Группа ╚Риккис╩

╚Рикки╩ рассматривается как длинный смешанный напиток, состоящий из крепкоалкогольного основания, сока лайма игазированного напитка (содовая вода). Обычно ╚Рикки╩ по╜дают в ╚Хайболлах╩ емкостью до 250 мл.

Самым популярным является ╚Джин-рикки╩, сухой смешан╜ный напиток, не содержащий сахара, но в современных рецеп╜турах используется подслащивающий компонент.

В зависимостиот базы приготавливают различные╚Рикки╩.

╚Рикки╩ можно приготовить как алкогольные, так и безал╜когольные.

╚Рикки╩ могут быть аперитивными, если в роли базы высту╜пают горькие настойки, битеры. Возможны сочетания различ╜ных баз и подслащивающего компонента, в роли которого вы╜ступают фруктово-ягодные сиропы и ликеры.

Технология приготовления ╚Рикки╩: в заранее охлажденный и наполненный наполовину большими кусками льда бокал ╚Хайболл╩ емкостью до 250 мл выжимают половину лайма и опускают ее в бокал. Затем выливают 10 мл любого подсла╜щивающего компонента, заполняют содовой водой и все это размешивают барной ложкой.

Формула построения рецептур ╚Рикки╩:

,

где а - подслащивающий компонент; b - сок натурального лайма; с - база; β - содовая вода, всреднем 100мл.

Подслащивающий компонент употребляется только с ди╜стиллятами.

Сервировать палочкой для размешивания.

Наиболее популярными являются следующие ╚Рикки╩:

Эпл джек-рикки, Эприкот-рикки, Бурбон-рикки,Черри-рикки, Джин-рикки, Слоу-джин-рикки, Водка-рикки.

натуральный сироп - 5 мл

сок лайма - 5 мл

джин - 40 мл

содовая вода - 100 мл

апельсиновый ликер - 5 мл

сок лайма - 5 мл

водка - 40 мл

содовая вода - 100 мл

абрикосовыйликер - 5 мл

сок лайма - 5 мл

эприкот-бренди - 20 мл

водка - 20 мл

содовая вода - 100 мл

сок лайма - 5 мл

слоу-джин - 45 мл

содовая вода - 100 мл

ликер ╚Бенедиктин╩ - 5 мл

сок лайма - 5 мл

водка - 20 мл

вермут сухой - 20 мл

содовая вода - 100 мл

Группа ╚Коллинз╩

╚Коллинз╩ - длинные смешанные напитки, состоящиеизподслащенного основания, лимонного сока, льда и минераль╜ной воды.

Подаются ╚Коллинз╩ в ╚Хайболлах╩ емкостью до 350 мл. В принципе ╚Коллинз╩ тот же ╚Сау╩, но разбавленный мине╜ральной водой.

В смешанных напитках существует большая семья ╚Кол╜линз╩, но наиболее популярными являются ╚Том Коллинз╩ и ╚Джон Коллинз╩. ╚Том Коллинз╩ приготавливается на основе джина ╚Олд Том╩, а ╚Джон Коллинз╩ на голландском джине. Из-за острого вкуса и слишком большого аромата в последнее время в ╚Джон Коллинз╩ вместо голландского джина употреб╜ляют английский джин. Другая современная модернизация в приготовлении ╚Коллинз╩ коснулась наполнителя. Вместо обыкновенной минеральной воды стали употреблять в ╚Кол╜линз╩ специальный газированный напиток с цитрусовым арома╜том и вкусом под названием ╚Том Коллинз Микс╩.

Практически использование ╚Том Коллинз Микс╩ освободи╜ло напиток от использования свежего лимона и превратило ╚Коллинз╩ в обыкновенный ╚Хайболл╩, в некоторых случаях с использованием подслащивающего компонента. Но класси╜ческий ╚Коллинз╩ приготавливают только с соком свежего лимона.

