Супи прозорі
Бульйон м’ясний прозорий. З кісток готують бульйон. Для приготування відтяжки м’ясо пропускають через м’ясорубку, заливають холодною водою, додають сіль і настоюють на холоді протягом 1-2 год. Перед закінчення настоювання в суміш додають збиті яєчні білки і перемішують. Для надання м’ясному прозорому бульйону коричневого відтінку і аромата моркву, цибулю і біле коріння підпікають до появи світло-коричневої кірочки. Зварений бульйон охолоджують до 50-60 оС , частиною його розводять відтяжку, додають її до бульйону та перемішують. Додають підпечену цибулю і коріння. Бульйон з відтяжкою нагрівають і проварюють при слабкому кипінні1-1,5 год. до тих пір поки відтяжка не осяде. При закінченні варіння з бульйона знімають жир та піну, проціджують і доводять до кипіння.
Бульйон з курей або індичок прозорий. Варять бульйон на слабкому вогні, видаляючт піну та жир. За 40-60 хв. до готовностібульйона в нього додають підпечені овочі. Готовий бульйон проціджують доводять до кипіння і зберігають на марміті. Для освітлення бульйону готують відтяжку – використовують кістки птиці. Подрібненні кістки заливають холодною водою. Додають сіль витримують 1-2 год. на холоді при температури 5-7оС, потім додають збитий яєчний білок. Бульйон охолоджують до 50-60 оС, вводять відтяжку, перемішують і варять на слабклму вогні протягом 1-1,5 год., потім проціджують.
Бульйон з чаклунами та вушками. Варять прозорий кістковий бульйон з корінням і з цибулею . Чаклуни готують так,як і пельмені,але більші за розміром . Пізніше на кілька секунд їх занурюють у киплячу воду видаляють приставшее борошно,перекладають в киплячий проціджений бульйон і варять на слабкому вогні 5-8 хв . Ушки готують:круте тісто розкатують пласт завтовшки 0,5 см,пласт розрізають на смужки шириною 3-4 см,які потім нарізають як ромбики . Протилежні кінці ромбиків з'єднують і защипують. Виготовлені напівфабрикати випікають в жарильній шафі на деко,змазаному жиром. Подають вушка до бульйону на пиріжковій тарілці .
Уха являє собою прозорий, дещо терпкий, концентрований бульйон з риби. При варінні бульйону закладають спочатку дрібну рибу (йорж, дрібні окуні), її можна не очищати її від луски (але патрати), і лише потім нарізані крупні шматки риби.
Уха прозора по-угорськи. Очищену і ретельно промиту дрібну рибу заливають водою, варять 25-30 хв., охолоджують і проціджують через марлю. В холодну уху вводять збиті білки, дають відстоятися, потім обережно переливають в каструлю, додають мелений червоний і чорний перець, сіль, лавровий лист і знову ставлять на вогонь. Коли уха закипить, в неї кладуть шматки крупної риби і варять 10-15 хв. При подаванні уху посипають дрібно січеною зеленню кропу.
Буйабес (фр. Bouillabaisse) — страва французької кухні, рибний суп, характерний для середземноморського узбережжя Франції. Від більшості інших рибних супів, що в основному готуються шляхом варіння, відрізняється попереднім обсмажуванням і тушкуванням овочів. Є оригінальним провансальським рибним супом, найбільш поширений в Марселі. Готується на бульйоні звареному з декількох видів морської риби (близько десятка найменувань, у тому числі морський скорпіон, соняшник, морський півень) з розрахунку більше кілограма живої ваги на одну порцію готового продукту, інколи з додаванням морепродуктів, приправлений овочами (помідори, цибуля, часник, фенхель і т. д.), апельсиновою цедрою, шафраном, прянощами і іншими компонентами. Буйабес подається гарячим, з підсмаженими багетами і часниковим соусом «руй».
