Характеристика групп смешанных напитков и технология их приготовления с примерами рецептур

Вводя формулы составления смешанных напитков, автор имел в виду, что каждый вправе изменить рецептуру напитка на свой вкус, но все же хотел подчеркнуть, что эти формулы дают понятие о стандарте рецептур, что рецептуры, построенные по этим формулам, удовлетворяют любой вкус.

КОКТЕЙЛИ

Группа Саурсы

Саурсы относятся к вечерним коктейлям, а по объему к средним напиткам, закладка продуктов в которые не должна превышать 100 мл. Саурсы - напитки, состоящие из смеси цитрусовых соков, сахара или других подслащивающих компонентов и алкогольного основания.

Условная формула классического саурса выглядит следующим образом:

(а+2в+7с), где 1 часть=10мл;

а - подслащивающий компонент; в - кислая часть; с - база.

В классическом саурсе в роли базы выступают только крепко-алкогольные напитки: водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные бренди, крепкие настойки. Возможны сочетания крепкоалкогольных напитков в виде одной базы, но в этом случае желательны сочетания основных крепкоалкогольных баз (водка, джин, виски, ром, коньяк) с фруктово-ягодными дистиллятами (╚Кальвадос╩, ╚Персиковое бренди╩, ╚Сливовица╩).

В классическом саурсе в роли ╚кислой части╩ выступает лимонный сок, в роли ╚сладкой части╩ (подслащивающий компонент) используется натуральный сироп.

Название классического саурса зависит от названия базы, например: водка-сау, виски-сау, ром-сау.

Заменяя базу, но не трогая ╚сладкую╩ и ╚кислую╩ части, можно приготовить джин-сау, виски-сау, ром-сау, бренди-сау, кальвадос-сау.

Пример рецептуры при сочетании двух крепкоалкогольных напитков в роли одной базы:

сахарный сироп - 10 мл

лимонный сок - 20 мл

водка - 40 мл

вишневый бренди - 30 мл

Сочетание крепкоалкогольных напитков в роли одной базы возможно в различных частевых соотношениях, ноих сумма должна строго составлять 7 частей или 70 мл.

На базе классических сауров можно приготовить большое количество коктейлей типа ╚Сау╩.

В коктейлях типа ╚Сау╩ разрешается использовать в роли подслащивающего компонента фруктово-ягодные сиропы, плодово-ягодные и ароматные ликеры, мед натуральный. В роли ╚кислой части╩ (смягчающе-сглаживающий компонент) можно использовать всевозможные соки цитрусовых плодов, соки, содержащие лимонную и яблочную кислоту.

В роли базы возможны различные сочетания в различных соотношениях крепкоалкогольных напитков и ликеров. В коктейлях типа ╚Сау╩ также могут быть использованы эмульгаторы (белок, желток, целое яйцо, сметана) и различные ароматические модификаторы (ангостура, апельсиновая горечь, ароматные ликеры, всевозможные смешанные битерсы и аперитивы типа ╚Перно-45╩).

Условная формула коктейлей типа ╚Сау╩ выглядит следующим образом:

(a+2в+7c)+L+L₁, где

L - ароматический модификатор, L₁ - эмульгатор.

Примеры рецептур:

сахарный сироп - 10 мл

лимонный сок - 20 мл

джин - 70 мл

белок яйца

ликер ╚Кюрасао╩ - 10 мл

лимонный сок - 20 мл

джин - 70 мл

1 яйцо

ликер ╚Куантро╩ - 10 мл

лимонный сок - 20 мл

белый кубинский ром - 70 мл

гранатовый сироп - 2 или 3 дэша

гранатовый сироп - 10 мл

лимонный сок - 20 мл

абрикосовый бренди - 20 мл

белый кубинский ром - 50 мл

1 дэш Ангостуры

ликер ╚Бенедиктин╩ - 5 мл

ликер ╚Кюрасао╩ - 5 мл

лимонный сок - 20 мл

виски ╚Бурбон╩ - 70 мл

1 дэш Ангостуры

гранатовый сироп - 5 мл

сироп ╚Оржа╩ - 5 мл

лимонный сок - 20 мл

коньяк - 20 мл

кубинский ром - 50 мл

Используя формулы ╚Саурсов╩, можно построить и приготовить не только коктейли по международным рецептурам, но и изобрести свои фирменные на отечественных напитках.

ликер ╚Кянну-Кукк╩ - 5 мл

ликер ╚Лимонный╩ - 5 мл

сок лимонный - 10 мл

сок апельсиновый - 10 мл

водка - 50 мл

клубничнаянастойка - 20 мл

1 яйцо

2-3 дэша ╚Русский бальзам╩

Исходя из вышеперечисленного, предлагается ╚скелет╩ построения ╚Саурсов╩ и коктейлей типа ╚Сау╩.