I. Классический ╚Сау╩, где константой является ╚а╩ и ╚в╩ с одним напитком, с несколькими напитками;

в варианте с несколькими крепкоалкогольными напитками участвуют только дистилляты.

II. Коктейли типа ╚Сау╩ с одной базой, где константа - ╚с╩ и ╚в╩:

1. Замена сладкой части

а) фруктовыми сиропами;

б) плодово-ягодными ликерами;

в) ароматными ликерами;

г) сочетанием фруктовых ликеров;

д) сочетанием фруктовых сиропов;

е) сочетанием фруктовых сиропов и всех видов ликеров;

ж) медом.

2. Замена кислой части, где константа ╚а╩ и ╚с╩, всевозможными соками и их сочетанием.

3. Одновременная замена кислой и сладкой части, где константа ╚с╩:

а) сочетанием цитрусовых соков и фруктовых сиропов;

б) сочетанием цитрусовых соков и всевозможных ликеров;

в) сочетанием цитрусовых соков с медом.

III.Коктейли типа ╚Сау╩ с несколькими напитками в роли одной базы, где ╚с╩ - константа;

а) замена сладкой части (а, б, в, г);

б) замена кислой части;

в) одновременная замена кислой и сладкой части.

IV.Кисло-сладкие коктейли типа ╚Сау╩, где константа - ╚а╩ и ╚в╩.

1. а) сочетанием базы с одним ликером;

б) сочетанием нескольких баз с одним ликером;

в) сочетанием базы с несколькими ликерами;

г) сочетанием нескольких баз с несколькими ликерами.

2. Отсутствие сладкой части, где ее роль выполняют ликеры и, где ╚в╩ - константа:

а) сочетанием базы такое же, как и в первом случае;

б) сочетанием цитрусовых.

V. Саурсы и кисло-сладкие коктейли с использованием эмульгаторов:

а) с белком; б) с желтком; в) с целым яйцом; г) со сметаной.

VI. Саурсы и кисло-сладкие коктейли с использованием ароматических модификаторов.

При составлении рецептур ╚Саурсов╩ или коктейлей типа ╚Сау╩ на базе рома рекомендуется использовать только светлый кубинский ром, а на базе джина и также рома - лимонныйсокможно заменить соком лайма.

При составлении рецептур на базе виски рекомендуется использовать только ржаные и кукурузные сорта. В роли сладкой части с виски хорошо сочетаются ароматические и цитрусовые ликеры.

Виноградные бренди (коньяк) хорошо смешиваются с лимонным соком и ароматными ликерами, а фруктово-ягодные бренди - с фруктовыми ликерами и всевозможными сиропами. Приготавливают классические саурсы и коктейли типа ╚Сау╩ без эмульгатора, в шейкере со льдом. Гарнируют различными консервированными фруктами и оформляют долькой лимона или апельсина. Сервируют двумя соломинками. Подают в коктейльной рюмке емкостью до 150 мл.

Коктейли типа ╚Сау╩ с эмульгаторами приготавливают в миксере, не гарнируют, но можно оформить кусочком лимона или апельсина. Сервируют двумя соломинками. Подают в бокале ╚Сау╩ емкостью до 250 мл.

При способе подачи со льдом используют стаканы ╚Хайболл╩ от 150 до 300мл.

Одним из популярных коктейлей группы ╚Сау╩ является ╚Дайкэри╩ или как его иногда называют ╚Бакарди╩. В роли базы рекомендуется использовать только кубинские белые сорта рома. Кислую часть составляет сок лайма, можно использовать и сок лимона, но настоящий сухой ╚Дайкэри╩ приготавляется только с соком лайма. Увеличение количества сладкой или кислой части ведет к ухудшению качества коктейля. Вместо сахара можно использовать сиропы, особенно фалернум и оржа. Часто вместо сиропов используется ликер ╚Крем де ананас╩.

Примеры стандартных ╚Дайкэри ╧I╩:

сахарный сироп - 10 мл

сок лайма - 20 мл

белый кубинский ром - 70 мл

Взбить в шейкере со льдом и вылить в заранее охлажденную коктейльную рюмку.

╚Дайкэри ╧ 2╩

сироп ╚Оржа╩ или ликер ╚Крем де ананас╩ - 10 мл

цитрусовый сок (лаймон) - это смесь сока

лимона и лайма в равных пропорциях - 20 мл

кубинский белый ром ╚Бакардн╩ или

╚Гавана клуб╩ - 70 мл

Взбить в шейкере со льдом, профильтровать и подать типа ╚фрозен╩, т. е. в замороженных металлических бокалах.

