Молочні супи
Молочні супи готують на коров'ячому незбираному молоці або на суміші незбираного молока з водою, а також на молоці згущеному стерилізованому без цукру, молоці коров'ячому незбираному сухому. Молоко містить, %: води – 85-89, білків – 2,8-4, жирів – 2,9-6, молочного цукру – 4-4,7, мінеральних речовин – 0,7-1, вітаміни А, D, Е, С, РР, групи В, ферменти. Білки молока належать до групи повноцінних. Їх поділяють на три види: казеїн (у середньому 2,7 %), молочний альбумін (0,4 %), в якому сконцентрована значна кількість триптофану – активної біологічної речовини і глобулін (0,2 %), який має антибіотичні та імунні властивості, що захищають організм від інфекції. Казеїн – складний білок, який міститься у молоці в сполуці з кальцієм (у вигляді казеїно-кальцієвої солі), утворює колоїдний розчин, надає молоку білого кольору. При кип'ятінні він не зсідається, якщо кислотність молока не підвищена. Це дає змогу пастеризувати та стерилізувати молоко. Під впливом молочної кислоти кальцій відщеплюється, а казеїн випадає в осад, утворюючи щільний згусток. Коли на молоко діє сичужний фермент, молоко також зсідається, але осад при цьому містить більшу кількість кальцію. Ці властивості використовують при виробництві кисломолочних продуктів, сичужних сирів.
Альбумін належить до простих білків, він розчиняється у воді. Глобулін – також простий білок, але у воді не розчиняється. При нагріванні молока до температури вище 75 °С ці білки зсідаються і випадають в осад. Білки альбумін і глобулін називають сироватковими. На відміну від казеїну вони не зсідаються ні за кислотної, ні за сичужної коагуляції. Тому при виготовленні сиру вони залишаються в молочній сироватці у вигляді найдрібніших часточок. Молочний жир у молоці міститься у вигляді емульсії з жирових кульок. Кожна кулька оточена білково-лецитиновою оболонкою, яка перешкоджає їх об’єднання. Ця властивість дає змогу готувати з молока вершки, морозиво, сухе молоко. Молочний жир містить до 40 % ненасиченої олеїнової кислоти, близько 7 % низькомолекулярних жирних кислот (масляної, капронової, каприлової), які надають жиру специфічного приємного смаку, має м'яку консистенцію, температура топлення його – 25-30 °С, тому він легко засвоюється організмом людини (на 96 %).
Із жироподібних речовин молоко містить фосфатиди (лецитин і кефалін), які мають емульгуючі властивості і стеарини (холестерин і ергостерин). Молочний цукор (лактоза) знаходиться у молоці у вигляді дрібних кристаликів. Під дією ферментів лактоза зброджується і утворюється молочна кислота, яка викликає скисання молока. На цьому основано виробництво кефіру, кумису, простокваші та інших кисломолочних продуктів. У кишечнику лактоза поступово всмоктується і як живильне середовище стимулює розвиток молочно-кислих мікробів, які, утворюючи молочну кислоту, пригнічують гнилісну мікрофлору і запобігають нагромадженню шкідливих речовин, сприяють кращому засвоєнню кальцію та фосфору. При нагріванні молока до температури 120 °С і вище лактоза вступає в реакцію з білковими речовинами молока, при цьому утворюються сполуки (меланоїдини). Молоко набуває коричневого відтінку. Смак і запах його змінюються. Мінеральні речовини молока – це солі фосфору, калію, натрію, магнію та мікроелементів цинку, свинцю, кобальту, йоду, фтору та ін. В молоці їх близько 80. Вітаміни молока (їх близько 30) представлені жиророзчинними А, D, Е і водорозчинними В1, В2, В6, В12, С, РР.