Холодні супи
Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сироватці, кислому молоці. Це борщі холодні і холодники. Зберігають їх на холоді і подають охолодженими до температури 8-12 °С. У тарілку можна покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на розетці. Холодні супи мають приємний смак і аромат, збуджують апетит. Хлібний квас для холодних супів готують, використовуючи житні сухарі або концентрат, який випускає харчова промисловість.
Хлібний квас з житніх сухарів. Житній хліб нарізують на скибочки, підсушують у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки. Підсмажені сухарі заливають перевареною охолодженою до температури 80 °С водою і настоюють 1-1,5 год. у теплому місці, періодично помішуючи. Сусло зливають, проціджують, а сухарі знову заливають водою і повторно настоюють 1-1,5 год. У проціджене сусло (температура 23-25 °С) додають цукор, м'яту, дріжджі, розведені в невеликій кількості сусла, ставлять у тепле місце для бродіння на 8-12 год. У процесі бродіння можна додати родзинки і кмин. Готовий квас проціджують, охолоджують у холодильній камері.
Квас буряковий. Буряк очищують і промивають. Частину буряку (1/5) нарізають скибочками, викладають їх впереміж з цілим буряком, заливають холодною кип’яченою водою і ставлять в темне місце для бродіння. Після закінчення процесу бродіння квас переносять в холодне місце, і через 13-15 годин він готовий. В міру використання його потрібно доливати холодною кип’яченою водою (4-5 разів) і періодично видаляти плісняву.
Квас-сирець з сухарів. Черствий житній хліб нарізають скибочками і підсушують в духовій шафі. Частину борошна (2/3 за рецептурою) заварюють разом з хлібними сухарями окропом, посуд накривають тканиною і залишають на добу. Одночасно решту борошна розводять теплою кип’яченою водою, додають дріжджі і також залишають на добу для бродіння. Отриману опару вливають в підготовлену суміш сухарів, борошна і води, ретельно перемішують і розводять вказаною в рецептурі кількістю кип’ченої води. Через декілька днів квас готовий. Квас потрібно зберігати в прохолодному місці, доливаючи в міру використання кип’яченою водою.
Борщ холодний український. Борщ готують звичайним способом на воді з додаванням бурякового квасу або лимонної кислоти. Ріпчасту цибулю й моркву пасерують на олії. Заправляють борщ розтертим із сіллю часником. Борщ можна приготувати з рибними консервами у томатному соусі з розрахунку 25-30 г на порцію, які додають за 5 хв. до закінчення варіння, а також зі щавлем. Такий борщ відпускають з часточкою круто звареного яйця.
Борщ холодний криворізький. У киплячу воду кладуть нарізану соломкою капусту, доводять до кипіння, додають нарізану часточками картоплю і варять 10-15 хв. Потім у борщ кладуть варену квасолю з відваром, нарізаний соломкою солодкий перець, тушковані з томатним пюре, оцтом і олією буряки, нарізані соломкою, пасеровані на олії нарізані соломкою моркву, петрушку, цибулю з борошном, розведені невеликою кількістю води, і варять 7-10 хв. Борщ заправляють сіллю, перцем, цукром, доводять до кипіння, охолоджують. Подають із сметаною і дрібно нарізаною зеленню.
Борщ холодний з квасолею. Буряки миють і варять з оцтом, обчищають і нарізують соломкою, картоплю варять, обчищають і нарізують. Свіжу капусту нарізують соломкою і припускають у невеликій кількості води. Квасолю варять окремо. Підготовлені овочі й квасолю кладуть у готовий хлібний квас, додають дрібно нарізані білки яєць, зелену цибулю й кріп, заправляють вареними жовтками, розтертими з цукром, сіллю, сметаною, й охолоджують.
Борщ холодний з морським гребінцем. Морський гребінець відварюють в підсоленій воді на протязі 10 хв., охолоджують і нарізають скибочками. Моркву натирають на крупній терці і відварюють в невеликій кількості води до напівготовносіт. Буряк відварюють в шкірці, очищають, натирають на терці і вводять в готову моркву. Вливають трохи води, доводять до кипіння, додають сіль, цукор, лимонну кислоту або оцет і охолоджують. При подаванні в тарілку з борщем кладуть нарізані дрібними кубиками свіжі огірки, зелену цибулю, варене яйце, зелень кропу, варене м’ясо морського гребінця і сметану.
