Розділ 5. Технологія напівфабрикатів страв, напоїв та кулінарних виробів із продуктів тваринного і рослинного походження

5.1 Технологія супів

Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація. Приготування бульйонів. Концентрати і напівфабрикати для перших страв.

Заправні супи. Загальні правила приготування заправних перших страв. Супи картопляні з овочами, крупою, бобовими і макаронними виробами. Супи з крупами і бобовими.Розсольники. Солянки. Щі. Борщі. Шурпа. Молочні супи. Супи-пюре. Супи прозорі. Холодні супи. Солодкі супи. Вимоги до якості супів. Правила подавання супів.

Цікаво знати

Суп (фр. soupe) — рідка страва, поширена в багатьох країнах. Відмітною особливістю супу, є в першу чергу, той факт, що суп включає не менше 50% рідини, в другу чергу (для гарячих супів) суп готується методом варіння, в переважній більшості випадків у воді. Супи переважно подаються як перші страви.

Суп, як страва в його сьогоднішньому розумінні, склався не більш 400-500 роківтому, з появою міцного, неокислюваного і хімічно нейтрального посуду, що дозволяє здійснити процес приготування. При цьому треба відзначити що на Сході (Древній Китай і близькі регіони) супи виникли раніше, приблизно за 100 років до нашої ери і знову ж таки - у зв'язку з виникненням придатного посуду. Це не означає що раніше люди не користувалися варінням - даний спосіб приготування їжі виник з появою глиняного і кам'яного посуду (останній до цих пір може вважатися кращим для приготування супу). Проте слід відрізняти суп як страву, де його складові є нероздільними частинами, що створюють загальний смак, загальну композицію і просто відварені продукти або їх суміш, де варіння переслідувало лише мету термічної обробки продукту. Отриманий відвар при цьому, принаймні, в первісні часи, не використовувався.

З появою посуду, знайомством з фаянсом і фарфором і столових приладів суп почав набувати поширення спочатку в Південній Європі в XV-XVI століттях, а широкого поширення набув лише у XVII-XVIII століттях. Звичайно ж, способи варіння, рецептура супів складалися раніше.

На сьогоднішній день в світі налічується приблизно 150 типів супів, які поділяються на більш ніж тисячу видів, при цьому кожен вид може мати декілька варіантів. Так В.В. Похльобкін вказує на 24 варіанти щів, 18 варіантів юшки.

У кожному регіоні можна виділити найбільш популярні, основні види супів, які готуються переважно за однією технологією.

Супи в слов'янською кухні - так, слов’янська кухня відрізняється порівняно великим набором різних супів (борщ, щі, куліш та ін.). Проте, в основному в Росії вживаються в основній масі гарячі заправні супи такі, як щі, розсольник, а також холодні супи (окрошка). З супів інших типів можна виділити юшку. В цілому, переважання заправних супів характерне для всієї слов'янської кухні і всієї Східної Європи.

Супи в західноєвропейській кухні - західноєвропейська кухня, навпаки, в основному відрізняється вживанням прозорих супів і супів-пюре (буйабес, консоме, окстейл суп, демікат, шурпа). При цьому достатньо багато видів західноєвропейських супів готуються за принципом приготування юшки, тобто однокомпонентного легкого овочевого відвару. Такими є цибулевий суп, суп з коріння селери. Проте і в Західній Європі є регіони, де в ходу важкі, густі супи. Вони характерні, наприклад, для німецької кухні і чеської кухні. Крім того, своєрідну кухню мають практично всі приморські регіони, з вживанням різних супів з морепродуктів і риби.

Супи в прибалтійській кухні - Прибалтійська кухня досить різноманітна. Якщо в литовській кухні під впливом слов'янської кухні поширені у тому числі і заправні супи (наприклад відомий литовський борщ), то латвійська кухня взагалі бідна супами. Естонська ж і фінська кухня відрізняються великою кількістю всіляких молочних супів.

Супи в середньоазіатській кухні - середньоазіатська кухня, а услід за нею казахська і киргизька кухня характерні обсмажувальними супами, а також своєрідними холодними і гарячими супами на основі кисломолочних продуктів. Крім того, в середньоазіатських регіонах в супах активно використовуються зернові і сухофрукти. В той же час, в середньоазіатській кухні, виключаючи туркменську, не набули поширення рибні супи.

Супи в закавказькій кухні - закавказька кухня сама по собі неймовірно різноманітна на супи (кололік, харчо, хаш та ін). Проте в грузинській кухні фактично є лише один заправний суп - харчо, при цьому в грузинській кухні є різноманітність загущених яєчно-кислою заправкою супів, таких як чихиртма, також є супи, підготовлювані на фруктових соках (наприклад шечаманди на протертому дерні). Північнокавказька кухня більшою мірою схожа з татарською кухнею з використанням борошняних виробів в прозорих супах. Вірменська кухня характерна заправними супами, у тому числі з використанням фруктів і горіхів. Азербайджанська кухня характерна приготуванням заправних супів в горщиках.

Супи в далекосхідній кухні - для японської, китайської і корейської кухонь, не дивлячись на їх значні відмінності, характерний комбінований спосіб приготування супів і активне (особливо для Японії і не у всіх регіонах Китаю) використання ферментованих продуктів, наприклад соєвої пасти (місо). Також для Японії, Кореї і прибережних районів Китаю характерне використання морепродуктів і водоростей (хого, фо, том ян).

Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація

Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи.

Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і забеспечують потребу організму у воді на 15-25 %. Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві юшки (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька. Перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування .

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах (м'ясо-кістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої – на молоці; до третьої – на хлібному квасі,, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої – на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75°С) і холодні (14°С). Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними – всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий – частіше гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, юшки картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (кулешики з овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м'яса), називають вегетаріанськими. Перші страви подають у підігрітих до температури 40°С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру і кулешики у бульйонних чашках (місткістю 300-400 см³).

Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12°С глибоких столових тарілках.

Існує широкий асортимент супів, які готують різними способами з різноманітних продуктів. Готують супи прозорі та заправні (борщі, капусняки, розсольники, кулеші тощо). Більшість супів готують на бульйонах (м’ясному, м’ясокістковому, кістковому, рибному, з птиці), відварах (грибному, овочевому), а також на молоці й квасах (буряковому, хлібному).

Нерідко головний компонент супу виділити важко, особливо коли суп багатокомпонентний. Тому часто можна говорити лише про переважне віднесення супу до тієї або іншої категорії. Перш за все назва супу відображає його основний смак. Тобто, борщ на м'ясному бульйоні, наприклад, правильним буде віднести до овочевого супу, оскільки визначає є буряковий смак.

Можна, так або інакше визначити наступні види супів: м'ясні супи, у тому числі з птиці; рибні супи; овочеві супи; грибні супи; супи з морепродуктів; супи з борошняних виробів; круп'яні супи; молочні супи, у тому числі з сиру; фруктові супи; супи з ферментованих продуктів та супи з водоростей.

Супи поділяють на дві групи - гарячі й холодні.

Норма порції супу може бути 500, 400, 300, 250 г (залежно від попиту споживачів). Супи можна готувати з різноманітними м'ясними, рибними та іншими продуктами. Під час подавання супів із м'ясними, рибними та іншими продуктами вихід супу збільшується відповідно до маси закладених продуктів.

