Раздел 1 Технология приготовления, правила оформления и подачи мясного блюда "Солянка сборная мясная на сковороде"

1. Поступление продуктов на предприятие общественного питания, подготовка сырья

Для приготовления Солянки сборной мясной на сковороде необходимы следующие продукты: вареная ветчина, говядина, почки, сосиски, соленые огурцы, лук, морковь, каперсы, маслины, капуста, масло, сыр, лимон, зелень.

Капуста снимают загнившие и загрязненные листья, разрезают на две-три части и вырезают кочерыжку. Кладут в подсоленную воду на 15-20 минут. Нарезаем соломкой и тушим.

Лук репчатый ценят за содержание сахара и эфирных масел. Сортируют, срезают донце и шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Нарезаем полукольцами.

Соленые огурцы поступают в трех литровых банках. Вынимают из рассола, промывают холодной водой, удаляют загрубевшие семена, нарезаем ломтиком.

Морковь поступает в мешках. Очищают, моют, и натирают на крупной терке.

Маслины поступают в жестяных банках. Перед использованием обрабатываем банки, только потом открываем, промываем, чтобы не было жидкости и нарезаем кольцами.

Масло поступает в виде брикетов по одному килограмму каждая. Зачищаем, нарезаем на кусочки, и смазываем порционную сковороду.

Сосиски очищаем от пленки, нарезаем полукольцами.

Сыр зачищаем, убираем цифры, натираем на терке.

Лимон моем, и нарезаем тонкими кольцами. для украшения.

Зелень промываем горячей водой, сушим, и нарезаем очень мелко. Посыпаем солянку, для украшения.

Почки тщательно промывают и очищают. Варят в бульоне и остужают, нарезают ломтиками.

Вареная ветчина снимают пленку, нарезают соломкой.

Говядина отваривают, остужают, нарезают соломкой.

1.2 Организация рабочего места при приготовлении блюда "Солянка сборная мясная на сковороде" и санитарных норм и правил.

При приготовлении солянки сборной мясной на сковороде необходимо организовать рабочее место в мясном и горячем цехе.

Организация в мясном цехе.

Перед работой поверхность обрабатываю раствором, затем подготавливаю тару, весы, ножи, доски, сито, кастрюлю, сковородку. После окончания работы производят уборку рабочего места.

Подготавливаю свое рабочее место. Необходимы весы для взвешивания продуктов и для соблюдения выхода блюда на одну порцию.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Оборудование, инвентарь, тара должны быть изготовлены из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, химически устойчивых, не подвергающихся коррозии.

Чаны, ванны, металлическая технологическая посуда, лотки, желоба должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих санитарную обработку.

Поверхности столов должны быть гладкими, без щелей и других дефектов. Столы, служащие для приема спускаемого по желобам и люкам сырья, должны иметь ограждения для предотвращения падения сырья на пол.