ИНСТИТУТ ПОВЫШЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИИ

РУКОВОДЯЩИХ РАБОТНИКОВ И СПЕЦИАЛИСТОВ

ГЛАВНОГО УПРАВЛЕНИЯ ПО ИНОСТРАННОМУ ТУРИЗМУ

ПРИ СОВЕТЕ МИНИСТРОВ СССР

А. Г. КУДРЯВЦЕВ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ

(учебное пособие)

Москва, 1978

Рекомендовано Советом Института повышения квалификации руководящих работников и специалистов Главного управления по иностранному туризму при Совете Министров СССР.

Рецензенты: Ковалев Н. И., доцент кафедры технологии Ленинградского института советской торговли;

Лозовой А. В., директор ресторана ╚Ленинград╩.

Кудрявцев А. Г.

Технология приготовления смешанных напитков. М., 1978, с. 94.

В работе дана теория построения, классификация и структура 50-ти групп напитков, характеристика вино-водочных изделий, рецептуры смешанных напитков.

Институт повышения квалификации Главинтуриста, 1978 г.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ, КЛАССИФИКАЦИЯ И ТЕОРИЯ ПОСТРОЕНИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ

Смешанным напитком называется напиток, состоящий из базы с добавлением смягчающе-сглаживающих и вкусо-ароматических компонентов и с использованием, в ряде случаев, наполнителя.

Смешанные напитки классифицируются:

по содержанию алкоголя - алкогольные и безалкогольные.

По исходному объему: короткие смешанные напитки (до 75 мл);

средние смешанные напитки (до 100 мл);

длинные смешанные напитки (свыше 150 мл);

групповые смешанные напитки (от 500 мл и выше).

По назначению: а) аперитивы (коктейли и длинные смешанные напитки);

б) послеобеденные смешанные напитки (коктейли);

в) вечерние смешанные напитки (коктейли и длинные смешанные напитки).

По технологии приготовления и использованию специфических компонентов: оригинальные смешанные напитки (коктейли).

По способу подачи: холодные смешанные напитки; горячие смешанные напитки.

Смешанный напиток, состоящий из базы, смягчающе-сглаживающего, вкусо-ароматического компонента с использованием ароматических модификаторов и, в некоторых случаях, эмульгаторов называется коктейлем.

БАЗА		Смягчающе-		Вкусо-		Смешанный
Основной	+	сглаживающий	+	ароматический	=	напиток
компонент		компонент		компонент		(коктейль)

Помимо коктейлей существуют длинные смешанные напитки, которые строятся по следующей схеме:

БАЗА	+	Наполнитель	=	Длинный смешанный напиток
Смягчающе- сглаживающий компонент	+	Наполнитель	=	Длинный смешанный напиток
Вкусо- ароматический компонент	+	Наполнитель	=	Длинный смешанный напиток
Коктейль	+	Наполнитель	=	Длинный смешанный напиток

Длинный смешанный напиток - это алкогольный или безалкогольный напиток, состоящий из основных коктейльных компонентов с добавлением наполнителя.

Наполнитель используется в роли разбавителя основных коктейльных компонентов и придает своеобразную свежесть и легкость смешанному напитку.

База является основой для построения любого смешанного напитка и должна превалировать и содержаться в большем объеме, чем остальные компоненты. База должна придавать тон смешанному напитку, выявить его основной вкус и характер. В классическом варианте построения коктейлей база выступает в роли одного натурального напитка, но возможно и сочетание всевозможных напитков в роли базы. Общий вкус, аромат и цвет должны подчиняться вкусовой гармонии. Смешанный напиток, созданный на базе джина, виски, коньяка должен выражать специфику этих натуральных напитков. База может выступать в роли алкогольного и безалкогольного напитка.

По содержанию алкоголя база подразделяетсяна:

крепкоалкогольную (от 20% об. спирта и выше);

среднеалкогольную (9-20% об. спирта);

слабоалкогольную (до 9% об. спирта).

По содержанию сахара:

с содержанием сахара до 2%, до 10%, выше 10%.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара до 2% относятся водка, джип, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные бренди. На их основе составлено свыше половины рецептур современных смешанных напитков. При составлении рецептур смешанных напитков классические базы могут выступать в роли одного напитка, но возможно сочетание классических баз. В этом случае лучше использовать сочетание дистиллятов с фруктово-ягодными бренди.