Борщ холодний селянський. Спечені або зварені буряки обчищають, нарізують соломкою. Картоплю варять у шкірочці, обчищають, нарізують скибочками. Чорнослив варять з цукром, охолоджують. Охолоджений буряковий відвар змішують з кип'яченою водою, додають печені або варені нашатковані буряки, нарізані скибочками, варену картоплю і свіжі огірки, посічені білки яєць, лимонну кислоту, дрібно нарізані зелену цибулю та кріп. Борщ заправляють сметаною, розтертими з частиною цукру, вареними жовтками, додають охолоджений варений чорнослив з відваром, сіль, перемішують і зберігають у холодному місці.
Борщ литовський холодний. Кефір охолоджують, збивають і вливають в нього охолоджену кип’ячену воду. Буряк відварюють, очищують від шкірки і нашинковують тонкою соломкою. Свіжі огірки і ріпчасту цибулю нарізають тонкими скибочками. Зелену цибулю, кріп дрібно нарізають і розтирають з сіллю. Всі підготовлені продукти заливають кефіром з водою. При подаванні в борщ кладуть часточку вареного яйця, окремо подають гарячу відварну картоплю (цілими бульбами), посипають кропом.
Холодник м'ясний. Огірки й відварну яловичину нарізають дрібними кубиками. Зелений лук шаткують і дерев'яною маточкою розтирають із невеликою кількістю солі до появи соку. Білки яєць,зварених вкруту, дрібно січуть,жовтки розтирають із гірчицею,сіллю,цукром,додають сметану й зелень кропу. Усі приготовлені продукти змішують і розводять квасом.
Холодник овочевий. Відварну картоплю нарізають дрібними кубиками, редис-тонкими скибочками. Готують холодник так само як і м'ясний.
Холодник по-мінськи. Щавель перебирають, шинкують і варять у воді або бульйоні до готовності. Потім охолоджують, варять буряк цілком у воді з додаванням оцту, а відвар від неї проціджують через сито або серветку. Відварений буряк очищають і шинкують. У охолоджений відвар з щавлем закладають лук, розтертий з сіллю і яєчними жовтками, нарізані свіжі огірки, буряк, буряковий відвар, нарізані білки яєць, цукор, кефір, заздалегідь збитий кондитерським віночком і охолоджений. Перед подачею кладуть сметану і посипають подрібненим кропом.
Свекольник. Буряк відділяють від бадилля, очищають від шкірки, нарізають соломкою. Стебла бадилля нарізають шматочками, з’єднують з буряком і заливають гарячою водою. Після закипання додають оцет і припускають під кришкою майже до готовності. В кінці припускання додають зелену частину бадилля, нарізану соломкою, і проварюють 5-7 хв. Охолоджують. Моркву очищають від шкірки, нарізають соломкою, припускають у воді до готовності та охолоджують. Грунтові огірки очищають від шкірки, тепличні можна не очищати. Нарізають соломкою. Цибулю очищають, промивають і дрібно шинкують. Частину сметани, сіль, цукор і цибулю з’єднують, додають моркву, буряк разом з відваром і бадиллям, огірки, вливають квас і ретельно перемішують. При подаванні розливають в тарілки, кладуть в кожну половинку яйця, сметану і посипають січеним кропом. Температура подавання 14-16 °С.
Холодник наддніпрянський. У холодний хлібний квас кладуть припущені й протерті щавель, шпинат, свіжі обчищені огірки й відварене м'ясо, нарізані дрібними кубиками, січені білки яєць, дрібно нарізані зелену цибулю, зелень петрушки, кропу. Страву заправляють сметаною, вареними жовтками, розтертими з цукром, солять і зберігають на холоді.
