показник (рН) повинен бути на межі (6,0 - 9,0).
При знезараженні води хлором концентрація залишкового вільного хлору у воді повинна бути не меншою за 0,3 мг/л і не більшою за 0,5 мг/л при контакті не менш як 30 хв, залишкового озону при озонуванні - 0,1 - 0,3 мг/л.
Розрізняють два види водопостачання: 1) централізований (водопровід); 2) децентралізований, або місцевий. При місцевому водопостачанні вода розбирається безпосередньо із джерела водопостачання, наприклад із колодязів, джерел, подається до місця споживання за допомогою різноманітної тари: відер, діжок, автоцистерн. При централізованому водопостачанні вода із джерел подається споживачам по мережі трубопроводів.
У сільських населених пунктах часто будуються водопроводи, що живляться з глибоких міжпластових вод через влаштовані артезіанські свердловини. Однак до сьогодні в сільській місцевості на невеликих харчових об'єктах як водні джерела використовують викопані колодязі і джерела. Показники бажаної якості води колодязів:
прозорість - не менш як ЗО см;
колірність - не більш як 40о;
запах, присмак - до 2-3 балів;
загальна жорсткість - до 14 мг-екв (40°);
вміст фтору - до 1,5 мг/л;
вміст нітратів - до 40 мг/л;
колі-титр - не менш як 100;
мікробне число - 300 - 400/ мл; окислюваність - до 4 мг/л О2) вміст алюмінієвих солей - до 0,1 мг/л; вміст нітритів - до 0,002 мг/л.
Місце облаштування колодязя має бути вище по рельєфу місцевості і по можливості - далі від об'єктів, які забруднюють ґрунт (25 – 30м). Це місце не повинно заболочуватись або затоплюватись. Стіни колодязя мають бути водонепроникними. Навколо верхньої частини стін колодязя слід улаштувати глиняний замок, аби поверхневі води не могли проникати поблизу і вздовж стін споруди до водоносного горизонту і в колодязь. При копанні колодязя бажано дійти до другого водоносного горизонту.
Стіни колодязя мають бути підняті над поверхнею землі не менше ніж на 0,8 м. Навколо наземної частини колодязя поверх глиняного замка в радіусі 2 м роблять насипку піском і замощення каменем або цеглою з нахилом для стоку випадково розлитої води і атмосферних опадів у бік від колодязя до найближчого кювету.
Істотне значення має техніка водорозбору з шахтного колодязя. Найкращим засобом підйому води з колодязя є насос. За відсутності насосу устя колодязя закривають кришкою, яка знімається тільки під час підйому води воротом або журавлем. Користуються тільки спільним відром, бажано з напівкруглим днищем. Навколо колодязя в радіусі 5 м повинна бути загорожа.