Коктейль имеет мутноватый вид, и его, как правило, не гарнируют, кроме полоски ╚краста╩.

Ниже приводятся 5 рецептур ╚Дайкэри╩ вместе с другими рецептурами кубинских баров. Все коктейли приготавливаются в миксере.

╚Дайкэри ╧ З╩

1 чанная ложка сахарногосиропа

Сок 1/2 маленького лайма

2 унции белого кубинского рома.

╚Дайкэри ╧ 4╩

То же самое, что ╧ 3, но добавить 1 чайную ложку апельсинового сока и 2-3 дэша ликера ╚Кюрасао╩.

╚Дайкэрн ╧ 5╩

То же самое, что ╧ 4, но добавить 1 чайную ложку сока грейпфрута и 2-3 дэша ликера ╚Мараскине╩.

╚Дайкэри ╧ 6╩

То же самое, что ╧ 5, но вместо рома с белой этикеткой использовать ром с золотой этикеткой и добавить 1 чайную ложку ликера ╚Мараскино╩.

╚Дайкэри ╧ 7╩, или ╚Розовый Дайкэри╩.

То же самое, что ╧ 6, но добавить по одной чайной ложке ликера ╚Мараскино╩ и сиропа ╚Гренадин╩.

╚Дайкэри ╧ 8╩

То же самое, что ╧ 4, но добавить белок яйца.

╚Дайкэри ╧ 9╩

То же самое, что ╧ 4, но вместо сахарного сиропа - ликер ананасовый.

╚Дайкэри ╧ 10╩

То же самое, что ╧ 4, но вместо сахарного сиропа ликер ╚Куантро╩.

╚Дайкэри ╧ 11╩

1 чайная ложка сахарногопеска

сок 1/2 лайма

1 унция свежего ананасовогосока

1 унция белого кубинскогорома

╚Дайкэри ╧ 12╩

1 чайная ложка сахарного песка

сок 1/2 лайма

1 унция абрикосового бренди

1 унция белого кубинскогорома

Вторым наиболее популярнымкоктейлем из группы ╚Сау╩является ╚Сайд кар╩.

В дневное время приготавливается в равных пропорциях лимонный сок, ликер ╚Куантро╩ и бренди. Для вечернего времени рекомендуется готовить по формуле ╚Саурсов╩

(а+2в+7с), где 1 часть =10 мл

в роли подслащивающего компонента используется ликер ╚Куантро╩, в роли кислой части - лимонный сок и в роли базы - коньяк.

ликер ╚Куантро╩ или ╚Трипл сек╩ - 10 мл

лимонный сок - 20 мл

коньяк или арманьяк - 70 мл

Взбить в шейкере со льдом и профильтровать в охлажденную коктейльную рюмку. Положить кусочек лимона и масло с цедры. Такой же напиток, только с яблочным бренди вместо коньяка, называется ╚Эпл Джек╩.

КОКТЕЙЛИ-АПЕРИТИВЫ

Коктейлями-аперитивами называются смешанные напитки, которые содержат экстрактивные вещества.

Подача коктейлей-аперитивов сводится к вопросу времени года и климата. Чем южнее, тем мягче и нежнее, чем севернее - тем крепче и насыщеннее должен быть коктейль-аперитив. В Советском Союзе прекрасным аперитивным коктейлем считается коктейль на базе водки с сухим вермутом.

Для французских коктейлей-аперитивов характерным считается отсутствие крепкоалкоголыюй базы, для английских - употребление крепленых вин типа портвейн, херес, мадера, марсала.

Употребление аперитивов как натуральных, так и смешанных не должно превышать 100 мл за один раз. Коктейли-аперитивы относятся к ароматическому типу и приготавливаются на базе крепкоалкогольных напитков, ароматизированных вин и подразделяются па 4 группы:

1. Коктейли-аперитивы на базе крепкоалкогольных напитков (водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодное бренди) в сочетании с ароматизирующими компонентами (вермут, вина типа вермута, крепленые вина).

2. Коктейли-аперитивы с использованием экстрактов с горь╜ким вкусом (смешанные и натуральные битеры), такиекак╚Мартини-битер╩, ╚Чинзано-битер╩, ╚Ангостура-битер╩.

3. Коктейли-аперитивы с использованием вермута и винтипавермут.

4. Коктейли-аперитивы с использованием анисового дистиллята - ╚Перно-45⁰╩, ╚Рикард╩.

