1.2 Ассортимент продуктов с геропротекторными свойствами

Технология приготовления напитка свекольного «Здоровье». Свеклу очищают от кожуры, режут соломкой, закладывают в холодную воду. Варят до готовности, охлаждают. Лук нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле, добавляют свеклу, томатное пюре и пассеруют 5-7 мин. После этого вливают пастеризованную молочную сыворотку, добавляют соль, душистый перец горошком, гвоздику и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, заправляют сахаром и вводят крахмал, разведенный холодной водой, доводят до кипения. Затем охлаждают до температуры подачи 15-17 С.

Технология приготовления напитка морковного «Новый». Овощи (морковь, лук репчатый) нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10 мин. После этого вводят воду, молочную сыворотку, соль, душистый перец и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль и сахар [3].

Замена уксусной кислоты в напитках из моркови и свеклы пастеризованной молочной сывороткой позволяет получить продукцию более высокой пищевой и биологической ценности с низким энергетическим потенциалом. Также использование молочной сыворотки вместо уксусной кислоты позволяет получить экономический эффект, снизить цену свекольного напитка на 27 %, а морковного - на 19 %.

В качестве сырья были использованы молочная подсырная и творожная сыворотка, меласса, полученные при производстве молочного сахара. На основе проведенных исследований разработаны технологические схемы производства добавок с лактулозой. Опытно-промышленные выработки показали, что готовый продукт имеет хорошие органолептические показатели, массовую долю лактулозы от 9 до 20 % в зависимости от условий проведения изомеризации, ценный макро- и микроэлементный состав.

Большая работа по созданию продуктов для пожилых людей ведется во ВНИМИ. Это создание жидких кисломолочных продуктов, сухих молочных продуктов, пищевых и биологически активных добавок.

Технология приготовления напитка «Свежесть». Молочную сыворотку доводят до кипения при температуре 70±5 °С. Затем охлаждают до 35-40 °С. Фильтруют через сетчатый фильтр. Вводят приготовленный заранее настой из свеклы, перемешивают; затем вводят настой из душицы. Все тщательно перемешивают, охлаждают до 12-14 °С [4].

Срок хранения напитка на основе молочной сыворотки увеличивается до 48 час, так как задерживается процесс гидролиза, и, следовательно, ухудшение качества продукта. В процессе хранения (более 50 час) активная кислотность напитка изменилась незначительно (от 4,54 до 4,02). В сырой сыворотке содержится лактоза, подвергаемая ферментативному гидролизу, в результате чего повышается общая кислотность. Кроме гидролиза лактозы, в процессе хранения происходит гидролиз белков и жира, вследствие чего также изменяется титруемая кислотность. В исследованиях для приготовления напитка использовали пастеризованную сыворотку. При пастеризации не происходит ферментативного гидролиза белков, поэтому кислотность в течение длительного времени остается величиной постоянной.

Представленные напитки из дикорастущего сырья с использованием молочной сыворотки могут найти применение не только в организации питания пожилых людей, но и в организации питания других контингентов, нуждающихся в функциональном питании.

Технология приготовления кисломолочного напитка типа йогурта «Геролакт». Он получен сквашиванием нормализованной молочно-растительной смеси закваской «Стрептосан», которая была выделена из национальных кисломолочных продуктов Абхазии. Это кисломолочный продукт повышенной биологической ценности. Напиток содержит большое количество витаминов С, Е и группы В. Геролакт делают из натурального молока, сквашивая чистыми культурами молочнокислых бактерий. Напиток обладает приятным вкусом, плотной консистенцией и низкой кислотностью. В состав геролакта входит 2,5% жира, 1% минеральных веществ, 7,5% углеводов и 5% белков.

В «Геролакте» содержатся ПНЖК, минеральные вещества, витамины. Принимая этот напиток ежедневно по 200 мл, можно нормализовать деятельность пищеварительной системы, снизить на 10-12 % холестерин в крови.

