Спеції, прянощі та приправи у технологіях соусів

Пікулі – мариновані у пряному росолі овочі (дрібні огірки або корнішони, цибуля – шалот, квасоля, молоді початки кукурудзи, цвітної капусти та інші). Класичним для французької кухні є соус майонез з пікулями і каперсами. Пікулі надають соусам гостро-кислий ароматний смак.

Розмарин добре поєднується з соусами до страв з м’яса і баранини, свинини, дичини. Додають його у невеликій кількості через яскраво виражений аромат і смак.

Сушений розмарин інколи використовують замість лаврового листя. Розмарин входить до складу багатьох пряних сумішей «букетів гарні».

Селера. В якості спеції використовують листя, коріння, стебло і насіння селери, вони мають сильний запах. Насіння дещо гірчить, але його використовують як приправу до овочевих страв. В соусах в якості універсальної приправи використовують молоте насіння селери.

Вершки використовують для надання кремового відтінку, смаку соусу і пом’якшення смаку деяких інгредієнтів, вони освітлюють соус. Для гарячих соусів краще використовувати нежирні вершки (10% і менше). Жирні вершки при нагріванні можуть згорнутися, що порушує однорідність соусів.

Спаржа. Використовують ніжні погони в якості смакової добавки, соуси з її використанням ніжні і дієтичні, адже спаржа одна з найбільш низькокалорійних овочів.

Сунелі - пряна суміш, яка використовується в кулінарії народів Кавказу і Закавказзя. До її складу входять базилік, шафран, коріандр, червоний перець, кріп, чабер, лавровий лист і майоран. Сунелі подібна до «букетів гарні», які використовуються у французькій і європейській кухні. Різновидом цієї суміші є пряна суміш „Хмелі-сунелі”

Тамаринд – східна приправа, яка виготовляється з м’якоті стрючків тропічного дерева у вигляді сухого порошку перед використанням його проварюють 10хв, рідину проціджують. Він характерний для індійських соусів на рослинній основі – чатні. Його можна замінити соком лимону або чатні.

Тим’ян (чабрець) пряна трава, широко застосовується в кулінарії країн середземномор’я. Тим’ян за смаком нагадує кмин, чабер, аніс і застосовується так як і вони. Добре поєднується тим’ян з овочевими, м’ясними і рибними стравами.

Ткемалі сорт кислої сливи, яку у Грузії використовують як рослинну основу для приготування одного з найбільш відомих соусів національної кухні кисло-пряного соусу „Ткемалі”.

Кмин – насіння цієї рослини використовується як пряність у складі пряних сумішей (карі). Для отримання інтенсивного смаку його підсмажують. Кмин характерна приправа у скандинавській кухні. Він добре поєднується з кропом, його додають у молочні не солодкі соуси.

Паприка. Паприку готують із сушеного солодкого перцю, його використання характерне для болгарської, угорської, мексиканської і іспанської кухні. Паприку додають у кисло-солодкі і гострі соуси.

Білий перець. Отримують з плодів які покриті червоною м’якоттю, його вимочують у воді поки вона зійде, біло - сірі ядра сушать. Білий перець менш гострий, має духм’яний аромат і цінується дорожче за чорний. Він входить до складу багатьох пряних сумішей. Його додають у соуси для відварного і тушкованого м’яса. Білий перець порівняно з чорним має більш специфічний сильний аромат, який краще поєднується з нейтральними відварними стравами. Його краще використовувати в соусах на основі білих бульйонів, він краще гармонує за смаком і кольором.

Перець духм’яний. До духм’яного перцю відносять ямайський перець, японський перець і малагетту. Ямайський перець має збірний аромат чотирьох спецій: гвоздики, кориці, чорного перцю і мускатного горіха. Японський перець має виразний лимонний присмак, його часто використовують в соусах для риби і молюсків.

Кайєнський перець відрізняється пряно-гірським ароматом. Суміш червоного і кайенського перцю називають “чилі”. Кайєнський перець міститься у соусі „Табаско” і соусах південно-американської кухні. Його додають у соуси до страв з гороху, м’яса, риби.