Коктейли-аперитивы на базе крепкоалкогольных напитков приготавливаются с ароматизированными винами, креплеными винами и с различными крепкоалкогольными битерами.

В некоторых коктейлях в роли ароматического модификатора вместо ангостуры и других крепких битеров употребляются ароматические ликеры (Бенедиктин, Шартрез). Основное правило при изготовлении коктейлей-аперитивов состоит в первоначальном смешивании ароматических компонентов и модификаторов с последующим добавлением базы. В зависимости от базы коктейли-аперитивы ароматического типа делятся на подгруппы: коктейли-аперитивы ароматического типа на базе водки; на базе джина; на базе виски; на базе бренди (коньяка); на базе рома; на базе фруктово-ягодных бренди.

Коктейли-аперитивы, состоящие из крепкоалкогольной базы, сладкой части и битера ╚Ангостуры╩, называются ╚Олдфэшен╩.

Классический ╚Олдфэшен╩ строится по формуле:

(a+9c)+L, где 1 часть=10 мл,

а - кусочек пиленого сахара; с - база; L - ароматический модификатор (в классическом варианте -Ангостура).

В классическом ╚Олдфэшене╩ в роли базы выступает только один крепкоалкогольный напиток и название коктейля дается по названию базы: водка-олдфэшен, виски-олдфэшеи; ром-олдфэшен.

Приготовление классического ╚Олдфэшена╩: в охлажденный стакан ╚Олдфэшен╩ положить кусочек сахара, налить теплой воды, так, чтобы кусочек был покрыт полностью. Как только сахар начнет растворяться, слить воду. Добавить 2-3 дэша Ангостуры, растереть сахар пестиком и тщательно смешать сахар с Ангостурой. Влить базу и добавить 3-4 куска льда. Размешать в течение 2 минут.

В коктейлях типа ╚Олдфэшен╩ вместо сахара употребляют различные сиропы от натуральных до фруктово-ягодных, а вместо Ангостуры в роли ароматического модификатора можно использовать ароматные ликеры - Шартрез, Бенедиктин, Мятный. Классический ╚Олдфэшен╩ гарнируют черешней или вишенкой на шпажке и кусочком лимонной цедры.

Коктейли типа ╚Олдфэшен╩ гарнируют лимоном, апельсином, черешней, ананасом.

Вместо соломок к коктейлю ╚Олдфэшен╩ подается чайная ложка или короткая палочка для размешивания.

Пример рецептур коктейля типа ╚Олдфэшен╩ на отечествен╜ной базе:

ликер ╚Бенедиктин╩ - 10 мл

коньяк ╚Арарат╩ - 90 мл

2-3 дэша ╚Русский бальзам╩

Коктейли-аперитивы ароматическоготипа так же, как и группа ╚Олдфэшен╩ имеют условные формулыпостроения рецептур.

Коктейли-аперитивы ароматического типа на базе джина:

, где1/4=25 мл

d - ароматический ингредиент, в роли которого выступает ароматическая группа смягчающе-сглаживающего компонента;

с - база, в данном случае джин;

L - ароматический модификатор,в классическом случаекрепкоалкогольные битеры.

По данное формуле строятся рецептуры стандартных коктейлей ╚Мартини╩, таких, как ╚Сухой Мартини╩, ╚Средний Мартини╩, ╚Сладкий Мартини╩.

╚Мартини сухой╩

сухой вермут - 25 мл

джин - 75 мл

2 дэша апельсинового битера

╚Мартини сладкий╩

сладкий белый вермут - 25 мл

джин - 75 мл

Гарнируется коктейль ╚Сухой Мартини╩ соленой оливкой;

к сладкому и среднему ╚Мартини╩ рекомендуется черешня или вишня, нанизанные на шпажку.

╚Мартини де Люкс╩

вермут - 10 мл

джин - 90 мл

В предварительно охлажденный барный стакан и наполненный кусками льда на 3/4, вылейте компоненты и выжмите цедру кусочка лимона. Размешайте барной ложкой в течение 5 секунд и, процедив, вылейте в коктейльную рюмку, загарнировав оливкой. Разница между ╚Мартини де Люкс╩ и ╚Гибсон де Люкс╩ состоит в том, что для гарнировки коктейля ╚Гибсон╩ используется маринованная коктейльная луковица небольшого размера, светлая, твердая и кислая, нанизанная на шпажку.

