- •1 Виды сервиса
- •2 Сервировка для завтрака, обеда, ужина групп.
- •3Тайм-менеджмент. Прием заказа на банкет
- •1.Меню и карта вин ресторана
- •2 Подача выдержанных и коллекционных вин
- •3. Национальная кухня и особенности обслуживания иностранных туристов
- •1.Виды меню
- •2.Правила подачи десерта
- •3.Требования к управленческому персоналу
- •1 Экономическая диагностика меню.
- •2 Правила подачи шампанского
- •3 Пути повышения эффективности использования персонала
- •1 Карта вин ресторана
- •2 Правила подачи горячих и холодных напитков.
- •3 Аттестация сотрудников ресторана
- •2 Подача табачных изделий.
- •3 Профессиональная этика сотрудников ресторана.
- •1 Оформление меню, карт вин и коктейлей ресторана.
- •2 Виды расчетов с потребителем.
- •3 Контроль за обслуживанием в ресторане.
- •1 Тренинг в ресторанном бизнесе.
- •2 Контрольно-кассовые машины и pos-терминалы.
- •3 Стандарты и требования к предметам сервиса. Посуда фарфоровая.
- •1 Сущность и назначение тренинга в ресторане
- •Виды банкетов
- •3. Организационная структура управления рестораном
- •1 Составление программы тренинга
- •2 Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •3 Информационное и правовое обеспечение управление персоналом
- •2 Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.
- •Кадровая политика ресторана
- •1 Рабочий день официанта
- •2 Банкет-фуршет
- •3 Обслуживание пассажиров в пути
- •Сервировка стола.
- •2. Банкет-коктейль.
- •3. Сервировка стола для бизнес-ланча.
- •Последовательность подачи блюд и закусок.
- •2Банкет-чай.
- •3 Сервировка стола к обеду по меню заказных блюд
- •1Рекомендации алкогольных напитков к блюдам, температура их подачи.
- •2 Комбинированные банкеты и приемы.
- •1 Встреча и размещение гостей.
- •1 Прием заказа
- •2 Обслуживание специальных мероприятий и особо почетных гостей
- •3 Дополнительная сервировка
- •1 Выполнение заказа
- •2 Обслуживание праздничных мероприятий
- •3 Техника сбора использованной посуды
- •1 Сбор использованной посуды.
- •2 Цели туризма и ресторанный бизнес.
- •3 Банкет-коктейль
- •1 Общие правила подачи холодных блюд и закусок
- •2 Основные понятия и определения в сфере ресторанного бизнеса
- •3 Техника замены скатерти в присутствии посетителей
- •1 Подача горячих закусок и супов
- •2 Нормативные документы в ресторанном сервисе.
- •1 Подача вторых блюд
- •2 Обслуживание групп иностранных туристов в ресторане и кафе
- •1 Встреча гостей, правила подачи меню и приема заказа
- •2 Обслуживание групп иностранных туристов в ресторане и кафе
- •3 Сервировка стола к ужину
- •1Обслуживание в баре, инвентарь и посуда для бара.
- •2)Правила подачиа вторых блюд.
- •1)Квалификационные требования к работникам сферы услуг в ресторанном деле
- •3)Техника подачи чая.
- •3) Техника сервировки столов для банкета с полным обслуживанием официантами.
- •1) Национальная кухня и особенности обслуживания иностранных туристов
- •2)Подача вторых блюд
- •3) Техника сбора использованной посуды.
- •1) Государственное регулирование в сфере ресторанного дела, основные документы.
- •2) Обслуживание групп иностранных туристов в ресторане и кафе
2 Нормативные документы в ресторанном сервисе.
В настоящее время для открытия предприятия общественного питания необходимо:
зарегистрировать юридическое лицо в установленном порядке в организационно-правовой форме, предусмотренной действующим законодательством;
оформить имущественные права на нежилое помещение и земельный участок и зарегистрировать их в установленном порядке;
зарегистрировать контрольно-кассовые машины в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия;
оформить паспорт на вывеску объекта;
получить лицензию при осуществлении видов деятельности, подлежащих лицензированию;
получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам хозяйственной и иной деятельности, работ, услуг;
оформить санитарный паспорт на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов;
оформить личные медицинские книжки на работников с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации;
заключить договор со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов;
получить сертификат соответствия услуг требованиям нормативных документов.
3 техника работы со стеклянной посудой
Моют рюмки в основном буфете. Прежде всего их моют горячей водой с растворенным в ней стиральным порошком или мылом. Моют рукой или щеткой. Потом с помощью шерстяной тряпочки, накрученной на ладонь руки, рюмки моют уксусом и солью, чтобы растворился осадок. Тряпочкой протирают всю рюмку целиком, причем обращают внимание на внешнюю часть дна и место под емкостью. Затем рюмки тщательно промывают в холодной проточной воде и в растворе хлорамина для дезинфекции. Вымытые рюмки ставят на специальные подставки с двойным дном, верхнее из которых решетчатое, чтобы стекала вода. Остальную стеклянную посуду моют в моечном отделении горячей водой с мылом или стиральным порошком. Затем посуду оставляют на специальных рамках для того, чтобы стекла вода. Стеклянная посуда перед подачей посетителю обязательно полируется, для этого пользуются специальными салфетками или полотенцами, которые не оставляют на посуде волокон. Рюмки на ножке полируют двумя полотенцами (беря в каждую руку по полотенцу). Беря одним полотенцем рюмку за ножку, другим производят полировку.При полировке рюмку вращают между обеими руками, не нажимая пальцами. Большой палец правой руки вместе с полотенцем должен коснуться внутренней части дна рюмки.Отполированные рюмки ставят на поднос и покрывают чистой салфеткой. При полировке глубоких рюмок большую часть полотенца вталкивают в рюмку в виде тампона и им с помощью большого пальца другой руки вытирают. В любом случае недопустимо подавать на стол посетителям стеклянную посуду, пока официант не убедится в том, что она идеально чиста и отполирована. Стеклянная посуда очень хрупка и поэтому требует особых забот при мытье, полировке, переносе и особенно при хранении. Стеклянные рюмки хранятся в специальных закрытых шкафах с полками. Для каждого вида рюмок выделена отдельная полка с надписью для облегчения работы официантов. Подносы с отполированными рюмками следует ставить в соответствующий шкаф очень осторожно. Каждый поднос накрывают салфеткой, на которую устанавливают рюмки донышком вверх. Дверцы полок должны быть всегда закрыты. |
Экзаменационный билет № 22