Технологическая карта № 2

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г,

Масса нетто или полуфабриката, г.

Масса брутто на 100 порций,кг

Масса нетто на 100

порций,

кг

капуста квашеная

142.9

100

1429

1000

жир топлёный

10.2

10

102

100

лук

4.8

4

480

400

томатное пюре

5.6

5

560

500

уксус 3%

3

3

300

300

мука

3.4

3

340

300

морковь

2.5

2

250

200

перец

0.02

0.02

2

2

лавровый лист

0.02

0.02

2

2

ВЫХОД на 1 порцию

ВЫХОД на 100 порций

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Технология приготовления: Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.

Требования к оформлению, подаче и реализации: Подают при t 70-75 С. Реализуют в течении 12

Органолептические показатели:

Внешний вид: Овощи сохранили свою форму .

Цвет: светло-коричневый.

Консистенция: мягкая .

Вкус и запах: без посторонних привкусов и запахов, капусты , овощей.