Технологическая карта
Наименование блюда: ______Борщ московский___
Рецептура по сборнику № _173_
На выход: _1000_
Наименование сырья |
2 порции |
10 порций |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
Кости свинокопченностей |
50 |
50 |
|
|
|
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) |
66 |
48 |
|
|
|
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) |
40 |
30 |
|
|
|
Сосиски |
40 |
30 |
|
|
|
Масса готового мяса |
- |
30 |
|
|
|
Масса готового окорока |
- |
30 |
|
|
|
Масса готовых сосисок |
- |
30 |
|
|
|
Масло сливочное |
16 |
16 |
|
|
|
Свекла |
200 |
160 |
|
|
|
Капуста свежая |
100 |
80 |
|
|
|
Морковь |
50 |
40 |
|
|
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
|
|
|
Томатное пюре |
30 |
30 |
|
|
|
Сахар |
10 |
10 |
|
|
|
Уксус 3%-ый |
16 |
16 |
|
|
|
Бульон или вода |
800 |
800 |
|
|
|
Технология приготовления:
Бульон варят с добавлением костей свинокопченностей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем кладут тушенную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправлять пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г на 1000 л борща) вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 минут и кладут в борщ при отпуске.
Технологическая карта
Наименование блюда: ______Борщ сибирский
Рецептура по сборнику № _177_
На выход: _1000_
Наименование сырья |
2 порции |
10 порций |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
Свекла |
200 |
160 |
|
|
|
Капуста свежая |
100 |
80 |
|
|
|
Картофель |
53 |
40 |
|
|
|
Фасоль |
40 |
40 |
|
|
|
Морковь |
50 |
40 |
|
|
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
|
|
|
Томатное пюре |
30 |
30 |
|
|
|
Кулинарный жир |
16 |
16 |
|
|
|
Чеснок |
5 |
4 |
|
|
|
Сахар |
10 |
10 |
|
|
|
Уксус 3%-ый |
6 |
6 |
|
|
|
Бульон или вода |
800 |
800 |
|
|
|
Фрикадельки мясные |
- |
70 |
|
|
|
Говядина котлетное мясо |
155 |
114 |
|
|
|
Лук репчатый |
12 |
10 |
|
|
|
Вода |
10 |
10 |
|
|
|
Яйца |
1 шт |
40 |
|
|
|
Масса полуфабриката |
- |
134 |
|
|
|
Технология приготовления:
Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.
Капусту нарезают шашками, остальные овощи ломтиками. Борщ варят обычным способом. Фасоль предварительно сваренную, кладут в борщ за 5-10 минут до окончания его варки. При отпуске фрикадельки кладут в борщ. Чеснок растертый с солью, вводят одновременно со специями.