Технология приготовления ╚Коллинз╩: в заранее охлажден╜ный и наполненный наполовину большими кусками льда бокал ╚Хайболл╩ емкостью до 350 мл вливают сок натурального ли╜мона, подслащивающий компонент и крепкоалкогольное осно╜вание; все это хорошо размешивают барной ложкой, доливают минеральную воду и снова размешивают.

В зависимости от баз и их сочетаний можно приготовить большое количество различных напитков ╚Коллинз╩. Констан╜той в этом длинном смешанном напитке является лимонный сок, подслащивающий компонент может изменяться. Оформля╜ется ╚Коллинз╩ кусочком лимона.

Формула построения рецептур ╚Коллинз╩ следующая:

(2а+2b+6с)+ β, где1 часть=10 мл,

где: а - сладкая часть (сиропы, ликеры); b - кислая часть (только сок лимона); с - база; β - минеральная вода.

Если используется в роли наполнителя ╚Том Коллинз Микс╩, то формула выглядит иначе:

(2а+8с)+ β.

натуральный сироп - 20 мл

сок лимона - 20 мл

джин ╚Олд-Том╩ - 60 мл

минеральная вода - 100 мл

сироп - 20 мл

сок лимона - 20 мл

голландскийджин - 60 мл

минеральная вода - 100 мл

сироп - 20 мл

сок лимона - 20 мл

виски ╚Бурбон╩ - 60 мл

минеральная вода - 100 мл

сироп - 20 мл

сок лимона - 20 мл

виски ирландские - 60 мл

минеральная вода - 100 мл

сироп - 20 мл

сок лимона - 20 мл

эпл джек - 60 мл

минеральная вода - 100 мл

сироп - 20 мл

сок лимона - 20 мл

кубинский ром - 60 мл

минеральная вода - 100 мл

сироп - 20 мл сок лимона - 20 мл коньяк - 60 мл минеральная вода - 100 мл

сироп - 20 мл

лимонный сок - 20 мл

шотландский виски - 60 мл

минеральная вода - 100 мл

сироп - 20 мл

сок лимона - 20 мл

водка - 60 мл

минеральная вода - 100 мл

Группа ╚Физзис╩

╚Физ╩ - это тот же ╚Коллинз╩, но имеющий специфические особенности в технологии приготовления и в ряде компонентов.

Технология приготовления ╚Физ╩ в отличии от ╚Коллинз╩ состоит из 2 моментов: первоначально взбивают коктейль ╚Сау╩ в шейкере. а затем разбавляют наполнителем и размешивают в бокале ╚Хайболл╩ барной ложкой.

Для разбавления ╚Физ╩ используется сифонная вода, а в частных случаях и шампанское.

Использование воды из сифона не позволяет напитку быть шипучим длительное время и поэтому ╚Физ╩ - напитки не для длительного времени, в то время как ╚Коллинз╩ за счет спо╜койного насыщения углекислотой, находящейся в минеральной воде, можно пить длительное время и напиток сохраняет газированность. ╚Физ╩ должны быть шипучими напитками, а ╚Кол╜линз╩ - спокойными.

В ╚Физ╩ база берется в меньшем объеме, чем в ╚Коллинз╩. В ╚Физ╩ используется лед ╚фраппе╩, а в ╚Коллинз╩ - куско╜вой. В ╚Физ╩ используются эмульгаторы (яйцо, белок, желток, сметана), а в ╚Коллинз╩ они отсутствуют. В ╚Физ╩ возможны различные интерпретации с компонентами, как в ╚Сау╩.

В ╚Физ╩ используется ароматический модификатор.

╚Физ╩ с яичным белком называется серебряным; с желт╜ком - золотым; с целым яйцом - королевским, а со смета╜ной - ╚крем-физ╩. Иногда ╚Физ╩ вместо сифонной воды раз╜бавляют шампанским и тогда он называется ╚Бриллианто╜вым╩. Технология приготовления ╚Физ╩: в заранее охлажденный и наполненный наполовину коктейльным льдом шейкер вливают все компоненты, кроме наполнителя и модификатора, интенсив╜но взбивают в течение 10-15 секунд (если имеется эмульгатор взбивать нужно в миксере). Затем, в заранее охлажденный и на╜полненный наполовину льдом ╚фраппе╩ бокал ╚Хайболл╩ емкостью от 250 до 350 мл выливают содержимое шейкера. За╜полняют сифонной водой (по вкусу потребителя) или, если нужно, шампанским, размешиваютвсе это барной ложкой и спрыскивают модификатором.