Пример:

водка + абрикосовое бренди;

виски + персиковое бренди;

джин + вишневое бренди и т. д.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара (выше 10%) относятся фруктово-ягодные и ароматные (крепкие) ликеры, сладкие и полусладкие наливки и настойки. В роли базы эти напитки для коктейлей используются частично и являются прекрасными компонентами при сочетании с классическими базами (водка + вишневый ликер).

К среднеалкогольным базам с содержанием сахара до 10% относятся крепленые вина, такие как портвейн, херес, мадера, марсала; ароматизированные вина (вермут), десертные вина - мускат, токай, кагор. В роли базы, эти напитки используются частично, в приготовлении некоторых групп смешанных напитков -флипов, коктейлей-аперитивов, хайболлов.

К среднеалкогольным базам не содержащим сахар относятся сухие вина. Как база могут употребляться только в групповых напитках (крюшоны, пунши).

К слабоалкогольным базам относятся пиво и различные медовухи, в приготовлении смешанных напитков, в роли базы используются частично. При составлении рецептур можно использовать 2 - 3 натуральных напитка, как базу, и в роли натуральных напитков использовать вышеперечисленные базы.

Смягчающе-сглаживающий компонент является ингредиентом, сглаживающим остроту базы. Его объем должен быть меньше объема базы, но, в отдельных случаях может быть равен, если компонент (или его сочетание) используется как база. Пример: вермут сладкий 1/3 + вермут сухой 1/3 + вермут битер 1/3. Этот компонент вместе с базой позволяет сделать смешанный напиток гладким и тонким по вкусу. Смягчающе-сглаживающий компонент (ССК) подразделяется по содержанию алкоголя на алкогольный и безалкогольный.

К алкогольному ССК относятся ароматизированные вина (вермут), битерсы (горечи), ароматные ликеры (╚Шартрез╩, ╚Бенедектин╩).

К безалкогольным ССК относятся всевозможные соки, яйца, молоко, сметана.

В зависимости от вкусовых компонентов, входящих в ССК, он подразделяется на 4 группы:

1) ароматическая - включает ароматические вина (Вермут) и вина типа Вермута - ╚Дюбонне╩, ╚Биир╩, ╚Амер-Пикон╩; ╚Фернет-Бранка╩.

Смешанные битерсы - ╚Чинзано-битер╩, ╚Мартини-битер╩, ╚Пунт-э-Мэс╩, ╚Кампари╩.

Крепленые вина - портвейн, херес, мадера, марсала.

2) соковая - фруктово-ягодные соки;

3) эмульгаторная - яйца, сливки, молоко, мед;

4) ликерная - ароматные крепкие ликеры типа - ╚Бенедектин╩, ╚Шартрез╩, ╚Кюрасао╩, ╚Куантро╩, ╚Мятный╩.

Вкусо-ароматический компонент (ВАК) создает сладость, цвет и специфический аромат смешанному напитку. В коктейлях употребляется в малых дозах. Подразделяется на 3 группы:

1) сладкая - натуральные фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры;

2) сладко-ароматическая - ароматические ликеры - ╚Шартрез╩ ╚Бенедектин╩, ╚Кюрасао╩.

3) горько-ароматическая - спиртовые битерсы, ╚Перно-45╩, ╚Кампари╩, ╚Ангостура╩, ╚Пейшо╩, ╚Уникум╩, ╚Пунт-э-Мэс╩.

ВАК можно использовать в различных сочетаниях одновременно.

Например:

Сладкая часть - (фруктовый сироп) + ароматическая часть - (битерс ╚Ангостура╩).

Вместо битерсов можно использовать бальзамы ╚Русский╩, ╚Рижский╩, ╚Московский╩.

Наполнитель - один из основных компонентов при приготовлении длинных смешанных напитков. Наполнители подразделяютсяпо содержанию алкоголя на алкогольные и безалкогольные. К алкогольному наполнителю относятся - Советское шампанское и игристые вина, а также пиво и сидр. К безалкогольному относятся всевозможные минеральные воды и фруктово-ягодные газированные напитки, соки, тонические воды, натуральная вода, а также вода из сифона, молоко. По содержанию углекислоты на содержащие и не содержащие углекислоту.

