Лекция 14 ____________________________________________________________________ пищевые заболевания

________________________________________________________________________________________________

1. Характеристика пищевых заболеваний. Отличия пищевых инфекций от пищевых отравлений.

2. Пищевые отравления: токсикоинфекции и интоксикации. Характеристика возбудителей пищевых отравлений.

3. Понятие о санитарно – показательных микроорганизмах. Кишечная палочка и ее значение при санитарной оценке пищевых продуктов.

1. Характеристика пищевых заболеваний. Отличия пищевых инфекций от пищевых отравлений.

Пищевые продукты – благоприятная среда для развития микроорганизмов – сапрофитов, в том числе и возбудителей пищевых отравлений. Кроме того, через пищевые продукты могут передаваться и возбудители инфекций – заразных заболеваний, которые непосредственно в пищевых продуктах не размножаются. Таким образом, пищевые продукты при неправильном технологическом режиме их производства и хранения могут служить причиной пищевых заболеваний – пищевых инфекций и пищевых отравлений.

Пищевые заболевания – заболевания, причиной которых служит пища, инфицированная токсигенными микроорганизмами (табл. 8).

Источники инфекции – больной человек или животное, а также бактерио-, бацилло и вируносители – люди и животные, невосприимчивые к данному заболеванию, а также перенесшие это заболевание.

Пути передачи инфекции:

1. Прямой контакт (от больного человека к здоровому).

2. Косвенные пути (фекально – оральный – через воздух, воду, почву, пищевые продукты, загрязненные руки, предметы обихода; воздушно – капельный, трансмисионный – переносчиками являются насекомые, грызуны).

Пищевые инфекции – такие инфекционные заболевания, при которых пищевые продукты являются только передатчиками токсигенных микроорганизмов. Таким образом, в пищевых продуктах патогенные микроорганизмы не размножаются, но могут длительное время сохранять свою жизнеспособность и вирулентность.

Таблица 8

Сравнительная характеристика пищевых заболеваний

(по И.А. Ереминой, О.В. Кригер, 2002)

№	Пищевые инфекции	Пищевые отравления
1.	Заразные заболевания. Могут передаваться и контактным путем.	Незаразные заболевания. Контактным путем не передаются.
2.	Возникают и передаются не только через пищу, но и через воду, воздух и другими путями.	Пища играет основную роль в возникнове­­нии и распространении.
3.	Возбудители в пищевых продуктах не размножаются, но могут длительное время сохраняться.	Возбудители размножаются в пищевых продуктах.
4.	Инкубационный период длительный – от нескольких дней и недель до месяцев.	Инкубационный период сравнительно короткий – от нескольких часов до 1 – 3 суток.

Пищевые инфекции делятся на кишечные инфекции и зооантропонозы.

Кишечные инфекции. К ним относятся брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера. Возбудители этих заболеваний выделяются во внешнюю среду с фекалиями, которые попадают в воду и на пищевые продукты.

Возбудителями брюшного тифа и паратифа являются бактерии рода Salmonella. Это грамотрицательные мелкие палочки с закругленными концами, спор и капсул не образуют, подвижны. Инкубационный период этих заболеваний 10 – 20 суток. Болезнь сопровождается воспалением тонких кишок и расстройством желудка. Бактериальная дизентерия вызвана попаданием в макроорганизм бактерий рода Shigella. Это мелкие палочки, сходные с возбудителями брюшного тифа и паратифов, неподвижны, спор и капсул не образуют, грамотрицательны. Характер протекания инфекционного процесса при бактериальной дизентерии следующий: инкубационный период составляет от 2 до 7 суток, болезнь сопровождается воспалением толстых кишок.

Возбудителем холеры является Vibrio cholerae, который имеет форму палочки, изогнутой в виде запятой, подвижной, не образующей спор и капсул, грамотрицательной. Холеный вибрион характеризуется большим полиморфизмом, может встречаться в виде длинных нитей, крупных шаров, мелких гранул. Инкубационный период заболевания – от нескольких часов до нескольких суток. Возбудители кишечных инфекций сохраняют свою жизнеспособность на пищевых продуктах длительное время (от 10 – 20 дней до нескольких месяцев).

В предупреждении кишечных инфекций большое значение имеет соблюдение санитарно – гигиенических правил и личной гигиены работников на пищевых предприятиях, предохранение пищевых продуктов от контакта с бактерионосителями, борьба с мухами.

Зооантропонозы – инфекционные заболевания, которыми болеют и человек и животные. Эти инфекции передаются через зараженные продукты (молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты). К зооантропонозам относятся бруцеллез, сибирская язва, туберкулез, ящур.

Мерами профилактики зооантропонозов являются систематический ветеринарно – санитарный надзор за убойными животными, пастеризация молока, микробиологический контроль сырья и готовой продукции.