Гази молока – кисень, водень і вуглекислий газ при кип'ятінні вивітрюються, а на поверхні молока утворюється піна. Ферменти молока представлені ліпазою, лактазою, каталазою, редуктазою; вони сприяють кращому травленню й обміну речовин. За способом теплової обробки коров'яче молоко поділяють на пастеризоване і стерилізоване. Пастеризованим називають молоко, яке піддають обробці при температурі не вище 100 °С, а потім охолоджують. Виробляють пастеризоване молоко з вмістом жиру: 3,5, 2,5 і 1,5%; 3,2 і 6 %; топлене з вмістом жиру 4 і б %; білкове – 1 і 2,5 %; з вітаміном С, яке містить 3,2 і 2,5 % жиру і нежирне. Молоко топлене і пастеризоване 4- і 6-процентної жирності без вершків. Колір білий з жовтуватим відтінком, топлене – з кремовим відтінком, нежирне – з синюватим відтінком. Смак і запах властиві молоку без сторонніх присмаків і запахів. Топлене молоко має виражений присмак пастеризації, білкове – солодкуватий присмак, стерилізоване – із слабким присмаком кип'яченого молока. Кислотність усіх видів молока не перевищує 21 °Т, молока 3,5- і 6-% жирності – 20, білкового – 25 Т.
Не допускаються дефекти молока: гіркість, запліснявілість, з присмаками і запахами, не характерними для молока, з різко вираженим присмаком кормів, забруднене, з тягучою консистенцією і кольоровими відтінками.
У кулінарії молоко використовують для приготування перших страв, соусів, каш, киселів, омлетів, пряжені, гарячих і холодних напоїв.
Промисловість виробляє також молочні консерви. До них належать згущене і сухе молоко.
Згущене молоко одержують з високоякісного свіжого молока випаровуванням з нього води і консервуванням цукром або стерилізацією. У згущеному молоці міститься, %: води – 26-74; білків – 7-11; жиру – 0,5-9,5; вуглеводів – 9,5-58,5;мінеральних речовин – 1,5-1,8 і вітаміни. Згущене молоко випускають таких видів: згущене молоко з цукром, нежирне згущене молоко з цукром, згущене стерилізоване молоко без цукру. Молоко згущене з цукром повинно мати смак солодкий з присмаком пастеризації; згущене стерилізоване молоко – смак, властивий топленому молоку. Консистенція однорідна, без кристалів молочного цукру. Згущене стерилізоване молоко має консистенцію рідких вершків. Колір білий з кремовим відтінком. Зберігають при температурі від 0 до 10 °С і 85% відносній вологості повітря до 8 міс., а на підприємствах масового харчування – 5-10 діб. У кулінарії використовують згущене молоко так само, як і свіже, а також для виробництва морозива, приготування кремів. Сухе молоко – це високопоживний продукт, який одержують просушуванням пастеризованого свіжого коров'ячого незбираного або знежиреного молока з додаванням цукру або без нього. Воно містить, %: води – 4, білків – 25,5, жиру – 25, лактози – 39,4, мінеральних речовин –6% .
Сухе молоко виробляють плівковим або розпилювальним способом сушіння, При плівковому способі сушіння згущене молоко наносять тонким шаром на нагріту поверхню вальців, де воно висихає. Плівку сухого молока знімають, охолоджують і перемелюють. Способом плівкового висушування дістають в основному знежирене молоко. При розпилювальному способі сушіння попередньо згущене молоко розпилюють у камері за допомогою форсунок або дисків, а потім висушують повітрям, нагрітим до температури 150 °С. Молоко, одержане цим способом сушіння, відрізняється високою якістю і гарною розчинністю. Молоко незбиране сухе (крім молока сухого знежиреного) поділяють на вищий і І сорти. Смак і запах молока сухого незбираного вищого сорту властиві свіжому пастеризованому молоку при розпилювальному сушінні і перепастеризованому (кип'яченому) – при плівковому сушінні. В молоці І сорту допускається слабкий присмак кормів, пастеризованому при розпилювальному сушінні – присмак перепастеризації. Консистенція молока вищого сорту – дрібний сухий порошок. Допускається незначна кількість грудочок, які легко розсипаються при механічній дії на них. Колір молока вищого сорту – білий з легким кремовим відтінком, кремовий – для плівкового. В молоці І сорту допускаються окремі пригорілі частинки сухого молока. В кулінарії використовують тільки сухе молоко вищого сорту. Розчиняючи сухе молоко у воді, одержують рідке молоко нормальних смакових властивостей, яке називають відновленим. Для цього молочний порошок розтирають у невеликій кількості холодної води, потім додають гарячу до норми і доводять до кипіння. На склянку води (200 мл) беруть 25 г розпилювального молока або 35 г плівкового. Сухе молоко використовують так само, як і свіже.