Как правило, объем наполнителя должен быть не менее 100мл.

Длинные смешанные напитки классифицируются в зависимости от использования определенного наполнителя.

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ

В роли баз при приготовлении смешанных напитков

ВОДКА

Водка - алкогольный напиток¹, приготовленный путем смешивания (купажирования) ректификованного спирта (очищенного)и воды с последующей обработкой водно-спиртовой смеси активированным углем и фильтрацией.

В настоящее время в СССР выпускают основные сорта водки: ╚Экстра╩, ╚Московская особая╩, ╚Столичная╩, с содержанием 40% спирта.

Выпускаются в продажу также особые водки: ╚Русская╩, ╚Виру-Валге╩, ╚Кристалл-Дзидрайтис╩, ╚Украинская горилка╩.

НАСТОЙКИ ГОРЬКИЕ

Ассортимент горьких настоек большой - свыше 20-ти наименований: ╚Старка╩, ╚Зубровка╩, ╚Горный дубняк╩, ╚Зверобой╩.

Особое место среди горьких настоек занимают бальзамы: ╚Русский╩, ╚Рижский черный бальзам╩, при его изготовлении применяется настой бальзама, куда входит около 15 наименований растительного сырья: бальзамное перуанское масло, малиновый и черничный морс, коньяк, сахарный сироп. Крепость - 45% объема спирта.

В приготовлении смешанных напитков водка и горькие настойки используются как база. Сочетание водки с другими натуральными напитками, как вкусовыми, так и ароматическими позволяет создать смешанный напиток любого вкуса.

Например: водка + апельсиновый сок = фруктовый коктейль с апельсиновым вкусом;

водка + шоколадный ликер =десертный коктейль с шоколадным вкусом.

Водка может быть и смягчающе-сглаживающим компонентом, когда она используется в сочетании с дистиллятами (виски, джин, коньяк, ром, фруктово-ягодные бренди), смягчая остроту этих специфических натуральных напитков.

Горькие настойки на травах хорошо сочетаются с ароматизированными винами Вермут, Биир, Амер-Пикон, смешанными битерсами ╚Чинзано-битер╩, ╚Мартини-битер╩, ╚Пунт-э-Мэс╩, ╚Кампари╩ и ароматными ликерами ╚Бенедектин╩, ╚Шартрез╩, ╚Мятный╩.

Горькие настойки на плодах хорошо сочетаются с фруктовыми соками, плодово-ягодными ликерами, с креплеными винами.

Бальзамы в приготовлении смешанных напитков, в основном, используются как вкусо-ароматический компонент, то есть несут функцию спиртовых битерсов типа - ╚Ангостуры╩, ╚Пейшо╩, ╚Уникум╩.

Возможны случаи использования бальзамов, как базы в приготовлении длинных смешанных напитков, типа ╚Хайболл╩ с различными наполнителями.

Например: бальзам + тоник вода;

бальзам + шампанское;

бальзам + апельсиновыйсок.

ДЖИН

Это крепкоалкогольный напиток, полученный путем перегонки сброженного зернового сырья с добавлением, для аромата экстракта ягод можжевельника. В экстракт, кроме ягод можжевельника, может входить: кореандр, дудник, кассий, кардамон, тмин, имбирь, корица.

Джины классифицируются на два основных типа: английский и голландский. Существуют еще и американский - ╚Плимут-джин╩ и голландский ╚Слоу-джин╩. В ╚Плимут-джин╩ при изготовлении добавляют минеральную кислоту, в результате чего появляется привкус эфира.

╚Слоу-джин╩ - это терновый ликер. Английский джин подразделяется на 2 типа - сухой и сладкий. Сухой джин бывает двух видов - белый и желтый. Сладкий джин под названием ╚Старый Том╩ (╚Олд Том╩) - прекрасная база для известного смешанного напитка ╚Том Коллинз╩.