Окро́шка (від дієслова кришити — дрібно нарізати) — традиційна страва національної російської кухні, холодний суп. Окрошка є сумішшю дрібно нарізаних овочів, що мають нейтральний смак (наприклад відварені картопля, ріпа, морква, бруква і свіжі огірки), пряних трав (дрібно нарізана зелена цибуля, петрушка, кріп, селера, кервель, естрагон), круто зварених яєць, заправлену заправкою з розтертих у невеликій кількості квасу або огіркового розсолу, гірчиці, зеленої цибулі, перцю, хріну і жовтків яєць, і розведених хлібним квасом, і заправлену сметаною.
Окрошка збірна м’ясна. Філе яловичини і язик варять до готовності. Охолоджують і нарізають дрібними кубиками. Цибулю дрібно шинкують, третину розтирають з сіллю. Огірки нарізають кубиками. Окорок вивільняють від шкірки і кісток, нарізають кубиками. Одне яйце залишають для подавання. У решти яєць відділяють білки від жовтків. Білки дрібно січуть. Для рідкої частини окрошки розтирають яєчні жовтки, сіль, цукор ,гірчицю і половину норми сметани, додають розтерту цибулю, розводять квасом і охолоджують. Нарізане м’ясо, язик, окорок, цибулю, огірки ,яєчні білки перемішують, заливають рідкою частиною окрошки. При подаванні окрошку розливають в окремі тарілки, кладуть скибочку вареного яйця, сметану і посипають січеним кропом. Можна додати нарізану кубиками варену картоплю.
Овочева окрошка. Огірки ретельно промивають. Грунтові очищають від шкірки, тепличні використовують разом з нею. З редису зрізують бадилля і корінчик, промивають, з білого редису зрізують шкірку. Зелену цибулю шинкують. Решту овочів нарізають дрібними кубиками. В 1 вареного яйця відділяють білок від жовтка і нарізують кубиками. Квас готують заздалегідь. Розтирають яєчний жовток, цукор, гірчицю, вводять соус хрін з оцтом і половину норми сметани. Додають третину норми нарізаної і розтертої з сіллю цибулі. Розводять квасом, ретельно перемішують. Нарізані овочі і яєчний білок з’єднують, заливають підготовленим квасом і охолоджують. При подаванні окрошку наливають в тарілку, кладуть четвертину яйця, сметану і посипають січеним кропом.
Ботвінья — холодний суп російської кухні на кислому квасі і відварі бурякового бадилля. У ботвінью додають відварену червону рибу, свіжу і солону, і шматочки льоду. Також ботвінья може бути "неповною" - без риби.
Чорба (молд. ciorbă) — назва молдавських, румунських, турецьких і болгарських гарячих густих національних супів, частку рідкої частини яких (від чверті до половини) складає борш (квас).Загальна назва походить від турецького слова Çorba (шурпа), по-різному вимовлюваного на Ближньому і Середньому Сході і такого, що дав ім'я різним по складу і технології супам тюркських народів і народів, що жили на території імперії Османа: шурпа, шурбо, щорба, шурьба, шюрьпе, шорпа, шурва.
Пивний суп — різновид супу, в якому разом з водою і бульйоном як рідка основа використовується пиво. До складу таких супів як правило входять сирі яйця (або окремо білок або жовток), молочні продукти (вершки, молоко, сметана), цукор, прянощі (гвоздика, кориця, імбир, коріандр і ін.). До пивних супів подаються грінки, як правило, з чорного хліба. Існує велике різноманіття пивних супів — від простих, до складу яких разом з пивом і водою входять лише сирий жовток, цукор і прянощі (наприклад, польський пивний суп) до складних з безліччю інгредієнтів, що включають бекон, гриби, лук, картоплю, моркву та ін.
Катиклі — страва узбецької кухні: суп, загущений кисломолочними виробами. Катиклі буває як на м'ясному, так і на овочевому бульйоні, при цьому до складу катиклі завжди входить крупа (рис, маш, пшениця) або, в окремі різновиди, боби (квасоля).Відмітною особливістю приготування катиклі є його рідка основа, що складається з кисломолочних продуктів, найчастіше з катиклі, у зв'язку з цим суп більшою мірою нагадує рідку кашку.