Иногда вместо вермута в коктейлях, ╚Мартини╩ используют Херес, как сухой, так и крепкие сорта. Существует понятие очень сухого Мартини, когда споласкивают рюмку вермутом и выливают его обратно, а затем добавляют джин.

Иногда вместо ангостуры или апельсиновой горечи в роли ароматического модификатора выступает ликер ╚Шартрез╩ (зеленый или желтый), и тогда коктейль называется ╚Ном╩, несколько дэш ликера ╚Кюрасао╩ превращает ╚Мартини╩ в ╚Флаинг Датчмэн╩ (Летучий голландец), несколько дэш ╚Перно-45⁰╩ в ╚Интернациональный╩.

Замена ароматического модификатора на ликеры и джиныи на любой другой крепкоалкогольный напиток превращает ╚Мартини╩ в коктейль типа ╚Мартини╩ (водка-мартини, ром-мартини, старка-мартини).

Для любителей подслащенного коктейля-аперитива ароматического типа в формулу введен сладкий ингредиент. Как правило, это ароматные ликеры, анисовые дистилляты и специфические плодово-ягодные ликеры.

, где 1/4=25 мл

а - сладкий ингредиент;

d - ароматический ингредиент;

с - база;

L - ароматический модификатор.

Например:

ликер ╚Шартрез╩ -25 мл

вермут сухой -25 мл

джин -50 мл

2-3 дэша Ангостуры

Ароматический компонент может состоять из различных аперитивных вин и смешанных битеров, таких, как ╚Мартини-битер╩, ╚Чинзано-битер╩, ╚Кампари╩, ╚Пунт-э-мэс╩.

Кроме ароматического модификатора в коктейлях аромати╜ческого типа может выступать и эмульгатор (яйцо, белок, жел╜ток), но в этом случае коктейль перестает нести функцию апе╜ритива:

, где L1 - эмульгатор

Например:

сладкий белый вермут -25 мл

джин - 75 мл

2-3 дэша Ангостуры

1 белок яйца

При употреблении эмульгаторов приготовление коктейля происходит в миксере.

По приведенным формулам можно составить рецептуры кок╜тейлей-аперитивов ароматического типа на базе водки, виски, коньяка и фруктово-ягодных бренди.

Одним из популярнейших коктейлей-аперитивов ароматиче╜ского типа на базе виски является ╚Манхеттен╩. Классическим ╚Манхеттеном╩ является коктейль со сладким красным верму╜том, но он, также как и коктейль ╚Мартини╩, подразделяется на сухой, средний и сладкий.

╚Манхеттен сладкий╩

сладкийкрасный вермут - 25 мл

виски - 75 мл

1 дэш Ангостуры

Рекомендуется приготавливать ╚Манхэттен╩, как и ╚Олдфэшен╩ с ржаным виски - канадскими или американскими сор╜тами.

╚Манхеттен сухой╩

французский сухой вермут - 25 мл

ржаные виски - 75 мл

1 дэш Ангостуры

Иногда вместо Ангостуры можно добавить апельсиновую го╜речь.

Для любителей крепкого ╚Манхеттена╩ рекомендуется сле╜дующая рецептура:

вермут красный ╚Чинзано╩ - 10 мл

виски ╚Канадский клуб╩ -90 мл

1 дэш Ангостуры

Приготовление коктейлей ╚Манхеттен╩ однотипно с приго╜товлением коктейлей-аперитивов: в предварительно охлажден╜ный барный стакан и наполненный 3/4 льда вылить компоненты. Размешать барной ложкой в течение 5 секунд и, процедив, вы╜лить в предварительно охлажденную коктейльную рюмку. До╜бавить черешню сорта ╚Мараскино╩.

Ароматический модификатор можно заменять на дэш ликера ╚Кюрасао╩ или Шартрез. Коктейль ╚Манхеттен╩ можно приго╜товить с разными базами ╚скач-манхеттен╩, ром-манхеттен, бренди-манхеттен, эпл-джек-манхеттен.

Ароматический компонент может быть не только из верму╜тов, но и включать также аперитивные вина и цитрусовый сок.

В приготовлении коктейлей ароматического типа на базе виски можно использовать эмульгатор (яйцо, белок, желток) и сладкую часть в виде ароматных ликеров. Шотландские виски не используют в коктейлях-аперитивах ароматического типа.

Коктейли-аперитивы ароматического типа на базе коньяка и фруктово-ягодных бренди строятся по тем же формулам, как и на базе джина. Спецификой является то, что в роли аромати╜ческого компонента выступают крепленые вина: Херес, Портвейн, Мадера, Марсала, не только самостоятельно, но и в сочетании с ароматизированными винами.