Перець чорний – універсальна гостра пряність. Він підходить до більшості гарячих і холодних соусів, маринадів, сухих сумішей, використовується в невеликих кількостях навіть у солодких соусах.

Петрушка. Корінь петрушки має сильний аромат, його додають у соус відразу після приготування основи, оскільки тривала термічна обробка надає соусу більш інтенсивний смак. Зелень додають у кінці теплової обробки. Петрушку вважають універсальною прянністю, її використовують майже у всіх соусах крім солодких. Вона добре поєднується з кервелем, шнітт-цибулею, мелісою, естрагоном.

Селера – в якості спеції використовують листя, корні, стебло і насіння селери.

Лавр Благородний. Листя лавра мають стійкий аромат, що обумовлено високим вмістом ефірних масел. Його можна використовувати для ароматизації майже усіх несолодких соусів гарячого приготування. Закладають його у бульйон або соус за 5 - 10 хвилин до готовності, потім його видаляють, щоб соус не набув гіркоти.

Цибуля. Цибуля в кулінарії займає проміжне положення між прянощами і овочами. Існує багато різновидів цибулі, так цибуля духмяна нагадує за ароматом часник, її використовують у киргизській і казахській кухні для приготування соусів до страв з баранини, цибуля – порей є традиційним компонентом червоних соусів до баранини у поєднанні з морквою і пастернаком. Такі соуси характерні для англійської кухні (Шотландія, Уельс). Так само використовують і цибулю – шалот, яка відрізняється духмяним ароматом і гострим смаком, її додають для ароматизації соусів до баранини.

Любисток. Любисток має яскравий, приємний смак і аромат, що нагадує селеру. Його додають у соуси на бульйоні до м’ясних страв. В Італії його застосовують у томатних соусах у поєднанні з душицею. Любисток добре поєднується з петрушкою, цибулею, розмарином і перцем.

Майоран. Пряноароматична трав’яна рослина. Майоран дуже ароматичний, нагадує смак тим’яну. Використовують його у невеликій кількості через інтенсивний смак він може надати соусу гіркоту, додають його у кінці теплової обробки. Майоран добре поєднується з томатами, його використовують у соусах до овочів і м’яса.

Маслини. Маслини використовують як приправу до м’ясних і рибних страв, закладають їх у соуси в кінці варіння тому, що при тривалій тепловій обробці вони втрачають смак.

Меліса. Мелісу використовують як спецію у вигляді листя або молодих пагонів, в соуси її додають у вигляді порошку. Мелісу доцільно додавати у соуси для страв з річкової та ставкової риби, вона пом’якшує смак солоної риби, добре поєднується з анчоусами, яблуками та лимонним соком.

Яливець - плоди використовують як прянність і ароматизатор, має пряний, гіркуватий присмак, смолистий запах і смак, його додають до пряних сумішей. У невеликих кількостях плоди додають у соуси до жирної свинини і баранини, у червоні соуси до дичини, дикого кабана, тетерева та інш.

М’ята. М’ята надає стравам освіжаючого пряного смаку, на її основі готують традиційний англійський м’ятний соус. М’ята у складі соусів може бути приправою до страв з баранини, свинини, телятини, відварної риби і овочів.

Бурачник. Як приправу використовують перетерте листя, яке має сильний огірковий аромат. Сушений порошок з листя входить до складу пряних сумішей. Використовується як смакова добавка у соуси до страв з м’яса, риби, овочів. Добре поєднується з соусами на основі томатів і сметани.

Оливки. Оливки як і маслини використовують як приправу до соусів, перед використанням з них видаляють кісточки, плоди нарізають навпіл, або дрібно січуть. Вони надають соусам гіркувато-солоний присмак.

