17.Материальная культура белорусов в годы войны

В период Вт. Мир. войны многие белорусы были мобилизованы в армию,где оказалось и абсолютное большинство профес. поваров Сов. Союза. Военные довольно регулярно получали горячую пищу из двух блюд. Т. о., война приучила массы людей к обществ. кухне. На оккупир. же тер. нем. власти, заинтер. в функционир. местного хозяйства по требованию вермахта и Рейха, достаточно быстро наладили систему продов. снабжения в городах, организ. по жестким принципам карточного сис-мы. Карточные нормы были очень скромными. Так, зимой 1941 - 1942 гг. минчане получали 200 г. хлеба в день. В бел. деревне с 1942 г. нем. власти начали постеп. переход к индивид. хоз-ю на земле. Несмотря на нем. и партиз. реквизиции, бел. деревня в продов. обеспеч. жила лучше города. В городах же процветал "черный рынок". Зап. Беларусь и здесь выглядела л. о. – немногоч.е колхозы распались здесь еще летом 1941 г., сразу после отступления Красной армии. Позже бел. деятели, кот. сотрудничали с немцами, наладили вывоз восп-в детских домов, чтобы спасти их от голода, в зап.-бел.е регионы. Как свид. док-ты и воспомин. жителей Бел., самым голодным был не военный период, а послев. 1946 - 1947 гг., т.к. сов. власти стали восст. колхозы, а затем нач. засуха (в Вост. Бел.) и поэтому чтобы достать продукты жители страны потянулись в Зап. Бел. Власти обвиняли в спекул. тех людей, кот. скупали в зап. обл. и перепрод. их в вост-х по завыш. ценам.

В городах с 41 г. стала ощущ. нехватка хлеба и др. прод-в. Карточки ввод. на хлеб, крупу, сахар, масло, рыбу, кандит. изделия. После 1-х недель войны пропали картофель, овощи; молоко, яйца и мясо практ. полностью исчезли. Распр. блюда: солянка “тыповая” (кваш. капуста с картошкой), “макаловка” (блюдо из тушенки с луком и морковью), “вобла на пару” (тушен. рыба). Макароны по-флотски появл. в годы ВОВ. В войну очень не хватало хлеба, поэтому к чему только люди не прибегали. Делали хлеб из картофеля и отрубей, ячменной муки, обойной муки. На оккупир. тер. ели всё – травы, зерна, шелуху от овощей, отбросы и очистки. В госпиталях солдатам давали по 2 ложки пшенной каши в день. Варили “затирку” из муки – супчик в виде киселя. Суп из гороха или перловки был праздником.

21.Национальные традиции в белорусской кухне хх в.

Бел. кухня имеет множество сходств с кухнями других стран и народностей. Полит. и культ. связи с поляками, литовцами, украинцами, русскими, евреями, татарами сущ. повлияли на разв. бел. кулин. традиций и сформир. соврем. бел. кухню. Главное отличие бел. блюд от др. слав. традиций заключ. в самом процессе обработки продуктов. Обычно продукты подвергаются довольно сложной и длит. обработке (жарка, варка, тушение и др.). Наиболее часто используются в белорусской кухне различные виды муки, в том числе, кроме зерновых культур, овсяная, гречневая или гороховая, которые часто смешиваются между собой. Традиц. блюдами явл. тонкие лепешки "перепеча", "драники" или "деруны" из муки и картофеля, пироги с начинкой "дзяд", специф. бел. блины из неск. видов муки, гороховые оладьи, клецки с разл. начинкой, клецки "галки" из замешиваемых в тесто различных ингредиентов (творог, фарш, овощное пюре и т. д.), "солодуха" (блюдо из неоднократно нагреваемой и охлаждаемой опары), а также мучные основы для сложных блюд. Из овощей наиболее хар-ны картофель, горох и др. бобовые, капуста, морковь, а также грибы. Заслуживают внимания суп "жур" (постный, молочный или мясной) на основе овсяного отвара, придающего блюду сходство с киселем, холодный суп "хладник" или "холодник", знаменитые картофельные "драчены", "зразы", "картофлянки", "копытки", "комовики", "колдуны", "тушанка" и "цыбрики". К традиц. местным блюдам также относятся бульбяная яичница, "гульбишник" (запеченное с различными ингредиентами картофельное пюре), "ботвинник", суп "капуста", "поливка" (жидкий суп из крупы и овощей), фаршированные грибами яйца, "морква" (суп из моркови), "грыжанка" (суп из брюквы), "гарбузок" (суп из тыквы), щи с грибами или гречневой кашей, морковная или картофельная бабка, и даже жареная в меду редька.

Самое популярное мясо – свинина. Наиболее распр. бел. мясные блюда – колбасы (свиная кишка, фаршир. рубленым мясом), крывянка (кровяная колбаса), киндзюк (свиной желудок, наполненный свиным фаршем), мачанка (мясное блюдо, имеющее множество разновидностей), зразы. Сегодня популярны котлеты, отбивные, мясные рагу и гуляши, шашлык. Бел. интерпретацией русских пельменей и итальянских равиоли являются колдуны.

Что касается молочных блюд, то чисто мол. блюд в бел. кухне нет, но зато разн. производные молока (творог, сметана, сыворотка, масло) использ. как обяз. добавки – “забелки”, “закрась” и “вологи” – во многие блюда, в состав которых входят мука, картофель, овощи или грибы. Традиц. алког. напиток – водка, безалког. – квас, компот.

Прочно закрепилось разделение продуктов на группы в зависимости от роли, которую они играют в блюдах. Это приварки, закрасы, заколота, волога и присмаки.

Приварки – это осн. продукты, сост. основу блюда по количеству, по своей решающей роли в нем и часто дававшие имя всему блюду. Их роль обычно выполняли такие овощи, как капуста, брюква, морковь, та или иная крупа (пшенная, перловая, гречневая).

Закрасы – продукты, украшавшие блюдо, придававшие ему осн. вкус и питательность. К ним относилось мясо (свинина или баранина) или вяндлина (комбинация ветчины, колбасы, корейки и сала), а также рыба, грибы.

Заколота – продукт, служивший для загущения блюда. Обычно это была та или иная мука в зависимости от хар-ра блюда либо картофель, крахмал. Муку прибавляли только к жидким блюдам – супам, а картофель – ко вторым, более плотным, особенно жирным.

Волога – жиры в жидком виде, роль которых состояла не только в том, чтобы увеличить калорийность блюда, но и сделать его менее сухим. Роль вологи могло выполнять молоко (свежее и скисшее), но чаще всего это была сметана, топленое сливочное масло, топленое нутряное сало, конопляное и льняное масло, заменяемое ныне подсолнечным.

Присмаки – продукты, незначительная добавка которых придает аромат, оттеняет вкус блюда, делает его более привлекательным и своеобразным. В число употребляемых в Беларуси присмаков входят следующие пряности: лук, чеснок, укроп, тмин, черный перец, лавровый лист, семена кориандра.