Также на основе национальных молочных продуктов Абхазии был получен безалкогольный кисломолочный напиток типа йогурта «Лактоге-ровит», который заквашен штаммами бактерий «Геросан». У них есть свойства продуцировать витамины группы В, антиокислители, аминокислоты. «Лактогеровит» рекомендуется использовать при дисбактериозах. Продукт получают по традиционной технологии с добавлением солодового экстракта, солей щелочных металлов, магния, цинка, витаминных препаратов[5].

Для восстановления и поддержания нормального уровня бифидофлоры, позволяющей защитить организм от желудочно-кишечных заболеваний, созданы функциональные пищевые продукты с бифидогенной активностью. С этой целью используют добавки с лактулозой, которая служит пищевым веществом для лактобацилл и бифидобактирей в кишечнике человека. Исследования показали возможность использования вторичного молочного лактозосодержащего сырья для получения качественных и доступных по цене добавок с лактулозой. При этом важнейшим технологическим процессом является изомеризация лактозы в лактулозу.

Для получения сухих молочных продуктов производят сухое смешивание компонентов по рецептуре или высушивают сгущенную смесь на распылительной установке. Смесь состоит из молока обезжиренного, растительного масла, пищевых волокон, изолята, соевого белка.

Сухой геродиетический продукт «Биогеролакт» получен на молочной основе с добавлением концентрата облепихового масла. «Биогеролакт» содержит каротиноиды, токофероллы, ПНЖК, оказывает антисклеротическое действие, способствует повышению энергетического потенциала организма.

Разработана технология сухого молочного продукта «Космол», обогащенного солями кальция, витаминами С, Д, Е. Его получают путем высушивания нормализованной молочной основы, которая содержит растительное масло, свиной жир, декстринмальтозу, витаминные и минеральные добавки. «Космол» способствует усвоению и удержанию кальция в организме, усилению кальцификации костной ткани.

Этот продукт рекомендуется употреблять 2 раза в сутки. Для получения напитка 20 г сухого продукта разводят в 100 мл кипяченой воды при температуре 50-60 С, тщательно перемешивают[6].

Низколактозный молочный продукт для геродиетического питания

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому продукту является молочный напиток для геродиетического питания (патент РФ № 2182794, публ. 27.05.2002 г. Бюл. № 15), включающий молоко, пребиотик лактулозу, минеральные вещества, витамины и воду.

Недостатком данного продукта является незначительное содержание в белковом компоненте сывороточных белков, тогда как они, в сравнении с молочным белком, более богаты незаменимыми аминокислотами (особенно цистином и триптофаном), легче перевариваются и усваиваются организмом. Это соответственно снижает биологическую ценность белкового компонента продукта, а значит биологическую и пищевую ценность самого продукта, а также его усвояемость.

Из-за присутствия в молоке лактозы данный продукт нельзя использовать пожилым людям с лактазной недостаточностью. Это ухудшает профилактические свойства продукта и его усвояемость [1].

Низколактозный молочный продукт для геродиетического питания содержит молоко обезжиренное, сливки, концентрат сывороточных белков, фермент «Максилакт», инулин или БАД «Лактумин», или БАД «Кумелакт», или БАД «Лактофит», или БАД «Лактофлэкс», или БАД «Тодикамп-Лакт», минеральные вещества, витамины и воду.