В роли ароматического компонента могут выступать и аро╜матные ликеры, такие как ╚Шартрез╩, ╚Бенедиктин╩, ╚Мятный╩.

херес сухой - 25 мл

коньяк - 75 мл

2-3 дэша ╚Шартрез╩

мадера - 25 мл

коньяк - 75 мл

1 яйцо

При приготовлении коктейлей-аперитивов ароматического типа на базе фруктово-ягодных бренди в роли базы могут быть использованы: ╚Кальвадос╩ (яблочное бренди), Черри-бренди (вишневое бренди), Эприкот-бренди (абрикосовое бренди).

Коктейли-аперитивы ароматического типа на базе рома не отличаются по формуле построения. Это объясняется тем, что в коктейлях-аперитивах участвуют легкие сорта рома (кубин╜ские).

Формулы построения рецептур коктейлей-аперитивов арома╜тического типа на базе рома выглядят так:

, где 1/4= 25 мл;

а - ароматические ликеры;

d - ароматический компонент;

L - ароматический модификатор;

с - база;

L₁ -эмульгатор.

Из легких сортов кубинских ромов лучше всего использовать ром с золотой этикеткой ╚Корта де Оро╩.

Технология приготовления и гарнировки коктейлей на базе рома однотипна с технологией всех коктейлей-аперитивов аро╜матического типа на крепкоалкогольной базе.

Коктейли-аперитивы ароматического типа на базе ароматизированных вин относятся к винным аперитивам и могут иметь больший объем, чем на крепкоалкогольных базах. Можно в этих коктейлях использовать и крепкоалкогольную базу, но в мень╜шем объеме.

В роли баз используются экстракты с горьким вкусом (Кампари, Пунт-э-Мес, Чинзано-битер) крепкоалкогольные битеры (Ангостура, Пейшо, Уникум), вермуты и вина типа вермут (Амер-Пикон, Биир, Дюбонне), крепленые вина, а также анисо╜вые дистилляты типа ╚Перно-45⁰╩, ╚Рикард╩.

Пропорциональные соотношения в коктейлях-аперитивах такие же, как и в крепкоалкогольных базах, но довольно часто в рецептурах используется три компонента и в этом случае за╜кладка в коктейль не должна превышать 75-100 мл.

Примеры рецептур:

вермут сухой - 25 мл

вермут сладкий красный - 25 мл

вермут сухой - 50 мл

вермут битер - 50 мл

2-3 дэша ╚Ангостуры╩

херес сухой - 50 мл

вермут сухой - 25 мл

2-3 дэша апельсиновой горечи

Марсала - 50 мл

Амер-Пикон - 25 мл

Сливовица - 25 мл

1 дэш Ангостуры

╚Кампари╩ - 25 мл

вермут красный - 25 мл

содовой воды - 25 мл

╚Биир╩ - 25 мл

ржаные виски - 25 мл

вермут красный - 25 мл

╚Биир╩ - 25 мл

ликер ╚Крем де Кассио╩ - 50 мл

содовой воды - 25 мл

╚Перно-45°╩ - 25 мл

вермут белый сладкий - 25 мл

анисовый ликер - 25 мл

Технология приготовления винных аперитивных коктейлей состоит в следующем: в заранее охлажденный барный стакан, наполненный на 3/4 льдом, вливают компоненты (кроме гази╜рованных напитков) и в течение 10 секунд перемешивают барной ложкой. Затем через фильтр процеживают коктейль и раз╜ливают в охлажденные коктейльные рюмки. Гарнируют винные коктейли-аперитивы апельсином и лимоном.

Готовый кусочек апельсина или лимона, наколов на шпажку, опускают в приготовленный коктейль. В винных коктейлях-апе╜ритивах в качестве подслащивающего компонента могут высту╜пать ликеры, соки, а также для смягчения могут быть использо╜ваны газированные напитки: содовая вода, минеральная вода, вода из сифона, джинжер-эйль, клаб-сода, тоник-вода.

Коктейли с ликерами лучше взбивать в шейкере. Газирован╜ные напитки добавляют после смешивания или взбивания и за╜тем повторно размешивают барной ложкой.

Винные коктейли-аперитивы ароматического типа с газиро╜ванными наполнителями лучше сервировать в стаканах ╚Хайболл╩ емкостью до 200 мл, предварительно наполненных льдом.