Гаспаччо (ісп. gazpacho) — іспанське страва, холодний суп з помідорів. Інші інгредієнти — вода, хліб, оливкове масло, часник і сіль. Також додаються нарізані огірки, перець, цибуля, грінки, можливо оцет і прянощі.
Суп лимонний охолоджений. Цибулю і часник дрібно нарізають, обсмажують на вершковому маслі до розм’якшення. Зменшують нагрів, додають борошно, помішують. Злегка охолоджують і, безперервно помішуючи, поступово вливають бульйон. Доводять до кипіння. Додають цедру і лимонний сік, приправляють спеціями за смаком. Зменшують нагрів і варять на слабкому вогні 20 хв. суп протирають через сито, вливають в велику супницю. Додають вершки і перемішують. Охолоджують спочатку при кімнатній температурі, а потім в холодильнику на протязі 1 год. Безпосередньо перед подаванням прикрашають кружальцем лимона і свіжесіченою зеленню.
Суп томатно-огірковий. Крупу “Геркулес” заливають водою. Дають настоятися декілька годин, потім додають протерті огірки, змішані з однаковою кількістю помідорів. В суп всипають січену петрушку або селери.
Суп томатний холодний (вегетаріанська кухня). Помідори, очищені і дрібно нарізані, відварюють разом з нарізаною кубиками картоплею в підсоленій воді, додавши олії. Незадовго до закінчення варіння додають підсушене борошно. Знімають з вогню і посипають дрібно січеною зеленю петрушки. Подають холодним.
Вимоги до якості холодних супів
Нарізані овочі мають відповідну форму. Форма нарізування овочів зберігається. Круто зварені яйця посічені або нарізані на часточки. Смак у міру солоний, кисло-солодкий, з ароматом свіжої зелені (кропу, петрушки) і присмаком буряків. Колір темно-червоний, після розмішування сметани біло-рожевий. Консистенція буряків м'яка. Температура подачі 6-12 0С.
Солодкі супи
Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або їх суміші. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізують (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти розрізують на кілька частин. Апельсини і мандарини в суп кладуть сирими.
Перед варінням свіжі, сушені ягоди і плоди перебирають, ретельно промивають. Сушені плоди і ягоди сортують за видами, перед варінням їх можна замочити в холодній воді, щоб вони швидше розварились.
Шкірочку, насіннєві гнізда яблук і груш використовують для приготування відварів. Плоди і ягоди сушені заливають холодною водою, а свіжі кладуть у киплячу воду, додають цукор, доводять до кипіння, варять до готовності і заварюють крохмалем, попередньо розчиненим в охолодженому відварі (на 1 частину крохмалю 4 частини відвару).
Для ароматизації супів додають корицю, гвоздику, цедру. Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими. Солодкі супи подають з різними гарнірами: відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами, бабками, запіканками, які нарізують кубиками, пшеничними або кукурудзяними паличками. Солодкі супи можна подавати зі сметаною або вершками – 25, 20, 10 г на порцію.
Суп із свіжих плодів. Яблука і груші перебирають, промивають, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують скибочками або кубиками. Шкірочку плодів і насіннєві гнізда заливають водою, варять 15-20 хв., відвар проціджують, доливають до норми воду, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння, додають нарізані яблука або груші і варять 5-7 хв., потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до кипіння. Якщо потрібно, додають лимонну кислоту. Подаючи на стіл, у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки. Суп можна приготувати з суміші яблук, слив, груш.
Суп із суміші сухофруктів. Сушені фрукти перебирають, промивають і сортують за видами. Великі яблука і груші розрізають на 2-4 частини, заливають холодною водою і варять у закритому посуді 15-20 хв., додають решту плодів і ягід, цукор і варять до готовності. Потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння. В суп можна покласти лимонну кислоту. Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану і вершки.