Молочні супи готують з крупами, макаронними виробами, домашньою локшиною, галушками, овочами. Макаронні вироби, крупи з цілих зерен і овочі погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім у молоці. Норма закладання солі на 1000 г молочного супу 6 г.
Молочні супи варять у невеликій кількості, оскільки при тривалому зберіганні погіршуються колір, запах і смак, а також консистенція. Готовий суп заправляють вершковим маслом або маргарином.
Суп молочний з крупами. Підготовлені крупи варять у підсоленій воді до напівготовності 10-15 хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності. Якщо суп варять на незбираному молоці, крупи слід попередньо проварити у воді 5-7 хв., відкинути на сито і дати стекти воді, а потім покласти в кипляче молоко і варити до готовності. Готуючи суп з ячною або манною крупою, просіяні крупи засипають тоненькою цівкою в кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять 5-7 хв. до готовності. Подаючи на стіл, суп наливають у тарілку, додають вершкове масло або маргарин столовий.
Молочний суп з картоплею і ячмінною крупою. Перебрану крупу засипають в киплячу воду і варять до готовності. Потім додають картоплю і варять всі до готовності. Після цього вливають молоко і дають скипіти. Подають з вершковим маслом.
Суп молочний з гарбузом. Гарбуз очистити від шкірки і насіння, нарізати дрібними кубиками, покласти в сотейник, додати вершкове масло, цукор, сіль і припустити до готовності, помішуючи, щоб не підгоріла. Рис перебрати, добре промити, засипати в киплячу підсолену воду і зварити розсипчасту кашу. Молоко довести до кипіння, опустити гарбуз, відварений рис, сіль, цукор, трохи окропу, довести до кипіння і зняти з вогню. Суп подають із грінками-дяблями.
Суп молочний з морквою й картоплею. Моркву нарізають дрібними часточками й припускають у підсоленій воді до напівготовності. Додають картоплю, нарізану великими часточками, і варять до готовності. Воду зливають, овочі заливають киплячим молоком і заправляють суп вершковим маслом і цукром.
Суп молочний з макаронними виробами. Макаронні вироби варять до напівготовності (макарони – 15-20 хв., локшину – 10-12, вермішель – 5-7 хв.), воду зливають, а макарони кладуть у киплячу суміш молока й води і, періодично помішуючи, варять до готовності, додаючи сіль, цукор. Макаронну засипку ("зірочки", "алфавіт", "вушка") відразу засипають у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять до готовності. Подаючи на стіл, наливають суп у тарілку, кладуть шматок вершкового масла.
Суп молочний з картопляними галушками. Картоплю обчищають, миють і труть на тертці з дрібними отворами. Масу кладуть у марлю і віджимають. Віджату масу заливають киплячим молоком і перемішують (щоб вона була світлою і не мала запаху сирої картоплі), солять, додають картопляний крохмаль, який збирають після відстоювання віджатої рідини. Можна взяти 1/4 частину вареної картоплі. Усе перемішують і ложками виробляють з маси круглі галушки, які кладуть в окріп і варять до готовності, після чого доливають молоко, солять, дають закипіти і додають масло.
