- •1 Виды сервиса
- •2 Сервировка для завтрака, обеда, ужина групп.
- •3Тайм-менеджмент. Прием заказа на банкет
- •1.Меню и карта вин ресторана
- •2 Подача выдержанных и коллекционных вин
- •3. Национальная кухня и особенности обслуживания иностранных туристов
- •1.Виды меню
- •2.Правила подачи десерта
- •3.Требования к управленческому персоналу
- •1 Экономическая диагностика меню.
- •2 Правила подачи шампанского
- •3 Пути повышения эффективности использования персонала
- •1 Карта вин ресторана
- •2 Правила подачи горячих и холодных напитков.
- •3 Аттестация сотрудников ресторана
- •2 Подача табачных изделий.
- •3 Профессиональная этика сотрудников ресторана.
- •1 Оформление меню, карт вин и коктейлей ресторана.
- •2 Виды расчетов с потребителем.
- •3 Контроль за обслуживанием в ресторане.
- •1 Тренинг в ресторанном бизнесе.
- •2 Контрольно-кассовые машины и pos-терминалы.
- •3 Стандарты и требования к предметам сервиса. Посуда фарфоровая.
- •1 Сущность и назначение тренинга в ресторане
- •Виды банкетов
- •3. Организационная структура управления рестораном
- •1 Составление программы тренинга
- •2 Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •3 Информационное и правовое обеспечение управление персоналом
- •2 Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.
- •Кадровая политика ресторана
- •1 Рабочий день официанта
- •2 Банкет-фуршет
- •3 Обслуживание пассажиров в пути
- •Сервировка стола.
- •2. Банкет-коктейль.
- •3. Сервировка стола для бизнес-ланча.
- •Последовательность подачи блюд и закусок.
- •2Банкет-чай.
- •3 Сервировка стола к обеду по меню заказных блюд
- •1Рекомендации алкогольных напитков к блюдам, температура их подачи.
- •2 Комбинированные банкеты и приемы.
- •1 Встреча и размещение гостей.
- •1 Прием заказа
- •2 Обслуживание специальных мероприятий и особо почетных гостей
- •3 Дополнительная сервировка
- •1 Выполнение заказа
- •2 Обслуживание праздничных мероприятий
- •3 Техника сбора использованной посуды
- •1 Сбор использованной посуды.
- •2 Цели туризма и ресторанный бизнес.
- •3 Банкет-коктейль
- •1 Общие правила подачи холодных блюд и закусок
- •2 Основные понятия и определения в сфере ресторанного бизнеса
- •3 Техника замены скатерти в присутствии посетителей
- •1 Подача горячих закусок и супов
- •2 Нормативные документы в ресторанном сервисе.
- •1 Подача вторых блюд
- •2 Обслуживание групп иностранных туристов в ресторане и кафе
- •1 Встреча гостей, правила подачи меню и приема заказа
- •2 Обслуживание групп иностранных туристов в ресторане и кафе
- •3 Сервировка стола к ужину
- •1Обслуживание в баре, инвентарь и посуда для бара.
- •2)Правила подачиа вторых блюд.
- •1)Квалификационные требования к работникам сферы услуг в ресторанном деле
- •3)Техника подачи чая.
- •3) Техника сервировки столов для банкета с полным обслуживанием официантами.
- •1) Национальная кухня и особенности обслуживания иностранных туристов
- •2)Подача вторых блюд
- •3) Техника сбора использованной посуды.
- •1) Государственное регулирование в сфере ресторанного дела, основные документы.
- •2) Обслуживание групп иностранных туристов в ресторане и кафе
3. Сервировка стола для бизнес-ланча.
Сервировка стола для бизнес-ланча состоит из пирожковой тарелки, столового и закусочного приборов, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки, прибора со специями и приправами (солонка, перечница и горчичница) на подставке, вазочки с цветами.Последовательность сервировки: размещение на столе пирожковых тарелок, раскладка на столе столовых и закусочных ножей, столовых и чайных ложек с подноса или мелкой столовой тарелки (справа правой рукой); сервировка стола столовыми и закусочными вилками (слева левой рукой); сервировка стола фужерами и полотняными салфетками (справа правой рукой); размещение на столе прибора со специями и держателем для бумажных салфеток, вазы с цветами.
Экзаменационный билет № 14
Последовательность подачи блюд и закусок.
Этикетом рекомендуется такая последовательность подачи блюд:вначале предлагают холодную закуску (или закуски),за ней следует горячая закуска,а после них - первое блюдо, затем - вторые горячие блюда - рыбные,потом - вторые горячие блюда - мясные, наконец, десерт,а за ним фрукты.Если из меню исключить, например, горячую закуску, суп и горячее рыбное блюдо, последовательность подачи блюд останется прежней. После холодной закуски подают второе горячее мясное блюдо, а затем десерт.
2Банкет-чай.
Такой вид приема проводят во второй половине дня, обычно в 16–18 часов. Продолжается он не более 2 часов, как правило, организуется только для женщин.В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен — диваны, кресла, а между ними 1–2 небольших столика, накрытые цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц, спичек и салфеток.Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий, шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. Подаются также десертные и сухие вина, соки, кофе и чай.
На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертную тарелку, справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки. В меню банкета-чая можно включить кофе. В этом случае на поднос с чайными чашками ставят и кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, а рядом с заварочными чайниками — кофейник с горячим кофе.
3 Сервировка стола к обеду по меню заказных блюд
Порционное меню состоит из ряда блюд по отдельной цене. Обычно гости делают заказ, беря за основу главное горячее блюдо. Предварительная сервировка стола - расстановка предметов перед прибытием гостей - предназначена лишь для второго горячего блюда. После того как посетитель сделает заказ, стол досервировьвается в соответствии с выбранными блюдами.Предварительная сервировка состоит из: столового ножа и вилки, пирожковой тарелки, предметов, ставящихся в центр стола (вазочки с цветами или подсвечника, прибора для специй, пепельницы, раскладной карточки-меню и таблички с номером столика), бокала для вина, полотняной салфетки.
Экзаменационный билет № 15
1Рекомендации алкогольных напитков к блюдам, температура их подачи.
Водка подается в охлажденном состоянии (0оС-4оС) в водочных рюмках объемом 50 мл. Водка подходит прежде всего к жирному мясу, блюдам из мяса и теста, соленой рыбе а также к традиционным русским закускам – соленым огурцам, квашеной капусте, винегрету и т.п.Пиво подается охлажденным до 6оС-8оС в жаркое время года и 10оС-16оС в холодное время года в пивных кружках, пивных стаканах и пивных бокалах разной вместимости. Пиво подходит в основном к холодным закускам – сыр, твердокопченая колбаса, вяленая вобла, крабы, креветки и т.п.Красные вина чаще подаются комнатной температуры, в бокалах для красного вина – лафитных рюмках объемом не менее 125 мл. Красные вина, с содержанием спирта до 11,5% подходят к красному и белому мясу, рыбе, дичи, нежным сырам; с содержанием выше 11,5% – к красному мясу, дичи и острым сырам.Крепленые и десертные вина подаются в мадерных рюмках объемом 75 мл. Крепленые вина можно подавать к жирным и концентрированным супам, десертные вина – к различным сладким блюдам. Дорогие марочные коньяки подаются при температуре 20-25оС в ликерных рюмках вместимостью 25-35 мл или коньячные рюмки объемом от 75 мл до 0,5 л в форме тюльпана.Ликер подается в ликерных рюмках к кофе, чаю, десерту.