Оформляются ╚Физ╩ в зависимости от наличия эмульгато╜ров. ╚Физ╩ с эмульгатором - только с кусочком лимона или апельсина на торец бокала, без эмульгатора - всевозможными фруктами и ягодами.

Формулы построения ╚Физ╩ выглядят следующим образом:

(2a+2b+6c)+β;

(2a+2b+6c)+α +β;

(2a+2b+6c)+ α ₁+ α + β .

Примеры рецептур:

натуральный сироп - 20 мл

сок лимона - 20 мл

джин - 60 мл

вода из сифона - 100 мл

сироп - 20 мл

сок лимона - 20 мл

джин - 60 мл

белок яйца

вода из сифона - 100 мл

сироп - 20 мл

сок лимона - 20 мл

джин - 60 мл

желток яйца

вода из сифона - 100 мл

сироп - 20 мл

сок лимона - 20 мл

джин - 60 мл

целое яйцо

вода из сифона - 100 мл

сироп - 20 мл

сок лимона - 20 мл

джин - 60 мл

шампанское - 100 мл

ликер ╚Мараскино╩ - 20 мл

сок лимона - 20 мл

джин - 40 мл

сливки - 10 мл

апельсиновый сок - 10 мл

вода из сифона - 100 мл

сироп - 20 мл

сок лимона - 10 мл

сок лайма - 10 мл

джин - 50 мл

сладкий крем - 10 мл

белок яйца

вода из сифона - 100 мл

сироп - 20 мл

сок лимона - 20 мл

слоу-джин - 60 мл

вода из сифона - 100 мл

ликер ╚Куантро╩ - 20 мл

сок лимона - 20 мл

коньяк - 40 мл

вода из сифона - 100 мл

Группа ╚Дейзис╩ и ╚Фиксис╩

Относятся к напиткам типа ╚Сау╩. Рецептуры строятся по тем же формулам. Различие состоит в том, что в ╚Дейзи╩ и ╚Фикс╩ используются различные сиропы в качестве подслащи╜вающего компонента. Для приготовления ╚Дейзи╩ - малино╜вый сироп или гранатовый, а для ╚Фикс╩ - ананасовый. Эти напитки оформляются и гарнируются апельсином, лимоном, вишней, ананасом, клубникой, малиной, виноградом и веточ╜кой мяты.

В роли наполнителя выступают соответствующие фруктово-ягодные газированные напитки. Для ╚Дейзи╩ используют ма╜линовый газированный напиток, для ╚Фикс╩ - ананасовый.

В роли базы выступают крепкоалкогольные напитки и их сочетание. В роли кислой части обычно лимонный сок или сок ╚лайма╩. Можно приготовить и безалкогольные ╚Дейзи╩ и ╚Фикс╩, где в роли базы используют различные фруктово-ягодные сиропы.

В роли ароматического модификатора используются ликеры: Шартрез, Бенедиктин, Мятный.

Технология приготовления: в заранее охлажденный и на╜полненный наполовину коктейльным льдом шейкер вливают компоненты, кроме наполнителя, и интенсивно взбивают в те╜чение 15-20 секунд, затем в охлажденный бокал ╚Хайболл╩ емкостью 350 мл и заранее гарнированный фруктами, ягодами и льдом на 3/4 вливают содержимое шейкера.

