Кондитерские

1 Билет

Товароведная характеристика крахмала.

Крахмал – это сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества.

Для каждого вида крахмала характерны определенная форма, размер и свойства (различная вязкость, устойчивость клейстера, цвет), на чем и основана его идентификация.

Виды крахмала:

1. Картофельный – имеет самые крупные зерна овальной формы (экстра, высший, 1-й и 2-й сорта).

2. Кукурузный – имеет, как правило, зерна неправильных многогранников (высший и 1-й сорта).

3. Пшеничный – имеет зерна плоской эллиптической или круглой формы (экстра, высший, 1-й).

4. Рисовый – имеет самые мелкие зерна многогранной формы.

5. Амилопектиновый – получается из восковидной кукурузы.

6. Модифицированный – с направленно измененными свойствами клейстеров (набухающий, окисленный, желирующий и др.).

В России в основном вырабатывается картофельный крахмал, кукурузный – в небольших объемах.

Требования к качеству крахмала

При экспертизе качества органолептически в крахмале оценивают внешний вид, цвет, запах, наличие хруста в клейстере (не допускается).

Цвет картофельного крахмала – от белого до серого (2-й сорт), в сортах экстра и высший должен быть кристаллический блеск (люстр). У кукурузного крахмала цвет белый с желтоватым оттенком.

Запах – свойственный крахмалу, без посторонних примесей.

Из физико-химических показателей нормируется массовая доля влаги, массовая доля общей золы, кислотность, массовая доля сернистого ангидрида, массовая доля протеина (для кукурузного крахмала).

Упаковка крахмала

Крахмал должен быть упакован в двойные мешки:

· внутренний – новый тканевый, или многослойный бумажный, или мешок-вкладыш полиэтиленовый;

· наружный – тканевый новый или бывший в употреблении, не ниже 3-ей категории.

Крахмал может быть фасован в мелкую бумажную или полимерную тару массой до 1000 г.

Пачки или пакеты должны быть уложены в дощатые, фанерные ящики или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 30 кг.

Условия и сроки хранения

Хранят крахмал при ОВВ не более 75%, не допуская резких колебаний температуры. Оптимальная температура – около 10°С. Срок хранения со дня выработки крахмала – 2 года, пшеничного – 1 год.

2 Билет

Продукты переработки крахмала

Саго — это крупа, представляющая высушенные комочки оклейстеризованного крахмала шаровидной формы. При варке крупинки сильно набухают, но не развариваются (не теряют форму) и не склеиваются. Используют саго в качестве начинок для пирогов, а также для приготовления каш, пудингов. Сырьем для саго служит картофельный крахмал. Для получения саго сырой крахмал, пропуская через сито, делят на мелкие кусочки, которые затем закатывают в шарики. Полученную крупку сортируют по размеру и запаривают, в результате чего крахмал клейстеризуется, и шарики приобретают cтекловидность. Затем крупку высушивают ( из картофельного — не выше 16 %). вновь сортируют по форме и размеру и, наконец, шлифуют для удаления с поверхности крупинок крахмальной пыли и придания блеска. По размеру зерен саго делят на два вида: мелкое с диаметром 1,5—2,1 и крупное — 2,1—3,1 мм, а в зависимости от качества — на товарные сорта: высший и 1-й. В 1-м сорте допускаются сероватый оттенок, более высокие зольность и кислотность, большее содержание мелочи и склеенных зерен, несколько меньшая набухаемость. Стандартом нормируются (независимо от сорта) влажность, содержание мелких зерен в крупном саго и крупных в мелком. Не допускается наличие солей тяжелых металлов и посторонних примесей. Упаковывают саго в мешки не ниже III категории по 50 кг либо расфасовывают в пачки или коробки по 250—500 г, которые укладывают в чистые ящики по 30 кг. Правила хранения саго те же, что и крахмала.