22.Интернациональный характер белорусской кухни

Появление на столе рядом с традиц. соленьями куда в больших масштабах маринадов и консервир. овощей и фруктов, что не было распростр. ранее. Эта привычка развивалась под влиянием

консервной пром-ти социалист. Болгарии, Венгрии и Югославии, что поставляли на отеч. рынок консервы из овощей и фруктов, в которых уксус, разные ингибиторы, перец. Объект. причиной

необход. домашнего консервир. стал хронич. дефицит свежих продуктов в советском торговле. Колхозные рынки в крупных городах сделали для белорусов доступными в сезоны свежие овощи и фрукты, что завозилось из южных регионов СССР. Нек. блюда стан. общими и даже знаковыми для всего СССР, значит. изменяя свою рецептуру - как это произошло с салатом Оливье. Сам салат была создан франц. поваром Оливье. Секрет был в спец. соусе, который был заменен майонезом. И вообще ингредиенты были изменены, для пригот. салата использовались доступные, но относит. престижные для сов. времени продукты. Но эта всего лишь имитация того салата. Нельзя не отметить интернац. характер сов. кухни, за годы своего сущ-я впитавшей все лучшее, что можно было заимствовать из самобытных кулинарных традиций народов СССР. В обиход прочно вошли украинский борщ, узбекский плов, грузинский шашлык и харчо, правда, в сильно упрощенных вариантах. С сер.1970-х появ. интерес к нац. традициям кухонь. В рестор. меню и в формате пикников расшир. новые блюда, прежде всего из тех кухонь, которые сумели наилучшим образом сохр. свою самобытность - Закавказской и среднеазиатской. Привычными стали такие названия, как шашлык, цыплята-табака, лагман, плов, правда, в очень упрощенных вариантах и часто без учета традиц. пищ. сырья (свинина вместо баранины в шашлыке). Также сущ. и нац. рестораны, где готовят нац. пищу. Но это уже новая кухня, не такая как была раньше. В ресторанах вводились наименования блюд с нац.-террит. привязкой: салат "Минский", суп молочный по-белорусски, печень, фаршированная по-Гомельски и т. д. Многие экзотические продукты стали доступнее на столах белорусов, а в городах довольно стремительно расширяются рестораны кухонь далеких народов (итальянская, французская, японская, китайская, фаст-фуд и т.д.).

23.Организация общественного питания в Беларуси в хх – начале хх1 века

Успехи НЭПа в теч. вт. пол. 1920 – нач. 1930-х годов проявились в открытии в городах новых ресторанов, расширило ассортимент блюд и повысила требовательность людей к качеству и вкусу пищи. Но одновременно действовала и другая тенденция - расширение советской системы общественного питания диктовала сведение меню к стабильному составу из десятка «проверенных» блюд. А активное строительство фабрик-кухонь в 1930-х привела не только к минимизации меню, но и к упрощению композиции и технологии блюд. В рецептуре фабрик-кухонь прежде обрубались приправы и другие "экзотические" элементы. Победоносной технологией оказался восточнославянский прием варки. Вареная капуста, гречневая каша с маслом с добавлением мяса, кисель или чай с лимоном стали преобладать в сов. меню 20 - 30-х гг. Сами рабочие иногда очень низко оценивали качество рабочих столовых. Сов. власти старались админ. методами сбалансировать питание своих граждан, признаком чего стало введение во вт. пол. 30-х, "рыбного дня". Все предпр. обществ. питания не включали в "рыбные дни" в меню мясных блюд, что вызывало нед-во рабочих и служащих. В период Вт. Мир. войны военные довольно регулярно получали горячую пищу из двух блюд. Т.о., война приучила массы людей к обществ. кухне. На оккуп. тер-ии нем. власти, заинтер. в функционир. местного хозяйства наладили систему продовольств. снабжения в городах, организованную по жестким принципам карточной системы.

В 1960-е окончательно победило обществ. питание. Ушли старые профессиональные кадры, а новые воспитывались уже полностью по советским канонам. Произошла резкая замена мужского персонала женским, который научили только элем. навыкам пригот. простейших блюд. Одной из хар. черт кулинарии 1950 - 1970-х годов стало преимущество мясных блюд в меню общественного питания. Потому, что рос. кухня, на базе которой возникала советская, практически не знала мясных блюд на "второе", в меню столовых и ресторанов прочно вошли западноевроп. котлеты, эскалоп, бифштексы, шницэли, рулеты и изделия из фарша.

Наст. провалом в сов. общепите стало приготовление рыбы. Океаническая рыба хранилась в заморож. виде в течение длит. периода. Неумелое ее приготовление в столовых вызвало отриц. отношение к рыбным блюдам. 1970 - 1980-е годы были отмечены резким повышением применения блюд из яйца, использованием дом. птицы - бройлеров-кур, уток, индеек, а также колбасных изделий как полуфабрикатов горячих блюд на "второе".