╚Дейзи╩ заполняют малиновым напитком и размешивают барной ложкой, в ╚Фикс╩ - ананасовым газированным напитком. В завершающий момент вспрыскивают для ╚Дейзи╩ 2-3 дэша желтого ╚Шартреза╩, а для ╚Фикс╩ - зеленого ╚Шартреза╩. Сервируются соломинкой и ложкой для фруктов. Формула построения рецептур ╚Дейзи╩ и ╚Фикс╩:

(a+2b+7c)+α+β +f, где 1 часть=10 мл,

где: а - малиновый сироп для ╚Дейзи╩ и ананасовый для ╚Фикс╩; β - малиновый газированный напиток для ╚Дейзи╩ и ананасовый для ╚Фикс╩; α - ароматные ликеры, f √ фрукты.

Примеры рецептур:

малиновый сироп - 10 мл

сок лимона - 20 мл

водка - 70 мл

малиновый лимонад - 100 мл

2-3 дэша желтого Шартреза

фрукты

малиновый сироп - 10 мл

сок лимона - 20 мл

джин - 70 мл

малиновый газированный напиток - 100 мл

2-3 дэша желтого Шартреза

фрукты

сироп ананасовый - 10 мл

сок лимона - 20 мл

водка - 70 мл

ананасовый газированный напиток - 100 мл

2-3 дэша зеленого Шартреза

фрукты

сироп ананасовый - 10 мл

сок лимона - 20 мл

коньяк - 70 мл

ананасовый напиток - 100 мл

2-3 дэша зеленого Шартреза

фрукты

Группа ╚Джулепс╩

Охлажденный, освежающий смешанный напиток, состоящий из крепкоалкогольного основания, сахара, свежей мяты и льда.

Отметим основные принципы приготовления ╚Джулеп╩:

1. Для подачи ╚Джулеп╩ используется посуда емкостью не менее 350 мл из стекла или металла. Металлическая nocуда целесообразней, так как охлаждение напитка происходит быстрее. Если используется стеклянная посуда, то она выбира╜ется с более тонкими стеклами и перед подачей обертывается полотняной салфеткой. Сервируется на блюдечке.

2. Перед подачей и приготовлением ╚Джулеп╩ посуда охлаждается в морозильном отсеке холодильника в течение 30 минут.

3. При приготовлении ╚Джулеп╩ используется только све╜жая мята в количестве 3-5 веточек на порцию.

4. Используются крепкоалкогольные напитки высокого ка╜чества и большой выдержки.

5. В роли подслащивающего компонента - только натураль╜ный сахарный сироп.

6. При оформлении напитка используется веточка свежей мяты, вымытая в воде и высушенная полотенцем и затем опу╜щенная в сахарную пудру. Перед погружением в напиток ве╜точку свежей мяты надрезают у стебелька и тем самым дают возможность соку стечь в напиток.

7. Для охлаждения напитка используют лед в виде струж╜ки или мелко растолченный.

Технология приготовления ╚Джулепа╩: в фарфоровую ступ╜ку вливают столовую ложку сиропа, кладут 3-5 веточек све╜жей мяты и 2-3 дэша Ангостуры. Все это хорошо растирают пестиком, одновременно размешивая в течение нескольких ми╜нут. Затем вливается половина крепкоалкогольного основания и все это снова тщательно перемешивается и затем фильтру╜ется.

В заранее охлажденную и наполненную на четверть льдом посуду для ╚Джулеп╩ (бокал ╚Хайболл╩ или кружка) влива╜ют профильтрованную смесь и барной ложкой в течение 2-3 минут размешивают содержимое. Затем посуду для ╚Джу╜леп╩ заполняют льдом до трех четвертей и вливают оставшую╜ся часть той же крепкоалкогольной базы. Далее повторяют размешивание барной ложкой до тех пор пока весь напиток не охладиться. Для придания более экзотического вкуса в╚Джулеп╩ добавляют выдержанный ямайский ром.

Сервируется напиток соломинкой, оформляется засахарен╜ной веточкой мяты. Отдельно рекомендуется подать стакан охлажденной воды. Так можно приготовить ╚водку-джулеп╩, ╚джин-джулеп╩, ╚виски-джулеп╩, ╚коньяк-джулеп╩.

В роли базы можно использовать сочетание различных крепкоалкогольных оснований,но присутствие ямайского рома обязательно.

