- •1 Виды сервиса
- •2 Сервировка для завтрака, обеда, ужина групп.
- •3Тайм-менеджмент. Прием заказа на банкет
- •1.Меню и карта вин ресторана
- •2 Подача выдержанных и коллекционных вин
- •3. Национальная кухня и особенности обслуживания иностранных туристов
- •1.Виды меню
- •2.Правила подачи десерта
- •3.Требования к управленческому персоналу
- •1 Экономическая диагностика меню.
- •2 Правила подачи шампанского
- •3 Пути повышения эффективности использования персонала
- •1 Карта вин ресторана
- •2 Правила подачи горячих и холодных напитков.
- •3 Аттестация сотрудников ресторана
- •2 Подача табачных изделий.
- •3 Профессиональная этика сотрудников ресторана.
- •1 Оформление меню, карт вин и коктейлей ресторана.
- •2 Виды расчетов с потребителем.
- •3 Контроль за обслуживанием в ресторане.
- •1 Тренинг в ресторанном бизнесе.
- •2 Контрольно-кассовые машины и pos-терминалы.
- •3 Стандарты и требования к предметам сервиса. Посуда фарфоровая.
- •1 Сущность и назначение тренинга в ресторане
- •Виды банкетов
- •3. Организационная структура управления рестораном
- •1 Составление программы тренинга
- •2 Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •3 Информационное и правовое обеспечение управление персоналом
- •2 Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.
- •Кадровая политика ресторана
- •1 Рабочий день официанта
- •2 Банкет-фуршет
- •3 Обслуживание пассажиров в пути
- •Сервировка стола.
- •2. Банкет-коктейль.
- •3. Сервировка стола для бизнес-ланча.
- •Последовательность подачи блюд и закусок.
- •2Банкет-чай.
- •3 Сервировка стола к обеду по меню заказных блюд
- •1Рекомендации алкогольных напитков к блюдам, температура их подачи.
- •2 Комбинированные банкеты и приемы.
- •1 Встреча и размещение гостей.
- •1 Прием заказа
- •2 Обслуживание специальных мероприятий и особо почетных гостей
- •3 Дополнительная сервировка
- •1 Выполнение заказа
- •2 Обслуживание праздничных мероприятий
- •3 Техника сбора использованной посуды
- •1 Сбор использованной посуды.
- •2 Цели туризма и ресторанный бизнес.
- •3 Банкет-коктейль
- •1 Общие правила подачи холодных блюд и закусок
- •2 Основные понятия и определения в сфере ресторанного бизнеса
- •3 Техника замены скатерти в присутствии посетителей
- •1 Подача горячих закусок и супов
- •2 Нормативные документы в ресторанном сервисе.
- •1 Подача вторых блюд
- •2 Обслуживание групп иностранных туристов в ресторане и кафе
- •1 Встреча гостей, правила подачи меню и приема заказа
- •2 Обслуживание групп иностранных туристов в ресторане и кафе
- •3 Сервировка стола к ужину
- •1Обслуживание в баре, инвентарь и посуда для бара.
- •2)Правила подачиа вторых блюд.
- •1)Квалификационные требования к работникам сферы услуг в ресторанном деле
- •3)Техника подачи чая.
- •3) Техника сервировки столов для банкета с полным обслуживанием официантами.
- •1) Национальная кухня и особенности обслуживания иностранных туристов
- •2)Подача вторых блюд
- •3) Техника сбора использованной посуды.
- •1) Государственное регулирование в сфере ресторанного дела, основные документы.
- •2) Обслуживание групп иностранных туристов в ресторане и кафе
3. Национальная кухня и особенности обслуживания иностранных туристов
Для каждого народа характерны сложившиеся веками традиции питания.
Режим питания народов различных стран зависит от климатических условий. Как правило, жители южных стран в завтрак употребляют мало пищи, но обед и ужин у них обильные. Большинство людей питается три раза в день. Во многих странах принят континентальный завтрак.В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада и др.) принят второй завтрак (ланч). На особенности национальных кухонь большое внимание оказали религиозные обычаи, культовые запреты. Так, мусульманская религия запрещает употребление свинины, буддисты Индии не едят говядины. Китайцы не употребляют в пищу молоко и молочные продукты. Кухни народов различных стран имеют свои национальные особенности, которые необходимо учитывать при организации питания иностранных туристов. Традиционная кухня казахов. Основные блюда являются мясными. Среди них особое место занимает бешбармак. Также популярны куырдак, кеспе, сорпа, ак-сорпа, «сiрне» и «палау». К мясным блюдам также относится и казахский вариант мант из мяса с тыквой, традиционным способом приготовления которых является готовка на пару. К основным блюдам нередко относят также и разнообразные варёные колбасы — казы, карта, шужык. Ранее к основным блюдам также относился когда-то популярный у кочевников фаршированный желудок, запекаемый в золе или в горячих летних песках на пастбище в степи.
Экзаменационный билет № 3
1.Виды меню
В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полу порции. В меню ресторана выход блюд не указывается.Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся - в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным. Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет. Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых». Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков, В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. Банкетное менюсоставляется с учетом характера банкета и времени проведения.