В приготовлении смешанных напитков джин выступает как база и является основным компонентом для приготовления коктейлей. В смешанных напитках, в основном, используется английский джин. Применение голландских джинов в приготовлении коктейлей не рекомендуется: их подают в натуральном виде охлажденными. Пьют маленькими глотками, запивая пивом.

В СССР изготовляют два вида джина: ╚Капитанский╩ и ╚Советский╩. Крепость - 45% объема спирта. ╚Советский джин╩ приготавливается из настоя дубовой стружки и ароматического спирта, можжевеловых ягод, малины и одногодичного коньячного спирта.

______________________________________________

¹Алкогольным называется напиток, содержащий этиловый (пищевой) спирт.

ВИСКИ

Это ароматный алкогольный продукт, полученный путем перегонки сброженного зернового сусла с последующей, длительной выдержкой в дубовых бочках с обугленными внутренними стенками.

Различают следующие сорта виски: ячменные виски - шотландские и ирландские; ржаные виски - советские, американские, канадские, кукурузные виски - американские.

╚Шотландские виски╩ подразделяются на чистыеячменные исмешанные зерновые.

Американские виски подразделяются на ржаные виски с содержанием ржи не менее 51% и ячменного солода 10 - 15%, кукурузные виски с содержанием кукурузы не менее 51% и ячменного солода 10 - 15%. По способу производства на чистые виски и смешанные виски. Смешанные виски подразделяются на два сорта - ╚смешанные чистые виски╩ и ╚смешанные чистые виски╩ с нейтральным зерновым спиртом.

╚Чистые╩ виски более качественные, чем ╚смешанные╩ виски, но последние более мягче на вкус и нежнее. Американские ╚чистые╩ и ╚смешанные╩ сорта виски содержат от 47% до 57% объема спирта. Лучшие сорта американских виски: кукурузные ╚Олд грэнд-дэд╩, ржаные ╚Маунт Вернон╩. Эти сорта выдержаны не менее 20 лет.

Неплохи по качеству: кукурузные - ╚Хапер Бурбон╩.

Канадские виски изготовляются из ржи, но в последнее время и из кукурузы. Каждое виски должно содержать 51% ржи, около - 10% ячменного солода и 10 - 40% пшеницы, овса или другого зерна. По вкусу напоминают смесь шотландских и ржаных американских виски. Содержание алкоголя в канадских виски колеблется от 40% - 45% об. спирта. Лучшие сорта ржаных канадских виски: Канэдиан клаб, Сигремс В. О., Шэнли О. Ф. С.

Советские виски содержат 45% объема спирта, цвет - светло-коричневый, вкус - мягкий, слегка жгучий, со специфическим ароматом.

В приготовлении смешанных напитков - коктейлей - применяют только ржаные и кукурузные виски. Европейские сорта, ирландские и шотландские используют в длинных смешанных напитках.

Европейские сорта неплохо сочетаются с ароматическими винами и ароматными ликерами. Из наполнителей к ним относятся - содовая вода, имбирный лимонад, имбирное пиво.

Американские и канадские сорта являются базами почти всех групп смешанных напитков.

РОМ

Ром представляет собой крепкоалкогольный напиток, полученный путем перегонки бражки из тростниковой патоки (мелассы) или из других продуктов сахарного тростника, длительное время выдержанный в дубовых бочках.

Выдерживают ромовый спирт не менее 2-х лет, а качественные ромы и до 20 лет. Содержание алкоголя колеблется от 45% до 76% объема спирта. Сорта рома отличаются друг от друга не только цветовой гаммой - (от светлых, как вода, до темных, как янтарь) и крепостью, но и содержанием специй. Специями служат: изюм, ананасы, гвоздика, жженный сахар, ваниль и акация ╚ботайя╩.

Кубинский ром (легкие сорта рома) делится на два сорта:

- ром с белым ярлыком;

- ром с золотым ярлыком.

По традиции, ром с золотым ярлыком слаще, плотнее и выдержаннее. Ром с белым ярлыком более легкий, тонкий по вкусу, менее плотный. Ром с золотым ярлыком по своей характеристике приближается к средним сортам рома ╚барбадосским╩ и ╚пуэрто-риканским╩ и обычно употребляется как база в приготовлении длинных напитков. Ром с белой этикеткой хорошая база для всевозможных коктейлей. Он хорошо смешивается с различными сиропами, ликерами, ароматизированными винами и другими ингредиентами.

