- •1 Виды сервиса
- •2 Сервировка для завтрака, обеда, ужина групп.
- •3Тайм-менеджмент. Прием заказа на банкет
- •1.Меню и карта вин ресторана
- •2 Подача выдержанных и коллекционных вин
- •3. Национальная кухня и особенности обслуживания иностранных туристов
- •1.Виды меню
- •1 Экономическая диагностика меню.
- •2 Правила подачи шампанского
- •2.Правила подачи десерта
- •3.Требования к управленческому персоналу
- •3 Пути повышения эффективности использования персонала
- •1 Карта вин ресторана
- •2 Правила подачи горячих и холодных напитков.
- •3 Аттестация сотрудников ресторана
- •2 Подача табачных изделий.
- •3 Профессиональная этика сотрудников ресторана.
- •1 Оформление меню, карт вин и коктейлей ресторана.
- •2 Виды расчетов с потребителем.
- •3 Контроль за обслуживанием в ресторане.
- •1 Тренинг в ресторанном бизнесе.
- •2 Контрольно-кассовые машины и pos-терминалы.
- •3 Стандарты и требования к предметам сервиса. Посуда фарфоровая.
- •1 Сущность и назначение тренинга в ресторане
- •Виды банкетов
- •3. Организационная структура управления рестораном
- •1 Составление программы тренинга
- •2 Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •3 Информационное и правовое обеспечение управление персоналом
- •2 Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.
- •Кадровая политика ресторана
- •1 Рабочий день официанта
- •2 Банкет-фуршет
- •3 Обслуживание пассажиров в пути
- •Сервировка стола.
- •2. Банкет-коктейль.
- •3. Сервировка стола для бизнес-ланча.
- •Последовательность подачи блюд и закусок.
- •2Банкет-чай.
- •3 Сервировка стола к обеду по меню заказных блюд
- •1Рекомендации алкогольных напитков к блюдам, температура их подачи.
- •2 Комбинированные банкеты и приемы.
- •1 Встреча и размещение гостей.
- •1 Прием заказа
- •2 Обслуживание специальных мероприятий и особо почетных гостей
- •3 Дополнительная сервировка
- •1 Выполнение заказа
- •2 Обслуживание праздничных мероприятий
- •3 Техника сбора использованной посуды
- •1 Сбор использованной посуды.
- •2 Цели туризма и ресторанный бизнес.
- •3 Банкет-коктейль
- •1 Общие правила подачи холодных блюд и закусок
- •2 Основные понятия и определения в сфере ресторанного бизнеса
- •3 Техника замены скатерти в присутствии посетителей
- •1 Подача горячих закусок и супов
- •2 Нормативные документы в ресторанном сервисе.
- •1 Подача вторых блюд
- •2 Обслуживание групп иностранных туристов в ресторане и кафе
- •1 Встреча гостей, правила подачи меню и приема заказа
- •2 Обслуживание групп иностранных туристов в ресторане и кафе
- •3 Сервировка стола к ужину
- •1Обслуживание в баре, инвентарь и посуда для бара.
- •2)Правила подачиа вторых блюд.
- •1)Квалификационные требования к работникам сферы услуг в ресторанном деле
- •3)Техника подачи чая.
- •3) Техника сервировки столов для банкета с полным обслуживанием официантами.
- •1) Национальная кухня и особенности обслуживания иностранных туристов
- •2)Подача вторых блюд
- •3) Техника сбора использованной посуды.
- •1) Государственное регулирование в сфере ресторанного дела, основные документы.
- •2) Обслуживание групп иностранных туристов в ресторане и кафе
1 Встреча гостей, правила подачи меню и приема заказа
Обслуживание начинается с приветствия и рассадки гостей. В крупных ресторанах принимать и провожать клиентов к их местам может метрдотель или менеджер зала, предварительно проверив, забронирован ли столик. Здесь гостей встречает официант, который будет производить обслуживание. В небольших заведениях все вышеперечисленное выполняют сами официанты. В обоих случаях порядок обслуживания следующий: Не заставляйте посетителей ждать. Встречайте гостей сразу же, как те заходят в ресторан. Приветствуйте их, сказав, например, «Добрый вечер». Спросите, бронировал ли гость место. Если бронирования не было, поищите свободный столик. Проводите посетителей к столику. Предложите им сесть. Меню подается в открытом виде индивидуально каждому гостю. Убедитесь, что гости готовы сделать заказ. Первым принимают заказ у того, кто сидит рядом с заказчиком, бронировавшим столик, переходя от одного посетителя к другому. Заказчик обслуживается в последнюю очередь. В заказ включайте все вместе с главным блюдом. Запишите особые пожелания посетителей (например, относительно диеты - не использовать молоко при приготовлении блюда или иные - подать заказ быстрее, так как гости опаздывают в театр, и т.п.). Для проверки зачитайте гостям список заказанных блюд. Заполните бланк заказа (от руки или используя компьютерную систему), также отметив пожелания гостя. Используя систему контроля заведения, зафиксируйте продажу. Передайте заказ на производство.
2 Обслуживание групп иностранных туристов в ресторане и кафе
Администрация ресторана, кафе или столовой обязана выделить для обслуживания групп иностранных туристов отдельные залы или необходимое количество столов в общем зале. Для групп иностранных туристов необходимо соблюдать установленный режим питания: завтрак — с 8.00 до 10.00, обед — с 12.00 до 15.00, ужин — с 17.30 до 19.30. Обслуживание групп иностранных туристов в торговых залах ресторанов заканчивается в 20.00 (в ресторанах, где иностранные туристы питаются в две смены, ужин продлевается до 20.30). Обслуживание групп иностранных туристов в день приезда производится предприятиями до окончания рабочего дня. Часы питания намечаются заранее согласно установленным интервалам. Администрация ресторана, кафе или столовой обязана обращать особое внимание на четкость и быстроту обслуживания иностранных туристов. Обслуживание во время завтрака не должно превышать 30 мин, обеда и ужина — 40 мин. При обслуживании групп каждый официант должен обслуживать не более 10—15 человек, при обслуживании индивидуальных туристов — не более 8 человек. За 10—15 мин до прихода туристов на столы можно поставить соки и кефир (сахар отдельно), холодные закуски, масло, булочки, розетки с джемом, хлеб, чашки для чая и кофе. Рекомендуется ставить на стол воду со льдом в кувшинах. Тосты подаются в салфетке, уложенной конвертом на пирожковой или закусочной тарелке. Туристов встречает метрдотель, приветствует их, помогает рассаживаться за столы. Лучший метод обслуживания групп туристов — бригадный.