4.2.2 Технологія солодких страв та напоїв, страв та кулінарних виробів з борошна.

Найменування страви

Кількість порцій по тижням

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Десерт із фруктів та ягід

300

400

400

300

300

120

90

350

270

90

120

Бабка з яблук

300

400

400

400

150

120

90

350

270

270

120

Соложеник вишневий із соусом

200

250

235

400

150

230

125

300

300

270

120

Вид операції

Технологічні режими, параметри

Мета операції

ФХЗ

1

2

3

4

Приготування дріжджового тіста(опарним способом)

Приготування опари

У підігріту до 30-35°С рідину (60-70%)додають розчин дріжджів, цукор(4%від маси борошна), всипають просіяне борошно(40-50%) замішують тісто сметаноподібної консистенції. Залишають на бродіння протягом 2-2,5 год. при Т30-35°С

Покращити процес бродіння дріжджів

Процес бродіння та утворення клейковини

Приготування опарного тіста

Коли опара готова – додають інші інгредієнти

Швидкість бродіння збільшується

Набухання клейковини і крохмалю

Дозрівання тіста

2-3 год.

Покращення смакових якостей тіста

Утворення достатньої кількості молочної кислоти та вуглекислого газу

Приготування дріжджового тіста(безопарним способом)

Всі компоненти замішують одночасно

Відсутність великої кількості здоби дозволяє процесу бродіння протікати нормально

Процес бродіння та утворення клейковини

Замішування тіста

Температура води 30-35°С

Перемішують 7-8 хв.

Отримання однорідної маси без скибочок

Швидкість бродіння збільшується

Набухання клейковини і крохмалю

Дозрівання тіста

3-4 год.

Покращення смакових якостей тіста

Утворення достатньої кількості молочної кислоти та вуглекислого газу

Вид операції

Технологічні режими, параметри

Мета операції

ФХЗ

Приготування і підготовка сировини

Температура приміщення не вище 17-18°С.

Збивають масло з цукром до однорідної консистенції та поступово порціями вливають суміш(яйця перемішані з сіллю,содою,амонієм,есенцією) у збитий жир. Збивають доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру.

Для утворення однорідної маси

Розчинення цукру

Замішування тіста

Замішують тісто з борошна з невеликим вмістом клейковини протягом 1-2хв.

Прискорити процес замішування тіста

Запобігти утворенню «затягнутого тіста»

Вид операції

Технологічні режими, параметри

Мета операції

ФХЗ

Приготування і підготовка сировини

(заміс тіста)

Температура приміщення не вище 20°С. У діжу тістомісильної машини заливають воду, додають яйця, сіль, кислоту і борошно, 7% борошна залишають для підпилювання, 10% - для підготовки масла. Замішуємо тісто протягом 15-20 хвилин.

Для утворення клейковини

Набухання клейковини

Підготовка масла

Одночасно з замісом тіста готують масло. Його нарізають на шматки, кладуть у діжу тістомісильна машина, додають борошно і перемішують до однорідної консистенції,формують

в вигляді циглинки

Борошно додають в масло для того, щоб зв'язати вологу масла.

Запобігти злипання під час розкочування тіста

Шарування

Готове тісто розкочують в прямокутний пласт товщиною 20 мм. На середину пласта кладуть охолоджене масло і загортають тісто конвертом. Підпилюють борошном і, починаючи з середини, розкачують тісто в прямокутний пласт завтовшки 10 мм.Получений пласт складають у чотири шари: з'єднують два протилежних кінця, але не посередині, а ближче до одного краю, а потім накладають один пласт на інший. Знову розкочують до товщини 10 мм і згортають в чотири шари. Ставимо в холодильник на 35-40 хвилин для охолодження тіста і масла до 12-14°С.

Після охолодження тесту його ще два рази розкочують і складають у чотири шари. Загорнуте тісто ставлять у холодильник на 30 хвилин для охолодження і відновлення клейковини, а потім розкочують в пласт необхідної товщини.

При охолодженні відновлюється механічно порушена структура тесту, еластичність клейковини.

При подальшому розкачування тіста шари не рвуться

Вид операції

Технологічні режими, параметри

Мета операції

ФХЗ

Приготування і підготовка сировини

Яйця з цукром з'єднують і, помішуючи, підігрівають на водяній бані до 45°С. яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення об'єму в 2,5-3 рази і появи стійкого малюнка на поверхні. Муку з'єднують з крохмалем і швидко, але не різко зі збитою яєчно-цукрової масою, щоб тісто не затягнулося і не осіло.

При цьому жир жовтка розплавляється від підвищеної температури, маса збивається швидше і виходить із стійкою структурою.

Розчинення цукру

Замішування тіста

20-30сек.

Прискорити процес замішування тіста

Запобігти утворенню «затягнутого тіста»

Вид операції

Технологічні режими, параметри

Мета операції

ФХЗ

Приготування і підготовка сировини

В котел наливають воду, додають масло, сіль і доводять до кипіння, потім поступово, помішуючи лопаткою, всипають борошно. Продовжуючи помішувати, прогрівають до 5-10 хвилин.

Для утворення однорідної маси

Розчинення цукру

Замішування тіста

Перекладаємо в котел збивальної машини і перемішуємо гачкоподібним збивачем для охолодження температури 65-70°С. Продовжуючи перемішування, поступово вливають яйця протягом 10-20 хв. Вологість повинна бути 53%.

Прискорити процес замішування тіста

Запобігти утворенню «поганого підйому тісту»