Представителями кубинских ромов являются: ╚Бакарди-ром╩, ╚Ронрико╩ ╚Кариока╩ и т. д.

Пуэрто-риканские, барбадосские, мексиканские и другие относятся к средним сортам ромов.

Пуэрто-риканские ромы классифицируются на два типа: с белой этикеткой и с серебряной этикеткой. Выдержка этих ромов колеблется от 2-х до 5-ти лет. В приготовлении смешанных напитков средние ромы применяются как база для коктейлей и длинных напитков. Лучшими представителями средних сортов

рома являются: ╚Кокаду╩ - барбадосский ром; ╚Негрита╩ и ╚Чарлестон╩ - ромы с острова Мартиника.

Типичным представителем тяжелых сортов рома является ямайский ром. Сорта тяжелых ромов отличаются резко выраженным ароматом и вкусом, наличием сложных эфиров, органических кислот и высших спиртов.

Ямайский ром вырабатывают трех категорий: ром обыкновенный, средний и высокоэфирный. Ром обыкновенный вырабатывается для местного употребления, а средний и высокоэфирный поставляются на международный рынок. Типичными представителями ямайских ромов являются: ╚Маерс Мона╩ (около 30 лет выдержки), ╚Рай энд Невьюс╩ (18 лет выдержки), ╚Беллоус╩ (17 лет выдержки) и ╚Лемон Харт╩.

Демарарские ромы не имеют такого острого букета, как ямайские, но содержание в них алкоголя достигает 76% объема спирта.

Кроме вышеперечисленных сортов рома существует еще и четвертый тип рома - ╚Батавиа-Арак╩ - широко популярный в Скандинавских странах. Это очень ароматный сухой и острый ром, который изготавливается на острове Ява. ╚Батавиа-Арак╩ является основным ингредиентом для приготовления ╚Аррак-пунш╩ - популярного натурального напитка в Скандинавских странах.

Советский ром относится к тяжелым ромам и отличается интенсивно выраженным ароматом и вкусом. Качественный советский ром имеет 45% объема спирта и 2 г на 100 мл сахара.

Легкие и средние сорта ромов (кубинские, пуэрто-риканские) употребляются как базы для приготовления коктейлей. Тяжелые сорта ромов (ямайские, демарарские) являются прекрасными базами для длинных напитков, таких как: крюшоны, пунши, зомби. Эти сорта являются также ароматическими модификаторами в приготовлении коктейлей. Кубинские сорта рома хорошо сочетаются с фруктово-ягодными ликерами, соками, сиропами. Пуэрто-риканские, барбадосские и другие средние сорта ромов хорошо сочетаются с фруктово-ягодными бренди (яблочное бренди, вишневое бренди). Тяжелые сорта ромов участвуют как база в приготовлении горячих смешанных напитков - грогов, глинтвейнов, пуншей.

КОНЬЯК

Коньяк (виноградное бренди) - это оригинальный, крепкий, алкогольный напиток светло-золотистого цвета, обладающий, сложным ароматом с оттенком ванили и мягким гармоничным вкусом. Готовят из коньячных спиртов, которые получают перегонкой белых и розовых сухих виноградных вин с последующей выдержкой в дубовых бочках.

В зависимости от возраста коньячных спиртов и их качества изготавливают ординарные, марочные и коллекционные коньяки. Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от 3-х до 5-ти лет. Все ординарные коньяки унифицированы. Количество звездочек на этикетке соответствует возрасту коньячного спирта. Коньяк три звездочки готовят из коньячного спирта, выдержанного не менее 3-х лет. Содержание алкоголя 40% объема спирта, сахара 1,5%. Коньяк четыре звездочки готовят из коньячного спирта, выдержанного не менее 4-х лет, содержание алкоголя 41% объема спирта, сахара 1,5%. Коньяк пять звездочек готовят из коньячного спирта, выдержанного не менее 5-ти лет, содержание алкоголя 42% объема спирта, сахара 1,5%.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6-ти лет и их подразделяют на следующие группы:

╚KB╩ (коньяк выдержанный) - готовят из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет. Содержание алкоголя 42% объема спирта, сахара 1,2%. Например: ╚KB╩ Армянской ССР, ╚Варцихе╩ Грузинской ССР, ╚Гель╩ Азербайджанской ССР.

