22 Билет (47)

Квашение

Способ основан на консервирующем действии молочной кислоты,которая образуется молочнокислыми бактериями из сахара,содержащегося во всех фруктах и овощах. Молочная кислота препятствует развитию микроорганизмов, вызывающих порчу овощей.

Квашение следует рассматривать как сложный биохимический процесс, в котором проявляется суммарное действие комплекса растительных ферментов, содержащихся в муке, на белково-углеводные комплексы соединительной ткани и действие смеси органических кислот, образующихся в результате брожения.

При этом действие смеси органических кислот (а не только молочной кислоты) проявляется в двух стадиях — в начале квашения при невысокой кислотности — 4-6 г/л (рН = 4,0—4,5) и в конце квашения при более высокой кислотности—16—20 г/л в пересчете на молочную кислоту (рН = 3,8—4). В первой стадии преобладает действие слабого пикелевания, способствующего вымыванию углеводных компонентов и разрыхлению волокнистой структуры. В конце квашения дополнительно проявляется действие обычного органического пикелевания.

Следовательно, смеси органических кислот в благоприятных условиях (температура 38° С, рН = 3,8—4,5 и длительность процесса до 144 ч) в основном способствуют дополнительному удалению мукополисахаридов, склеивающих структурные элементы, и частичному обезвоживанию дермы.

Суммарное действие комплекса ферментов (протеолитических и карбогидразных) и смеси органических кислот в благоприятных условиях обработки обеспечивает характерное разволокнение структуры, присущее лишь квашению, при котором достигается столь высокая тягучесть и мягкость кожевой ткани.

Некоторое сокращение длительности квашения достигнуто Ю. М. Журавлевым и И. И. Тарасовым в результате сочетания квашения по сокращенному циклу (2—3 суток) с обработкой в растворе с концентрацией гидросульфита натрия 12—15 г/л при температуре 32° С и продолжительности 8 ч. За 30 мин до выгрузки добавляли карбонат натрия из расчета 3 г/л.

Сущность действия гидросульфита натрия авторы объясняли «газовым ударом» по ослабленным в квашении связям по аналогии с механической разбивкой. По нашему мнению, гидросульфитную обработку можно объяснить с точки зрения восстановительного действия, способствующего удалению углеводных компонентов по аналогии с действием сульфита натрия, при котором, по данным В. Г. Бабакиной, более интенсивно вымываются мукополисахариды из кожевой ткани.

Описанный способ, хотя и позволяет несколько сократить длительность процесса, но в целом не устраняет существенных недостатков квашения.

23 Билет(48)

Консервирование холодом

Существуют различные способы консервирования продуктов, фруктов и овощей. Рассмотрим сегодня один из них – это консервирование холодом. Охлаждение, и замораживание различных продуктов нашло широкое применение в домашнем консервировании. Такой вид консервирования позволяет сохранить все полезные свойства продуктов в процессе хранения за счет снижения развития и отмирания части микроорганизмов. Для замораживания в морозильной камере необходимо установить температуру около -25 градусов, а для хранения от -15. Для заморозки фрукты, ягоды берут на потребительской, а овощи собирают в начальной стадии зрелости. Плоды и ягоды желательно замораживать не позднее 2-х часов после сбора урожая. Фрукты и овощи тщательно отбирают, проверяют качество (цвет, размер, зрелость), овощи ополаскивают, сушат, чистят и режут и окунают в холодную воду. Подготовленные плоды и ягоды можно замораживать разными способами: без сахара, с сахаром, в сиропе, в виде пюре. Подготовленные ягоды можно заморозить россыпью или в специальной таре. В первом случае их рассыпают на сите (подносе) и замораживают, затем можно ссыпать в полиэтиленовый мешочек.  При замораживании с сахаром сырье раскладывают в контейнер, и каждый слой пересыпают сахаром, количество сахара зависит от кислотности сырья. Еще одним способом консервирования холодом является замораживание с сахарным сиропом. Предварительно готовят сироп от 40% до 60% в зависимости от кислотности сырья, ягоды укладывают в контейнер, заливают и замораживают, чем выше концентрация сахарного песка в сиропе, тем больше времени требуется на заморозку. Если для заливки используют натуральный сок, то лучше его предварительно осветлить и добавить лимонной кислоты. Чем меньше размер плодов, тем меньше времени нужно для заморозки. Нужно не забыть о том, что при заморозке вода, имеющаяся в сырье, превращаясь в лед, увеличивается в объеме % на 5, поэтому нельзя наполнять контейнер не более чем на 90%. Замороженные продукты в процессе хранения усыхают, при этом они окисляются, изменяется и ухудшается вкус и запах. Поэтому так важно тщательно упаковывать и закрывать замороженные продукты, исключая контакт с воздухом.  Размораживать продукты, лучше перед употреблением, чтобы сохранить как можно больше полезных свойств, Овощи, не размораживая, можно подвергать тепловой обработке.