|
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Башкирский государственный аграрный университет» |
Методические указания к проведению практических занятий |
Б3.ДВ.4 Характеристика и основы технологии производства пива и безалкогольных напитков
|
Кафедра технологии общественного питания и переработки растительного сырья
Б3.Дв.4 характеристика и основы технологии производства пива и безалкогольных напитков методические указания к проведению практических занятий
направления подготовки бакалавра 260800
Технология продукции и организация общественного питания
Профиль подготовки Технология организации ресторанного дела
Степень квалификации – бакалавр
Квалификация (степень) выпускника
_________бакалавр_________
Уфа 2014
УДК 378.147.88:663.478.1
ББК 74.58:36.87
Б 90
Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № 1 от «29» сентября 2014 года).
Составитель: доцент Гусев А.Н.
Рецензент: доцент, к.х.н. Нигматуллин Н.Г.
Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТОПиПРС, д.т.н., профессор
Леонова С.А.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Практическое занятие №1 Расчеты по пиву (12 часов) |
4 |
Практическое занятие №2 Методика расчетов при производстве безалкогольных напитков(4 часа)
|
21
|
Практическое занятие №3 Расчет продуктов для производства кваса(2 часа) |
34 |
Приложение |
36 |
|
|
Данное методическое указание предназначено для освоения методов расчетов продуктов при производстве пива и безалкогольных напитков по дисциплине Б3.ДВ.4 Характеристика и основы технологии производства пива и безалкогольных напитков
Практическое занятие №1 Расчеты по пиву (12 часов)
Составление производственной программы проектируемого предприятия.
Составление производственной программы начинают с определения потребности конкретного региона в проектируемом продукте исходя из численности населения на перспективу, планируемого прироста населения и расчетного времени реализации проекта.
Расчеты проводят по следующей методике:
·Ожидаемая численность населения региона
Nt=No•(1+f•t/100) (1)
где No - численность населения региона на начало проекта,
f - ежегодный прирост населения региона,%
t - расчетное время реализации проекта,мес
Потребность в продукции в данном регионе
Qt=q•Nt (2)
q - годовое потребление пива на душу населения, дал/чел
Далее исходя из задания оформляют таблицы 1, 2, 3, 4
Таблица 1 Производственная программа
Сорт пива |
Стеклянные бутылки |
ПЭТ-бутылки |
Кег-бочки |
Итого за год |
|||
|
% |
дал |
% |
дал |
% |
дал |
дал |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
|
|
Полная производительность завода |
|
|
|
|
|||
Таблица 2 Режим работы основных цехов
Наименование производства |
Количество рабочих дней в году |
Количество смен в сутки |
1 |
|
|
Варочный цех |
|
|
Цех брожения-дображивания |
|
|
Цех розлива во все виды тары и фильтровальное отделение |
|
|
Таблица 3 Характеристика и объем выпускаемой продукции
Сорт пива |
% к общему выпуску за год |
Вид тары |
Емкость тары,л |
Выпуск продукции |
|||
в сутки |
в год |
||||||
|
|
|
|
дал |
шт |
дал |
шт |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 4 Рецептура сортов пива, %
Ингридиент |
Пиво 1 |
Пиво 2 |
1 |
2 |
3 |
Солод всего |
|
|
Светлый |
|
|
Темный |
|
|
Рисовая крупа |
|
|
Ячменная крупа |
|
|
|
|
|
Общая масса продуктов,кг |
100 |
100 |
.Определение выхода экстракта в варочном цехе из 100 кг зернового сырья
Используя исходную информацию в приложении В производят расчет продуктов по следующей методике
Масса полированного солода,кг
Qпс=Qc(100-Пп)/100 (3)
где Qс - масса солода, кг
Пп - потери солода при полировке,%
Масса сухих веществ солода,кг
Q св.с = Qпс(100-Wс)/100 (4)
где Wс - влажность солода
Масса сухих веществ ячменной крупы,кг
Q св.як = Qпяк(100-Wяк)/100 (6)
где Qпяк - масса ячменной крупы, кг
Wяк- влажность ячменной крупы,%
Масса экстрактивных веществ солода,кг
Qс.св= Q св.с•Эс/100 (7)
где Эс - Экстрактивность солода
Масса экстрактивных веществ ячменной крупы,кг
Qяк.св= Q св.як•Эяк/100 (9)
где Эяк - экстрактивность ячменной крупы
Общая масса сухих веществ,кг
Qом.св=Qсв.с+Qсв.рк+Qсвяк (10)
Общая масса экстрактивных веществ,кг
Qом.эв=Qс.св+Qрк.св+Qяк.св (11)
Потери экстракта в дробине,кг
Qпэ=Qзп•Пэ/100 (12)
где Пэ - потери экстракта в дробине,%
Масса экстрактивных веществ переходящих в сусло,кг
Эс=Qом.эв-Qпэ (13)
Масса сухих веществ, оставшихся в пивной дробине,кг
Qсв.др=Qом.св-Эс (14)
Практическое занятие №3