╚КВВК╩ (коньяк выдержанный высшего качества) - готовят из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста свыше 10 лет. Содержание алкоголя 45% объема спирта, сахара 0,7%. Например: ╚Дойна╩ Молдавской ССР, ╚Бакы╩ Азербайджанской ССР, ╚Армения╩ Армянской ССР.

╚ОС╩ (очень старый) - готовят из отборных коньяков, выдержанных более 10 лет. Содержание алкоголя 43-57% объема спирта, сахара 0,7%. Коньяки группы ╚ОС╩ называются марочными. Например: ╚Двин╩ (50%; 0,7%), ╚Армения╩ (45%; 0,7%), ╚Ереван╩ (57%; 0,7%), В Грузинской ССР - ╚Енисели╩ и ╚Тбилиси╩ (43%; 0,7%).

Французские ординарные коньяки обозначаются звездочками. Одна звездочка определяет срок выдержки коньячного спирта - около 4-х лет и больше. Коньяк две звездочки готовят из коньячного выдержанного спирта не менее 6-ти лет. Коньяк три звездочки готовят из выдержанного коньячного спирта от 7 до 10 лет. Во всех французских коньяках содержание алкоголя колеблется от 40% до 42% объема спирта, а содержание сахара - до 1,2%.

Качество марочных французских коньяков обозначается буквами и их сочетаниями:

Е - ╚экстра╩ (специальный);

F - ╚прекрасный╩;

М - ╚выдержанный╩;

О - ╚старый╩;

Р - ╚светлый╩;

S - ╚лучший╩;

V - ╚очень╩.

Сочетания букв определяют следующие сроки выдержки коньячных спиртов:

╚VO╩ - очень старый - от 12 до 15 лет;

╚VSO╩ - очень качественный, старый - от 15 до 20 лет;

╚VSOP╩ - очень качественный, старый, светлый - от 20 до 30 лет.

На некоторых этикетках французских коньяков используются следующие сочетания:

╚VSEP╩ - очень качественный, специальный, светлый - от 18 до 25 лет;

╚VVSOP╩ - очень, очень качественный, старый, светлый - от 26, до 40 лет.

ВИНОГРАДНЫЕ БРЕНДИ

Арманьяк - французское виноградное бренди, не уступающее по качеству коньяку. Технология производства однотипна с коньяком, но дистилляцию проводят один раз. В связи с этим арманьяк требует более длительной выдержки, чем коньяк. Каждый сорт арманьяка выдержан не менее 15-20 лет. Лучшими сортами считаются: ╚Большой Арманьяк╩, ╚Малый Арманьяк╩.

Выдержанные виноградные бренди выпускают Испания, Греция, Болгария, Югославия. Испанские и греческие бренди более темные и плотные, чем французские. Прекрасной маркой испанского бренди является ╚Фундадор╩ - 25 лет выдержки. Греческие бренди ╚Метакса╩ изготавливают из мускатных сортов винограда, поэтому они более сладкие по вкусу и содержат до 2,5°/о сахара.

В приготовлении смешанных напитков коньяк и другие виноградные бренди используются как база. В этом случае желательно использовать ординарные коньяки, а выдержанные рекомендовать как натуральный напиток к кофе и чаю. Коньяки хорошо сочетаются со всевозможными фруктово-ягодными соками, ликерами и эмульгаторами. Сочетание коньяка с ароматными ликерами ароматизированными винами позволяет приготовить прекрасный коктейль ароматического типа. В сочетании с фруктово-ягодными ликерами -послеобеденный смешанный напиток.

Виноградные бренди можно рекомендовать в натуральном виде как аперитив.

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ БРЕНДИ

Фруктово-ягодное бренди - это крепкоалкогольный напиток, полученный путем перегонки любого крепленого сока плодов или ягод с последующей выдержкой в дубовых бочках не менее 3-х лет. В качестве сырья используется ежевика, клубника, малина.