Суп молочний з овочами. Моркву, ріпу нарізують скибочками, брусочками, часточками або кубиками; картоплю – кубиками або часточками; білоголову капусту – шашками; цвітну капусту розбирають на суцвіття, стручки квасолі розрізують на 2-3 частини. Ріпу, деякі сорти білоголової капусти і цвітну капусту попередньо бланшують, щоб зникла гіркота. У киплячу підсолену воду кладуть пасеровані моркву і ріпу, доводять до кипіння, додають картоплю, капусту і варять при слабкому кипінні до готовності. За 5-7 хв. до закінчення варіння кладуть варену квасолю, вливають гаряче молоко, солять і доводять до кипіння. Суп інколи заправляють пасерованим борошном, розбавленим молоком або водою. Подаючи на стіл, суп наливають у тарілку, кладуть шматочок вершкового масла.
Суп молочний з абрикосами. Абрикоси вимити, видалити кісточки, пропустити через м'ясорубку. Молоко закип'ятити, заправити сіллю, цукром, додати кип'яток, довести до кипіння, влити, помішуючи, картопляний крохмаль, розведений холодною водою, довести до кипіння, опустити абрикоси, пропущені через м'ясорубку, перемішати. У готовий суп покласти вершкове масло, ошпарений, очищений і дрібно нарізану мигдаль, влити, помішуючи, взбиті сирі жовтки і зняти з вогню. До супу можна окремо подати печиво або бісквіт, нарізаний тонкими скибочками.
Суп молочний по-поліському. У кипляче молоко кладуть попередньо відварену локшину, додають сіль, цукор і варять до готовності. При подачі в суп кладуть шматочок вершкового масла або маргарин.
Приготування локшини. Крохмаль, сіль, цукор, яйця добре перемішують, додають молоко і замішують тісто однорідної маси. З тіста випікають на змащених салом і розігрітих сковородах млинчики 1-2 мм завтовшки. Їх нарізують на локшину і підсушують.
Затірка молочна (стиранка). З пшеничного борошна, яєць, солі, води, замішують круте тісто і натирають його на тертці. Тісто можна не замішувати, а розтерти. У киплячу суміш молока і води вводять розтерте тісто, додають цукор, сіль і варять до готовності. Заправляють маслом або маргарином. Кип'ятіть молоко в посудині з товстим дном, на сильному вогні, весь час помішуючи, щоб воно не пригоріло. Якщо молоко пригоріло, його слід відразу перелити в чистий посуд, додайте трошки солі і перемішайте. Молоко не пригорить, якщо посуд для його кип'ятіння сполоснути холодною водою.
Молочний суп з цвітної капусти (вегетаріанська кухня). Качан середньої величини очищують і розділяють на суцвіття, заливають 5-ма склянками окропу, солять морською сіллю і варять, поки капуста не стане м’якою. Додають 3 столові ложки крупи і в кінці варіння доливають 2 склянки свіжого молока. Суп доводять до кипіння, знімають з вогню, додають столову ложку вершкового масла і заправляють дрібно січеною зеленню.
Суп молочний з кабачками. Картопля і кабачки очистити, помити, у кабачків видалити насіння, нарізати часточками. Молоко довести до кипіння, покласти очищену картоплю, варити 10 хвилин при тихому кипінні, потім опустити підготовлені кабачки, додати окріп, заправити сіллю, цукром і на слабкому вогні довести до готовності. Суп заправити вершковим маслом або збитим жовтком з маслом і молоком; подати з дрібними грінками.
Суп молочний з морквою і яблуками, холодний (вегетаріанська кухня). На великій терці натирають моркву та яблука, заливають холодного молока, додають мед і подають 14-16оС.
Суп молочний з профітролями. Молоко довести до кипіння, покласти консервований зелений горошок, заправити сіллю, цукром, рубаною посипати зеленню кропу. При поданні в кожну тарілку з супом покласти по 8-10 профітролей.
