22.Интернациональный характер белорусской кухни

Появление на столе в больших масштабах маринадов и консервир. овощей и фруктов, что не было распростр. ранее. Эта привычка развивалась под влиянием консервной пром-ти социалист. Болгарии, Венгрии и Югославии, что поставляли на отеч. рынок консервы из овощей и фруктов, в которых уксус, разные ингибиторы, перец. Объект. причиной

необход. домашнего консервир. стал хронич. дефицит свежих продуктов в советском торговле. Колхозные рынки в крупных городах сделали для белорусов доступными в сезоны свежие овощи и фрукты, что завозилось из южных регионов СССР. Нек. блюда стан. общими и даже знаковыми для всего СССР, значит. изменяя свою рецептуру - как это произошло с салатом Оливье. Сам салат была создан франц. Секрет был в спец. соусе, который был заменен майонезом. И вообще ингредиенты были изменены, для пригот. салата использовались доступные, но относит. престижные для сов. времени продукты. В обиход прочно вошли украинский борщ, узбекский плов, грузинский шашлык и харчо, правда, в сильно упрощенных вариантах. С сер.1970-х появ. интерес к нац. традициям кухонь. В рестор. меню и в формате пикников расшир. новые блюда, прежде всего из тех кухонь, которые сумели наилучшим образом сохр. свою самобытность - Закавказской и среднеазиатской. Привычными стали такие названия, как шашлык, цыплята-табака, лагман, плов, правда, в очень упрощенных вариантах и часто без учета традиц. пищ. сырья (свинина вместо баранины в шашлыке В ресторанах вводились наименования блюд с нац.-террит. привязкой: салат "Минский", суп молочный по-белорусски, печень, фаршированная по-Гомельски и т. д. Многие экзотические продукты стали доступнее на столах белорусов, а в городах довольно стремительно расширяются рестораны кухонь далеких народов (итальянская, французская, японская, китайская, фаст-фуд и т.д.).

23.Организация общественного питания в Беларуси в хх – начале хх1 века

нач. 1930-х годов проявились в открытии в городах новых ресторанов, расширило ассортимент блюд и повысила требовательность людей к качеству и вкусу пищи. Но одновременно действовала и другая тенденция - расширение советской системы общественного питания диктовала сведение меню к стабильному составу из десятка «проверенных» блюд. А активное строительство фабрик-кухонь в 1930-х привела не только к минимизации меню, но и к упрощению композиции и технологии блюд. В рецептуре фабрик-кухонь прежде обрубались приправы и другие "экзотические" элементы. Победоносной технологией оказался восточнославянский прием варки. Вареная капуста, гречневая каша с маслом с добавлением мяса, кисель или чай с лимоном стали преобладать в сов. меню 20 - 30-х гг. Сами рабочие иногда очень низко оценивали качество рабочих столовых. Сов. власти старались админ. методами сбалансировать питание своих граждан, признаком чего стало введение во вт. пол. 30-х, "рыбного дня". Все предпр. обществ. питания не включали в "рыбные дни" в меню мясных блюд, что вызывало нед-во рабочих и служащих. В период Вт. Мир. войны военные довольно регулярно получали горячую пищу из двух блюд. Т.о., война приучила массы людей к обществ. кухне. На оккуп. тер-ии нем. власти, заинтер. в функционир. местного хозяйства наладили систему продовольств. снабжения в городах,организованную по жестким принципам карточной системы.

В 1960-е окончательно победило обществ. питание. Произошла резкая замена мужского персонала женским, который научили только элем. навыкам пригот. простейших блюд. Одной из хар. черт кулинарии 1950 - 1970-х годов стало преимущество мясных блюд в меню общественного питания. на "второе", в меню столовых и ресторанов прочно вошли западноевроп. котлеты, эскалоп, бифштексы, шницэли, рулеты и изделия из фарша.

Наст. провалом в сов. общепите стало приготовление рыбы. Океаническая рыба хранилась в заморож. виде в течение длит. периода. Неумелое ее приготовление в столовых вызвало отриц. отношение к рыбным блюдам. 1970 - 1980-е годы были отмечены резким повышением применения блюд из яйца, использованием дом. птицы - бройлеров-кур, уток, индеек, а также колбасных изделий как полуфабрикатов горячих блюд на "второе".