Горіхи. Арахіс майже не використовують у соусах, інколи застосовують арахісову олію. Волоські горіхи широко використовують у закавказькій кухні у поєднанні з гранатовим соком. Їх подрібнюють або перетирають у пасту. Волоські горіхи добре поєднуються з червоним вином. Мигдаль – смакова добавка до десертних і солодких страв, він має два різновиди – солодкий і гіркий, гіркий можна використовувати лише для ароматизації. Фісташки як і інші горіхи закладають у соуси очищеними і подрібненими.

Мускатний горіх. Мускатний горіх широко використовується для готування похідних білого та голландського соусів.

Харчові кислоти. Оцтова кислота надходить у вигляді оцтової есенції і столового оцту. Оцтову есенцію дістають при сухій перегонці дерева. Вона містить 80 % оцтової кислоти. Перед вживанням у їжу есенцію розводять холодною кип'яченою водою. Щоб дістати 1 л 3 %-го столового оцту, треба взяти 33 г есенції і 967 г води. Оцтову есенцію розливають у пляшки по 100, 150 і 200 г.

Оцтова есенція і оцет мають бути прозорими, без каламуті, осаду, слизоутвоутворюючих бактерій, оцтових мушок і кліщів. Оцет використовують для маринування м'яса, приготування маринадів, салатних заправ, соусів, перших страв тощо.

Харчова лимонна кислота випускається у вигляді безбарвних або злегка жовтуватих кристалів, які містять не менше 99 % лимонної кислоти. Кристали можуть легко розчинятися у воді і давати прозорий без запаху розчин приємного кислого смаку. Використовують так само, як і оцет. Її зберігають у сухих приміщеннях.

Глютамат натрію – порошок білого кольору у вигляді кристаликів, без запаху, солонуватий на смак, добре розчиняється у воді. Для його виробництва використовують пшеничну клейковину, казеїн і відходи цукрового виробництва. Використовують як приправу до страв з м'яса, риби, овочів.

Соуси з борошном.

Соуси червоні

До цієї групи відносять соуси на бульйонах та відварах (м'ясному, рибному, грибному), молоці, сметані: основний червоний, основний білий, грибний, сметанний, молочний і похідні.

До складу більшості гарячих соусів входить борошняна пасеровка, яка надає їм відповідної консистенції. Крім того до соусів додають томатне пюре, цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гірчицю, оцет, виноградне вино, а також прянощі – перець чорний і запашний, лавровий лист, часник, петрушку. Вино вливають у нагрітий посуд, закривають кришкою, дають закипіти і доливають до готового соусу. Як приправу використовують оцет, лимонну кислоту або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів, квашені яблука. Приправою можуть бути різні соуси промислового виробництва – „Ткемалі”, „Московський”, „Любительський”, „Південний”, а також масляні суміші, які поліпшують смак страв і підвищують енергетичну цінність.

У рецептурах на соуси норму спецій і приправ не зазначають. Витрати спецій на 1 кг соусів такі, г: солі – 10, перцю – 0,5, лаврового листу – 1, кориці – 1. Для приготування молочного соусу використовують 8 г солі.

Вина , які додають у соуси, поліпшують їх смак. Для білих соусів слід брати біле сухе вино, а для червоних – Портвейн або Мадеру. Прокип'ячене вино, мелений чорний і червоний перець вводять у готовий соус.

Норми закладання продуктів наведено з розрахунку на 1 л бульйону або на 1 кг готового соусу.

Розрізняють червоні і білі соуси на м'ясному бульйоні. Червоні соуси мають яскраво виражений гострий смак, а білі – ніжніший.

Основою червоних соусів є коричневий м'ясний бульйон і червона суха борошняна пасеровка. В ці соуси додають пасеровані ріпчасту цибулю, моркву, біле коріння, томатне пюре і спеції.

Соус „Червоний основний”. Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15хв. Охолоджену до температури 70-80 ^оС борошняну червону суху пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно перемішують до утворення однорідної маси.

Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 год при слабкому кипінні, періодично помішуючи.

Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким. За 10-15 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус „Південний” і м'ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для мікробіологічної безпеки і збільшення терміну зберігання.

