Заправні супи

Загальні правила приготування заправних перших страв

Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду в певній послідовності залежно від тривалості варіння, щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закіпати. Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової. У перші страви, в які входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготовності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано розварюється. Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним бульйоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протертою картоплею. Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10—15 хв. до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5—10 хв. до закінчення варіння. Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20—40 г [нетто] на 1000 г супу), при цьому відповідно зменшується закладання інших овочів.

Квашену капусту тушкують, солоні огірки нарізають і припускають, столові буряки варять або печуть не чищеними, обчищають, нарізують або обробляють, потім тушкують або припускають.

Борошно пасерують з жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно І сорту і прогрівають його при температурі 120-130 градусів ⁰С до світло-жовтого кольору.

Жирову пасеровку розводять гарячим або суху охолодженим бульйоном, або відваром (1:4), розмішують до однорідної маси і проціджують. Крупи перебирають а дрібні просіюють, потім промивають 2-3 літри кожного разу міняючи воду. Пшоно промивають, а потім обшпарюють, що видалити гіркість.

Перлові крупи після промивання закладають в окріп, варять до напів-готовності, відвар зливають, а крупи промивають, оскільки вони мають темний колір й слизовату консистенцію, яка надає стравам неприємного зовнішнього вигляду. Макарони перебирають і розламують.

Заправні супи варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному кипінні овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5—7 хв. до готовності. Зварені заправні супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10— 15 хв., щоб сплив жир. Після цього вони стають прозорішими й ароматнішими. Подають заправні гарячі супи в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м'яса, птиці, риби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2—3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку 10 г на порцію. Норма подавання заправної першої страви може становити 500,400, 250 г залежно від попиту.

Супи картопляні з овочами, крупою, бобовими і макаронними виробами

З картоплі та овочів можна приготуванти різноманітний асортимент перших страв. Ці супи готують з крупами, макаронними виробами і бобовими. Картопляні супи готують вегетаріанськими, а також на м’ясному і рибному бульйонах. Свіжі овочі для картопляних супів нарізають залежно від виду продуктів які додають, так для супів з макаронними виробами картоплю нарізують брусочками, коріння і цибулю соломкою; для супів з крупами – кубиками, скибочками, часточками, капусту – шашками (квадратиками).

Кортопляні і овочеві супи можна готувати вегетаріанськими і на бульйонах. Їх виготовляють з телятиною, бараниною, свининою, птицею, пельменями, консервами та іншими м’ясними продуктими, а також з рибою грибими і морепродуктами.

Картоплю та овочі для картопляних картопляні супів нарізають скибочками, брусочками, кубиками залежно від форми нарізання інших продуктів.Замість томатного пюре краще використовувати свіжі помідори. При відпуску супи посипають зеленню.До картопляних і овочевих супів можна подавати пиріжки.

Основний асортимент: Суп картопляний, Суп селянський з крупою, Суп з овочів, Суп картопляний зі щавлем, Суп картопляний з крупою, Суп польовий, Суп картопляний з бобовими, Суп картопляний з консервами і бобовими, Суп картопляний з макаронними виробами, Суп картопляний з м’ясними фрикадельками, Суп картопляний з рибними фрикадельками, Суп картопляний з грибами, Суп картопляний з клецками, Суп картопляний з пельменями, Суп з овочів з квасолею.

Послідовність закладання продуктів залежить від виду макаронних виробів. Макарони у воду або киплячий бульйон кладуть першими, варять 10-15 хв, додають пасеровані овочі і варять до готовності, заправляють спеціями. Локшину кладуть одночасно з пасерованими овочами. Готуючи суп з вермішеллю і фігурними виробами, їх кладуть після закладання пасерованих овочів. При відпусканні посипають зеленню.

Суп картопляний. В киплячий бульйон чи воду кладуть картоплю, доводять до кипіння, додають пасеровану моркву, цибулю, томатне пюре і варять до готовності. За 5-10 хв. до закінчення варіння кладуть спеції, сіль. Можна суп готувати без томатного пюре. Цей суп добре готувати з риби і рибних продуктів. При приготуванні супа з гробами варені гриби нарізають ломтиками чи соломкою, злегка обсмажують и кладуть в суп разом з пасерованими овочами.

Картопляний суп з бринзою. Картоплю очищають, нарізують кубиками і кладуть в киплячу воду, варять до полуготовності. Потім додають подрібнену бринзу, зелень, вершкове масло і доводять суп до кипіння. Подають зі скибочками лимона.

Суп картопляний із салом. Воду кип'ятять, закладають картоплю, сіль і варять до готовності. Заправляють цибулею, пассированою з салом-шпик.

Суп картопляний з борошняними галушками. Замішують круте тісто з додаванням яєць і масла, розгортають його тонкими джгутами й нарізають невеликими кубиками. У киплячий бульйон кладуть нарізана картопля й галушки, варять на слабкому вогні. За 5 хв. до готовності суп солять, заправляють луком і морквою, пассированними на салі.

Суп "Селянський". Крупу перлову, рисову, вівсяну, ячневу, пшеничну промивають теплою а потім гарячою водою, закладають в киплячу воду (3 л на 1 кг) і варять до напівготовності, воду зливають.В киплячу воду чи бульйон кладуть підготовлену крупу, свіжу білокачанну капусту, нарізану шашечками, картоплю і варять до готовності. За 10-15 хв до закінчення варіння кладуть пасеровані овочі і томатне пюре. Крупу рисову і пшоно закладають одночасно з овочами. Відпускають суп зі сметаною. Суп можна готувати без томатного пюре.

Суп з овочів. Дрібно нашатковані ніжки грибів, моркву, цибулю пасерують з жиром. В киплячий бульйон чи воду кладуть нарізані соломкою шляпки грибів і варять 30-35 хв. Потім додають нашатковану білокачанну капусту, нарізані стручки квасолі, скибочки картоплі. За 10-15 хв до закінчення варіння супу додають пасеровані овочі, скибочки брюссельської капусти, помідорів, горошок зелений, сіль, спеції. При використанні цвітної чи брюссельської капусти їх закладають у суп одночасно з пасерованими овочами. Суп можна відпускати зі сметаною.

Мінестро́не (італ. Minestrone) — страва італійської кухні, легкий суп з сезонних овочів, частенько з додаванням пасти або рису. Мінестроне — одне з найбільш поширених в Італії страв, можливо, навіть більше, ніж паста.

Чорба (молдавська страви). Підготовлені очищені моркву і корінь петрушки нарізують соломкою, ріпчасту цибулю дрібно нарізують і пасерують до розм'якшення. Доливають оцет і промивають при швидкому помішуванні. У киплячий курячий бульйон опускають картоплю, нарізану крупними кубиками або дольками, і проварюють його до полуготовності. Потім додають підготовлене коріння і лук, муку, що злегка пасерує, мелений червоний перець, сіль і варять до готовності овочів. При подачі в кожну тарілку з супом кладуть шматочок відвареної курки, сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Суп картопляний зі щавлем. В киплячий бульйон чи воду кладуть картоплю, доводять до кипіння, додають пасеровану моркву, цибулю, томатне пюре і варять до готовності. За 5-10 хвилин до закінчення варіння кладуть нарізаний щавель спеції, сіль. Можна суп готувати без томатного пюре. Суп відпускають зі сметаною.

Суп польовий. Пшоно промивають декілька разів теплою (45-50^оС) водою, потім ошпарюють кропом. Сало-шпик нарізають кубиками, обсмажують, додають цибулю ріпчату, нарізану дрібними кубиками. В киплячий бульйон чи воду кладуть підготовлене пшоно, через 5-10хв. додають нарізану кубиками картоплю, пасеровану цибулю з шпиком і продовжують варити. За 5-10 хв до готовності в суп кладуть спеції та сіль.

Суп картопляний з консервами з бобових. Картоплю нарізають великими кубиками, моркву і петрушку – маленькими кубиками, цибулю дрібно нарізають.В бульйон чи воду додають картоплю, пасеровану моркву і цибулю. За 10 хв до готовності кладуть консерви, сіль та спеції.

Суп картопляний з макаронами. Овочі нарізають у відповідності до видів макаронних виробів: картопля – брусочками чи кубиками, коріння – брусочками, соломкою чи кубиками, цибулю шаткують. Моркву та цибулю пасерують. У киплячий бульйон чи воду кладуть макарони і варять 10-15 хв, потім додають картоплю та пасеровані овочі і варять до готовності.

Суп картопляний з м’ясними фрикадельками. В киплячий бульйон чи воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, брусочками чи часточками, доводять до кипіння, додають нарізані брусочками пасеровані овочі і вірять до готовності. За 5-10 хв до готовності додають пасероване томатне пюре, спеції, сіль. Фрикадельки припускають окремо в невеликій кількості бульйона чи води до готовності і кладуть в суп при відпуску. Бульйон після припускання фрикадельок додають в суп. Суп можна готувати без томатного пюре.

Картопляний суп з часником. Картоплю відварюють в підсоленій воді, розминають, додають розтертий з сіллю часник і все разом варять декілька хвилин. Потім додають розмішаний в молоці жовток, розтоплене вершкове масло, зелень кропу і петрушки. Подають з грінками з житнього хліба.

Юшка картопляна. В підсолену киплячу воду кладуть дрібно нарізану сиру цибулю, через 2-3 хв. – нарізану маленькими кубиками картоплю. Коли картопля звариться, додають лавровий лист, а через 5-7 хв. знімають з вогню і відразу всипають подрібнений часник, закривають каструлю кришкою і залишають юшку настоюватися приблизно 5 хв. Подають з чорним хлібом, намащеним маслом.

Бозбаш (азерб. bozbaş — «сіра голова») — національне блюдо, поширене в Азербайджані у вигляді заправного супу на основі бульйону з баранини. Від інших заправних супів відрізняється обов'язковими інгредієнтами у вигляді турецького гороху (він же баранячий горох, нухот, нут, нат) і каштанів (останні допускається замінювати картоплею). Можна ще відзначити таку характерну особливість приготування бозбаша як додаткове обсмажування вже відвареної і промитої баранини.

Суп рисовий з помідорами. Очищені моркву, петрушку і цибулю нарізають дрібними кубиками і пасерують на маслі. Рис перебирають і промивають. З помідорів знімають шкірку, попередньо ошпаривши їх окропом. В киплячий бульйон закладають підготовлений рис, проварюють 5-6 хв., додають пасероване коріння і цибулю, варять до готовності. В кінці варіння кладуть нарізані часточками помідори, сіль, перець і лавровий лист. При подаванні суп розливають в тарілки і посипають дрібно січеною зеленню.

Суп-локшина домашня. Суп готують на бульйоні із птиці або грибів. Моркву, цибулю, петрушку нарізують соломкою і пасерують. Домашню локшину просіюють, кладуть в киплячу підсолену воду на 1-2 хв. відкидають на сито або друшляк, дають стекти воді. У киплячий бульйон кладуть пасеровані овочі, доводять до кипіння і варять 5-8 хв, додають підготовлену локшину. За 5-7 хв до закінчення варіння кладуть спеції. Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок птиці чи гриби, наливають суп, посипають зеленню, Приготування локшини. У воду додають яйця, сіль, перемішують і проціджують. Борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиблення. Частину борошна залишають для підсипання. В заглиблення поступово вливають розчин води, яєць, солі і замішують круте тісто, залишають його на 20-30 хв для набрякання білків. Потім готове тісто кладуть на стіл, посипають борошном і розкачують шаром 1-1,5 мм завтовшки. Підсушують на повітрі і нарізують на смужки 35-45 мм завширшки, а потім шаткують упоперек соломкою і підсушують.

Суп з чечевиці. Замочіть сочевицю в холодній воді на 6-8 год., воду зливають, заливають свіжою водою і варять на слабкому вогні 40 хв. Половину норми вершкового масла розігрівають, кладуть нарізану цибулю, обсмажують на слабкому вогні до розм’якшення цибулі. Додають нарізану картоплю, сочевицю, бульйон, сіль і перець. Доводять до кипіння. Накривають кришкою і тушкують на слабкому вогні до розм’якшення овочів. Протирають через сито. Решту вершкового масла розтоплюють, додають борошно і обсмажують 2 хв. Додають трави і овочеве пюре, прогрівають. Вливають бульйон. Продовжують нагрівання, не доводячи до кипіння. Додають сухий херес і подають з грінками. Прикрашають зеленню.

Суп овочевий з огірками. Моркву, ріпу, петрушку і цибулю-порей очистити, по мити, нарізати тонкими скибочками і спасерувати на топленому маслі або будь-якому жирі. Картопля очистити, помити, нарізати часточками, опустити в киплячий м'ясний бульйон, додати спасерована коріння; варити 5 хвилин. Свіжі огірки очистити від шкірки, розрізати уздовж на 4 частини, нашаткувати тонкими скибочками, опустити в суп і варити до готовності. Наприкінці варіння покласти консервований зелений горошок, сіль, перець, протертий шпинат, лавровий лист, дати настоятися. При подачі в суп покласти сметану, посипати рубленою зеленню кропу. За 1/4 кореня моркви й петрушки, 1 скибочку ріпи, 2 головки цибулі, 4 бульби картоплі, 4 ст. ложки топленого масла, 1 огірок свіжий, 4 ст. ложки консервованого горошку, 10-12 листків шпинату, 1/2 склянки сметани, 1,5 л бульйону вода, сіль, перець, лавровий лист, зелень.

