Гетероферментативные молочнокислые бактерии

1. АРОМАТОБРАЗУЮЩИЕ Lactobacillus brevis (КАПУСТНАЯ ПАЛОЧКА) – бесспоровая грамположительная палочка, которая сбраживает сахара при квашении капусты и огурцов с образованием молочной и уксусной кислот, этилового спирта и углекислого газа.

2. Термофильные Streptococcus thermophiles – размножаются при температуре 45С – используют вместе с термофильными молочнокислыми палочками при производстве простокваши и таких сыров, как «Советский» и «Швейцарский».

3. Бактерии рода Leuconostoc – удлиненные одиночные, парные или в коротких цепочках кокки.

Некоторые виды Leuconostoc – активные слизеобразователи, образующие много «клейкого» полисахарида декстрина густой слизистой консистенции.

При брожении лейконосток образует диацетил, его вводят в закваски для АРОМАТИЗАЦИИ ПРОДУКТА.

4. Бактерии рода Bifidobacterium – относятся к актиномицетам – это прямые или разветвленные палочки, не образующие спор, неподвижные, строгие анаэробы.

Бифидобактерии – обитатели КИШЕЧНИКА человека и животных, способны продуцировать органические кислоты и антибиотические вещества, являются антагонистами гнилостной и болезнетворной кишечной микрофлоры человека.

ИСТОЧНИКИ ОБСЕМЕНЕНИЯ МОЛОКА

1. Вымя животного – особенно стрептококками и стафилококками, вызывающими воспаление вымени – изменяют состав молока и придают ему неприятный вкус и запах; могут вызывать заболевания человека – образуют в молоке токсины, которые не разрушаются при пастеризации молока и вызывают отравления у людей.

2. Наружная часть вымени и кожа животного – загрязнены частичками навоза – кишечная микрофлора – кишечные палочки, энтерококки, маслянокислые споровые бактерии, могут быть болезнетворные кишечные бактерии.

3. Оборудование – доильные аппараты, стационарные трубопроводы – на плохо промытом оборудовании развиваются молочнокислые стрептококки и БГКП, которые попадают в молоко.

4. Вода – попадание разнообразных видов бактерий.

5. Корм – при скармливании сухими кормами в молоко могут попасть споровые бактерии, в том числе маслянокислые; при скармливании сочными кормами – испражнения становятся жидкими и увеличивается опасность попадания частиц навоза с кожи и вымени.

6. Воздух – с пылью и частичками корма попадают споровые бактерии.

7. Тело и одежда персонала – из инфицированных ран попадают патогенные стрептококки, стафилококки, синегнойная палочка.

МИКРОФЛОРА ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА

1.ОСТАТОЧНАЯ МИКРОФЛОРА – термофильные стрептококки, стрептококки кишечного происхождения, микрококки, споровые палочки (при 72-75С). Если пастеризация проходит при 85-90С, то остаются термоустойчивые палочки и споровые палочки.

2. При охлаждении молока после пастеризации или в емкостях для заквашивания (при изготовлении кисломолочных продуктов) молоко дополнительно обсеменяется микробами с оборудования – психрофильные бактерии, молочнокислые стрептококки, термоустойчивые палочки, дрожжи, уксуснокислые бактерии.

3. Развитие молочнокислых бактерий в молоке зависит от тепловой обработки: при стерилизации молока (температура 120С, выдержка 20 сек) микробы развиваются лучше, чем при длительном нагреве при 65С – укрупняются молекулы казеина и он становится менее доступен бактериям.