Соус основний червоний використовують для приготування похідних і як самостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину або вершкового масла (защипати). Томатне пюре в соусах можна замінити пюре з яблук кислих сортів, слив або ягід.

Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо.

Соус „Червоний основний” із соусної пасти. Соусну пасту розводять невеликою кількістю коричневого бульйону (25-30 % маси соусної пасти), перемішують до утворення однорідної маси, додають решту бульйону і варять при слабкому кипінні 20 хв. Потім проціджують, коріння протирають і доводять до кипіння.

Соус „Цибулевий”. Цибулю нарізують соломкою, злегка пасерують, додають оцет, перець горошком чорний, прогрівають 5-7 хв. до повного видалення вологи й ароматизації цибулі, потім перець горошком видаляють. Цибулю без спецій закладають у соус, варять 10-15 х., а потім маргарином або маслом. Подають до страв з котлетної маси, смаженої, вареної свинини та інших м'ясних страв. Крім того використовують для запікання м'ясних страв.

Соус „Червоний з цибулею та огірками”. Дрібно нарізану цибулю пасерують і проварюють з оцтом і перцем чорним горошком. Мариновані або солоні огірки обчищають від шкірочки, видаляють насіння, дрібно січуть і припускають. Підготовлену цибулю з'єднують з червоним соусом і варять 10-15 хв., потім додають сіль, цукор, соус „Південний”, підготовлені огірки і доводять до кипіння. Видаляють перець, лавровий лист, заправляють маргарином або вершковим маслом. Готовий соус має кислувато-гострий смак. Подають до страв із вареного, смаженого і січеного м'яса.

Соус „Цибулевий з гірчицею”. Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують і з'єднують з червоним основним соусом, варять 10-15 хв., потім заправляють сіллю, готовою столовою гірчицею, соусом „Південним” і маргарином. Готовий соус з гірчицею не кип'ятять, оскільки він зсідається і втрачає аромат. Подають до м'ясних смажених страв з котлетної маси, сосисок, сардельок, ковбаси, шинки, свинини.

Соус „Червоний з цибулею і грибам ” (мисливський). Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, гриби свіжі припускають до напівготовності, а сушені варять, нарізують тоненькою соломкою і разом з цибулею смажать 3-5 хв. Кладуть чорний перець горошком, з'єднують з соусом „Червоний основний” і варять 10-15 хв. Наприкінці варіння додають біле сухе вино, нарізану зелень петрушки й естрагону і заправляють маргарином. Подають до смаженої дичини, натуральних смажених страв з баранини, телятини.

Соус „Червоний з корінням” (для тушкованого м'яса). Цибулю, моркву, ріпу, петрушку і селеру нарізують часточками або брусочками, пасерують, з'єднують із соусом „Червоний основний”, додають духмяний перець горошком, лавровий лист, сіль і варять при слабкому кипінні 10-15 хв. Наприкінці варіння кладуть зелений горошок, нарізані стручки квасолі, доводять до кипіння і додають підготовлене вино. Соус можна приготувати без вина.

Соус „Червоний кисло-солодкий”. Чорнослив варять у невеликій кількості води і видаляють кісточки. Відвар з'єднують з червоним основним соусом, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і варять до готовності протягом 10-15 хв. Потім проціджують, заправляють сіллю, кладуть зварений чорнослив без кісточок, родзинки і кип'ятять. Подають до страв з відварного, тушкованого м'яса і птиці.

Соус «Робер» (Sauce Robert) цибулевий з гірчицею. Приготувати соус «Червоний основний». Обсмажити дрібно нарізану цибулю, моркву, селеру, петрушку. Додати лавровий лист, оцет та прокип’ятити 7-10 хв. та з’єднати з соусом «Червоний основний». Варити до загусання, постійно перемішуючи, заправити гірчицею, томатним пюре та додати сіль, перець. Подають до смаженої свинини, качки, смаженої ковбаси, сосисок, сердельок, биточків, котлет.