Суп на китайському бульйоні. Нарізають гриби. Вимочують вводі 20 хв., обсушують і нарізають великі креветки. В киплячий бульйон додають очищений і нарізаний імбир, подрібнений часник, нарізану ріпчасту цибулю, гриби, креветки і варять на слабкому вогні 5 хв. В суп додають подрібнену зелену цибулю, зварені, очищені і подрібнені креветки, китайську капусту. Варять на слабкому вогні ще 2 хв. Суп розливають в підігріті тарілки і поливають кунжутним маслом.

Зимовий суп. Вершкове масло розігрівають, додають нарізану ріпчасту цибулю, смажать на середньому вогні до золотистого відтінку (біля 8 хв.). Додають нарізану картоплю, бульйон (приготований з бульйонних кубиків), кукурудзу, щіпку меленого мускатного горіха, лавровий лист, сіль і перець. Доводять до кипіння при помішуванні. Накривають кришкою і варять на слабкому вогні 30 хв., поки картопля не розм’якне. Видаляють лавровий лист. Додають вершки, спеції і прогрівають. Подають в підігрітих тарілках. Прикрашають зеленню.

Суп овочевий зі спаржею. Моркву, петрушку, селеру, кольрабі очистити, помити, нашаткувати соломкою, покласти в сотейник, додати цибулю-порей, нарізану півкільцями, і пасерувати в топленому маслі або в жирі до золотистого кольору. Спаржу очистити, помити, нарізати дрібними шматочками, опустити в киплячий бульйон, додати спасерована коріння, припущенний розсипчастий рис і зварити до готовності. Наприкінці варіння опустити зелений консервований горошок, добре помиті нарізані листя шпинату і зняти з вогню. При подачі додати сметану і посипати рубаною зеленню кропу і петрушки. Французький цибулевий суп. Вершкове масло розтоплюють, додають нарізану тонкими скибочками цибулю і цукор. Зменшують нагрів, обсмажують на протязі 20-30 хв., поки цибуля не набуде каштанового відтінку. Слідкують, щоб цибуля рівномірно просмажилась зі всіх сторін. Додають борошно і нагрівають при помішуванні ще 5 хв. Додають яловичий бульйон, сіль і перець. Доводять до кипіння і варять на слабкому вогні 15-20 хв. Французьку булку нарізають скибочками. Скибочки поміщають під розігрітий гриль і обсмажують з однієї сторони. Перегортають, другу сторону посипають тертим сиром і обсмажують до утворення золотисто-коричневої скоринки. Покладіть по скибочці тосту в кожну тарілку і залийте супом.

Суп із селери. Селеру і цибулю нарізають, подрібнюють грецькі горіхи. Овочі обсмажують на вершковому маслі до розм’якшення. Зменшують нагрів, додають грецькі горіхи і борошно. Трохи охолоджують і, безперервно помішуючи, повільно вливають бульйон. Доводять до кипіння, зменшують нагрів і варять на слабкому вогні 20 хв. Суп заправляють спеціями і протирають через сито. Прогрівають на слабкому вогні. В суп додають натертий сир, потім портвейн (за бажанням). При подаванні оформляють листям селери або грінками.

Морквяний суп. Нарізану скибочками моркву опускають в киплячу воду, варять 15 хв. Воду зливають. Цибулю і селеру нарізають. Обсмажують на вершковому маслі до розм’якшення, не пересмажуючи. Зменшують нагрів, додають борошно і моркву. Повільно, при помішуванні, вливають бульйон і згущене молоко. Додають лимонний сік. Доводять до кипіння, зменшують нагрів і варять ще 5 хв. Приправляють спеціями за смаком. Суп протирають через сито, знову доводять до кипіння. Суп розливають по тарілкам, оформлюють тертою вареною морквою і зеленню петрушки.

Суп вівсяний (вегетаріанська кухня). Вівсяну крупу заливають водою, варять, поки крупа не розвариться, солять, протирають через сито, додають вершкове масло, розводять окропом. Додають лимонний сік, ізюм, цукор, варять ще 20 хв. на слабкому вогні.

Суп із сочевиці (вегетаріанська кухня). Сочевицю разом з часником, розділеним на часточки, і цибулею-пореєм варять в підсоленій воді. Коли сочевиця розм’якшиться, в суп додають дрібно нарізану цибулю, підсмажену на олії разом з борошном і червоним меленим перцем (або з солодким перцем). Перед тим, як зняти з вогню, заправляють лимонним соком. Окремо подають потовчений часник.

Томатний суп з цвітної капусти (вегетаріанська кухня). Качан цвітної капусти відварюють і розбирають на суцвіття і відварюють в підсоленій воді. Додають помідори, очистивши їх і натерши на терці. Коли капуста стане м’якою, підсмажують борошно і викладають в суп. Потім варять суп ще 5-6 хв. Перед подаванням посипають дрібно січеною зеленню петрушки і додають вершкове масло.

Суп з кропиви з бринзою (вегетаріанська кухня). Кропиву очищають і промивають, закладають в киплячу воду на 5-10 хв. Воду зливають, кропиву дрібно січуть. Окремо варять вегетаріанський бульйон з картоплею, цибулею, морквою, петрушкою. Вводять кропиву. Варять 1-2 хв. Знявши з вогню, додають подрібнену бринзу і олію.

Суп з помідорів (вегетаріанська кухня). Великі помідори нарізають і варять в підсоленій воді. Потім протирають через сито. Отриманий бульйон знову ставлять на вогонь, додають воду і рис (замість рису можна додати вермішель або локшину). Знявши з вогню, додають шматок вершкового масла. Посипають дрібно січеною зеленню петрушки. Подають з сухариками.

Суп вегетаріанський зимовий (вегетаріанська кухня). Картоплю нарізають великими кубиками. Моркву, цибулю і корінь петрушки тушкують у воді. Попередньо квасолю перебирають, промивають і кладуть в холодну воду на 4-5 год. Квасолю варять, додають картоплю та овочі, а за 10 хв. до готовності – подрібнену бринзу.

Суп з кабачків (вегетаріанська кухня). Очищені кабачки нарізають кубиками, відварюють в підсоленій воді і додають до них манну крупу або рис. Перед закінченням варіння в суп кладуть зелень петрушки або кропу і заправляють вершковим маслом.

Суп російський з грибами. Цибуля ріпчаста, моркву, петрушку почистити, помити, нашаткувати соломкою і спасерувати на топленому маслі до рожевого кольору. Гриби ретельно промити, очистити плівку, нашаткувати соломкою і спасерувати з овочами до готовності, помішуючи і підливаючи трохи бульйону. У посуд влити м'ясний бульйон або овочевий відвар, довести до кипіння, опустити картоплю, нарізану часточками, спасерована коріння і гриби і варити при повільному кипінні 20 хвилин. Борошно підсмажити на топленому маслі, охолодити, розвести холодним бульйоном або водою, влити, помішуючи, в суп, заправити сіллю, перцем, кмином, лимонною кислотою або хлібним квасом з висівок, дати закипіти і зняти з вогню. Яєчний жовток збити зі сметаною, розвести невеликою кількістю бульйону, влити, помішуючи, в суп. При подачі посипати рубаною зеленню петрушки та кропу.

Суп овочевий з огірками. Моркву, ріпу, петрушку і цибулю-порей очистити, по мити, нарізати тонкими скибочками і спасерувати на топленому маслі або будь-якому жирі. Картопля очистити, помити, нарізати часточками, опустити в киплячий м'ясний бульйон, додати спасерована коріння; варити 5 хвилин. Свіжі огірки очистити від шкірки, розрізати уздовж на 4 частини, нашаткувати тонкими скибочками, опустити в суп і варити до готовності. Наприкінці варіння покласти консервований зелений горошок, сіль, перець, протертий шпинат, лавровий лист, дати настоятися. При подачі в суп покласти сметану, посипати рубленою зеленню кропу.

Суп овочевий зі спаржею. Моркву, петрушку, селеру, кольрабі очистити, помити, нашаткувати соломкою, покласти в сотейник, додати цибулю-порей, нарізану півкільцями, і пасерувати в топленому маслі або в жирі до золотистого кольору. Спаржу очистити, помити, нарізати дрібними шматочками, опустити в киплячий бульйон, додати спасерована коріння, припущенний розсипчастий рис і зварити до готовності. Наприкінці варіння опустити зелений консервований горошок, добре помиті нарізані листя шпинату і зняти з вогню. При подачі додати сметану і посипати рубаною зеленню кропу і петрушки.

Суп з щавлем і зеленою цибулею. Приготувати м'ясний бульйон, процідити, довести до кипіння, опустити очищену картоплю, нарізану часточками, і варити 5-6 хвилин. Щавель перебрати, ретельно промити, нарізати ломтиками, покласти в сотейник з розігрітим жиром, додати вимитий дрібно нарізаний зелений лук. пасерувати протягом 5-7 хвилин. Готовий щавель та лук покласти в суп, додати сік червоних помідорів чи готовий томатний сік і варити до готовності. Наприкінці варіння влити, помішуючи, збиті з яєчним жовтком вершки, прогріти, не доводячи до кипіння, зняти з вогню, заправити сіллю, перцем, зеленню кропу і петрушки.

Суп овочевий по-іспанськи. Приготувати м'ясний бульйон. Моркву, петрушку, селеру і цибулю-порей очистити, помити, нашаткувати соломкою і спасерувати в жирі з невеликою кількістю бульйону. Картопля очистити, помити, нарізати часточками; цвітну капусту розібрати на окремі суцвіття; стручки молодої квасолі і горошка звільнити від жилок, помити; підготовлені боби нарізати поперек невеликими ромбиками. У проціджений киплячий бульйон опустити спасерована коріння, довести до кипіння, покласти овочі та картоплю. При повільному кипінні варити суп до готовності. За 5 хвилин до кінця варіння опустити добре помиті нарізані упоперек на три частини листя салату та шпинату. У готовий суп покласти червоні помідори, нарізані часточками, дати закипіти, потім зняти з вогню, заправити сіллю, перцем, лимонним соком, влити збиту з яєчним жовтком сметану. При подачі в тарілки покласти по шматочку м'яса, посипати зеленню кропу.

Суп з баранини по-східному. Баранячу грудинку помити, покласти в каструлю з водою, довести до кипіння, зняти піну, бульйон процідити, баранину промити холодною водою, порізати порційними шматками, покласти в посуд, залити процідженним бульйоном, додати сухий горох, варити 40 хвилин, потім покласти цибулю, коріння і варити до готовності. Наприкінці варіння коріння і цибулю треба вийняти з бульйону, заправити сіллю, перцем, покласти очищену картоплю, нарізану часточками, очищені від шкірки і насіння і нарізані часточками яблука, бланширований чорнослив, сік свіжих помідорів, шафран, тертий часник, кардамон і при слабкому кипінні довести до готовності. За 5 хвилин до готовності влити 2 склянки білого виноградного вина. Готовий суп посипати рубаною зеленню кропу і петрушки, подати східний білий хліб або охолоджений корж з кислого або дріжджового тіста, спечений у духовці.

Суп з баранчика по-молдавському. Тушку молодого баранчика промити, відрізати голову, ніжки по перший колінний суглоб, зачистити, зняти з них залишок шкіри. Голову розрубати, видалити мозок, очі, вуха, язик, добре промити і покласти на дно каструлі, зверху - 4 шматки грудинки, налити води і варити з цибулею і корінням півгодини. Рис перебрати, помити, обсушити на рушнику, підсмажити в духовці. Цибулю-порей, моркву, петрушку, пастернак очистити, помити, нашаткувати соломкою, спасерувати в жирі. Готовий бульйон процідити, довести до кипіння, покласти підсмажений рис, поварити 15 хвилин, додати спасеровану цибулю і коріння, влити хлібний квас (з висівок), заправити за смаком сіллю, перцем, рубаною зеленню ляуштяна або чимбри (чебрець) і варити до готовності. При подачі суп заправити сметаною, збитою з яєчним жовтком, посипати зеленню кропу і петрушки.

Суп з качки з профітролямі. Підготовлену тушку качки обсушити плотенцем, обпалити над полум'ям газового пальника, видалити пір'я, тельбухи, відрізати голівку, лапки за перший колінний суглоб, розрубати тушку уздовж на дві половини, потім відрізати ніжки від грудки, помити, все покласти в посуд, налити води і зварити бульйон з цибулею і корінням. Філе качки (грудну частину) відділити від кісток, нарізати шматками, додати намочену у вершках або молоці білу булку без кірки, пропустити двічі через м'ясорубку з дрібною решіткою, протерти через сито, положити сіль, перець меленим, топлене масло і безперервно збиваючи лопаткою, влити густі холодні вершки або молоко; готову, пишні кнелі охолодити у холодильнику. У киплячу воду покласти вершкове масло, сіль, цукор, дати розчинитися, всипати борошно, помішуючи лопаткою, і проварити 5 хвилин. Заварне тісто зняти з вогню, збити сирі яйця і вимішувати до тих пір, поки тісто не стане тягучим і не буде прилипати до лопатки. З пергаментного паперу згорнути кульок, наповнити охолодженим заварним тістом, носок кулька зрізати, насадити металевий наконечник з круглим отвором і видавити тісто у вигляді гудзиків на злегка змащену жиром свовороду, помістити в духову шафу і випекти. Для зручності наповнення профітролей кнельною масою зробити з пергаментного паперу кульок, наповнити його кнельною масою, кінець кулька зрізати так, щоб вийшов маленький отвір, вставити в зроблені ножем отвору та видавити кнелі в порожнечу профітролій. Наповнені профітролі знову помістити в духову шафу, накрити пергаментним папером і довести до готовності, тобто запекти фарш, а до подачі зберігати на столі під серветкою. Готовий бульйон з качки процідити, довести до кипіння, покласти картоплю, нарізану кружечками, довести до готовності, заправити сіллю, перцем, сметаною, збитою з яєчним жовтком. У тарілки покласти по 8-10 профітролей, налити суп, посипати подрібненою зеленню кропу.

Суп з гуски зі спаржею. Підготовлену тушку гусака обсушити полотенцем, натерти борошном, обпалити над полум'ям газової горілки, видалити тельбухи, лапки за перший колінний суглоб, головку, розрізати тушку на чотири частини (2 ніжки, 2 філе). Тельбухи, голову, крильця обробити, шлунок очистити, зняти внутрішню плівку, серце звільнити від згустків крові, добре промити, все скласти в каструлю, додати 1 гусячу ніжку або ніжку і філе, налити води, покласти коріння, цибулю і зварити бульйон.

Приготування кнельної маси і кльоцьок. Філе гусака відділити від кістки, нарізати шматочками, добавити білу булку, вимочену в молоці, пропустити через сито, додати сіль, перець мелений, олію, добре розтерти лопаткою, підливаючи потроху охолоджені вершки і продовжуючи збивати до пишного стану. Отриману масу кнельну набрати змоченою у воді десертною ложкою, опустити і підсолити у киплячу воду і варити, поки кнелі не спливуть на поверхню, потім шумівкою перекласти в невеликий посуд, налити трохи бульйону і зберігати на пару. Зварений бульйон процідити, довести до кипіння, опустити картоплю, нарізану часточками, дати вскипіти, додати очищену спаржу, нарізану невеликими шматочками, і при тихому кипінні довести до готовності, потім покласти готові кльоцьки з кнельною масою, сіль, перець , подрібнену зелень кропу і петрушки.

Суп з індички з локшиною та грибами. Підготовлену тушку індички обсушити полотенцем, натерти борошном, обпалити, видалити пір'я, шийку, ніжки, тельбухи, а потім розрубати тушку на чотири частини. Тельбухи, шийку, крильця обробити, помити, покласти в каструлю, налити води, додати цибулю, коріння. Варити на слабкому вогні до готовності. Отриманний бульйон процідити. Гриби перебрати, помити, очистити плівку, дрібно нарізати, додати нарізану ріпчасту цибулю і спасерувати на вершковому маслі до рожевого кольору. Приготовлену домашню локшину опустити в проціджений бульйон, дати вскипіти, додати спасерована гриби і цибулю; варити при повільному кипінні до готовності. Суп зняти з вогню, заправити сіллю, перцем молотим, зеленню кропу. Подавати зі шматком відвареної індички.

Суп з гуски з рисом і яблуками. Гуску обробити, помити, покласти в каструлю, налити води, додати очищене коріння, цибуля ріпчаста. При тихому кипінні варити до готовності, періодично знімаючи піну. Рис перебрати, промити, покласти в невелику кількість киплячого бульйону і зварити розсипчасту кашу. Готовий бульйон процідити, моркву, петрушку, цибулю і печені яблука протерти через сито, з'єднати з бульйоном, додати відварений рис, сіль, дати закипіти і зняти з вогню. Жовтки збити з вершками і вливаючи тонким струменем в суп, розмішати. У тарілку покласти шматок гусака, налити суп, посипати подрібненою зеленню кропу.

Супи з риби

Уха зі стерляді або осетрини. Шматочки стерляді або осетрини ошпарюють і зачищають від згустків білка. В киплячий бульйон кладуть підготовлену рибу, додають корінь петрушки, сіль, перець, варіть 15-20 хв. Періодично знімають піну з поверхні. Моркву натирають на дрібній терці і злегка пасерують на вершковому маслі до його забарвлення. Масло проціджують. При подаванні в тарілки розкладають шматки риби, заливають бульйоном, додають забарвлене масло. Окремо подають січену зелень і скибочку лимона.

Уха по-царськи. В каструлю з холодною водою кладуть курку, солять, відварюють до готовності і виймають. Потім в цей же бульйон кладуть дрібну рибу та проварюють. Бульйон проціджують, дрібну рибу виймають. Судака потрошать, очищають, нарізають шматками і відварюють в тому ж бульйоні. Готовий бульйон ще раз проціджують. Картоплю нарізають часточками, відварюють до напівготовності. Моркву і цибулю нарізають соломкою і обсмажують до золотистого кольору. В горщечки розкладають картоплю, цибулю, моркву, шматки судака, заливають бульйоном і ставлять в духову піч. Запікають 20 хв.

Уха донська. Очищену рибу кладуть в посуд, заливають водою і ставлять на вогонь. Коли вода закипить, в неї додають червоні нарізані часточками помідори. Через 5-7 хв. помідори виймають, розминають в окремому посуді, видаляють шкірку, а сік вливають в уху. Кладуть лавровий лист і сіль. Після закінчення варіння в уху додають вершкове масло.

Уха дніпровська. Дрібну потрошену рибу без зябер і очей промивають, заливають холодною водою і варять з додаванням обсмаженої без жиру ріпчастої цибулі, кореня петрушки і селери до розварювання риби. Готовий бульйон проціджують і частину його залишають для приготування каші. В киплячий рибний бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, проварюють 10-15 хв., потім додають підготовлені порційні шматки філе судака без шкіри і кісток і варять до готовності риби. Уху заправляють розтертим з ріпчастою цибулею салом-шпиком, додають лавровий лист, чорний перець горошком, сіль і доводять до кипіння. При подаванні посипають дрібно січеною зеленню петрушки, окремо подають кашу. Для приготування каші пшоно або рис перебирають і промивають, прогрівають в гарячій олії, з’єднують з бульйоном і варять до в’язкої консистенції. В напівготову кашу додають вершкове масло, збиті яйця, сіль, вимішують і варять на пару до готовності.

Уха по-херсонськи. З дрібної риби і рибних харчових відходів варять бульйон, додають лавровий лист і чорний перець горошком і проціджують. В киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, дрібно нарізану ріпчасту цибулю, корінь петрушки і варять 10-15 хв., потім додають порційні шматки риби без шкіри і кісток, пасерований на маслі томат-пюре, сіль і варять ще 10-15 хв. Уху заправляють салом, товченим часником. Подають, посипавши дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Уха збірна “Атлантика”. З голів, кісток, рибних харчових відходів варять бульйон. Цибулю і моркву натирають на крупній терці, обсмажують на вершковому маслі, кладуть в бульйон, додають порційні шматки риби (філе зі шкірою і реберними кістками) і варять до готовності, потім солять і перчать. При подаванні в тарілку з ухою кладуть шматки відварної риби і дрібно січену зелень петрушки.

Уха збірна по-болгарськи. Моркву, ріпчасту цибулю, корінь селери, петрушки і пастернаку дрібно нарізають, варять в підсоленій воді, відціджують, протирають через сито, заливають відваром, доводять до кипіння, додають очищену і промиту рибу, лавровий лист, чорний перець горошком, сіль, олію або вершкове масло і варять 20-25 хв. Якщо уху подають в гарячому вигляді, її заправляють вареним яйцем, лимонним соком і дрібно нарізаною зеленню петрушки. Якщо в холодному, то уху посипають звареними круто і нарізаними кубиками яйцями, подрібненими солоними огірками і зеленню петрушки.

Уха з ікрою по-угорськи. Очищену рибу разом з ікрою нарізають невеликими шматками і солять. З борошна, тертої ріпчастої цибулі і червоного меленого перцю готують заправку на вершковому маслі, заливають водою, додають трохи оцту, лавровий лист, чорний перець горошком і проварюють, потім кладуть підготовлену рибу і варять до готовності.

Уха з білим вином по-угорськи. Ріпчасту цибулю, моркву, корінь петрушки, солодкий зелений перець і помідори нарізають кружальцями, солять, посипають червоним меленим перцем, заливають водою і варять 15-20 хв. Очищене і нарізане крупними шматками філе риби без шкіри і кісток солять, заливають в окремому посуді вином на 15-20 хв. У відвар з овочами кладуть шматки риби і варять до готовності.

Уха по-ірландськи. Морську рибу відварюють і промивають. Голови, плавці, кістки заливають водою і варять 30 хв., потім проціджують. Нарізану скибочками ріпчасту цибулю обсмажують на свинячому жирі, додають очищену і нарізану кубиками картоплю, очищені від насіння і дрібно січені помідори, подрібнений на терці мускатний горіх, сіль і чорний перець горошком. Все заливають рибним бульйоном і варять 30 хв. Потім додають рибу, нарізану кубиками середньої величини, і варять до готовності риби. Перед тим як зняти уху з вогню, в неї кладуть дрібно нарізану зелень кропу і петрушки, декілька хвилин прокип’ячують і додають сметану. Уху подають гарячою з маленькими грінками.

Уха по-югославськи. Дрібну рибу чистять, кладуть в каструлю, посипають сченою ріпчастою цибулею, зеленню і спеціями, заливають холодною водою так ,щоб вона покрила продукти, і варять на слабкому вогні 15-20 хв., знімаючи піну. Коли уха буде готова, бульйон проціджують, додають очищеного і розібраного на шматки судака, солять і варять ще 20 хв. Яєчні жовтки ретельно розмішують з оцтом, розводять 1-2 ложками гарячого бульйону і заправляють ними уху. Хліб нарізають скибочками по 50 г, злегка підсмажують. При подаванні в тарілку кладуть скибочку підсмаженого хліба, шматки крупної риби і заливають ухою.

Морський рибний суп. Рибу чистять, відрізають голови, видаляють нутрощі і кістки, попередньо знявши шкіру. Рибу заливають водою. Доводять до кипіння і варять на слабкому вогні біля 15 хв. Бульйон проціджують. Рибу нарізають на шматки. Олію розігрівають, додають нарізану ріпчасту цибулю і подрібнену цибулю-порей. Обсмажують. Додають подрібнений часник, нарізані без шкірки помідори, букет гарни, лавровий лист, вино і рибу. Заливають рибним бульйоном. Додають шафран, сіль, перець. Доводять до кипіння, накривають кришкою і варять на слабкому вогні 10 хв. Додають морепродукти, варять 2 хв. Хлібні тости викладають на дно великої супниці. Рибу виймають з рідини і викладають на тости. Бульйон кип’ятять на протязі 2 хв. і заливають ним рибу. Посипають січеною зеленню.

Рибний суп з кокосом. Рибу, нарізану кубиками, посипають сіллю. У велику каструлю кладуть кокосову стружку і підігрівають до появи золотистого кольору і хрусткої скоринки. Зі стружки видавлюють масло. Через сито протирають суміш ріпчастої цибулі, очищеного мигдалю, часнику, очищеного і нарізаного скибочками імбиру. Додають куркуму. Розігрівають олію і обсмажують отримане пюре. Додають кокосове молоко і доводять до кипіння, безперервно помішуючи. Додають рибу, нарізаний перець чілі без насіння і варять 3-4 хв. Додають віджатий кокос, перемішують і варять 2 хв. Заправляють кокосовим маслом. Прикрашають зеленню кропу.

Суп з рибними фрикадельками. Для фрикадельок філе риби подрібнюють разом з цибулею, додають яйце, сіль, перець та бульйон, ретельно збивають і формують кульки масою 15 г. Овочі промивають, очищають від шкірки і нарізають: картоплю – середніми кубиками, моркву, петрушку, цибулю – дрібними. Цибулю, моркву і томат пасерують на олії. В киплячий бульйон додають картоплю, доводять до кипіння, додають пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10 хв. До закінчення варіння додають сіль, перець, лавровий лист. Окремо в бульйоні до готовності варіть фрикадельки (15 хв.). При подаванні в тарілку кладуть фрикадельки, заливають готовим супом і посипають січеною зеленню.

Картопляний суп із судаком. Судака очищують від луски, потрошать, відрізають голову, виймають зябра, розрізають на декілька частин і промивають. Шматки риби, голову і хвіст кладуть в каструлю, заливають холодною водою, закривають кришкою і варять. З киплячого бульйону знімають піну і варять на слабкому вогні ще 10-15 хв. Потім виймають шматки риби. В іншій каструлі підготовлену моркву, петрушку, цибулю обсмажують на вершковому маслі, додають томат-пюре, проціджують в цю каструлю рибний бульйон, кладуть в нього нарізану кубиками або часточками картоплю, лавровий лист, перець і варять ще 20-25 хв. Подають зі шматками риби і січеною зеленню.

Суп рибний по-кримськи. Сома або налима, помити, потрошити, видалити зябри, добре промити холодною водою, відділити філе від кістки. Потім філе нарізати порційними шматками, покласти у сотейник, додати дрібно нарізані моркву, петрушку, цибулю ріпчасту, влити води, покласти сіль, перець, лавровий лист і варити до готовності при повільному кипінні. Кістки і голови помити, покласти в іншу каструлю, налити воду, додати корінь петрушки; варити на слабкому вогні. Готовий рибний бульйон процідити. Корінь петрушки і цибулю ріпчасту, очистити, помити, нашаткувати соломкою і спасерувати на маслі з невеликою кількістю бульйону так, щоб не втратити колір, покласти в проціджений бульйон, довести до кипіння, потім додати картоплю, дати скипіти, заправити сіллю, перцем, покласти лавровий лист; при повільному кипінні варити до готовності. У кінці варіння в суп влити проціджений бульйон, в якому варилося філе, посипати подрібненою зеленню укропу і петрушки. При подачі в тарілки покласти по шматку відварної риби.

Суп із камбали по-одеськи. Камбалу помити, видалити шипи, зябра і потрошити, ще раз промити у холодній воді, нарізати на порції. Кістки і голови покласти на дно посуду, зверху - дрібно нарізані коріння і цибулю, потім - шматки камбали, налити води, посолити, покласти зелень; при повільному кипінні варити до готовності, періодично знімаючи піну. Готовий бульйон зняти з вогню, камбалу вийняти і покласти в тарілку, бульйон процідити, довести до кипіння, опустити нарізану часточками молоду картоплю, шинковану тонкими скибочками спасеровану цибулю, моркву, петрушку і селеру; при повільному кипінні варити суп до готовності. Наприкінці варіння покласти прогрітий в олії консервований горошок, лавровий лист. При подачі в тарілки покласти по шматку вареної камбали, налити суп, посипати зеленню подрібненим укропом і петрушкою.

Суп з риби і раків. З сома або окуня зварити бульйон з корінням. Готовий бульйон процідити, довести до кипіння, додати очищену, нарізану часточками картоплю і при повільному кипінні довести до готовності. Раків добре промити, покласти в киплячу підсолену воду, додати стебла кропу і варити до готовності, потім вийняти з окропу, охолодити, шийки і клешні очистити від панцира. Приготування ракового олії. Панцирі підсушити, потовкти у ступці, додати пряжене масло з бульйоном і варити, поки масло не прийме колір панциря раків, потім помістити в холодильник, дати охолонуть, рідину перелити в рибний бульйон з картоплею, довести до кипіння, заправити сметаною, збитою з жовтком, приготованим раковим маслом, сіллю і подрібненою зеленню кропу. М’якоть відварених риби та раків нарізати шматочками, покласти в тарілки, залити супом, посипати подрібненою зеленню кропу.

Супи з крупами і бобовими

Суп з квасолі з томатом. Квасолю перебирають, промивають і заливають холодною водою (2-3 л на 1 кг), залишають для набрякання на 5-6 год., але обов’язково в холодному місці, щоб квасоля не забродила, інакше вона не розм’якне при варінні. Моркву, петрушку і цибулю очищають, нарізають дрібними кубиками і пасерують на олії, в кінці додають томат і прогрівають ще 5-6 хв. Набряклу квасолю закладають в киплячий бульйон і варять майже до готовності без солі, потім додають пасероване коріння, цибулю і томат, сіль, перець і варять ще 15-20 хв. При подаванні суп розливають в тарілки і посипають січеною зеленню.

Юшка горохова з концентратів. Концентрат розминають, заливають теплою водою або бульйоном (25-30 % загальної кількості), ретельно розмішують, додають решту рідини, доводять до кипіння і варять 5-10 хв. Подаючи на стіл, у юшку кладуть вершкове масло або маргарин, посипають зеленню. Окремо подають грінки (20 г на 500 г юшки).

Юшка картопляна з консервами з бобових. У киплячу воду або бульйон закладають нарізану кубиками картоплю і варять до напівготовності, потім додають пасеровані овочі і консерви, сіль, спеції і доводять до готовності. Подають, посипавши зеленню.

Суп з крупою. Крупи перебирають, промивають кілька разів спочатку теплою, а потім гарячою водою. Перлову крупу кладуть в киплячу воду, варять до напівготовності, знову промивають. Пшоно обдають окропом. У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу, за 10-15 хв до готовності додають пасеровані овочі і томатне пюре. Суп можна готувати без томатного пюре. Перед подаванням суп наливають у тарілку і посипають дрібно нарізаною зеленню. Суп з бобовими. Із свинячої копченої грудинки варять бульйон. Бобові перебирають, промивають, замочують у холодній воді (2-3 л на 1 кг) на 3-4 год, потім варять у цій воді без солі, з закритою кришкою до розм'якшення. Коріння і цибулю нарізують дрібними кубиками, пасерують. У киплячий бульйон кладуть підготовлені бобові, доводять до кипіння, додають пасеровані овочі і варять 15-20 хв, до закінчення варіння додають сіль, спеції. Суп з квасолею можна готувати з томатним пюре і заправляти часником, розтертим з сіллю. Перед подаванням у тарілку наливають суп, посипають зеленню. Окремо можна подати грінки (черствий пшеничний хліб без скоринки нарізують кубиками і підсмажують у жаровій шафі). Суп-харчо (грузинська національна страва). Баранячу або яловичу грудинку нарубують на кубики по 25-30 г, заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, знімають піну і варять при повільному кипінні до готовності. Цибулю ріпчасту нарізають маленькими кубиками, пасерують з томатним пюре. До бульйону з м'ясом кладуть підготовлений рис, пасеровану цибулю з .томатним пюре і варять до готовності. Наприкінці варіння кладуть перець, зелень, хмелі-сунелі, соус "Ткемалі". Заправляють часником, розтертим з сіллю. При відпуску наливають суп в тарілку разом з м'ясом, посипають зеленню. Суп повинен мати гострий смак, із запахом часнику, спецій, томатного пюре. Суп з кропивою і рисом (вегетаріанська кухня). В киплячу воду кладуть дрібно січену і обсмажену ріпчасту цибулю, підготовлений рис (його промивають, на 2-3 хв. кладуть в киплячу воду, а потім відкидають на сито). Бульйон доводять до кипіння, додають нарізану великими часточками картоплю. За 15 хв. до закінчення варіння додають ретельно промиту і нарізану молоду кропиву. При подаванні суп посипають зеленню петрушки.

Кулеші

Куліш - страва, основним компонентом якої є пшоно. Страву легко готувати в домашніх і польових умовах. Тому вона дістала ще одну назву - польова каша. Куліш пшоняний. Пшоно миють кілька разів теплою водою, а потім обдають окропом. Сало-шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до виділення жиру, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибулю, пасерують, У киплячий бульйон кладуть підготовлене пшоно, варять майже до готовності, заправляють пасерованою на салі цибулею, солять і варять 3-5 хв. Куліш можна готувати з картоплею. При відпуску кладуть м'ясо. Куліш з м'ясом. Сало нарізують на кубики, смажать до виділення жиру, додають нарізану кубиками цибулю ріпчасту і пасерують. В киплячий бульйон або воду кладуть підготовлене пшоно і варять. За 5-10 хв до закінчення варіння додають жир з цибулею, спеції. При відпуску в суп кладуть м'ясо по 25, 35, 50 г на порцію.

Куліш з грибами. Грибний відвар доводять до кипіння, кладуть нарізану кубиками картоплю, коли закипить, додають підготовлене пшоно і варять майже до готовності. За 3-5 хв до закінчення варіння кладуть дрібно нарізані варені гриби підсмажені на олії разом з дрібно нарізаною цибулею, спеції.

Розсольники

Розсольник - суп російської кухні, основою якого є солоні огірки, може додаватися огірковий розсол. Розсольник може готуватися по-вегетаріанськи або з м'ясом, У розсольник може додаватися картопля, різні крупи (рисова, гречана, перлова, ячна і т.д.), пряні овочі, зелень (коріння петрушки, пастернаку, селери).

Обов'язковою складовою частиною розсольників є солоні огірки. Крім того, в рецептуру входять також цибуля ріпчаста і біле коріння (петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські, на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному). До рецептури деяких розсольників входять також картопля, крупи (перлова, рисова та ін.), капуста, щавель.

Солоні огірки нарізають соломкою або ромбиками. З огірків, що мають грубу шкірочку, її обчищають, а велике насіння видаляють. Солоні огірки нарізають і припускають 10—15 хв. у бульйоні, воді або відварі, приготованому зі шкірки і насіння огірків. Картоплю нарізають брусочками або часточками, коріння — скибочками або соломкою, цибулю — кубиками або соломкою (залежно від виду розсольника) і пасерують.

Щоб надати розсольникам гострого смаку, використовують проціджений і

прокип'ячений розсіл. Продукти кладуть у розсольник так само, як і в інші заправні супи. Подають розсольник зі сметаною, посипають зеленню.

Розсольник. В кип’ячий бульйон або воду кладуть картоплю, доводять до кипіння, додають пасеровану моркву та цибулю, а через 5-10хв вводять припущені огірки, в кінці варіння кладуть нарізані на частини листя щавлю та шпинату, сіль, спеції. При приготуванні розсольнику без шпинату або щавлю норму закладки огірків та овочів відповідно збільшують.

Розсольник домашній. В кип’ячий бульйон або воду кладуть шинковану капусту, доводять до кипіння, закладають картоплю, нарізану брусочками, а через 5-7хв пасеровані овочі та припущені огірки. За 5-10хв до готовності вводять спеції, сіль.

Розсольник ленінградський. Готують на м’ясному або грибному бульйонах, а також на овочевому відварі. Перлову крупу перебирають, ретельно промивають, заливають окропом (3 л на 1 кг крупи), закривають посуд кришкою і на слабкому вогні розпарюють крупу на протязі 1 год. Коріння і цибулю шинкують і пасерують, картоплю нарізають брусочками, огірки готують, як для московського розсольнику. В киплячий бульйон кладуть підготовлену крупу і варять при слабкому кипінні 30-40 хв. За 15-20 хв. до закінчення варіння додають картоплю, пасероване коріння і цибулю, припущені огірки, лавровий лист, перець горошком, а в самому кінці варіння заправляють за смаком огірковим розсолом і сіллю. При подаванні в тарілку з розсольником додають сметану і зелень.

Розсольник із солоними грибами. Готують блюдо так само,як і розсольник ленінградський з м'ясом,але замість огірків кладуть рубані солоні грузді.

Розсольник московський. Розсольник готують з куркою або субпродуктами птиці, або телячими нирками. В кип’ячий бульйон чи воду кладуть пасеровані моркву та цибулю, нарізані соломкою, припущені огірки та варять 5-10хв. Потім додають нарізані на частини листки шпинату, щавлю або салату, спеції, сіль та варять до готовності. З молока або вершків та яєць готують льєзон. При відпусканні в розсольник кладуть порції вареної курки або субпродукти з неї, або нарізані телячі нирки, додають яєчно-молочну суміш. Окремо подають дві ватрушки з творогом. При масовому приготуванні розсольнику його можна заправляти льєзоном перед відпусканням. Розсольник можна готувати без щавлю та шпинату.

Розсольник московський з нирками. Оброблені і підготовлені нирки заливають холодною водою, доводять до кипіння і варять 5-10 хв. Після цього воду зливають, нирки промивають холодною водою, знову заливають водою і варять до готовності. Коріння і ріпчасту цибулю пасерують на вершковому маслі. Щавель і шпинат перебирають і нарізають. Огірки очищують від шкірки, розрізають вздовж на чотири частини, видаляють насіння і нарізають соломкою. У ніжинських огірків шкірку і насіння можна не видаляти. Відходи від огірків окремо відварюють в бульйоні, який потім додають в суп. В киплячий м’ясний бульйон кладуть пасеровані овочі ,огірки, зелень, лавровий лист, перець горошком і варять 15 хв. За 5-6 хв. до закінчення варіння в розсольник додають шпинат, щавель, заправляють за смаком сіллю і огірковим розсолом. При подаванні в тарілку кладуть нарізані нирки, наливають розсольник, заправляють льєзоном і посипають зеленню.

Розсольник по-россошанськи. Шпик дрібно нарізають або пропускають через м’ясорубку, потім розтоплюють та пасерують на ньому цибулю та моркву, в кінці пасерування додають томатне пюре. В іншому готують та відпускають розсольник, як зазвичай.

Розсольник з гусячими потрухами. Гусячий шлунок розрізають, ретельно промивають і знімають товсту внутрішню плівку. Серце розрізають і промивають, печінку зачищають, видаляють жовчний міхур і промивають. З шиї видаляють стравохід і нарізають на шматки. Підготовлені потрухи кладуть в каструлю разом з яловичиною, заливають водою і варять, знімаючи піну, до готовності. Печінку краще варити окремо. Готові потрухи і яловичину нарізають скибочками. Бульйон проціджують і на ньому готують розсольник так само, як і ленінградський. При подаванні в тарілку кладуть скибочки потрухів і яловичини, заливають розсольником, додають сметану і зелень.

Розсольник зі свіжою рибою. Готують блюдо так само, як розсольник ленінградський,але на рибному бульйоні. При подачі в тарілку кладуть шматки відвареної риби.

Розсольник з перловою крупою і фрикадельками зі свіжого або копченого оселедця. М’якоть свіжого або копченого оселедця пропускають через м’ясорубку, додають дрібно нарізану сиру або обсмажену ріпчасту цибулю, сіль, чорний мелений перець, сире яйце, борошно, дрібно нарізану зелень. З маси формують фрикадельки величиною з грецький горіх. Перлову крупу відварюють до готовності, додають без відвару в киплячу воду, додають обсмажену ріпчасту цибулю і моркву, а корінь селери і петрушки нарізають кубиками і додають в сирому вигляді. Через 10 хв. додають картоплю, нарізану крупними кубиками. Коли картопля звариться до напівготовності, додають припущені солоні огірки, фрикадельки і все варять на слабкому вогні до готовності. За смаком розсольник заправляють огірковим розсолом. При подаванні розсольник посипають дрібно нарізаною зеленню.

Розсольник домашній з кальмарами. В киплячу воду кладуть нашинковану капусту і нарізану часточками картоплю, а через 5-6 хв. – обсмажене коріння і ріпчасту цибулю. За 5-10 хв. до закінчення варіння вводять підготовлених кальмарів, спеції, припущені солоні огірки, лавровий лист, духмяний перець горошком і сіль. Подають зі сметаною і дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Розсольник з морським гребінцем. М’ясо морського гребінця кладуть в киплячу підсолену воду, додають чорний перець горошком, моркву, корінь петрушки і вварять 10 хв. Бульйон проціджують, м’ясо морського гребінця нарізають на шматочки. В киплячий бульйон кладуть нарізану брусочками картоплю, потім обсмажене коріння і цибулю. За 5-10 хв. до закінчення варіння розсольник заправляють спеціями, додають солоні огірки і за необхідністю огірковий розсіл. При подаванні в тарілку з розсольником кладуть шматочки вареного м’яса морського гребінця, сметану і дрібно нарізану зелень петрушки.

Розсольник з трепангами. Сушені трепанги замочують в холодній воді, потім відварюють. На бульйоні, що залишився після варіння трепангів, готують розсольник так само, як з морським гребінцем. В кінці варіння додають нарізаних трепангів. Подають зі сметаною і дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Розсольник по-Петербузьки з мідіями. Підготовлені мідії заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають сіль, коріння, ріпчасту цибулю і варять при слабкому кипінні 7-10 хв. Відварені мідії нарізають і обсмажують разом з цибулею і корінням. На бульйоні, що залишився після варіння мідій, варять ленінградський розсольник. Обсмажені мідії разом з корінням і цибулею вводять в розсольник за 15-20 хв. до закінчення варіння. При подаванні в тарілку з розсольником кладуть сметану і дрібно нарізану зелень.

Розсольник рибний з гречаною крупою. В киплячий бульйон, зварених з риб’ячих відходів, кладуть гречану крупу і нарізану часточками картоплю. Моркву, корінь петрушки і ріпчасту цибулю нарізають скибочками, обсмажують і додають в бульйон. Коли картопля звариться до напівготовності, кладуть нарізану шматочками рибу, проварюють декілька хвилин, додають припущені солоні огірки, огірковий розсіл, лавровий лист, чорний перець горошком, сіль і доводять до кипіння. При подаванні посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки і кропу. Окремо подають сметану.

Розсольник з кукурудзою. Коріння, ріпчасту цибулю нарізають соломкою і пасерують. В киплячий бульйон кладуть нашинковану свіжу капусту, доводять до кипіння, додають нарізану часточками картоплю. За 10 хв. до закінчення варіння кладуть огірки, пасеровані овочі, кукурудзяні зерна, духмяний перець горошком, лавровий лист і доводять до готовності. При подаванні в тарілку кладуть сметану.

Солянки

Солянка - це суп на концентрованому м'ясному, рибному або грибному бульйоні з гострими приправами. Солянки бувають трьох видів: м'ясні, рибні і грибні. Основа солянки кисло-солоно-гостра із-за додаванням таких компонентів, як солоні огірки, маслини, каперси, лимон, квас, солоні або мариновані гриби. Солянка поєднує в собі компоненти і щів (капуста, сметана) і розсольника (солоні огірки, огірковий розсіл). У м'ясні солянки додають обсмажене відварене м'ясо різних видів, солонина, копчені м'ясні і ковбасні вироби. У рибні солянки — відварена, солона, копчена червона риба (осетрові). У всі солянки додають прянощи: перець, петрушку і кріп.

Солянка м’ясна. В киплячий бульйон додають пасеровану цибулю і томатне пюре, припущені огірки, каперси (з розсолом), підготовлені м’ясні продукти, спеції і варять 5-10 хв. При подаванні в солянку додають маслини або оливки, лимон, сметану і посипають січеною зеленню петрушки. Солянки можна подавати без лимона. Для надання специфічного смаку солянки в кінці варріння додають проціджений розсіл з огірків.

Солянка домашня. В бульйоні варять картоплю нарізану кубиками до готовності, додають пасеровану цибулю і томатне пюре, припущені огірки, каперси (з розсолом), підготовлені м’ясні продукти, спеції і варять 5-10 хв. При подаванні в солянку додають маслини або оливки, лимон, сметану і посипають січеною зеленню петрушки. Солянки можна подавати без лимона, а для пркращення смаку можна додати каперси.

Солянка домашня зі ставридою. Філе риби без шкіри і кісток нарізають на шматочки і відварюють з додаванням ріпчастої цибулі, моркви, кореня петрушки, лаврового листа, чорного перця горошком і солі. В киплячий бульйон, отриманий від варіння риби, кладуть обсмажену з томатом ріпчасту цибулю і моркву, додають нарізану кубиками картоплю і варять 10 хв., потім додають солоні огірки, очищені від шкірки і насіння і нарізані соломкою, шматочки відварної риби, каперси, сіль і варять до готовності. При подаванні посипають дрібно нарізаною зеленою цибулею і зеленню петрушки.

Солянка грибна. Варені свіжі або сушені гриби подрібнюють і додають в киплячий відвар одночасно з пасерованою цибулею і томатним пюре, припущеними огірками, каперсами (з розсолом), спеціями і варять 5-10 хв. При подаванні в солянку додають маслини або оливки, лимон, сметану і посипають січеною зеленню петрушки. Солянки можна подавати без лимона.

Солянка рибна. Рибу з кістковим склетом розділяють на філе зі шкірою без кісток, а рибу осетрових сімейств – на на філе зі шкірою без хрящів і нарізають на порційні шматки. В киплячий бульйон додають пасеровану цибулю і томатне пюре, припущені огірки, каперси (з розсолом), підготовлені м’ясні продукти, спеції і варять 5-10 хв. При подачі в порційний посуд кладуть припущені до готовності шматочки риби, наливають солянку, кладуть маслини, лимон та посипають дрібно посіченою зеленню.

Солянка рибна з севрюги. Севрюгу відварюють, виймають з бульйона, відділяють філе від кісток і нарізають шматками. Нашинковану ріпчасту цибулю пасерують на маслі. Окремо пасерують томатну пасту. Квашені огірки нарізають кубиками або ромбиками і припускають в невеликій кількості бульйону. В киплячий бульйон кладуть цибулю, огірки, рибу, лавровий лист і проварюють 15-20 хв. При подаванні в тарілку кладуть шматочок лимона і посипають дрібно січеною зеленню. Подають зі сметаною.

Солянка донська. Моркву, петрушку нарізають скибочками, ріпчасту цибулю шинкують, все разом пасерують, кладуть в киплячий рибний бульйон, знову доводять до кипіння і додають решту продуктів (гарнір, осетрину). Помідори нарізають кружальцями і додають в солянку за 5-10 хв. до закінчення варіння.

Солянка українська. Ріпчасту цибулю дрібно січуть і обсмажують з нарізаним кубиками салом. Часник натирають на дрібній терці. Відварні або смажені телячі нирки, смажене м’ясо, відварну свинину нарізають тонкими скибочками, додають томат-пасту, червоний мелений перець, очищені від насіння і шкірки і нарізані соломкою солоні огірки, ріпчасту цибулю, обсмажену з салом, часник і тушкують декілька хвилин. Потім додають трохи бульйону і проварюють 5 хв. Солять за смаком. В готову солянку кладуть каперси, 2-3 часточки лимона, дрібно нарізану зелень петрушки або кропу. Окремо подають сметану.

Солянка по-казахськи. Солоні огірки очищають від шкірки і насіння, відварюють і з’єднують з попередньо спасерованою на вершковому маслі з томатом-пюре нашинкованою ріпчастою цибулею. Додають нарізане скибочками варене м’ясо, язик, баранячу ковбасу, кази, заливають бульйоном ,кладуть чорний мелений перець, лавровий лист і варять 5-10 хв. Подають з гарячими заварними галушками і сметаною.

Солянка по-грузинськи. Яловичину нарізають дрібними шматочками, посипають сіллю, перцем, обсмажують разом з ріпчастою цибулею, додають томат-пюре, борошно ,все разом пасерують, розводять бульйоном до напіврідкої консистенції, заправляють часником, винним оцтом, соусом “Південний”, кладуть каперси, чорний мелений перець і тушкують до готовності. Перед подаванням солянку посипають зеленню.

Солянка по-селянськи. Дрібно нарізану ріпчасту цибулю злегка підсмажують на свинячому салі, посипають борошном, розмішують і смажать ще деякий час, слідкуючи, щоб цибуля не підгоріла. Додають трохи бульйону і томата-пюре і, помішуючи, кип’ятять. Квашену капусту шинкують і віджимають. Якщо вона дуже кисла, закладають на 5-7 хв. в киплячу воду, а потім відкидають на друшляк. В сотейник з підігрітим свинячим салом кладуть підготовлену капусту, цибулю з томатом, лавровий лист, кмин, сіль і тушкують на слабкому вогні під кришкою, періодично перемішуючи. Коли капуста стане м’якою, додають очищені від шкірки і насіння і дрібно нарізані солоні огірки, нарізану дрібними кубиками копчену грудинку або шинку, трохи м’ясного бульйону і тушкують ще 15-20 хв. Перед подаванням солянку посипають червоним або чорним меленим перцем і кропом.

Солянка московська на сковорідці. Готують тушковану капусту. Філе риби нарізають на шматочки по 10-15 г і припускають. Солоні огірки очищають, видаляють насіння, нарізають часточками, кладуть в сотейник, додають каперси, дрібно нарізані варені рибні хрящі, томат-пюре, трохи рибного бульйону, підсмажену цибулю і варять 10-15 хв. під кришкою. На металеву сковорідку, змащену вершковим маслом або маргарином, кладуть половину тушкованої капусти, а на неї – підготовлений гарнір і шматочки риби. Все закривають рештою капусти, розрівнюють ножем, посипають меленими сухарями, змішаними з тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом і запікають в духовій шафі. Готову солянку прикрашають кружальцями лимона, каперсами, оливками і маслинами без кісточок, маринованими плодами, рибними хрящами.

Солянка з птиці. Солянку готують так як «Солянка м’ясна», але замість варених м’ясо продуктів використовують варену або смажену птицю.

Солянка з кальмарами. Очищених і помитих кальмарів відбивають, нарізають дрібними шматочками і обсмажують на олії. Подрібнену ріпчасту цибулю злегка обсмажують і разом з кальмарами кладуть в каструлю, додають томат-пасту, очищені і нарізані скибочками солоні огірки, дрібно січений часник, сіль, чорний мелений перець, воду і варять під кришкою 30-40 хв. При подаванні солянку посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Солянка збірна м'ясна. Нашаткований ріпчастий лук і томат- пюре пасерують (окремо). Солоні огірки нарізають ромбиками, попередньо вилучивши шкірочку й насіння. М'ясо, шинку, сосиски, бруньки відварюють і нарізають тонкими скибочками. У киплячий кістковий бульйон закладають пасеровані лук і томат, огірки,каперси, підготовлені м'ясопродукти,спеції,сіль і варять 5-10 хвилин. При подачі в тарілку кладуть маслини й оливки, кружок очищеного від шкірочки лимона,сметану й зелень петрушки.

Солянка з мідій. Підготовлені мідії відварюють, розрізають кожну навпіл і обсмажують разом з дрібно нарізаною ріпчастою цибулею. Солоні огірки очищають від шкірки і насіння, нарізають часточками, кладуть в каструлю, додають каперси, томат-пюре, трохи води, обсмажену на жирі дрібно нарізану ріпчасту цибулю, чорний мелений перець, сіль і тушкують під кришкою 10-15 хв. Білокачанну капусту тушкують. На порційну сковорідку, змащену жиром, кладуть половину тушкованої капусти, на неї рівномірно викладають мідій і гарнір, зверху покривають шаром тушкованої капусти. Поверхню розрівнюють, посипають меленими сухарями, збризкують маслом і запікають в духовій шафі. При подаванні солянку посипають дрібно нарізаною зеленою цибулею, прикрашають скибочками лимона, маслинами або маринованими ягодами.

Щі

Щі – різновид заправного супу, національне російське блюдо. Головною ознакою щів є їх кислий смак. Капуста не є обов'язковим елементом щів, оскільки кислоту може надавати щавель. Заправляють капустяним або іншим розсолом. У щі овочі закладають у сирому вигляді, без попереднього обсмажування або пасерування.

Щі зі свіжої капусти. Капусту нарізають квадратиками,моркву і цибулю – часточками. У киплячу воду або бульйон кладуть капусту й варять до майже повної готовності. Потім уводять пасеровані моркву,петрушку й цибулю,нарізані часточками свіжі помідори,спеції,розтертий із сіллю часник і доварюють. Замість помідорів можна покласти пасерований томат-пюре. Подають щи зі сметаною й зеленим луком.

Щі зі свіжою капустою та картоплею. В киплячий бульйон або воду додають підготовлену пасеровну моркву, цибулю і варять до готовності. За 5-10хв. До закінчення варіння в щ додають нарізан скибочками томати або пасероване томатне пюре, пасероване борошно розведене бульйоном. Разом зі спеціями в щі можна додавати часник перетертий з сіллю.

Щі з квашеної капусти з квасолею. Ріпу, моркву, петрушку, ріпчасту цибулю і цибулю-порей нарізають часточками і разом пасерують. Білокачанну капусту нарізають шашками по 2-3 см. В киплячий м’ясний бульйон кладуть капусту, доводять до кипіння. Картоплю нарізають часточками і додають в бульйон після того, як кладуть капусту і доводять бульйон до кипіння. Додають пасероване коріння, пучок зелені і варять 30-40 хв. За 5-10 хв. до закінчення варіння щі заправляють пасерованим борошном, пасерованим томатом-пюре або нарізаними часточками помідорами, лавровим листом і чорним перцем горошком. Одночасно зі спеціями в щі додають розтертий з сіллю часник (за бажанням). При подаванні в тарілку кладуть зелень і сметану.

Щі з квашеної капусти з консервованими томатами і коржами з гречаної каші. Квашену капусту перебирають, кладуть в киплячий бульйон або воду і варять привідкритій кришці до напівготовності. Потім додають шматочки сирого м’яса (бажано яловичу грудинку), пасероване коріння, цибулю і варять щі до готовності м’яса ікапусти. За 10 хв. до закінчення варіння в щі кладуть консервовані томати, розтертий з сіллю часник, заправляють за смаком сіллю, цукром і доводять до кипіння. Варять розсипчасту гречану кашу, додають пропущений через м’ясорубку творог, сире яйце, сіль, цукор і ретельно розмішують. З фаршу формують коржі, панірують в борошні і обсмажують з обох сторін. В тарілку з щами кладуть сметану, посипають зеленню, окремо подають коржі.

Щі зі щавлю з грінками. Половину передбаченого рецептурою щавля припускають, протирають через сито, кладуть в киплячий бульйон, додають попередньо пасеровану петрушку і ріпчасту цибулю і варять 15-20 хв. За 5-10 хв. до закінчення варіння кладуть решту листків щавлю, розрізаних на 2-3 частини, сіль, лавровий лист, чорний перець горошком. Окремо готують яєчно-молочну суміш: яєчний жовток збивають і, помішуючи, поступово вливають гаряче молоко, після чого суміш проварюють на слабкому вогні, щоб вона трохи загусла. Окремо варять круто яйце і готують дрібні грінки з білого хліба. При подаванні в тарілку кладуть половину звареного круто яйця, наливають яєчно-молочну суміш, щі, додають грінки і посипають зеленню.

Щі невські. Щі варять з квашеної капусти і грибами. М’ясо нарізають дрібними шматочками і підсмажують. В готові щі кладуть смажене м’ясо, січений часник, вливають сік, отриманий при смаженні м’яса, і все доводять до кипіння.

Щі добові. Моркву,нарізану дрібними кубиками.і нашаткований лук пасерують. Квашену капусту дрібно рубають і тушкують у бульйоні з жиром, томатом-пюре й шинковими костями до м'якості. Потім готують так само, як щі зі свіжої капусти,наприкінці варіння заправляють посмаженим борошном.

Щі по-уральськи. Щі готують так, як з квашеної капусти з м’ясом. Окремо в бульйоні майже до готовності варять групу, додають в щі за 10-15 хв. до закінчення варіння, додають розтертий часник і все разом доводять до готовності.

Щі солдатські. М’ясний бульйон проціджують, доводять до кипіння, кладуть промиту квашену капусту і варять до готовності. Додають моркву, петрушку і цибулю, підсмажені на салі з томатом-пюре, нарізану крупними часточками картоплю і варять до готовності. Потім вводять розведене бульйоном підсмажене борошно і заправляють сіллю, лавровим листом і перцем.

Щі рахманівські. З йоржів або іншої дрібної риби варять бульйон, в кінці варіння додають біле коріння. Бульйон зливають і відварюють і відварюють в ньому цілі ланки осетрової риби. Потім варену осетрину нарізають на порційні шматки. Рибу частикових порід розбирають на філе без кісток, панірують і обсмажують. На рибному бульйоні варять зелені щі, в глиняний горщик кладуть варену і смажену рибу, заливають гарячими щами і подають з яйцем, звареним “в мішечок”. Окремо подають сметану.

Щі з галушками. Варять звичайні щі з квашеної капусти. В каструлю з бульйоном кладуть топлений жир, сіль, доводять до кипіння, при безперервному помішуванні всипають просіяне борошно і прогрівають утворене тісто протягом 5-10 хв. Потім масу охолоджують до 60-70 °С, додають сире яйце і все ретельно перемішують. Підготоване тісто поміщують в кондитерський мішок, видавлюють в бульйон галушки і варять при слабкому кипінні 7-10 хв. При подаванні в тарілку кладуть галушки і заливають бульйоном.

Щі з яблуками і помідорами. Ріпчасту цибулю нарізають скибочками і пасерують до напівготовності. Моркву і петрушку нарізають соломкою, змішують з пасерованою ріпчастою цибулею і продовжують пасерувати ще 5-10 хв. Потім вливають бульйон і тушкують в закритому посуді до готовності. Свіжу капусту шинкують, ошпарюють, кладуть в киплячий бульйон і варять 10 хв. Додають нарізану часточками картоплю, тушковані овочі і варять ще 10 хв., після чого щі заправляють пасерованим борошном, додають нарізані часточками помідори, свіжі яблука кислих сортів і доводять до готовності. При подаванні в тарілку кладуть сметану.

Щі по-польськи з копченою грудинкою. З копченої грудинки і овочів варять бульйон. Капусту дрібно шинкують, заливають окропом, варять під кришкою до готовності і заливають процідженим бульйоном. Після цього додають пасеровану борошняну заправку, приготовану на салі з цибулею, доводять до кипіння, солять, додають перець і вливають розсіл квашеної капусти. При подаванні в тарілку з щами кладуть нарізану кубиками грудинку. Окремо подають відварну картоплю.

Щі з телятини по-білоруськи. М’ясо нарізають порційними шматкам і відварюють в кістковому бульйоні. Квашену капусту дрібно нарізають і припускають до розм’якшення в половині передбаченого рецептурою жиру, потім вливають капустяний розсіл. В решті жиру припускають до розм’якшення дрібно нарізане коріння і цибулю, потім разом з капустою кладуть їх в бульйон з м’ясом, додають лавровий лист, чорний перець, сіль, цукор, кмин, заправляють розведеним у воді борошном і варять ще 10 хв.

Щі кислі з бобами. Боби і свинину відварюють у воді. Потім додають квашену капусту, ячну крупу і доводять до готовності.

Щі кислі з копченим оселедцем. Квашену капусту подрібнюють і тушкують з томатом-пюре, жиром, бульйоном на слабкому вогні до розм’якшення, зрідка помішуючи. Ріпчасту цибулю дрібно січуть, моркву нарізають кубиками і разом пасерують. В киплячу воду кладуть тушковану капусту, пасеровану цибулю і моркву, сирий і нарізаний кубиками корінь петрушки, нарізане соломкою філе копченого оселедця і варять до готовності. За 10 хв. до закінчення варіння щі заправляють підсмаженим борошном, розведеним відваром з щів. При подаванні в тарілку кладуть сметану і зелень.

Щі з квашеної капусти з перлової крупи і мідіями. Підготовлену квашену капусту тушкують разом з томатом-пюре, бульйоном і жиром протягом 1,5-2 год. Моркву, петрушку, пастернак нарізають соломкою, ріпчасту цибулю шинкують і все пасерують з жиром, в кінці пасерування додають томат-пюре. Пасеровані овочі з’єднують з капустою і тушкують ще 30-40 хв. Морожені мідії відтаюють в холодній воді або при кімнатній температурі і декілька разів промивають до повного видалення піску. Потім додають 30-40% від маси мідій води, кладуть ріпчасту цибулю, моркву, петрешку, лавровий лист, перець горошком і варять 30-40 хв. під кришкою. Готові мідії охолоджують, нарізають соломкою і обсмажують на жирі з додаванням цибулі. В киплячий бульйон кладуть перлову крупу, варять майже до готовності, додають тушковані овочі, обсмажені мідії і доводять до готовності. В кінці варіння додають лавровий лист, сіль, чорний мелений перець. При подаванні в тарілку кладуть сметану і зелень.

Щі зелені з рибою. Підготовлену рибу потрошать, знімають з неї філе зі шкірою, але без кісток, нарізають порційними шматками. З голів, хвостів і кісток варять бульйон з додаванням лаврового листа, чорного перцю горошком, кореня петрушки і ріпчастої цибулі. Перебраний шпинат і щавель відварюють в невеликій кількості води і протирають через сито разом з відваром. Моркву нарізають дрібними кубиками, ріпчасту цибулю шинкують, обсмажують на жирі, в кінці варіння додають дрібно нарізану зелену цибулю. Шматки рибного філе солять, панірують в борошні і обсмажують з обох сторін до напівготовності. Рибний бульйон проціджують, додають в нього пюре зі шпинату і щавлю, обсмажені овочі, рибу, сіль і проварюють 10-15 хв. Подають зі сметаною і звареним круто яйцем.

Щі зі свіжої капусти з морським гребінцем. Підготовлений морський гребінець відварюють в підсоленій воді з додаванням чорного перцю горошком, моркви, кореня петрушки або селери протягом 10 хв. Відварне м’ясо морського гребінця нарізають невеликими шматочками, бульйон проціджують. Моркву, ріпчасту цибулю нарізають часточками або брусочками, обсмажують на жирі і додають томат-пасту. Капусту нарізають квадратиками або соломкою, картоплю – скибочками. В киплячий бульйон, отриманий після відварювання морського гребінця, кладуть капусту, доводять до кипіння, додають картоплю, обсмажене коріння і ріпчасту цибулю і варять до готовності. За 5-10 хв. до закінчення варіння щі солять. При подаванні в тарілку зі щами кладуть шматочки вареного морського гребінця, сметану і дрібно нарізану зелень.

Щі зелені з морським гребінцем. Щавель і шпинат перебирають і промивають, щавель відварюють в невеликій кількості води, а шпинат припускають у власному соку без додавання води. Потім щавель і шпинат протирають через сито разом з рідиною. Картоплю нарізають дрібними кубиками і відварюють в невеликій кількості води, додають протертий щавель і шпинат, холодну кип’ячену воду, заправляють сіллю, цукром і охолоджують. При подаванні в тарілку зі щами кладуть дрібно нарізану зелену цибулю, січене яйце, нарізане на шматочки варене м’ясо морського гребінця, сметану і зелень кропу.

Щі з квашеної капусти з картоплею і кальмарами. Підготовлених кальмарів ретельно промивають, відварюють в підсоленій воді при слабкому кипінні протягом 3-5 хв. і нарізають соломкою. Квашену капусту, якщо вона дуже кисла, промивають в холодній воді і злегка віджимають. Потім кладуть в каструлю, додають томат-пасту (половину норми), жир, трохи води і тушкують протягом 1-2 год. Моркву, ріпчасту цибулю, корінь петрушки нарізають соломкою і обсмажують на жирі з додаванням решти томату-пасти. За 10-15 хв. до закінчення тушкування капусти додають обсмажене коріння і цибулю. В киплячу воду кладуть картоплю цілим бульбами або нарізану скибочками, варять 15-20 хв., додають тушковану капусту, лавровий лист, чорний перець горошком, сіль, кальмарів і варять до готовності. При подаванні в тарілку зі щами кладуть сметану і дрібно нарізану зелену цибулю.

Щі з квашеної капусти з трепангами. Трепангів готують, як вказано в рецептурі “Борщ з трепангами”. Щі готують, як в рецептурі “Щі з квашеної капусти з картоплею і кальмарами”.

Щі зелені з морської капусти. Свинину відварюють, відділяють м’якоть від кісток, нарізають кубиками, злегка обсмажують, додають подрібнену ріпчасту цибулю, нарізаний соломкою і відварений в невеликій кількості води щавель, пропущену через м’ясорубку відварну морську капусту і продовжують обсмажування ще 5-10 хв. В киплячий м’ясний бульйон кладуть нарізану скибочками картоплю і варять 15-20 хв., потім додають обсмажені овочі зі свининою, сіль, лавровий лист, чорний перець горошком, лимонну кислоту і варять до готовності. При подаванні кладуть сметану і дрібно січене зварене круто яйце.

Щі з кропиви. Молоду кропиву промивають, занурюють на 2-3 хв. в окріп, відкидають на сито, пропускають через м’ясорубку і тушкують з жиром 10-15 хв. Коріння нарізають кубиками, ріпчасту цибулю січуть, зелену цибулю дрібно нарізають і все разом пасерують. В киплячий бульйон кладуть кропиву, пасеровані овочі, пучок зелені і варять 20-25 хв. За 10 хв. до закінчення варіння додають пасероване борошно, подрібнений свіжий щавель, лавровий лист, чорний перець горошком, гвоздику і сіль. Свіжий щавель можна замінити консервованим або розсолом солоних помідорів, лимонною кислотою або соком лимона. Подають зі звареним круто яйцем, сметаною і зеленню.

