- •1 Виды сервиса
- •2 Сервировка для завтрака, обеда, ужина групп.
- •3Тайм-менеджмент. Прием заказа на банкет
- •1.Меню и карта вин ресторана
- •2 Подача выдержанных и коллекционных вин
- •3. Национальная кухня и особенности обслуживания иностранных туристов
- •1.Виды меню
- •2.Правила подачи десерта
- •3.Требования к управленческому персоналу
- •1 Экономическая диагностика меню.
- •2 Правила подачи шампанского
- •3 Пути повышения эффективности использования персонала
- •1 Карта вин ресторана
- •2 Правила подачи горячих и холодных напитков.
- •3 Аттестация сотрудников ресторана
- •2 Подача табачных изделий.
- •3 Профессиональная этика сотрудников ресторана.
- •1 Оформление меню, карт вин и коктейлей ресторана.
- •2 Виды расчетов с потребителем.
- •3 Контроль за обслуживанием в ресторане.
- •1 Тренинг в ресторанном бизнесе.
- •2 Контрольно-кассовые машины и pos-терминалы.
- •3 Стандарты и требования к предметам сервиса. Посуда фарфоровая.
- •1 Сущность и назначение тренинга в ресторане
- •Виды банкетов
- •3. Организационная структура управления рестораном
- •1 Составление программы тренинга
- •2 Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •3 Информационное и правовое обеспечение управление персоналом
- •2 Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.
- •Кадровая политика ресторана
- •1 Рабочий день официанта
- •2 Банкет-фуршет
- •3 Обслуживание пассажиров в пути
- •Сервировка стола.
- •2. Банкет-коктейль.
- •3. Сервировка стола для бизнес-ланча.
- •Последовательность подачи блюд и закусок.
- •2Банкет-чай.
- •3 Сервировка стола к обеду по меню заказных блюд
- •1Рекомендации алкогольных напитков к блюдам, температура их подачи.
- •2 Комбинированные банкеты и приемы.
- •1 Встреча и размещение гостей.
- •1 Прием заказа
- •2 Обслуживание специальных мероприятий и особо почетных гостей
- •3 Дополнительная сервировка
- •1 Выполнение заказа
- •2 Обслуживание праздничных мероприятий
- •3 Техника сбора использованной посуды
- •1 Сбор использованной посуды.
- •2 Цели туризма и ресторанный бизнес.
- •3 Банкет-коктейль
- •1 Общие правила подачи холодных блюд и закусок
- •2 Основные понятия и определения в сфере ресторанного бизнеса
- •3 Техника замены скатерти в присутствии посетителей
- •1 Подача горячих закусок и супов
- •2 Нормативные документы в ресторанном сервисе.
- •1 Подача вторых блюд
- •2 Обслуживание групп иностранных туристов в ресторане и кафе
- •1 Встреча гостей, правила подачи меню и приема заказа
- •2 Обслуживание групп иностранных туристов в ресторане и кафе
- •3 Сервировка стола к ужину
- •1Обслуживание в баре, инвентарь и посуда для бара.
- •2)Правила подачиа вторых блюд.
- •1)Квалификационные требования к работникам сферы услуг в ресторанном деле
- •3)Техника подачи чая.
- •3) Техника сервировки столов для банкета с полным обслуживанием официантами.
- •1) Национальная кухня и особенности обслуживания иностранных туристов
- •2)Подача вторых блюд
- •3) Техника сбора использованной посуды.
- •1) Государственное регулирование в сфере ресторанного дела, основные документы.
- •2) Обслуживание групп иностранных туристов в ресторане и кафе
Экзаменационный билет № 1
1 Виды сервиса
В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Наиболее распространенными считаются: • французский сервис • английский сервис • американский сервис • русский сервис. Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала.Преимущества французского сервиса: постоянный контакт с гостями, гость определяет сам желаемый объем еды. Недостаток— высокая трудоемкость.
Английский сервис (обслуживание с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков. Преимущества:идеальный контакт с гостями, свобода движений для обслуживающего персонала. Недостаток — большие затраты времени.
Американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности. Преимущества: низкая трудоемкость, требуется мало персонала. Недостатки: слабый контакт с гостем, установленный объем порций.
Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки. Преимущество — гость сам определяет желаемый объем еды. Недостатки: высокая трудоемкость, при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.
2 Сервировка для завтрака, обеда, ужина групп.
Завтрак- предварительная сервировка стола для завтрака предполагает наличие минимального набора приборов. Сначала расставляем закусочные тарелки, а затем чашки. Маленькую ложечку кладем на блюдце ручкой в правую сторону, точно так же должна располагаться и ручка на чашке. Именно в таком положении ими удобнее всего пользоваться. Если в меню яйца, а сварены они «в мешочек» или всмятку, то их нужно подавать на специальной подставке. Ее располагают на закусочной тарелке вместе со специальной ложечкой. Для каши на закусочную тарелку ставят глубокую. Все горячие напитки необходимо разливать из кофейника или чайника, а сам прибор после этого оставить в середине стола. Это нужно для того, чтобы до него было удобно дотянуться. Выпечку и всевозможные бутерброды укладывают на широкое блюдо, а затем также размещают его в центре стола. В обязательном порядке на столе должны присутствовать солонка, тарелочка с маслом, сахарница. Хлеб ставят сбоку.
Обед- Предварительная сервировка стола к обеду предполагает наличие уже большего количества приборов. Как правило, в обеденном меню присутствует закуска, первое блюдо, второе и – практически всегда – какой-нибудь десерт. Обязательное условие – наличие закусочных тарелок, ножа, вилки, ложки. Что касается первых блюд, то для них понадобятся либо глубокие тарелки, либо чашки для бульона. Под них всегда ставится подставочная тарелка. Горячее обычно подают уже на сервированных заранее тарелках. В том случае, если в меню рыба, понадобится добавить к приборам специальную вилку и нож-лопатку, при помощи которых можно будет отделять кости от мяса. Десерт же надо подавать в самом конце, причем только после того, как со стола уберется грязная посуда.
Ужин- в данном случае сервировка практически аналогична обеденной, разница лишь в том, что не нужны тарелки для супа. Количество же блюд на ужин, равно как и количество основных тарелок полностью зависят от меню. К ужину на стол уже сразу ставятся десертные тарелки, с левой стороны от них нужно положить вилки, с правой – ножи. Тоже, разумеется, десертные.