Из плодовых бренди лучшими считается американское яблочное бренди ╚Эпл-джек╩. Во Франции этот напиток называется ╚Кальвадос╩. Содержание алкоголя в напитке - 60% объема спирта.

Сливовое бренди производят в Югославии, Швейцарии, Венгрии.

Вишневое бренди производят во Франции, Швейцарии, Венгрии. Выпускается двух сортов - темно-вишневое и прозрачное. Содержание алкоголя до 45% объема спирта. Многие сорта фруктово-ягодных бренди - это прекрасные ароматные напитки не содержащие сахара и использующиеся как аперитивы и как база в приготовлении смешанных напитков. Фруктово-ягодные бренди хорошо сочетаются с однотипными ликерами и всевозможными соками.

ВИНА

Натуральное вино - напиток, полученный в результате алкогольного брожения виноградногоили плодово-ягодного сока с плодовой мякотью или без нее.

Виноградные вина, вырабатываемые в СССР разнообразны по цвету, аромату, вкусу, качеству и способам производства.

Выпускают сортовые и купажные вина. Сортовые вина, в основном изготавливают из одного сорта винограда. Купажные получают из разных сортов винограда.

Различают вина марочные и ординарные. Марочные вина - высококачественные, выдержанные, вырабатываемые в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии. Продолжительность выдержки марочных вин: сухие столовые - не менее полутора лет, считая с 1-го января следующего после урожая года. Выдержка крепких и десертных вин - не менее двух лет, за исключением мускатных сортов, которые выдерживают до полутора лет. Марочные вина высокого качества, которые после окончания срока выдержки в бочках, дополнительно выдерживают не менее двух лет в бутылках, называют коллекционными.

Вина, выпускаемые без выдержки, называются ординарными.

Столовые вина представляют собой напитки крепостью от 9 до 14% объема спирта, (полученные в результате сбраживания свежего виноградного сока без добавления спирта.

Производство сухих столовых вин характерно тем, что сахар в них сбраживается полностью. Полусладкие столовые вина получают путем неполного сбраживания сахара. Останавливают процесс брожения различными способами: охлаждением, оклейкой, пастеризацией и в тот момент, когда в субстрате остается сахара 8%, т. е. количество, необходимое для придания готовому вину приятной сладости.

Крепость столового вина зависит от сахаристости винограда. Лучшим из белых сортов вин в РСФСР является ╚Рислинг╩. Красные вина Грузии получают из винограда Каберне. Лучшие белые вина Грузии получают из винограда Ркацители, Мцхвани.

╚Цинандали ╧ I╩ изготавливают из винограда сортов Ркацители, Мцхвани, возделываемых в районе Цинандали в Кахетии. Выдерживают 3 года в бочках. Содержит от 10,5% до 12%, спирта. Цвет светло-соломенный, букет - фруктовый, нежный, вкус - мягкий, тонкий, гармонирующий с фруктовыми тонами.

╚Мукузани ╧ 4╩ - по своим качествам одно из лучших красных столовых вин СССР. Изготавливается, из сорта Саперави, возделываемого в районе Мукузани. Имеет темно-рубиновый цвет. Выдерживают в течении трех лет в дубовых бочках, 10,5-12,5% объема спирта.

╚Тибиани ╧ 12╩ - кахетинское вино, приготовленное из белого и красного винограда. Имеет характерный терпкий вкус и своеобразный аромат.

Из полусладких столовых вин лучшими являются вина Грузии - ╚Твиши╩, ╚Тетра╩, ╚Хванчкара╩, ╚Кинзмараули╩.

╚Твиши ╧ 19╩ - высококачественное столовое вино, природно-сладкое белое вино. Изготавливается из виноградаЦоликаури. Имеет красивый светло-янтарный цвет. Содержит спирта 10-12%, сахара - 3-5%.

╚Хванчкара ╧ 20╩ - полусладкое вино. Натуральное полусладкое, красное, изготавливается из винограда Александреули, возделываемого в районе Хванчкара. Цвет темно-рубиновый, содержит 10,5-13% спирта, сахара 3-5%.