Соус «Пуаврад» (Sauce Poivrade). Приготувати соус «Червоний основний». Обсмажити на оливковій олії протягом 5 хв. цибулю, петрушку, селеру, моркву додати оцет, вино та варити до зменшення ½ об’єму. З’єднати з соусом «Червоний основний», варити протягом 30 хв., постійно перемішуючи, додати сіль, перець, гвоздику та прокип’ятити 5 хв. Подають до дичини.

Соус «Венезон» (Sauce Venaison). Приготувати соус «Пуаврад» Додати чорну смородину, сік лимону, вершки, перемішати та варити на протязі 10 хв. Подають до до м’яса кабана, оленя та іншої дичини.

Соус червоний «Тірольський» (Sauce Tyrolienne) з січеними жовтками. Приготувати основний червоний соус. Окремо обсмажити дрібно нарізану цибулю, петрушку, селеру, моркву додати соус «Червоний основний», перетерті яєчні жовтки, сіль, перець, лавровий лист, оцет. Варити до загусання, постійно перемішуючи.

Соус «Годард» (Godard) з шинкою та грибним відваром. Приготувати соус «Червоний основний». Обсмажують дрібно нарізану цибулю, селеру, петрушку. Додати грибний бульйон та варити протягом 5 хв. Додати соус «Червоний основний», дрібно нарізану шинку, лавровий лист, сіль, перець та варити 5-10 хв. Перемішати соус в блендері, попередно видаливши лавровий лист. Подають до страв з м’яса.

Соус пивний коричневий з кількою. Приготувати соус «Червоний основний». Обсмажити дрібно нарізану цибулю, петрушку, селеру, моркву та додати соус «Червоний основний», вино та варити перемішуючи до втрати ¼ об’єму. Додати кільку, сік лимона, сіль, перець, лавровий лист та варити протягом 5-6 хв. Подають до відварної риби, смаженого лосося, судаку.

Соус «Іспанський » з грибами. Приготувати соус «Червоний основний». Обсмажити на вершковому маслі гриби протягом 5 хв. Додати вино та варити до втрати ½ об’єму. З’єднують з соусом «Червоний основний» та варити 15 хв. В кінці додати сіль перець. Подають до смаженої яловичини, свинини та дичини.

Соус червоний «Мисливський» (Sauce Chasseur) з цибулею та грибами. Приготувати соус «Червоний основний». Обсмажити дрібно нарізану цибулю, в кінці додати дрібно нарізані відварені шампіньйони та смажити 3-4 хв. Додати соус «Червоний основний», вино та варити до загусання, постійно помішуючи. Додати петрушку, естрагон, лавровий лист, перець, сіль. Перед подаванням вилучити з соусу листки петрушки та естрагону. Подають до птиці та телятини.

Соус червоний горіховий. Приготувати соус «Червоний основний». Тушкувати 10 хв. в бульйоні чорнослив, горіхи, лавровий лист, перець духмяний та додати соус «Червоний основний», вино, цукор. Варити протягом 5-10 хв. випарюючи вологу до потрібної густини в кінці додати сіль. Подають соус до тушкованого та смаженого м’яса, птиці та дичини.

Соус «Бордоський» або «Бордолез» (Bordelaise) з вином та кістковим мозком. Приготувати соус «Червоний основний». Довести до кипіння червоне вино, додати дрібно нарізану цибулю та чебрець та випарити до 1/3-1/4 об’єму, додавши лавровий лист. Вилучити лавровий лист та з’єднати суміш з соусом «Червоний основний» додати нарізаний скибочками кістковий мозок, Прогріти на помірному вогні 5-10 хв., перемішуючи, додати сіль, перець. Подають до лангету, філе, біфштексу, ростбіфу.

Соус «Міротон» (Sauce Miroton) цибулевий. Приготувати соус «Червоний основний». Обсмажити дрібно нарізану цибулю, петрушку, селеру, моркву. Додати моркву, лавровий лист, оцет, варити протягом 5-7 хв. та з’єднати з соусом «Червоний основний». Варити до загусання, постійно перемішуючи. Додати сіль та вилучити лавровий лист. Подають соус до тушкованого м’яса, биточків, котлет, смаженої та відварної свинини.