Использование концентрата сывороточных белков \позволяет повысить биологическую ценность белкового компонента продукта (а значит, биологическую и пищевую ценность самого продукта) путем обеспечения потребностей пожилых людей в незаменимых аминокислотах, улучшить перевариваемость и усвояемость продукта. Сывороточные белки по своей биологической ценности значительно превосходят белки коровьего молока, в том числе и за счет более высокого содержания незаменимых аминокислот цистина и триптофана. Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот и аминокислот с разветвленной цепью (ВСАА): валина, лейцина и изолейцина, они превосходят все остальные белки животного и растительного происхождения. Согласно проведенным научным исследованиям по проблеме геродиетического питания наиболее оптимальным соотношением казеина к сывороточным белкам в продуктах геродиетического питания считается 60:40-65:35, что подтверждается также хорошими органолептическими показателями. Уменьшение доли сывороточных белков ниже заявляемых значений приводит к снижению усвояемости продукта, снижению количества белка, необходимого для организма пожилого человека, снижению биологической и пищевой ценности продукта. Увеличение доли сывороточных белков выше заявляемых значений приводит к ухудшению органолептических свойств продукта и к его удорожанию.

С возрастом у пожилых людей (в результате различных заболеваний пищеварительной системы) часто развивается лактазная недостаточность (непереносимость молочного сахара - лактозы), приводящая к непереносимости молока - ценнейшего источника кальция, так необходимого для людей старше 50 лет. Причем кальция в форме, легкой для усвоения человеческим организмом. Отказ от молока может привести к недостатку кальция и развитию остеопороза. Это заболевание, при котором у пожилых людей кости становятся более хрупкими и увеличивается риск переломов. В заявляемом продукте лактоза гидролизована на 70-80% на простые сахара (глюкозу, галактозу), что позволяет использовать его пожилыми людьми, страдающими лактазной недостаточностью. Это свидетельствует также об улучшении профилактических свойств и усвояемости заявляемого продукта в сравнении с прототипом. В данном продукте лактозу гидролизуют с помощью ферментного препарата β-галактозидазы - «Максилакт LG 2000». Уменьшение количества фермента ниже заявляемых норм приводит к увеличению длительности гидролиза, к росту посторонней микрофлоры в продукте, ухудшению его органолептических свойств и хранимоспособности. А увеличение выше заявляемых значений приводит к ухудшению органолептических свойств продукта и к его удорожанию[7].

Использование инулина (в заявляемых значениях) позволяет стимулировать рост полезной микрофлоры кишечника (бифидобактерий), что способствует профилактике дисбактериоза, улучшению усвояемости данного продукта, поддержанию иммунитета. Инулин прекрасно подходит для диабетической диеты, так как не влияет на уровень глюкозы в крови. Инулин значительно повышает уровень усвоения кальция из продуктов питания. Расщепление инулина в толстом кишечнике приводит к образованию дополнительного количества короткоцепочечных жирных кислот и лактатов, в результате чего значительно снижается уровень pH. Большая часть кальция в толстом кишечнике обычно присутствует в виде нерастворимых соединений. Увеличение кислотности среды в полости кишечника приводит к повышению растворимости кальция, и его большее количество становится доступным для диффузии через слизистую оболочку толстого кишечника. Инулин повышает также уровень усвоения магния и железа.

Альтернативное инулину использование биологически активной добавки (БАД) «Лактумин», или БАД «Кумелакт», или БАД «Лактофит», или БАД «Лактофлэкс», или БАД «Тодикамп-Лакт» в заявляемых значениях позволяет обогатить продукт биологически активными веществами в виде медовых экстрактов растительного сырья. Это и топинамбур, богатый инулином, тыква, морковь, свекла, грецкие орехи, проросшие семена расторопши, нута, тыквы, а также смесь трав календулы, одуванчика, мяты, солодки. Все эти экстракты дополнительно содержат лактулозу (50%), яблочную или янтарную кислоты, тыквенное и расторопшевое масла. Благодаря богатому содержанию в экстрактах биологически активных веществ, таких как инулин, лактулоза, фруктоза, глюкоза, эфирные масла, флавоноиды, аминокислоты, витамины, микро- и макроэлементы заявляемый продукт обладает иммуномоделирующими, антиоксидантными, общеукрепляющими свойствами, способствует регулированию обмена веществ, стимулирует развитие бифидофлоры [5].