Формула построения рецептур ╚Джулеп╩ выглядит следую╜щим образом:

(2a+2d+6c) +α₁+α₂, 1 часть==10 мл,

где: d - ароматический компонент в виде ямайского рома;

α₂ - сок свежей мяты; α₁ - ароматический модификатор в виде Ангостуры.

сахарный сироп - 20 мл

ямайский ром - 20 мл

водка - 60 мл

сок 3-5 веточек свежей мяты

2-3 дэша Ангостуры

сахарный сироп - 20 мл

ямайский ром - 20 мл

кубинский ром - 60 мл

сок 3-5 веточек свежей мяты

2-3 дэша Ангостуры

Группа ╚Коблерс╩

╚Коблер╩ - американский длинный смешанный напиток, приготовленный из сахарного сиропа или ликера, вина или крепкоалкогольной базы с различными фруктами.

Технология приготовления: в заранее охлажденный и на╜полненный наполовину коктейльным льдом бокал (типа фуже╜ра) емкостью 250 мл вливают компоненты, гарнируют боль╜шим количеством (до торца бокала) свежих фруктов и ягод (апельсины, вишни, бананы, мандарины, клубника, малина, персики, абрикосы). Груши и яблоки не употребляются. Тради╜ционной базой ╚Коблеров╩ являются: сухие и полусладкие сто╜ловые вина, крепленые и десертные, а также шампанское и игристые вина. Если базой ╚Коблера╩ является крепкоалкогольное основание, то он разбавляется наполнителем, и база берется не более 50 мл.

В роли наполнителя в данном случае выступают:

для коньяка - шампанское; для джина - тоник или имбирный лимонад; для виски - содовая вода; для рома - кока-кола, пепси-кола.

Фруктово-ягодные бренди можно разбавлять соответствую╜щим фруктово-ягодным газированным напитком. Так как это десертный длинный напиток, то подслащивающий компонент увеличен до 20-30 мл (для несладких баз).

Крепкоалкогольная база не должна превышать 50 мл, а винная - 100 мл. Наполнитель берется в объеме,не превы╜шающем 100 мл. Комбинация различных сиропов и ликеров делает ╚Коблер╩ более ароматным и вкусным. Для получения сладкого ╚Коблера╩ добавляют несколько капель лимонного сока. При приготовлении ╚Коблера╩ из подслащенных или де╜сертных вин, сахарный сироп не рекомендуется, а вместо него используются ароматные ликеры. Сервируется напиток соломинкой, ложкой для фруктов и оформляется засахаренной веточкой свежей мяты.

Таким образом можно приготовить: водку-коблер, коньяк-коблер, джин-коблер, мукузани-коблер, гурджуани-коблер, шампанское-коблер.

Формула для ╚Коблеров╩:

- для крепкоалкогольной базы

(2a+8c)+f - для винной базы

(2a+8c)+β+f - для винной базы с наполнителем (особые случаи),

где: а - подслащивающий компонент; с - база; β - наполни╜тель; f - фрукты.

ликер ╚Гранд-Марнье╩ - 15 мл

коньяк ╚Мартелл╩ - 35 мл

шампанское - 100мл

фрукты

В заранее охлажденный и наполненный льдом и фруктами бокал ╚Сау╩ емкостью 250 мл вливается 15 мл ликера ╚Гранд-Марнье╩ и 35 мл коньяка ╚Мартелл╩. Все перемешивается барной ложкой и вливается 100 мл шампанского и снова переме╜шивается. Оформляется засахаренной веточкой мяты. Сервиру╜ется ложкой для фруктов и соломинкой.

