Національні особливості технології соусів

В Іспанській кулінарії найбільш розповсюджені соусні основи – томатна і бульйонна (червона), яєчно масляна. Найбільш характерні смакові добавки: томат, анчоуси, оливки, каперси, гірчиця.

В Італійській кухні, як і у Іспанській розповсюджені соуси на основі томатів і бульйонів, схожі і смакові добавки: томат, часник, маслини і оливки, анчоуси, молюски. Готують густі соуси для запікання макаронних виробів (паста для лазан’ї), рідкими соусами заправляють в кінці готування страви або подають окремо. Для італійських соусів властиве поєднання помідорів зі свіжою зеленню. Типовий італійський соус „Сальса” являє собою червоний соус на основі бульйону з додаванням помідорів і спецій.

В китайських соусах переважно використовується рослинна основа, вони рідкі за консистенцією. Широко використовуються такі смакові добавки як соя, бад’ян, червоний перець, імбир, оцет, бамбук, кунжут. Найбільш відомі: соєвий кисло-солодкий і гострий. Підґрунтям китайської філософії є поняття „Інь” – жіноче, „Янь” – чоловіче, воно існує і в кулінарії: китайські соуси складаються з протилежних елементів (солодке - гостре, м’яке – тверде), що в результаті утворює гармонію, використовуються характерні поєднання: цибуля-імбир, перець чилі - цукор, соєвий соус – раковий відвар.

У Скандинавській кулінарії поширені соусні основи: молочні і сметанні та смакові добавки: оселедець, салака, кілька, кріп, шпинат, хрін, сир, найбільш відомі соуси – „Молочні з оселедцем”, „Сметанний з салакою”.

Скандинавія славиться своїми молочними і сметанними соусами. Смаковою добавкою до молочної і сметанної основи є риба – дрібно посічене філе свіжого або соленого оселедця (його вимочують 10-12 годин у молоці або суміші молока і води). В якості прянощів використовують духмяні спеції і трави – кмин, кріп. Для надання густини додають у соуси борошно або яєчні жовтки, потім проварюють на водяній бані. Соуси скандинавської кулінарії не гострі, збалансовані за смаком, щоб не перебивати натуральний смак м’яса і риби.

У Французькій кулінарії як основу соусів використовують бульйони, яєчно-масляні і рослинні суміші, найбільш відомі соуси: „Бешамель”, „Голандський”, „Беарнський” і майонези.

В центрально-американській кухні використовують рослинні і бульйонні основи з загущувачем з кукурузного борошна, характерні смакові добавки і поєднання: лайм, перець чилі, коріандр, часник, томат. Найбільш відомі соуси: „Енчіладос” (томат, перець чилі, олія), „Чилі” (перець, оцет, часник), „Табаско” (чилі, канський перець, оцет).

У кулінаріях різних країн є певні особливості готування і подавання соусів. В англійській кухні найбільш поширені рослинні молочні і яєчні основи соусів. Найбільш характерні смакові добавки і поєднання: соки, ягідні відвари, м’ята, широкий спектр пряностів – гвоздика, перець, кориця, ваніль, цедра цитрусових широко використовують соуси з ваніллю, корицею, соуси з апельсинів, соуси з каррі.

Для арабської кухні найбільш поширені рослинні соусні основи – горіхи (кунжут, арахіс), олія, томат, перець. Найбільш характерні смакові добавки і поєднання: гострі спеції, прянощі, лайм, горіхи, часник і соуси на їх основі «Гахіна (з зерен кунжута), «Харіуса» ( перетертий в пюре червоний перець). Оцтово-масляні заправки для салатів. Прянощі і гострі спеції – гарні антисептики і сприяють більш тривалому зберіганню їжі, покращують травлення, тому соуси арабського походження пряні і гострі. Так соус „Харіуса” являє собою перетертий разом з насінням червоний гострий перець з додаванням прянощів і оливкової олії. Відомий соус «Тахіна» готується з перетертих в пюре зерен кунжута з додаванням арахісу, спецій і олії, цей соус не гострий, має горіховий смак і подається до страв з м’яса і риби.

У грузинській кухні найбільш поширеними соусними основами є рослинні – горіхові, томатні, сливові, виноградні. Бульйонні соуси з масляно-борошняними згущувачами майже не використовуються. Найбільш характерні смакові добавки і поєднання: сік гранатовий, виноградний, волоські горіхи, пряна зелень, часник. Найбільш відомі соуси „Ткемалі”, „Сацебелі”, „Саціві”, „Таро”.

Для приготування соусів очищені волоські горіхи перетирають з прянощами, часником, дрібно насіченою зеленню у однорідну м’яку пасту, її розводять соком, бульйоном, сметаною.

Окремі грузинські соуси готують як і індійський соус «Чатні», ягоди і плоди розварюють і після перетирання в пюре використовують як кислу основу для прянощів і ароматичних добавок, наприклад, так готують соус «Ткемалі». У склад соусів входить велика кількість січеної зелені, кінзи, петрушки, кропу, естрагону, м’яти, базиліка, чаберу, тмину, зеленої цибулі.

Для індійської кухні характерні рослинні основи для соусів (соуси Чатні), смакові добавки і поєднання солодко-гострі та кисло-солодкі, спеції каррі. Найбільш відомі соуси «Амла чатні» ( агрузовий соус) «Барта» (з огірків) «Чатні банановий». Більша частина індійських соусів на рослинній основі з агруза, апельсинів, бананів, яблук, слив. Вони мають кисло-солодкий смак з додаванням великої кількості спецій і прянощів: банани з гірчицею, солодкий сироп з гострим перцем, тощо. В Індійській кулінарії використовують масалу – пряну заправку, її готують наступним чином: на сильно розігрітій олії підсмажують спеції. Чатні буває гарячого і холодного готування, гарячу тривалий час варять на слабкому вогні і загущують. Для холодних – рослинну основу подрібнюють, заливають соком лимону і настоюють з прянощами і спеціями до декількох днів. Каррі найбільш популярна пряна суміш, що складається з 35-40 компонентів.