Суп солодкий з ревеню. Ревінь очистити, помити холодною водою, нарізати невеликими шматочками упоперек. Малину, полуницю або інші ягоди перебрати, помити, подрібнити, віджати сік; віджимання скласти в посуд, налити води, Прокип’ятити 5 хвилин, процідити, всипати цукор і знову закип'ятити, опустити підготовлений ревінь, довести до кипіння, влити підготовлений картопляний крохмаль, перешкодити, дати закипіти, зняти з вогню, влити сік. При подачі в тарілки покласти по 5-6 цілих ягід, налити суп, окремо подати печиво.
Суп із ревеню, кураги і яблук. Яблука миють, обчищають від шкірочки, видаляють насіннєві гнізда, курагу попередньо замочують, ревінь миють і обчищають від шкірочки. Підготовлені яблука, курагу і ревінь нарізують і відварюють у воді з додаванням цукру. Готовий відвар проціджують. Частину плодів і ревеня протирають, а частину залишають нарізаними, все з'єднують з відваром, доводять до кипіння і вводять розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння.
Суп солодкий з артишоків. У артишоків обрізати гострі кінці, помити, дно збризкати лимонною кислотою, опустити в подсолену киплячу воду і варити до готовності. У каструлю влити окріп, червоне вино, додати цукор, корицю, довести до кипіння, покласти протерті через сито артишоки, влити, помішуючи, картопляний крохмаль, розведений холодною водою, розмішати, дати закипіти і зняти з вогню. У готовий суп додати вершки, збиті з жовтком і цукром, окремо подати грінки-дяблі з сиром і цукровою пудрою.
Суп з полуниці. Вибрати десяток твердих ягід полуниці, розрізати їх навпіл, посипати частиною цукру і залити частиною рому. Решта ягоди протерти крізь сито. Жовтки збити з рештою цукром і молоком на водяній бані. Злегка загуснув суміш зняти з вогню і додати полуничне пюре, збиті з вказаною кількістю цукрової пудри вершки і в кінці - добре охолоджену газовану воду. Суміш ретельно розмішати і розлити у скляні вазочки, додавши в кожну залиті ромом фрукти (рівні кількості). До подачі суп зберігати в холодильнику.
Суп із слив (сорти угорка). Видалити зі слив кісточки, помістити в емальований посуд і залити невеликою кількістю води. Варити на слабкому вогні, поки не випариться вся вода. Потім протерти крізь сито і додати цукор, вино і пряності. Підготовлений суп прокип'ятити, зняти з вогню і заправити збитим зі сметаною (або кислим молоком) яєчним жовтком. Подавати сильно охолодженим з додаванням шматочків льоду.
Суп солодкий з яблуками і «Геркулесом». У киплячу воду всипати цукор, корицю, вівсяні пластівці «геркулес» і варити при тихому кипінні 15 хвилин, потім додати очищені натерті на тертці яблука, половинки абрикосів без кісточок, влити виноградний чи сливовий сік, додати лимонний сік або цедру лимона, довести до кипіння і зняти з вогню. Суп подати холодним, поклавши зверху два-три ложки взбитих з цукром вершків.
Суп з вишні з рисом (вегетаріанська кухня). Вишні промивають і видаляють кісточки. Кісточки заливають водою, кип’ятять з медом (або цукром) і проціджують. В отриманий відвар засипають рис і варять до готовності. Перед закінченням варіння додають очищену вишню.
Суп вишневий з черепашками. Стиглі вишні перебрати, видалити плодоніжки, помити, розділити на дві рівні частини. Одну частину прочистити від кісточок, іншу - розім'яти, віджати сік, і залити водою, проварити 5 хвилин, дати настоятися, потім процідити, м'якоть протерти через сито, добавити цукор, з'єднати з відваром, влити виноградне вино або сік, дати закипіти і зняти з вогню. Ракушки вищого гатунку засипати в підсолену киплячу воду, зварити до готовності, відкинути на сито, облити холодною водою, дати їй стекти, перекласти в суп, влити вишневий сік, додати вишні без кісточок, охолодити. Суп можна подати холодним або гарячим, заправити підготовленим крохмалем, вершками або сметаною, збитими з цукровою пудрою.