Суп молочний з картопляними фрикадельками (литовська кухня). Половину очищеної сирої картоплі відварюють у воді, сушать і гарячим протирають через сито. Іншу половину картоплі натирають на терці, віджимають через марлю і з’єднують з протертою, ретельно розтираючи. Отриману масу заправляють маслом і сіллю. Формують фрикадельки у вигляді маленьких кульок, відварюють у підсоленій воді, перекладають в гаряче молоко і доводять до кипіння. При подаванні в тарілку кладуть шматочок масла.
Суп молочний з чечевицею. Сочевицю перебрати, промити, покласти в гарячу воду (3 склянки води на 1 склянку сочевиці) і зварити до готовності, періодично вливаючи по столовій ложці холодної води для прискорення варіння. Цибуля-порей нарізати дрібними кубиками, спасерувати на вершковому маслі, пшеничного посипати борошном, прогріти, не підсмаживши, влити, помішуючи, молоко, потім збити, щоб не було грудок, і проварити 10-12 хвилин. Цибулю з'єднати з готовою чечевицею, влити гаряче молоко, додати сіль, цукор, вершкове масло, по бажанню, влити збиті вершки з сирими жовтками, перемішати. До супу можна подати грінки-дяблі з сиром і цукорною пудрою.
Суп молочний з равіолі. З пшеничного борошна вищого гатунку замісити тісто, як для вареників, скачати шаром, покласти на стіл, посипати борошном, накрити рушником і дати постояти 20 хвилин, потім тонко розкачати і маленькою чаркою видавити з тіста коржі. Сир протерти через сито, додати цукор, яйце, добре розтерти, додати ванільний цукор. З пер гаментного паперу згорнути кульок, наповнити приготовленним сиром, носок кулька зрізати і видавити небагато сиру на середину коржика. Один край коржа змастити яйцем, краї склеїти, приготовані равіолі опустити в киплячу підсолену воду і варити, поки не спливуть, після цього перекласти їх на сито, щоб стекла вода. Молоко довести до кипіння, заправити сіллю і цукром. Влити, помішуючи, розведений холодною водою картопляний крохмаль, дати закипіти, зняти з вогню, покласти готові равіолі, шматочок вершкового масла або збиті з цукром вершки.
Суп молочний з полуницею. Полуницю посипати цукровою пудрою і поставити на кілька годин у холодильник для виділення соку. Манну крупу обсмажити в олії до золотистого кольору, залити молоком, в якому заздалегідь розвести крохмаль, ввести збитий яєчний жовток і цукор і варити 2-3 хвилини при безперервному помішуванні. В охолоджений суп додати ванілін, ром і збиті в круту піну білки і до подачі зберігати в холодильнику. Потім розлити суп в вазочки і покласти в кожну ягоду полуниці (рівні частини).
Вимоги до якості молочних супів
Консистенція продуктів, з яких приготовлений суп, м'яка, форма зберігається. Колір білий, смак солодкуватий, слабкосолоний, без присмаку і запаху підгорілого молока. Термін зберігання молочних супів 30-40 хв.
Супи-пюре
При подачі супу-пюре в тарілку кладуть окремо приготований гарнір або частину продуктів у непротертом вигляді. До супів подають грінки у вигляді кубиків (0,5 х 0.5 см), нарізаних з пшеничного хліба та підсушенних. Грінки можна замінити кукурудзяними або пшеничним пластівцями. Суп-пюре, заправлений вершками, називається суп-кремом. Супи-пюре з круп можна приготувати і без соусу.
Суп-пюре з картоплі. Оброблену картоплю нарізають на шматочки довільної форми, заливають водою або м'ясним бульйоном і варять до м'якого стану. Ріпчасту цибулю нарізаютьсоломкою або кубиками, злегка пассеруют, з'єднують з картоплею в процесі варіння. Варену картоплю протирають, з'єднують з білим соусом, розводять рідиною до потрібної консистенції, вводять сіль і варять 5-10 хв. Суп доводять до кипіння і охолоджують до 80 ° С, а потім вводять в нього льезон. До подачі суп більше не кип'ятять, щоб не згорнулися білки яєць в льезоне. Всі продукти припускають, крупи, бобові розварюють до розрушення зерен. Другою складовою частиною супу є соус, для якого готують жирову пасеровку. Її розводять бульйом або молоком, соус проварюють та проціджують.
Пюреподібні супи на молочному соусі - суп-креми. Їх готують із цвітної капусти, зеленого горошку, кабачків, гарбузів, кукурудзи, рису. Пюреподібну масу з'єнують з соусом, перемішують, кип'ятять, додають бульйон або відварюють і доводять до консистенції жирних сливок та додають сіль. Для підвищення харчової цінності та поліпшення смаку супи-пюре заправляють прокип'яченим молоком або вершками. вершковемасло вводять в суп невеликими шматочками, при перемішуванні вершкове масло розтоплюється та утворюється нестійка емульсія. Після заправки супи-пюре не можна доводити до кипіння, щоб не порушилась емульсія жиру та не звернулися білки яйєць. При відпусканні в суп-пюре кладуть невелику кількість гарніру.. В суп-пюре з цвітної капусти кладуть відварені суцвіття капусти, в суп-пюре з грибів - нарізані на шматочкии шляпки грибів, з сумішші овочів - зелений горошок, з моркви - розсипчастий рис. Супи-пюре з круп можна приготувати і без білого соусу. Розварену крупу протирають разом з відваром. Протерта маса має однорідну в'язку консистенцію через велику кількість оклейстерізованого крохмалю. Пюреподібну масу розводять бульйоном до необхідної консистенції та заправляють.
Суп-пюре з ревеню, кураги і яблук. Курагу перебирають, промивають і замочують в частині води, призначеної для супу. Яблука очищають від шкірки і насіннєвої коробки. Ревінь очищають від шкірки. Підготовлені продукти нарізають, заливають гарячою водою і варять з додаванням цукру до розм’якшення, потім протирають разом з відваром. Частину яблук можна залишити непротертими. Готове пюре доводять до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають розведений в невеликій кількості води крохмаль. Знову доводять до кипіння. При подаванні суп розливають в тарілки, додають непротерті шматочки яблук. Суп можна заправити сметаною або вершками. Окремо подають кукурудзяні або пшеничні пластівці, сухий сніданок, кукурудзяні палички.
Суп-пюре з цвітної капусти. Качан цвітної капусти очищують і промивають, розбирають на дрібні суцвіття і відварюють їх в підсоленій воді. Декілька суцвіть залишають, а решту протирають через сито. Кладуть в воду, в якій варилась капуста, додають склянку гарячого молока і варять 50 хв. Готовий суп заправляють 2 жовтками і лимонним соком. Перед подаванням в кожну тарілку кладуть по декілька варених суцвіть і трохи вершкового масла.
Суп-пюре з кропиви. Кропиву перебирають і промивають, кладуть в окріп і варять 5-10 хв. до розм’якшення. Потім пропускають через м’ясорубку або січуть ножем. Борошно підсмажують на сухій сковорідці і розводять його відваром з кропиви. Після цього змішують з кропивою, солять і варять суп 5-10 хв. Потім заправляють шматочком вершкового масла. Подають з коржами або зі звареним круто яйцем.
Суп-пюре з кабачків. Кабачки очищають і промивають, дрібно нарізають і відварюють в підсоленій воді разом з цибулиною. Воду зливають, а кабачки пропускають через м’ясорубку або протирають через сито і змішують з відваром. Окремо на сухій сковорідці підсмажують борошно або манну крупу, розводять відваром або водою і додають в суп. Варять ще 5-6 хв. Заправляють дрібно січеною зеленню петрушки або кропу з маслом.
Суп з яєчних пластівців. Варять бульйон. Молоко, яйце, борошно і прянощі збивають, вливають в киплячий бульйон і, помішуючи, варять. Перед подаванням заправляють вершковим маслом, нарізаною петрушкою та іншими травами.
Суп з підсмаженою манною крупою. Крупу підсмажують на маргарині, безперервно помішуючи. В суміш вливають бульйон і варять на слабкому вогні 15 хв. Заправляють прянощами і посипають зеленню.
Світлий суп з підбовткою. В підігрітому маргарині підсмажують до жовтого кольору борошно, знімають з вогню, вливають трохи бульйону і перемішують. Потроху розводять рештою бульйону і проварюють суп протягом 10-15 хв.
Суп зі стручкового гороху. Горох чистять і варять у воді. Додають доведену до кипіння підсолену воду. Борошно підсмажують на маргарині до появи яскраво-жовтого відтінку, розмішують з водою, в якій варився горох, знову доводять до кипіння, заправляють сіллю, нарізаною петрушкою або іншою зеленню.
Суп зі спаржі. Промиту і очищену спаржу проварюють в киплячій злегка підсоленій воді, потім вливають ще воду. Борошно розмішують з молоком і додають в суп. Перед подаванням додають яєчний жовток, щіпку цукру і вершкове масло.
Картопляно-кремовий суп. Картоплю і селеру промивають, очищують, полощуть, нарізають шматочками, варять в бульйоні разом з цибулею і червоним перцем, потім проціджують і розминають в пюре. Ще раз проварюють, перемішують з вершками, заправляють сіллю і січеною петрушкою.
Хлібний суп. Нарізаний хліб і подрібнену цибулю підсмажують в маргарині, заливають гарячим бульйоном, заправляють сіллю, кмином і перцем.
Суп з шипшини. Шипшину промивають, розрізають навпіл, видаляють чорні квітки і кісточки, ставлять на вогонь з 3/4 води, проварюють, проціджують через дрібне сито і ще раз проварюють. Суп заправляють розведеним у воді крохмалем і додають цукор.
Суп з бузини. Ягоди від’єднують виделкою від стебел, мнуть і варять з водою, шматочком лимонної цедри, гвоздикою. Сік проціджують, ще раз ретельно проварюють, з’єднують з розведеним у холодній воді крохмалем, заправляють цукром і лимонним соком. Можна додати порцію червоного вина або яблучного соку, сирі або тушковані, очищені від кісточок і нарізані навпіл сливи. Також за бажанням можна додати порцію молока.
Суп з фруктовим соком та вином. Як і суп з бузини, з’єднують з розведеним у холодній воді крохмалем. Подають з потопленими в супі грінками.
Винний суп. Борошно підсмажують в розігрітому вершковому маслі до яскраво-жовтого відтінку, постійно помішуючи, заливають водою і варять 10 хв. Додають цукор, дрібно натерту лимонну цедру і проварюють. Потім заправляють вином, розведеним з жовтками і, помішуючи, доводять майже до готовності. Готовий суп заправляють цукром і лимонним соком.
Шоколадний суп. Молоко з цукром доводять до кипіння і проварюють. В частині молока розводять какао і крохмаль, вливають їх в кипляче молоко і доводять до кипіння. За бажанням заправляють подрібненим мигдалем.
Карамельний суп. Цукор злегка підсмажують у вершковому маслі, додають сіль, гарячу воду і проварюють. Потім зварене з рештою цукру і прянощами молоко проціджують через палений цукор та знову доводять до готовності. При подаванні прикрашають яйцем.
Холодний суп з малиною. Ягоди перебирають, промивають, дають воді стекти, переминають і посипають цукром. Вливають кип’ячену остиглу воду, яблучний сік і охолоджують. Якщо беруть молоко, то його вливають в ягоди безпосередньо перед подаванням, щоб сік ягід не змішався з молоком. Замість яблучного соку можна використати легке біле вино.
Холодний суп з пивом. В пиво додають нарізаний тонкими скибочками лимон, цукор, перебраний і промитий ізюм, потім протертий або нарізаний тонкими скибочками хліб. Все ретельно перемішують.