Минеральный и витаминный состав заявляемого продукта соответствует требованиям, предъявляемым к данному классу продуктов.

Заявляемая совокупность признаков позволяет получить низколактозный молочный продукт для геродиетического питания с повышенной биологической, пищевой ценностью, улучшенными профилактическими свойствами и усвояемостью продукта.

Отклонения в меньшую или большую сторону от заявляемых значений всех указанных параметров состава продукта приводят к снижению пищевой и биологической ценности заявляемого продукта, ухудшению профилактических свойств и усвояемости продукта.

Способ получения заявляемого продукта осуществляют следующим образом:

Сырое молоко очищают от механических примесей, подвергают термизации при температуре 68-72°C с выдержкой 16-20 с, охлаждают до температуры 2-6°C и направляют на промежуточное хранение [3].

Витамин С растворяют в питьевой воде с температурой 10-20°C до получения водного раствора с массовой долей витамина 2% и перемешивают не менее 15 мин.

Фолиевую кислоту (витамин Вс) растворяют в питьевой воде с температурой 10-20°C до получения водного раствора с массовой долей сухих веществ 0,05% и перемешивают не менее 10 мин.

Сернокислое железо растворяют в питьевой воде с температурой 10-20°C до получения раствора с массовой долей сухих веществ 5%.

Сернокислый цинк растворяют в питьевой воде с температурой 10-20°C до получения раствора с массовой долей сухих веществ 5%.

Лимоннокислый калий растворяют в питьевой воде при температуре 10-20°C до массовой доли сухих веществ 25%.

Сырое очищенное молоко, предварительно подогретое до температуры 40-44°C, направляют на сепаратор-сливкоотделитель.

Сливки, полученные при сепарировании молока, пастеризуют при температуре 86-90°C, охлаждают до температуры 2-6°C и направляют на хранение либо сразу же направляют на переработку при температуре 40-44°C. В сливках определяют массовую долю жира и кислотность.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 74-78°C с выдержкой 16-20 с, затем при температуре 40-44°C подают на нормализацию. Молоко нормализуют по жиру сливками жирностью 35% либо смешивают обезжиренное молоко со сливками с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной техническими условиями.

Концентрат сывороточного белка и инулин после взвешивания растворяют в нормализованном молоке при температуре 30-40°C при постоянном перемешивании.

Для проведения процесса стабилизации сывороточных белков в полученную смесь вносят водный раствор лимоннокислого калия и тщательно перемешивают. Температура стабилизации 8-12°C.

Для получения низколактозной нормализованной смеси производят гидролиз лактозы ферментным препаратом β-галактозидазы, например, «Максилакт LG 2000» следующим образом.

Ферментный препарат вносят в емкость с нормализованной смесью при температуре 8-12°C и проводят гидролиз лактозы при той же температуре при постоянном перемешивании в течение 10-12 часов. Полученную низколактозную нормализованную смесь подогревают до температуры 65-75°C с целью инактивации фермента, затем вносят раствор жирорастворимых витаминов A, D, E и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию проводят при температуре 65-75°C и давлении 13-17 МПа.

В нормализованную смесь после гомогенизации вносят приготовленные растворы водорастворимых витаминов и минеральных солей, а также БАД «Лактумин», или БАД «Кумелакт», или БАД «Лактофит», или БАД «Лактофлэкс», или БАД «Тодикамп-Лакт» (вместо инулина). Тщательно перемешивают.

Полученную многокомпонентную смесь направляют на пастеризационно-охладительную установку, где пастеризуют, например, при 74-78°C с выдержкой 20-30 сек. Далее готовый продукт охлаждают до температуры 38-42°C, перемешивают не менее 15 мин, разливают в потребительскую тару и хранят при температуре 2-6°C [7].

При получении заявляемого продукта используют биологическиактивные добавки, разработанные ГНУ Поволжским научно-исследовательским институтом производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук.