ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» г. ОРСКА ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ

Допустить к защите

Зам. директора по УР

______________Дмитриева Н.Н.

«___»__________________2014г.

Письменная экзаменнационная работа

Тема: «Приготовление солянки сборной мясной на сковороде и хвороста».

Выполнил:		Руководитель работы:
Студент(ка)__3___курса, группа 356		Преподаватель
		должность
Чернова Елизавета Алексеевна		Горшенина Ольга Николаевна
(Ф.И.О.)		(Ф.И.О.)
____________________________		___________________________
(подпись)		(подпись)

Орск 2014

Введение....................................................................................................................3-4

Раздел 1. Технология приготовления, правила оформления и подачи мясного блюда "Солянка сборная мясная на сковороде………………………………….5

1.1 Поступление продуктов на предприятие общественного питания, подготовка сырья…………………………………………………………………5-6

1.2 Организация рабочего места при приготовлении блюда "Солянка сборная мясная на сковороде" и санитарных норм и правил……………………………………………………………………..………6-7

1.3 Технология приготовления "Солянка сборная мясная на сковороде" правила оформления, подачи. ……………………………………………………….……….7

Раздел 2. Технология приготовления, правила подачи и оформление "Хворост"……………………………………………………………….……………8

2.1 Поступление продуктов на предприятие общественного питания, подготовка сырья……………………………………………………………….….8-9

2.2 Организация рабочего места при приготовлении блюда "Хворост" и санитарных норм и правил………………………………………….…….……..9-10

2.3 Технология приготовления "Хворост" правила оформления и подачи……………………………………………………………….………………10

Раздел 3. Практическая часть…………………………………………………..….11

3.1 Отработка навыков по приготовлению блюд……………………..………11-12

3.2 Расчет стоимости блюд………………………………………………………..13-

Заключение.................................................................................................................15

Список используемой литературы...........................................................................16

Приложение 1-3

Введение

Мясо и мясные продукты составляют основную часть рациона питания человека. Лишь некоторые воздерживаются от употребления мяса и питаются исключительно вегетарианской пищей. Не смотря на то что человек употребляет мясо на протяжении нескольких тысяч лет, споры о пользе и вреде этого продукта не утихают.

Каждый из видов мяса обладает своим вкусовым оттенком и полезными свойствами:

Мясо свинины – польза в высоком содержании белка и в содержании витамина В12, витамина D, микроэлементов: железа, натрия, магния, калия, кальция, фосфора. Свинина полезна для костной и нервной системы.

Говядина– польза в высоком содержании витаминов группы В, а также С, Е, А, РР, минералов: меди, магния, натрия, кобальта, цинка, железа, калия.

В кулинарии тесто играет невероятно важную роль. При помощи различных разновидностей теста можно приготовить различные блюда, которые могут стать прекрасной закуской, основным блюдом или десертов. Тесто используют для выпечки хлебобулочных изделий, которые пользуются стабильным спросом и популярностью среди подавляющего большинства жителей планеты Земля. Тесто позволяет готовить не только вкусные и питательные, но и полезные блюда. Уникальная польза теста кроется в витаминно-минеральном составе различных видов продукта. Как правило, в химическом составе теста содержится достаточное количество полезных витаминов группы А, В, С, а также Е, Н и РР. Помимо того, состав теста обогащен различными полезными соединениями природного происхождения, которые оказывают явное положительное воздействие на человеческий организм.

Питание является одним из основных условий существования человека. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Важнейшее место в приготовлении пищи занимает повар. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборником рецептур,

Цель письменной экзаменационной работы состоит в том, чтобы отработать умения и навыки по приготовлению солянки сборной мясной на сковороде и хвороста.

Среди задач можно выделить следующие:

• Рассмотреть правила поступление продуктов на предприятие общественного питания при приготовлении солянки сборной ясной на сковороде и хвороста.

• Повторить организацию рабочего места при приготовлении солянки сборной ясной на сковороде и хвороста.

• Отработать навыки и умения по технологии приготовления солянки сборной мясной на сковороде и хвороста.

• Провести расчёт стоимости блюд.