3.3 Технологія напівфабрикатів з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини.

Загальна карта технологічного процесу механічної обробки лускатої мороженої риби для використання в пластованому вигляді

Обробка лускатої риби складається з очищення луски, видалення плавців, зябер, нутрощів, промивання. У цілому виді застосовують дрібну рибу (салаку, свіжий оселедець), а також більшу для готування банкетних блюд.

Обробку починають із очищення луски в напрямку від хвоста до голови, спочатку з боків, потім із черевця. Рибу очищають вручну середнім поварським ножем, теркоподібними або механічними шкребками.

Після очищення в риби видаляють плавці, починаючи зі спинного. Рибу кладуть на бік і прорізають м'якоть уздовж плавця спочатку з однієї, потім з іншої сторони. П'ятою ножа притискають підтятий плавець і, тримаючи рибу за хвіст, відводять убік, при цьому плавець легко віддаляється. Так само видаляють і анальний плавець, після чого відрізають або відрубують інші плавці, видаляють зябра, роблячи із двох сторін надрізи під зябровими кришками, і ока.

Для видалення нутрощів рибу кладуть на дошку головою до себе, притримуючи лівою рукою, роблять надріз між грудними плавцями й ведуть ніж до голови, вістрям до себе, прорізаючи черевце. Довівши ніж до голови, його повертають, не виймаючи із черевця, і ведуть у протилежному напрямку, розрізаючи черевце до анального отвору. З розрізаного черевця виймають внутрішності, намагаючись не ушкодити жовчний міхур, інакше риба буде мати гіркий смак, і зачищають внутрішню порожнину від плівки. Рибу промивають холодною водою, обсушують, виклавши на лист, і до теплової обробки зберігають у холодильнику.

Оброблення риби на філе виробляється її пластуванням з наступною нарізкою на порціонні шматки. Для одержання філе зі шкірою зрізують половину риби (філе), починаючи з голови до хвоста, ведучи ніж паралельно хребту. У результаті такого пластування одержують два філе: філе зі шкірою й реберними костями (верхнє філе) і філе зі шкірою, хребетною й реберними кістками (нижнє філе). Щоб видалити хребетну кістку, нижнє філе перевертають і кладуть на дошку шкірою нагору. Починаючи з боку голови або хвоста, підріжуть м'якоть і зрізують її із хребетної кістки, залишаючи на дошці хребет. Так одержують обоє філе зі шкірою й реберними костями, які потім нарізають поперек на порціонні шматки. Кількість відходів при цьому способі оброблення збільшує на 7-10 %.

Таблиця 4. Класифікація рибної сировини

Сукупні показники	Рибна сировини	Показники якості			Термін умови зберігання
		Зовнішній вигляд	Консистенція	Запах
1	2	3	4	5	6
	Жива риба	Жива риба	Однорідна	Рибний	ЇЇ транспортують в автоаквариумах, зберігають 5 діб
	Охолоджена риба	Випатрашені тушки риби	Однорідна	Рибний	зберігають 3 доби при температурі 1–0 °C
	Морожена риба	Випатрашені тушки риби	Однорідна	Рибний	зберігають не більше 5 діб при температурі від —2 до +12 °C
	Солона риба		Однорідна	Рибний з ароматом солі

Таблиця 5. Співвідношення рецептурних компонентів н/ф з січеної риби (Січеники рибні, фаршировані маслом вершковим1.248)

Найменування сировини продуктів	Маса нетто, г	Відсоткове співвідношення
1	2	3
Судак Хліб пшеничний Масло вершкове	65 10 30	62 9 29
Разом	105	100%