Щі збірні. Варять звичайні щі із квашеної капусти. У глиняний горщик кладуть м'ясний набір, рубаний часник. розтертий із шинковим салом,вливають щі й доводять блюдо до кипіння.

Щі з квашеної капусти з рисом і грибами. З сушених грибів готують бульйон, а відварені гриби відкидають на сито і нарізають кубиками. В грибному бульйоні варять до напівготовності рис. Дрібно нарізану ріпчасту цибулю підсмажують на топленому жирі до золотистого кольору, коріння пасерують окремо з томатом-пюре, капусту тушкують, з’єднують з пасерованою цибулею і корінням, заливають гарячим бульйоном з рисом, кладуть сіль, пасероване борошно, пучок зелені, гриби і доводять до готовності. При подаванні в тарілку кладуть сметану і зелень.

Щі із зеленню. Щавель і шпинат припускають в невеликій кількості води потім протирають. В киплячий бульйон або воду додають картоплю і варять, потім додають пасеровану цибулю, пюре зі шпината і щавелю та варять 15 хв. За 5-10 хв. до закінчення варіння щі заправляють пасерованим борошном розведеним бульйоном, додають сіль та спеції. Зварене вкруту яйце і сметану додають в щі при подаванні.

Щі з квашеної капусти. Підготовлену квашену капусту тушкують з додаванням томатного пюре. Моркву та цибулю подрібнюють і додають до капусти за 10-15 хв. до закінчення тушкування. В киплячий бульйон або воду додають капусту тушковану з овочами та варять 25-30 хв. заправляють пасерованим борошном розведеним бульйоном, кладуть сіль спеції та варять до готовності. Ші можна заправляти цукром та часником перетертим з сіллю.

Щі по-уральсски. В киплячий бульйон або воду додають підготовлену крупу, доводять до кипіння, додають тушковану капусту, через 15-20 хв. після закипання додають пасеровані овочі і варять щі до готовності.

Борщі

Борщ – найбільш розповсюджена страва української кухні. В сиву давнину воно називалось “вариво з зіллям”, а вже пізніше отримало назву “борщ”, оскільки його обов’язковою складовою є буряк, який на старослов’янській мові називався “бърщь”.

Пройшли століття, український борщ навоював всесвітню славу. Вправні кулінари подарували своїм народам московський, сибірський, білоруський, польський, кишинівський та інші борщі, кожний з яких, володіючи високими смаковими якостями, відображає ті чи інші національні і географічні особливості народності, місцевості. Особливо багато способів приготування борщу на Україні.

Відмінний смаковий букет борщу (до його складу входять 18-20 різноманітних продуктів і приправ) забезпечує йому га протязі багатьох років найвищі оцінки на міжнародних кулінарних конкурсах.

Як правило, борщі готують на м’ясному або кістковому бульйоні. Для бульйону найкраще підходить грудинка. Кістки варять 4-6 год., м’ясо – 2-2,5 год. В кінці варіння в борщі повинно залишатись не більше 300-350 г чистого бульйону на порцію, тому води на початку варіння потрібно брати щонайменше вдвоє більше. Яловичу грудинку і свинину звичайно закладають у співвідношенні 2:1 або 1:1. Борщ також можна готувати на гусячому або курячому бульйоні. В такому випадку додавати інше м’ясо не варто.

Особливістю підготовки овочевої частини борщу є попередня окрема обробка овочів. На приклад, буряк тушкують окремо від інших овочів, попередньо збризнувши його оцтом або додавши лимонну кислоту чи лимонний сік, щоб зберегти червоний колір. Інколи буряк запікають або варять до напівготовності в шкірці, потім очищають, ріжуть і кладуть в бульйон.

Дрібно нарізану цибулю, нарізану соломкою моркву, петрушку пасерують разом 15-20 хв., перед закінченням пасерування в овочі додають томат-пюре або дрібно нарізані помідори і продовжують пасерувати до тих пір, поки жир не забарвиться в колір помідорів.

Дуже важливо дотримуватися послідовності закладання овочів в бульйон – в залежності від тривалості їх варіння. Картоплю закладають за 30 хв. до готовності борщу, капусту – за 20, тушкований буряк і пасеровані овочі – за 15, прянощі – за 5-7, часник – за 2 хв.

Необхідно пам’ятати, що при пасеруванні, тушкуванні і варінні овочів і коріння у відкритому посуді випаровуються ароматичні речовини, а при бурхливому кипінні бульйону жири омилюються, і бульйон набуває мутного кольору, неприємного запаху і кольору, а тому варити, пасерувати і тушкувати овочі потрібно тільки в закритому посуді при слабкому кипінні.

Основний вид жиру для бульйону – свиняче сало. Його розтовчують або розтирають в ступці з часником, цибулею і зеленню петрушки і заправляють ним борщ за 2-3 хв. до його готовності.

Окремі види борщів для надання їм своєрідного кислуватого смаку готують не тільки на воді, а й на квасі, соку квашеного буряку, буряковому настої, додаючи їх, коли звариться м’ясо, в готовий бульйон і намагаючись не піддаючи тривалому кип’ятінню.

Борщ — класичний суп з буряком використовується в слов'янських країнах, країнах східної і центральної Європи, зокрема Україні, Росії, Польщі (польськ. barszcz), Білорусії, Румунії (рум. borş), Молдавії, Литві (літ. barščiai). На Заході відоміша назва «борщт» (Borscht), що прийшло з ідіша. Буряк додає борщу характерний червоний колір.

Борщ з напівфабрикатів. У киплячий бульйон або воду кладуть нашатковану свіжу капусту, картоплю і варять до напівготовності (15-20 хв.), додають борщову заправу, доводять до смаку і варять 10-12 хв. при слабкому кипінні. Якщо борщ варять з квасолею, то її доводять до готовності і кладуть у борщ одночасно з борщовою заправою. Подаючи на стіл, борщ наливають у тарілку, кладуть сметану і зелень.

Борщ український. Буряк шаткують, додають оцет, жир, цукор, томатне пюре і тушкують до готовності з додаванням невеликої кількості бульйона. Моркву нашатковану і цибулю нарізану півкільцями пасерують з жиром. В киплячий бульйон додають капусту і варять 10-15 хв. потім додають тушкований буряк та пасеровані овочі. За 5-10 хв. до закінчення варіння додають пасероване борошно, розведене бульйоном або водою, перець солодкий, сіль, спеції. Борщ перед подаванням заправляють шпиком перетертим з сіллю.

Борщ московський. Бульйон варять з додаванням кісток свинокопченостей. Всі овочі шаткують, буряк тушкують, морквуі цибулю пасерують. В киплячий бульйон додають нашатковану капусту і варять 10-15 хв. Потім додають пасеровані овочіі варять до готовності. За 5-10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції. При використанні квашеної капусти її в тушкованому вигляді додають разом з буряком. Борщ можна заправляти пасерованим борошном розведеним бульйоном або водою.

Борщ флотський. Бульйон варять з додаванням свинокопченостей. Овочі нарізають шматочками, капусту – шашками, картоплю – кубиками. В киплячий бульйон додають нашатковану капусту і варять 10-15 хв. Потім додають пасеровані овочіі варять до готовності. За 5-10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції. Варені свинокопченості нарізають по 1-2 шматочки на порцію і додають в борщ при подаванні.

Борщ гетьманський. Грудинку заливають холодною водою, додають ріпчасту цибулю, лавровий лист і на великому вогні доводять до кипіння. Потім м’ясо виймають, нарізають на порції, а бульйон проціджують, солять і доводять до кипіння. В киплячий бульйон кладуть попередньо підготовлені шматки м’яса, шаткований соломкою столовий буряк і варять до напівготовності. Потім додають нарізану шматочками картоплю та шатковану капусту. За 15 хвилин до готовності додають пасеровані овочі, зварені окремо квасолю та тушковані з маслом свіжі або консервовані баклажани, попередньо протерті крізь сито. Подаючи до столу, заправляють сметаною та притрушують подрібненою зеленню.

Борщ зелений. Щавель і шпинат припускають в бульйоніабо воді окремо і протирають. Бобові попередньо відварюють. В киплячий бульйон або водудодають картоплю, пасеровані овочі і відварюють майжк до готовності. За 5-10 хв. до закінчення вавріння в борщ додають підготовлений щавель, шпинат, бобові, буряк, заправляють пасерованим борошном розведеним бульйоном, додають сіль та цукор. При подаванні в борщ додають яйце.

Борщ український зелений. Буряк нарізають соломкою, посипають сіллю, додають оцет, томат-пюре, цукор, жир, зібраний з бульйону, і тушкують до готовності. Моркву, петрушку, ріпчасту цибулю нарізають соломкою і пасерують на топленому жирі. В киплячий бульйон кладуть нарізану скибочками картоплю, знову доводять до кипіння, додають тушкований буряк, пасероване коріння і варять борщ до готовності. За 7-10 хв. до закінчення варіння в борщ додають дрібно січене листя щавлю, шпинату (або заздалегідь припускають його у власному соку), зелену цибулю і заправляють білим соусом та спеціями (лавровий лист, чорний гіркий перець). При подаванні в тарілку кладуть шматок м’яса, сметану і посипають зеленню кропу.

Борщ київський. Яловичину заливають буряковим квасом, водою і варять до готовності. Помідори нарізають, припускають на топленому жирі і протирають через сито. Нарізаний соломкою буряк тушкують в бульйоні з дрібно січеною бараниною. Ріпчасту цибулю і коріння нарізають соломкою і пасерують на жирі, знятому з бульйону. В бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, шинковану капусту і варять 5-7 хв., потім додають пасероване коріння, тушкований з бараниною буряк, протерті помідори, нарізані мочені яблука, попередньо відварену квасолю, розтерте з сирою ріпчастою цибулею і зеленню петрушки сало-шпик, лавровий лист, духмяний перець горошком, цукор, сіль, буряковий квас. При подаванні в тарілку кладуть сметану і посипають зеленню.

Борщ львівський. Буряк промивають і варять в шкірці в підсоленій воді з додаванням оцту до напівготовності, потім виймають з води, очищають, нарізають соломкою і тушкують з томатом-пюре 20-30 хв. В проціджений кістковий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, додають підготовлений буряк, злегка обсмажені і нарізані соломкою моркву, петрушку і ріпчасту цибулю, цукор, лавровий лист, гіркий перець горошком, сіль і варять до готовності. В готовий борщ, що настоявся 30-40 хв., вливають буряковий квас. При подаванні на стіл в тарілку кладуть дрібно нарізані відварні сосиски, сметану і посипають зеленню кропу.

Борщ полтавський з галушками. Борщ готують на бульйоні з курки або гуски. Буряк, коріння і ріпчасту цибулю нарізають скибочками і готують так же, як для українського борщу. В проціджений киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, шинковану капусту і варять 10-15 хв., потім додають буряк з цибулею і корінням, товчене сало, зелень петрушки, варять до готовності, знімають з вогню і дають настоятися на протязі 15-20 хв. Для приготування галушок в киплячу воду всипають третину борошна, ретельно розмішують і знімають з вогню. Після охолодження в тісто додають яйця, решту борошна, ретельно перемішують, а потім столовою ложкою набирають тісто, занурюють в киплячу підсолену воду і варять до готовності. При подаванні в тарілку кладуть галушки, сметану, зелень петрушки.

Борщ чернігівський. Буряк нарізають соломкою і тушкують з сіллю, оцтом, жиром, знятим з бульйону, томатом-пюре і цукром. Окремо відварюють квасолю. В киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, нашинковану капусту і варять 15-20 хв., потім додають нарізані кубиками підсмажені кабачки, варену квасолю, тушкований буряк, пасероване коріння і цибулю, нарізані кубиками яблука, нарізані часточками свіжі помідори, лавровий лист, духмяний перець горошком і варять до готовності. При подаванні в тарілку кладуть м’яо, сметану і посипають зеленню.

Борщ по-хмельницьки. Буряк відварюють в підкисленій воді до напівготовності, нарізають соломкою, додають сіль, оцет, жир, цукор і тушкують до готовності. Нарізану півкільцями цибулю і нарізане соломкою коріння пасерують з жиром і томатом-пюре. В бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, нашинковану капусту і варять 10-15 хв. Потім додають буряк, пасероване коріння і цибулю, нашинкований болгарський перець, пасероване борошно, чорний гіркий перець, лавровий лист, сіль і варять до готовності. Готовий борщ заправляють буряковим квасом і розтертим з салом часником. При подаванні в борщ кладуть сметану, окремо подають пиріжки з горохом, политі часниковим соусом.

Борщ волинський. Очищений буряк варять до напівготовносіт, нарізають соломкою, кладуть разом з нашинкованою капустою в бульйон і варять 10 хв. Потім в бульйон додають пасероване коріння ріпчасту цибулю, підсмажені і протерті свіжі помідори, лавровий лист, духмяний перець горошком і варять до готовності. При подаванні в тарілку кладуть м’ясо, сметану і посипають зеленню.