Нижче наведено відомості, які необхідно знати для правильного приготування супів. Норми жиру вказані в рецептурах на вегетаріанські супи. Для супів на бульйоні з кісток або з яловичиною, бараниною, свининою, птицею та іншими м'ясопродуктами норма закладки жиру, вказана в рецептурі, має не перевищувати 10 г на 100 г супу. Жир використовується для пасеруван­ня овочів. У рецептурах гарячих супів не передбачена закладка сметани, яку використовують під час по­давання страв. Норма закладки сметани 15 — 25 г на порцію. Норми закладки основних овочів (картоплі, капусти, буряків тощо), вказані в рецептурах, можуть бути змінені (збільшені або зменшені), але не менш як на 10-15 %, за умови збереження загальної маси овочів. У разі відсутності овочів, які входять у рецептуру в невеликій кількості, наприклад ріпи, брук­ви, селери, пастернаку, вони можуть бути замінені іншими відповідними овочами, які входять у рецептуру. У рецептурах не вказується норма закладки перцю солодкого. Для поліпшення смаку супів реко­мендується додавати його в борщі та овочеві супи масою 20 — 40 г (нетто) на 1000 г супу, при цьому відповідно зменшується закладка інших овочів. Заміна одних продуктів на інші має відповідати таблиці «Норми взаємозамінності про­дуктів у процесі приготування страв». Спеції й сіль у рецептурах не вказано, але їх треба додавати в усі супи, крім молочних, у такій кількості: перець горошком – 0,1 г, лавровий лист – 0,04 г і сіль – 6 - 10 г на 1000 г супу, норма закладки солі в молочні супи – 6 г на 1000 г супу. Спеції і сіль кладуть у суп за 5–10 хв. до закін­чення варіння. Зелень (петрушка, кріп, селера) також не вказана в рецептурах, але її потрібно додавати дрібно нарізаною у всі супи, крім молочних і фруктових, для поліпшення їх смаку – по 2-3г (нетто) на порцію. Овочі для заправних супів нарізують відповідно до установленої форми для кожного виду супу. Моркву, ріпу, цибулю, томатне пюре перед закладкою в суп пасерують. Це покращує смакові властивості й зовнішній вигляд супу. Петрушку й селеру потрібно класти в суп сирими за 20 — 25 хв. до закінчення варіння. Стручки солодкого перцю перед використанням промивають, надрізують м'якоть навколо стебла й видаляють його разом із насінням. Потім перець дрібно шаткують і закла­дають у суп у пасерованому або сирому виді. Для пасерування овочів використовують кулінарні жири, жир тваринний топлений харчовий, масло вершкове тощо, а також жири, зібрані з бульйонів у процесі їх варіння. Для грибних, риб­них, вегетаріанських супів можна використовувати рослинні жири. Під час приготування супів треба суворо дотримуватись установлених термінів варіння про­дуктів, закладати їх у котли в певній послідовності, оскільки внаслідок тривалого теплового оброб­лення втрачається значна частина вітамінів, знижуються смакові властивості супів, а картопля, овочі та інші продукти переварюються, втрачають свою форму. Під час варіння супів, до складу яких входять солоні огірки, оцет або щавель, насамперед закладають картоплю, варять до напівготовності, а потім продукти, які містять кислоту, оскільки під дією кислоти картопля погано розварюється. Необхідно, щоб після закладання кожного виду про­дуктів бульйон знову швидко закіпав. Варити супи треба при слабкому кипінні, оскільки під час бурхливого кипіння випаровують­ся ароматичні речовини, які містяться в овочах, крім того,овочі розварюються, змінюючи форму. Борошно для заправки супів використовують вищого й першого сорту. Борошно просіюють, пасерують без жиру до світло-жовтого кольору, охолоджують, розводять невеликою кількістю хо­лодного бульйону або овочевого відвару (4 л на 1 кг борошна), розмішують вінчиком для одержан­ня однорідної маси, проціджують. Заправляють нею суп за 5— 10 хв до закінчення варіння.

Перед подаванням супів, приготовлених із м'ясними, рибними продуктами, ці продукти кла­дуть підігрітими в порційний посуд із супом. Для приготування супів із бобовими їх перебирають, миють, кладуть у холодну воду (2— 3 л на 1 кг) на 5 — 8 год., а потім варять у тій самій воді без солі, закривши кришкою, поки бобові не стануть м'якими. Закладають у суп разом із відваром. Проте воду, в якій була замочена квасоля, зливають і не використовують. Сушені гриби для приготування супів заливають водою й залишають у ній на 10 – 15 хв., потім промивають декілька разів, міняючи воду. Ретельно промиті сушені гриби заливають холодною водою, (7 л води на 1 кг грибів), залишають на 4 год. для набрякання й варять у тій самій воді до готовності. Одержаний відвар проціджують, гриби промивають, нарізують соломкою и додають у суп разом із відваром. Гарячі супи подають при температурі 75 - 80°С.