Соуси грибні

Для грибних соусів варять більш концентрований бульйон, ніж для перших страв. Зварені гриби добре промивають і шаткують соломкою або дрібно січуть. Борошно пасерують на жирі.

Соус „Грибний”. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають варені нарізані гриби і смажать 3-5 хв.

Жирову борошняну пасеровку розводять гарячим грибним відваром, варять 45-60 хв, солять, проціджують, потім додають пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв. Готовий соус заправляють маслом вершковим або маргарином столовим.

Подають до страв з картоплі, а також використовують для приготування похідних соусів.

Соус „Грибний зі сметаною”. У готовий грибний соус додають сметану, кип'ятять 1-2 хв. Подають до страв з картоплі.

Соус „Грибний томатний”. До готового грибного соусу додають пасероване на жирі томатне пюре, доводять до кипіння і заправляють маргарином. Подають до картопляних і круп'яних страв.

Соус „Грибний кисло-солодкий”. Родзинки і чорнослив перебирають, миють, чорнослив заливають невеликою кількістю води, варять, видаляють кісточки.

У готовий грибний соус з томатом додають підготовлені родзинки і чорнослив, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Наприкінці варіння кладуть лавровий лист. Подають до страв з котлетної маси і страв з круп.

Вимоги до якості грибних соусів.

Соуси мають коричневий колір, грибний смак і запах, аромат пасерованої цибулі, у томатному – томату і пасерованої цибулі, у кисло-солодкому – кисло-солодкий з ароматом чорносливу.

Консистенція соусів однорідна, в'язка, еластична, грибів і цибулі – м'яка.

Соуси на основі молока і молочних продуктів

Молочні соуси широко використовуються для запікання риби і м’яса, при подаванні пудингів, морозива. Проте в країнах Південно-Східної Азії та країнах близького сходу вони не застосовуються, але широко вживаються у Прибалтійських країнах, Скандинавії, центральної Азії і на Кавказі.

В якості загущувача використовується пасероване борошно пшеничне, соєве, маїсове в залежності від національних кухні. Використовується біла пасеровка яка розводиться гарячим молоком і проварюється 5-10хв при постійному помішуванні. Потім додають смакові добавки, в кінці-спеції. В залежності від кількості загущувача їх поділяють на густі, середньої густини і рідкі. Густі соуси використовують для фарширування, як начинку для фарширування котлет з птиці, крокетів, тощо. Соуси середньої густини використовують для запікання овочів, риби або м’яса.

Для більшої густини іноді додають сирі яєчні жовтки (3-4 жовтки на 1л соусу), рідкий соус подають до гарячих овочевих або круп’яних страв (можна додавати ванілін). В якості загущувача можливо використовувати і крохмаль. Крохмаль розводять частиною холодного молока і вливають в гаряче ретельно перемішуючи.

Якщо до молочної основи додають сирі жовтки, температура не повинна перевищувати 75-80⁰С, для запобігання згортання яєць потрібне постійне перемішування.

Сирі жовтки вливають у холодне молоко, збивають, суміш ставлять на водяну баню на 5-7хв. Перед згущуванням у масу додають спеції і смакові добавки.

Молочно-яєчний соус є основним і має велику кількість похідних, такі соуси не підлягають зберіганню.