Соус «Сальса». Приготувати соус «Червоний основний», використовуючи замість вершкового масла оливкову олію. Обсмажити дрібно нарізану цибулю, часник, моркву, селеру, петрушку, томати та з’єднати овочеву пасеровку з соусом «Червоний основний». Варити до загусання та додати базилік, перець, сіль. Подають соус до смаженого м’яса та макаронним виробам.

Соус «Бігард» з цедрою та чорною смородиною. Приготувати соус «Червоний основний». Залити кип’ятком цедру, витримати 5 хв. Та відкинути на сито. Уварити вино з цибулею до втрати ½ об’єму та з’єднати з соусом «Червоний основний». Додати чорну смородину, коньяк, сік апельсинів. Варити протягом 10 хв., перемішуючи. Перед подачею додати цедру, сіль. Подають до качки, тетереву, рябчику, глухарям та ін. дичини.

Соус «Римський» (Sauce Romaine) з родзинками. Приготувати соус «Червоний основний». Родзинки залити кип’ятком, витримати 10 хв. та відкинути на сито. Змішати оцет і цукор, уварювати до загусання. Додати соус «Червоний основний», родзинки та сіль та варити протягом 10 хв., постійно перемішуючи. Подають соус до дичини, язику та шинки.

Вимоги до якості червоних соусів.

Колір від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-помаранчовим відтінком. Консистенція однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і часточок непротертих овочів, напіврідка, злегка в'язка, еластична.

Смак насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру солоний.

У похідних соусах з наповнювачами овочі мають правильну форму нарізування; гірчичний соус без крупинок гірчиці, яка зсілася.

Поверхня соусів без плівок, без запаху лаврового листа і смаку оцту.

 

Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах

Білі соуси готують на основі білої жирової борошняної пасеровки на м'ясному або рибному бульйоні з додаванням ріпчастої цибулі і білого коріння. М'ясні і рибні бульйони варять так само, як для перших страв, тільки більш концентрованими. Крім того використовують бульйони після варіння і припускання м'яса, птиці, риби.

Білі соуси містять менше екстрактивних речовин, ніж червоні. Для поліпшення смаку в білі соуси кладуть лимонну кислоту, яка сприяє кращому засвоєнню їжі.

Соуси білі на м'ясному бульйоні

Соус „Білий основний”. Білу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних і як самостійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці.

Соус „Білий основний” із соусної пасти. Напівфабрикат соусної пасти поступово розводять гарячим м'ясним бульйоном, варять 30 хв.., проціджують. Соус можна також приготувати на овочевих і круп'яних відварах. Подають до запечених м'ясних страв і використовують для приготування похідних соусів.

Соус „Білий зі щавлем”. В основний білий соус додають припущений з жиром щавель, нарізаний соломкою, варять 3-5 хв і заправляють вином. Для цього вино наливають у підігрітий посуд, накривають кришкою, дають закипіти і швидко вливають у соус. Соус можна приготувати без вина, додаючи лимонну кислоту.

Соус „Паровий” готують на бульйоні після припускання м'яса або птиці. Готують спочатку соус білий основний, а потім додають лимонну кислоту, доводять до кипіння, потім вливають підготовлене біле вино. Для поліпшення смаку і підвищення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна вливати відвар з печериць або білих грибів (50 г на 1 кг соусу). Подають до відварних страв з м'яса і птиці, котлет з телятини, птиці, дичини.

Соус „Білий з яйцем”. Свіжі жовтки змішують з шматочками вершкового масла або маргарину, додають бульйон або вершки і проварюють на водяній бані при температурі 60-70 °С до загусання, безперервно помішуючи. Потім суміш з'єднують з білим основним соусом при температурі не вищій ніж 70 °С, додають розтертий мускатний горіх, сіль, лимонну кислоту. Подають до відварних і припущених страв з телятини, птиці і дичини.