Борщ галицький. Буряк нарізають скибочками і тушкують з томатом-пюре і буряковим квасом. Одночасно нарізані скибочками петрушку, моркву і ріпчасту цибулю злегка пасерують з борошном . Дрібно нарізану капусту і картоплю кладуть в кістковий бульйон і варять 10-15 хв. Потім додають тушкований буряк, пасероване коріння, лавровий лист, духмяний перець горошком, сіль і варять до готовності. Дають борщу настоятися 30-40 хв. і виливають в нього прокип’чений буряковий квас.

Борщ ялтинський. Буряк шинкують і відварюють в підсоленій воді. Окремо відварюють капусту і картоплю і з’єднують з буряком та його відваром. Додають пасеровану на олії борошно, сметану, січений кріп, петрушку, томат-пюре і прогрівають.

Борщ білоруський. Кістки від шинки варять разом з яловичою грудинкою. Моркву, петрушку і ріпчасту цибулю нарізають соломкою і пасерують на свинячому салі 10 хв., потім додають томат-пюре і пасерують ще 10 хв. Буряк відварюють в шкірці, очищують і шинкують. В бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть варений буряк, пасероване борошно, коріння, цибулю, лавровий лист, чорний мелений перець і варять 10-15 хв. В кінці борщ заправляють цукром і оцтом. При подаванні в тарілку кладуть м’ясо, сосиски, сметану і посипають зеленю.

Борщ по-молдавськи (укрбе молдовеняске). Моркву, цибулю, петрушку нарізають соломкою, злегка пасерують на курячому жирі, додають оцет і випарюють. В курячий бульйон кладуть картоплю і варять до напівготовності, потім додають пасероване коріння і цибулю, заправляють підсмаженим борошном, меленим червоним перцем, сіллю і доводять до готовності. При подаванні в тарілку кладуть шматок курки, сметану і посипають зеленню.

Борщ старолитовський. Яловичину з цибулею, половиною норми моркви, петрушкою відварюють до готовності, виймають з бульйону і розділяють на дві рівні частини. З однієї готують фарш, інше разом з шинкою нарізають дрібними однаковими шматочками, як для окрошки. Буряк запікають в шкірці до напівготовності, очищують і нарізають соломкою. Ріпу, капусту кольрабі, яблука нарізають соломкою, з’єднують з буряком і відварюють в м’ясному бульйоні. Окремо відварюють гриби. Відвар з’єднують з бульйоном, а гриби використовують для начинки колдунай.

Колдунай готують таким чином. Замішують прісне круте тісто, розкочують в шар товщиною 1-2 мм, нарізають квадрати 4×4 см і формують дрібні пельмені (колдунай), начинивши половину з них грибами, а іншу – обсмаженими кубиками сала з додаванням невеликої кількості фаршу з відварної яловичини. Колдунай, начинені грибами, обсмажують на олії, а начинені м’ясом і салом не обсмажують. В м’ясо-грибний бульйон зі звареними овочами доливають квас, доводять до кипіння, кладуть спочатку сирі, а через 3-4 хв. обсмажені колдунай. Коли вони будуть готові, через 5-7 хв., додають відварне м’ясо, шинку, прянощі і підтримують на слабкому вогні ще 3-4 хв. Потім знімають з вогню, заправляють кропом і сметаною.

Борщ сибірський. М’ясо декілька разів пропускають через м’ясорубку, змішують з дрібно нарізаною пасерованою цибулею, 38озм.’якшеним вершковим маслом, сирими яйцями, сіллю, чорним меленим перцем (можна влити 2 чайних ложки води). Формують фрикадельки у вигляді кульок по 8-10 г і варять в підсоленій воді 5-6 хв. Фрикадельки виймають з бульйону і зберігають їх до подавання в бульйоні на водяній бані. На бульйоні, отриманому з варіння фрикадельок, варять борщ звичайним способом. Окремо відварюють квасолю і з’єднують її з борщем разом з відваром за 10-15 хв. до готовності. В кінці варіння борщ заправляють часником ,розтовченим з сіллю і зеленню кропу. При подаванні в тарілку з борщем кладуть фрикадельки, сметану і посипають зеленню.

Борщ селянський. Буряк нарізають соломкою і тушкують з томатом-пюре і буряковим квасом. В киплячий бульйон з баранини кладуть нашинковану соломкою капусту, нарізану кубиками картоплю і варять до напівготовності. Потім додають тушкований буряк, пасероване коріння і ріпчасту цибулю, попередньо замочену і відварену квасолю і варять до готовності. В самому кінці варіння в борщ додають нарізані кубиками яблука ,лавровий лист, духмяний перець горошком і заправляють салом, розтовченим з зеленню петрушки. При подаванні в тарілку кладуть баранину, сметану ,посипають зеленню, окремо подають 2-3 пампушки.

Борщ болгарський. Готують м’ясо-кістковий бульйон. Нарізаний соломкою буряк тушкують з томатом-пюре і оцтом. Окремо на жирі і бульйоні тушкують нарізану соломкою моркву, петрушку і ріпчасту цибулю. В бульйон кладуть нарізану часточками картоплю і баклажани і доводять до кипіння. Додають нашинковану капусту, доводять до кипіння, кладуть тушкований буряк, коріння, солодкий і червоний гіркий перець, свіжі помідори і дають прокипіти 5-7 хв. В самому кінці додають підсмажене і розведене остиглим бульйоном борошно і заправляють цукром, оцтом, сіллю, лавровим листом. При подаванні в тарілку кладуть сметану і посипають зеленню.

Борщ по-угорськи. В розігрітому жирі обсмажують дрібно нарізану цибулю, додають нарізане шматочками м’ясо, злегка обсмажують і посипають червоним перцем. Додають нарізані овочі, все злегка припускають і заливають хлібним квасом або сумішшю капустяного розсолу і води. Потім кладуть крупно нарізану капусту і скибочки хліба. Доливають воду і варять до розм’якшення всіх продуктів. Борщ солять, додають цукор, вино, червоний перець і знімають з вогню.

Борщ по-польськи. Буряк, моркву, петрушку нарізають тонкими скибочками, заливають киплячою водою, солять і варять до розм’якшення. Борошно розмішують з молоком, вливають в борщ, кип’ятять, додають буряковий квас, заправляють розтертим з сіллю часником, цукром і варять до готовності. При подаванні в тарілку кладуть відварну картоплю, квасолю, яйце і сметану.

Борщ по-чеськи. Буряк очищують, нарізають скибочками, солять, заливають холодною водою так, щоб буряк був повністю покритий, трохи проварюють, знімають з вогню і витримують декілька днів, щоб буряк почав бродити. Ріпчасту цибулю і селеру пасерують на свинячому жирі. Капусту шинкують, сушені гриби відварюють і нарізають соломкою, помідори нарізають часточками. Жирну свинину нарізають кубиками, заливають отриманим буряковим квасом і водою (1:1) і варять до розм’якшення. Потім додають маринований буряк, капусту, гриби, помідори, пасероване коріння. Борщ заправляють підсмаженим борошном і варять до готовності. В кінці варіння солять і додають при необхідності оцет, щоб борщ набув кисло-солодкого смаку. При подаванні в борщ кладуть сметану або вливають молоко.

Борщ з галушками. Рекомендується варити з гуски або качки. В каструлю з бульйоном кладуть топлений жир, сіль, доводять до кипіння ,при безперервному помішуванні всипають просіяне борошно і прогрівають утворене тісто на протязі 5-10 хв. Після цього масу охолоджують до 60-70 °С, додають сире яйце і все ретельно перемішують. Підготовлене тісто поміщують в кондитерський мішок, видавлюють в бульйон і варять при слабкому кипінні 7-10хв. При подаванні на стіл в борщ кладуть галушки.

Борщ з баклажанами. В киплячий бульйон закладають нарізану часточками картоплю і баклажани, доводять до кипіння, додають нашинковану соломкою свіжу капусту і солодкий перець і варять 15-20 хв. Потім в борщ кладуть нарізані часточками свіжі помідори, нарізаний соломкою буряк, тушкований з жиром, томатом-пюре і буряковим квасом, пасеровану ріпчасту цибулю і коріння, сіль, цукор, чорний гіркий перець, лавровий лист і варять ще 5-7 хв. При подаванні в тарілку з борщем кладуть сметану і посипають зеленню.

Борщ з ріпою. В кістковий бульйон закладають картоплю, ріпу і варять до готовності, додають нашаткований соломкою буряк, заздалегідь відварений в шкірці з оцтом, муку, що пасерує, коріння, сіль, томат-пюре і варять ще 10-15 мин. Заправляють спеціями. Подають із сметаною.

Борщ з трепангами. Сушені трепанги промивають в теплій воді, заливають холодною водою на 24-30 год. Для набрякання (воду міняють 2-3 рази). Потім розрізують вздовж черевця, зачищають від залишків нутрощів і варять на протязі 2-3 год. Відварні трепанги нарізають соломкою. Буряк, моркву, корінь петрушки, ріпчасту цибулю нарізають соломкою, додають томат-пасту, топлений жир, трохи води і тушкують до готовності. Через 20-30 хв. вводять білокачанну капусту і продовжують тушкувати. В киплячий бульйон, що залишився після варіння трепангів, кладуть нарізаний брусочками картоплю, за 10-15 хв. до готовності – тушковані овочі ,лавровий лист, чорний перець горошком. Борщ заправляють сіллю, оцтом і цукром. В кінці варіння кладуть відварних трепангів. При подаванні в тарілку додають сметану і дрібно нарізану зелень петрушки.

Борщ з мідіями. Підготовлені мідії відварюють, нарізають і обсмажують на топленому жирі або маргарині разом з нарізаною ріпчастою цибулею. Очищений буряк, моркву, корінь петрушки, ріпчасту цибулю нарізають соломкою, кладуть в каструлю, додають томат-пасту, жир, трохи води і тушкують, періодично помішуючи, щоб овочі не пригоріли. Через 20-30 хв. після початку тушкування додають нашинковану білокачанну капусту і продовжують тушкувати ще 20-30 хв. В киплячий бульйон, що залишився після варіння мідій, кладуть нарізану брусочками або скибочками картоплю, а за 10-15 хв. до готовності – тушковані овочі, лавровий лист, чорний перець горошком і мідії. Перед закінченням варіння борщ заправляють сіллю, оцтом і цукром. При подаванні в борщ кладуть сметану, дрібно січену зелень петрушки або кропу, дрібно січений часник.

Борщ з морської капусти. Морську капусту відварюють, охолоджують, шинкують соломкою, заливають на 8-10 год. Холодним маринадом. Для маринаду в гарячу кип’ячену воду кладуть сіль, цукор, гвоздику, лавровий лист, проварюють 10-15 хв., потім відвар зливають, охолоджують і додають в нього оцет. Буряк, моркву, корінь петрушки, ріпчасту цибулю нарізають соломкою, додають томат-пасту, трохи води і тушкують на протязі 20-30 хв., потім вводять мариновану морську капусту і продовжують тушкувати. В киплячу воду кладуть нарізану брусочками картоплю, через 10 хв. – тушковані овочі, лавровий лист, чорний перець горошком. Борщ заправляють сіллю, оцтом і цукром. При подаванні в тарілку з борщем кладуть сметану і дрібно січену зелень петрушки.

Борщ вегетаріанський (вегетаріанська кухня). Нашатковану на великій терці капусту, нарізану цибулю, натертий сирий буряк, томатний сік або помідори, часник (за бажанням можна додати овочеву суміш з картоплі, моркви, солодкого перцю) варять 20-30 хв. в невеликій кількості води, картоплю виймають і розминають, кладуть в борщ і варять ще 5 хв., додають лавровий лист і гвоздику. Можна додати варену квасолю або гриби.

Шурпа

Шурпа (від тур. Çorba) — заправний суп, що набув поширення на Сході, де він відомий під різними найменуваннями: шурпа, чорпа, шорпо, нарешті, в Молдавії і на Балканах, де вона була запозичена, чорба. Відмінні риси шурпи досить складно виділити. Інколи виділяють таку відмінність, як приготування шурпи із заздалегідь обсмаженого м'яса і овочів (ковурма), проте існує і звичайний спосіб приготування (кайнатма). Отже, технологія приготування шурпи не має властивих виключно цьому супу відмінностей від технології приготування інших заправних супів. Можна виділити деякі ознаки шурпи. По-перше, вона характеризується підвищеною жирністю, що, зокрема, особливо помітно при приготуванні шурпи із заздалегідь обсмаженого м'яса і овочів. По-друге, для шурпи характерне використання великої кількості зелені і приправ. По треттє, при порівняно постійному наборі крупно нарізаних овочів, а саме: морква, картопля і цибуля (остання в шурпу кладеться у великій, порівняно з іншими супами кількості), в шурпі можуть використовуватися в невеликій кількості, всілякі фрукти — яблука, абрикоси (курага), айва, сливи.

Як правило, шурпа готуватися з баранини, проте може готується з птиці, у тому числі дичини. Більш того, шурпа може бути приготована з риби, так звана «аси-сорпа», характерна для прибережних районів Туркменії. Зелень і приправи варіюються від регіону, проте практично скрізь в склад входять петрушка, кріп, кинза, перець червоний. Необхідно відзначити, що під шурпою в Татарії розуміють абсолютно інший суп, що є міцним прозорим баранячим бульйоном, з великою кількістю необсмаженої цибулі, дрібно нарізаною картоплею і тонко нарізаною локшиною, з невеликою кількістю зелені і чорним перцем.