Міністерство освіти і науки України Ужгородський Торнівельно-Економічний коледж КНТУ

Виробнича (Професійна) практика

Щоденник

Студента Сас Миколи Миколайовича

IV курс, група вхп а

Завдання 1

Кафе «FLORENCIA»

Який знаходиться в самому центрі містка Ужгорода.

Кафе - підприємство ресторанного господарства, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, купівельні товари. Страви в основному нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.).

Контингент спрямований на студентів, робітників ближаючих підприємств, туристи. Це заради того що розташування підприємства в самому центрі.

Кафе з обслуговуванням офіціантами мають в своєму меню фірмові, замовлені страви, але в основному швидкого приготування.

Складання меню починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім ідуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі і холодні страви.

Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, освітлення, колірне вирішення. Мікроклімат підтримується системою приточно-витяжної вентиляції. Меблі застосовуються стандартні легких конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Столовий посуд використовується з неіржавіючої сталі, напівфарфоровий, фаянсовий, сортовий скляний.

У кафе, окрім торгових залів, має бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.

Завдання 2

Складська група приміщень: площі груп приміщень для прийому та зберігання продуктів слід визначати за питомими показниками. Приміщення зберігання продуктів повинні мати безпосередній зв'язок з завантажувальної і не повинні бути прохідними. У «Короні» склад прохідний, він розташований у такому місці закладу, куди потрапити ми можемо зайшовши з технічного входу. Передбачено роздільне зберігання продуктів згідно з прийнятими умовами зберігання: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби); хліб; м'ясні; рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі. Складська група приміщень має включати в себе: приміщення розвантажувальної, не охолоджувані приміщення (тобто комори без регульованого режиму), охолоджувані приміщення, розташовані окремим компактним блоком. Склад не ділиться на не охолоджувані та охолоджувані приміщення. Склад у «Корони » - це кімната, не охолоджувана, суха (вологість у нормі), не має вікон (лише штучне освітлення), стоїть декілька холодильників, де окремо зберігаються сир, ковбасні вироби, м'ясо, риба, овочі. Крупи та хліб розташовані на полках, у окремій кімнаті, де більш прохолодно - кеги з пивом та картопля, на окремих полицях - різні коробки та інвентар (молоток, коробки, сходи, совок, віник і т.ін.)

Виробничі цехи: До виробничих цехів належать - овочевий, м'ясо-рибний, гарячий, холодний, борошняний, кондитерський, пельменний цеху, цех заморозки. При наявності у підприємства великої потужності можуть виділятися цехи по видах продукції одного напрямку. Наприклад: в окремий цех може бути виділений цех з виробництва млинців при наявності мучного цеху. Окремо виділяється фаршевих цех. Ресторан має кухню, де розташована мийна посуду, шафи для посуду, столи для нарізання тортів, для приготування відбивних, для нарізання овочів, стіл для готових страв, які має забирати офіціант, холодильник, у якому зберігаються топінги, молоко, тісто для піци, млинців, зроблені на день; плита, духова шафа.

Кафе-морозиво зараз в моді - це відмінне місце для сімейного відпочинку, де можна скуштувати безліч видів порівняно недорогого і смачного десерту. Втім,люди відпочивають сім'ями, як правило, у вихідні та святкові дні. В інший час гостями кафе найчастіше стають представники середнього класу (менеджери) та студенти.  По суті, кафе-морозиво орієнтоване на найширші групи клієнтів, що дозволяє цьому бізнесу приносити стабільний дохід.  Кафе-морозиво можна купити, створити з нуля або відкрити по франчайзингу. Перший варіант малодоступний: подібні заклади рідко надходять у продаж. Другий варіант найчастіше вибирають професіонали, яким відомі нюанси цього бізнесу, вони вже знайомі з постачальниками і знають переваги своїх майбутніх клієнтів. А третій - купівлю франшизи звестно компанії - віддають перевагу інвестори, що не мають великого досвіду роботи в громадському харчуванні. Зараз франшизу можна купити, наприклад, в Gelateria Leonardo приблизно за $ 8 тис. За ці гроші франчайзер надає консультації з визначення оптимального місця розташування, підбирає і встановлює обладнання, а також поставляє основні сировинні товари для виготовлення морозива.  Ми вирішили зайнятися створенням власного кафе морозива, так би мовити з нуля.  Існує два види кафе-морожених: стаціонарні і розташовані в торговельно-розважальних центрах. Ми пропонуємо відкрити наше кафе в Торговому комплексі "Айсберг" розташованому в самому центрі Заводського району міста Саратова. Великим плюсом комплексу є те, що дорога, що веде до нього, проходить через федеральну магістраль, а також наявність охороняється безкоштовної парковки.  Всі гравці даного бізнесу заявляють, що перспективи цього формату - дуже райдужні. По-перше, Саратов активно забудовується все новими торговими центрами. По-друге, у результаті оренда торговельного місця в ТРЦ обходиться дешевше, ніж аналогічна площа у звичайних будинках в жвавих рівноцінних частинах певного міста. По-третє, менше витрат, пов'язаних з ремонтом, адже робити його не треба. Також можна піти і від приготування морозива в тому випадку, якщо в місті вже хтось цим займається. Ще одна перевага кафе в торгових центрах - мінімізація витрат на рекламні акції. Якщо торговий центр користується популярністю, то клієнти в кафе йдуть самопливом. Але, з іншого боку, якщо торговий центр розташований невдало, жодна реклама не допоможе залучити відвідувачів.