Соус „Томатний”. Дрібно нарізані цибулю, моркву і петрушку (корінь) пасерують до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 15-20 хв. Пасеровані овочі й томатне пюре вводять у білий основний соус і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння солять, заправляють цукром, перцем чорним. Готовий соус проціджують, овочі протирають і доводять до кипіння. Соус „томатний” використовують для приготування похідних і як самостійний, але при цьому заправляють лимонною кислотою (0,5 г) і жиром. Можна додати вино біле сухе. Подають до страв з м'яса, субпродуктів, овочів.

Соус „Томатний з грибами”. Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, додають припущені до напівготовності і нарізані скибочками свіжі або сушені варені гриби і продовжують смажити 3-5 хв. Потім з'єднують з томатним соусом і варять 10-15 хв. У готовий соус кладуть посічений часник. Можна додати підготовлене вино. Соус заправляють маргарином або маслом вершковим. Подають до страв з вареного, смаженого м'яса і птиці, виробів з котлетної маси.

Соус «Буйяд» (Boillade) з паприкою та вином. Приготувати соус «Білий основний». На рослинній олії та шпику тушкують паприку. Коли перець набуде м’якої консистенції додати часник. Тушкувати 2-3 хв. потім з’єднати з соусом «Білий основний» та вином. Проварити 8-10 хв. та додати сіль, перець та лавровий лист. Подають до камбали та риби.

Соус «Аврора» (Sauce L’Aurore) з томатами. Обсмажити з томатним пюре петрушку та селеру. З’єднати з соусом «Білий основний». Варити на помірному вогні 8-10 хв., перемішуючи, до загусання, додаємо лимонний сік, сіль, перець. Подають до птиці, дичини, телятини.

Соус «Білий апельсиновий». Приготувати соус «Білий основний». Прогріти на вогні вино. Додати цедру апельсина нарізану соломкою. Довести до кипіння, з’єднати з соусом «Білий основний» та проварити до загусання. При подаванні в соус кладуть м’якоть апельсина, нарізану кубиками. Подають до смаженого та відварного м'яса, птиці.

Соус «Венеціанський» (Sauce Venitienne) з кервелем та естрагоном. Приготувати соус «Білий основний». Закип’ятити на сильному вогні оцет з шпинатом та кервелем, цибулею-шалот, петрушкою, селерою, вершковим маслом, до випарування 2/3 об’єму рідини та додаємо в соус «Білий основний». Проварюємо на помірному вогні 2 хв., постійно перемішуючи, додаємо сіль, перець, естрагон. Подають до овочі та страв з риби.

Соус «Паризький» (Parisienne) з яєчними жовтками. Приготувати соус «Білий основний». Збити вінчиком яєчні жовтки, додати бульйон, перець і мускатний горіх. З’єднати з соусом «Білий основний» додати сіль та довести до кипіння, процідити та заправити вершковим маслом. Подають до рибних страв.

Соус «Вілеруа» (Sauce Villroy). Приготувати соус «Паризький» та упарити його до набуття густої консистенції, постійно перемішуючи, додати сіль. Соус використовують для змащення м’яса та риби, перед обвалюванням у паніровочних сухарях перед смажінням.

Соус «Супрем» (Sauce Supreme) грибами та вершками. Приготувати соус «Білий основний». Відварити гриби протягом 20 хв. та додати соус «Білий основний». Варити, перемішуючу, протягом 10 хв. Додати вершки сіль, перець, постійно перемішуючи, витримати на водяній бані 5 хв. Подають до телятини, птиці та стравам з яєць.

Соус «Сациві» (грузинська). Приготувати соус «Білий основний» на курячому бульйоні. Розігріти курячий жир, обсмажити цибулю. Подрібнити горіхи, часник, перець, коріандр, додати курячий бульйон та тушкувати 15 хв. Додати суміш у підготовлений соус «Білий основний». Додати спеції «Сунелі», оцет або сік гранату, сіль та прогріти на вогні 5 хв., постійно перемішуючи. Подають до птиці