1.3 Технология приготовления "Солянка сборная мясная на сковороде" правила оформления, подачи.

В зависимости от возрастной категории животного, говядина может быть нежной, как телятина, или жесткой из-за грубой структуры мышечной ткани - это является показателем преклонного возраста животного. Для супов лучше выбирать «золотую середину», то есть мясо крупного, но достаточно молодого скота. Наиболее ценным считается мясо годовалых, хорошо откормленных животных, которое легко можно распознать по яркому, насыщенному красному цвету.

Приготовление:

Вареную ветчину, говядину, почки, сосиски нарезают ломтиками, слегка обжаривают. Соленые огурцы нарезаем ломтиком и припускаем. Мясные продукты соединяют с солеными огурцами, каперсами, кладут маслины, заливают соусом красным и доводят до кипения.

На порционную сковороду смазанную маслом кладут слой тушенной капусты, на нее мясные продукты с соусом и овощами, закрывают оставшееся капустой, укладывают ее горкой. Сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске украшают лимоном, маслинами, зеленью. Отпускают на порционной сковороде, в которой запекали.

Раздел 2 Технология приготовления, правила подачи и оформление "Хворост"

2.1 Поступление продуктов на предприятие общественного питания, подготовка сырья

Для приготовления хвороста необходимы продукты: молоко, меланж, сахар, дрожжи, мука, сахарная пудра, масло растительное, ванильный сахар. Все продукты, проходят предварительную подготовку.

Мука для изготовления мучных кондитерских изделий в основном применяют пшеничную высшего и 1-го сортов. Муку следует обязательно просеять через сито, чтобы очистить её от посторонних примесей и насытить кислородом. Кислород необходим для лучшего подъема теста, так как он способствует размножению дрожжей, повышая их активность. Они придают изделиям вкус, пористость.

Обработка яиц.

Эта обработка производится в специально отведенном месте. Яйца после отчистки укладывают в корзины для санитарной обработки. Обрабатываются яйца в 3 секционной ванне.

1. 1 % раствор хлорной извест(4-5 минут)

2. 1% раствор соды.

3. яйца промываются под проточной водой.

Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно обмывают теплой водой и затем ставят в отдельную ванну с горячей водой до 45°С на 2 – 3 часа.

Молоко улучшает вкус изделий и повышает их пищевую ценность. белого цвета. Быстро портиться, поэтому надо сразу же использовать. Перед использованием процеживают через сито с ячейками 0,5 миллиметров.

Сахар-песок белый кристаллический порошок, в воде растворяется полностью. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности 70%. Изменяет структуру теста.

Дрожжи в благоприятных условиях быстро размножаются, Пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме.

Сахарная пудра, ванильный сахар просеивают через сито для устранения более крупных частиц.

2.2 Организация рабочего места при приготовлении блюда "Хворост" и санитарных норм и правил.

При приготовлении хвороста необходимо организовать рабочее место в мучном цехе.

Перед работой обработать поверхность раствором, затем подготовить определенный инвентарь-доска, нож, тара, весы, сито, венчик, формочки, а также понадобиться тестомесильная машина для замеса теста. Также нужно подготовить фритюр, лопаточки, тарелку с салфеткой.

После окончания работы производят уборку рабочего места, мойка инвентаря и посуды.

Технологический процесс организуют в соответствии с технологическими схемами приготовления изделий из теста:

1. подготовка сырья

2. приготовление теста

3. растойка

4. выпечка

5. оформление изделий

Сырье и вспомогательные материалы, поступающие в цеха на переработку, хранят и подготавливают к производству в условиях, исключающих их загрязнение.

После окончания уборки в конце смены, уборочный инвентарь промывают водой с добавлением моющих средств и дезинфицируются, просушиваются и храниться в чистом виде. В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться средняя температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60 – 65. Оборудование, инвентарь, тара должны быть изготовлены из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, химически устойчивых, не подвергающихся коррозии. Оборудование в производственном помещении размещают так, чтобы оно не создавало помех для поддержания должного санитарного уровня производства.