ликер ╚Бенедиктин╩ - 20 мл

портвейн - 80 мл

фрукты

сахарный сироп - 20 мл

шампанское сухое - 80 мл

фрукты

кусочек лимонаи апельсина

Группа ╚Куулерс╩

Одна из разновидностей группы ╚Хайболл╩. Подается в бо╜кале ╚Хайболл╩ емкостью не менее 250 мл. В старых рецепту╜рах разбавляется имбирным лимонадом или содовой водой. Сейчас большой популярностью пользуется ╚Куулер╩, разбав╜ленный сидром. ╚Куулер╩ должен быть сухой, т. е. не содер╜жать сахара. База может быть винной или крепкоалкогольной. При употреблении десертных вин рекомендуется добавлять несколько капель лимонного сока. Оформляется ╚Куулер╩ кожурой целого лимона или апельсина срезанной спиралью и сви╜сающей с края бокала.

В качестве наполнителя вместо сидра можно использовать соответствующие для базы - газированные и натуральные безалкогольные напитки. Крепкоалкогольная база берется в объеме 50 мл.

Формулы:

с+β - для крепкоалкогольных баз;

2с+β - для винных баз;

где: β - сидр или газированные напитки.

Классическим ╚Куулером╩ является Кальвадос-Куулер:

яблочный бренди - 50 мл

сидр - 100 мл

спираль лимона

мускат - 100 мл

шампанское сухое - 100 мл

2-3 дэша сока лимонного

спираль лимона

Группа ╚Сэнгэрис╩

╚Сэнгэрис╩ - это охлажденное и подслащенное пиво, вино или другой алкогольный напиток, приготовленный в бокале ╚Хайболл╩ емкостью до 200 мл и посыпанный сверху тертым мускатным орехом. Крепкоалкогольная база не должна превы╜шать 50 мл, винная - 100 мл.

В старых рецептурных сборниках ╚Сэнгэри╩ состоял только из смеси различных сортов пива. Теперь к ╚Сэнгэри╩ относят и крепкоалкогольные длинные смешанные напитки, наполните╜лем для которых является вода. ╚Сэнгэри╩ подразделяются на холодные и горячие. Если при приготовлении ╚Сэнгэри╩ упот╜ребляют пиво, то подогрев его производят кипятильником, не доводя до кипения. Мускатный орех добавляют в любом случае в последнюю очередь. ╚Сэнгэри╩, приготовленное с крепко-алкогольными базами и креплеными винами, подогревают при помощи разбавления горячей водой. ╚Сэнгэри╩ приготовленное с сухими винами, не разбавляют горячей водой, так как они ста╜новятся мутными, а подогревают в водяной бане. В роли под╜слащивающего компонента используются всевозможные сиро╜пы и ликеры.

Технология приготовления ╚Сэнгэри╩ (охлажденного): в за╜ранее охлажденный и наполненный наполовину льдом бокал ╚Хайболл╩ емкостью до 250 мл выливают 40 мл базы и 10 мл подслащивающего компонента. Все это разбавляется водой и размешивается барной ложкой. Сверху посыпается тертым мускатным орехом.

Технология приготовления ╚Сэнгэри╩ (горячего): в заранее подогретый бокал ╚Хайболл╩ или в стакан с подстаканником, выливают 40 мл базы и 10 мл подслащивающего компонента; все это разбавляется горячей водой (не более 100 мл) и разме╜шивается барной ложкой; сверху посыпается тертым мускатным орехом; пивные и винные ╚Сэнгэри╩ приготавливаются как было указано выше.

Формулы ╚Сэнгэри╩:

- для ╚Сэнгери╩ на крепкоалкогольной базе (охлажденный) и горячий, где β √ холодная или горячая вода

(2a+8c)+α+β √ для ╚Сенгери╩ на винной основе (охлажденный)

(2a+8c)+α √ для ╚Сенгери╩ на пивной основе (горячий и холодный),

где: а - подслащивающий компонент; с - база; α - тертый мускатный орех; β - холодная или горячая вода, 1 часть= 10 мл.

ликер ╚Бенедиктин╩ - 20 мл

любой сорт пива - 80 мл

тертый мускатный орех

ликер ╚Куантро╩ - 10 мл

светлый кубинский ром - 40 мл

вода холодная - 100 мл

тертый мускатный орех

малиновый сироп - 20 мл

портвейн красный - 80 мл

вода горячая - 100 мл

тертый мускатный орех