Технологическая карта № 1

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто,

Масса нетто или полуфабриката, г.

Масса брутто на 100 порций, кг

Масса нетто на 100

порций,

кг

Свинина

27,5

20,25

2,75

Сосиски

10,25

10

1,025

10

Почки говяжьи

18,25

15,25

1,825

1,525

Лук

26,75

22,5

2,675

2,25

Огурцы соленые

25

15

2,5

1,5

Каперсы

10

5

1

0,5

Маслины

10

10

1

1

Томатное пюре

10

10

1

1

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Бульон

200

200

20

20

Лимон

3,25

2

0,325

0,2

ВЫХОД на 1 порцию

-

250

ВЫХОД на 100 порций

-

25

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Технология приготовления: Вареную ветчину, говядину, почки, сосиски нарезают ломтиками, слегка обжаривают. Соленые огурцы нарезаем ломтиком и припускаем. Мясные продукты соединяют с солеными огурцами, каперсами, кладут маслины, заливают соусом красным и доводят до кипения. На порционную сковороду смазанную маслом кладут слой тушенной капусты, на нее мясные продукты с соусом и овощами, закрывают оставшееся капустой, укладывают ее горкой. Сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске украшают лимоном, маслинами, зеленью. Отпускают на порционной сковороде, в которой запекали.

Требования к оформлению, подаче и реализации: Подают при t 70-75 С. Реализуют в течении 12

Органолептические показатели:

Внешний вид: на поверхности румяная корочка

Цвет: светло-коричневый

Консистенция: мягкая

Вкус и запах: без посторонних привкусов и запахов.