8.Тамақ технологиясында қолданылатын химиялық үдерістерді сипаттаңыз

Тамақ өнімдерінде өтетін химиялық процестердің әсерінен химиялық заттардың бөліктерінде, олардың құрамына кіретін әртүрлі заттарда алуын түрлі заттардың түзілуі мен пайда болуы өнімнің тағамдық құндылығы мен қоректілігін төмендетеді. Бұл процестер өнім ферменттері мен микроағзалардың қатысуынсыз жүреді. Мысалы, шайды ұзақ сақтағанда оның ароматы жоғалады, дәмі мен түсі нашарлайды. Тамақ өнімдерін ұзақ сақтағанда олардың құрамындағы дәрумендердің де төмендеуі байқалады. Химиялық процестің жылдамдығын температураны төмендету арқылы ақырындатуға болады.

Консервілеудің химиялық әдістері

Консервілеудің химиялық әдістері химиялық заттар әсерімен негізделген, микробтарды жояды. Оларға келесі әдістер жатады:

Маринование- 0,5-0,9 % концентрациялы сірке қышқылымен өнімдерді (жеміс-көкеністер) консервілеу. Бұл өнімдер 0-4⁰С температурада сақталады.

Қақтау- ағаш ұнтағының толық жанбауынан алынған, түтіннің антисептикалық (микробқа қарсы) заттары өнімге сінуі. Өнімдерді (ет, балық) қақтау камераларында ыстық (70-140 ⁰С) немесе суық (40 ⁰С) әдіспен қақтайды. Түтінсіз қақтауда қақтау сұйықтығы қолданады, оған өнімді батырады. Қақтау сұйықтығында концерогенді заттар болмайды.

Күкірт қышқылы (SО₂) өндеуге дейін жеміс-жидектер түсін сақтау үшін өндейді.

Бура және уротропин балақ уылдырығын немесе консервісін консервілеуге қолданады.

Бензой қышқылы (С₆Н₅СООН) 0,07 % концентрациялы жеміс шырындарын консервілеуге қолданады.

Көмір қышқыл газы (СО₂) зеңдер мен кейбір микроптарды жояды. Ауада СО₂ концентрациясы 10-20% және 0 ⁰С ет, балық, шұжық өнімдерінің сақтау мерзімі 2 есе өседі.

Сорбин қышқылы (С₅Н₇СООН) жеміс және көкеніс шырынына, компоттарға, ірімшік және марнаринге 0,02-0,2 % мөлшерде бұзылмау үшін қосады.

Антибиотиктер (низин, биомицин) консервы жасауда, балауса балық, құс етін өндеуге қолданады.

Фитонцидтер микробқа әсер етеді, консервілеуші зат ретінде қолданады.

1. Қалыптау;

2. Кептіру-өңдеуге дайындау алдында, пайдалану немес сақтау алдында материалдардан ылғалды ауа қытысында шығару; Түрлері: кондуктивтік, конвективтік, радиациялы, сублимациялық.

3. Сульфитация-өнімді күкіртті қышқылмен немесе күкіртті газбен өңдеу. Сульфиттелген өнімдерді (жемістер, жидектер) қолдану алдында күкіртті газды немесе күкіртті қышқылды жою үшін қыздырады. Антисептиктер ретінде бензой қышқылы, бура, бор қышқылы қолданылады.

4. Консервілеу-өнімнің ақауын тудыратын шіріткіш бактериялардың өміршеңдігін тежейді.;

5. Ашу (майдың ашуы, сүттің ашуы);

6. Тотығу: 2Сa+O₂=2CaO

7. Карамельдену (қанттың карамельденуі);

8. Бейтараптану;

9. Гидрлеу;

10. Дегидрлеу;

11. Гидратациялау: NaCl+H₂O=NaOH+HCl

12. Дегидратациялау;

13. Қышқылдық-негіздік;

14. Пастерлеу-әр-түрлі зиянды микроорганизмдерден залалсыздандыру мақсатында сұйықтарды белгілі бір уақыт бойы 100^оС-тан төмен температураға дейін қыздыру

15. Түссіздендіру;

16. Тазалау;

17. Стерильдеу-герметикалық жабылған өнімдерді 113-120^оС-қа дейін белгілі бір уақыт бойы жылулықта өңдейді. Бұл кезде барлық микробтар мен споралар жойылады.