Фруктовий суп з рисом (вегетаріанська кухня). Склянку сухофруктів – яблук, груш, ізюму, урюку, кураги – ретельно промивають в теплій воді, заливають 3-ма склянками холодної води на 8 год. Половину склянки рису відварюють, охолоджують і з’єднують з сухофруктами і настоєм з них. Можна заправити вершками.
Суп з ягід з манної крупи. Вишню, смородину або будь-які інші ягоди перебрати, видалити плодоніжки, помити. Половину ягід розім'яти, віджати сік; віджимання залити водою, прокип'ятити 5 хвилин, процідити, покласти цукор, протерту м'якоть ягід, довести до кипіння, всипати манну крупу, помішуючи, щоб не утворилися грудки. Суп варити 12 - 15 хвилин на несильному вогні, потім покласти перебрані і добре промиті ягоди, довести до кипіння, зняти з вогню і влити віджатий сік, перемішати і охолодити. Подають суп холодним зі збитою сметаною або вершками з цукровою пудрою.
Суп солодкий з варениками. Пшеничну борошно вищого сорту просіяти, додати яйце, сіль, трохи води, замісити тісто некруто, добре вимісити, посипати борошном, накрити полотенцем, дати вистоятися 15 хвилин. Готове тісто розкачати тонким шаром, невеликою чаркою видавити коржі, на середину кожної з них видавити з паперового кулька джем, збитий і заправленний корицею або ваніліном, краї коржі змастити сирим яйцем, з'єднати і склеїти, опустити в підсолену киплячу воду. Варити, поки вареники не спливуть на поверхню води. Готові вареники відкинути на сито, облити холодною водою, дати стекти воді, перекласти в посуд, налити трохи сиропу і зберігати в ньому до подачі. Вишню, смородину чи полуницю перебрати, помити, частину покласти в сироп до вареників, а решта розім'яти, віджати сік; віджимання залити водою, прокип'ятити 5 хвилин, дати настоятися, потім процідити, додати цукор, ванілін, корицю, з'єднати з варениками та ягодами, охолодити. Такий суп подають холодним або гарячим. Якщо подають гарячим, то відвар з цукром заправляють водою з картопляним крохмалем, довести до кипіння, зняти з вогню, а потім влити сік, покласти Вареники й цілі ягоди, окремо до супу подати пісочне печиво.
Суп солодкий з яблуками і сухарями. Яблука вимити, очистити від шкірки, серцевини, нарізати часточками, покласти в приготований фруктовий сироп (див. рецепт 87), додати біле вино, корицю, гвоздику, помиті і ошпарені родзинки, лимонну кислоту і цедру, дрібні білі сухарі, довести до кипіння, зняти з вогню, заправити збитими з цукром і жовтком вершками або свіжою сметаною.
Вимоги до якості солодких супів
Консистенція рідкої частини однорідна. Крупи і макаронні вироби м'які, зберігають форму; ягоди або фрукти не розварені, смак кисло-солодкий. Супи-пюре готуються з протертих овочів, круп, бобових, м'ясних і рибних продуктів. Такі супи мають однорідну консистенцію, легко засвоюються, завдяки чому широко використовуються в дитячому харчуванні. Готують їх на відварах або бульйон. брусника
Правила подавання супів
Супи відпускають в різному посуді, а саме: в супових мисках, бульйонних чашках, столових глибоких тарілках, супницях, керамічних глечиках. Порцеляновий посуд для супів підігрівають в апаратах для підігрівання тарілок до температури +65-+700С. У глибоких столових тарілках можна подавати всі види супів, а в бульйонних чашках прозорі і пюреподібні супи. При банкетному обслуговуванні в бульйонний чашках можна подати і заправні супи такі, як розсольники, солянки. При подаванні супів на стіл глибокі столові тарілки ставлять на дрібні столові тарілки, а бульйонні чашки – на блюдця.