Тема. Расчет энергетической ценности изделий

Энергетическая ценность продукта — это количество энергии (ккал), которая освобождается из пищевых веществ продукта в процессе полного биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Для расчета энергетической ценности пищевого продукта необходимо знать его химический состав и коэффициенты энергетической ценности компонентов пищи, т.е. то количество энергии, которое образуется при биологическом окислении 1г основных пищевых веществ.

Химический состав изделия берется из таблиц химического состава пищевых продуктов или рассчитывается по методике представленной в разделе 1.1. Коэффициенты энергетической ценности основных компонентов пищи с учетом их средней усвояемости приведены в таблице

ТАБЛИЦА

Коэффициенты энергетической ценности.

Компоненты пищи	Коэффициент энергетической ценности, ккал / г
Белки Жиры Углеводы «по разности» Сумма моно-и дисахаридов Крахмал и декстрины Клетчатка Органические кислоты	4,0 9,0 4,0 3,8 4,1 0,0 3,0

. С точки зрения пищевой ценности углеводы подразделяются на усвояемые и неусвояемые. К усвояемым относятся: простейшие растворимые сахара (главным образом глюкоза, фруктоза и сахароза) их еще называют моно- и дисахариды; полисахариды , крахмал и продукты его частичного гидролиза (декстрины) – их объединяют в группу «крахмал и декстрины»; а также гликоген. К неусвояемым относятся целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлозы, пектин, инулин, маннан, гумми и слизи – их называют «пищевые волокна». В тех случаях, когда отсутствует информация о наличии усвояемых углеводов в сырье или изделиях приводятся данные общего количества углеводов –углеводы « по разности». При расчете количества углеводов «по разности» от 100 г продукта отнимается сумма веществ, состоящая из воды, белков, жиров, органических кислот, клетчатки и общего количества минеральных веществ(золы).

Энергетическую ценность пищевого продукта ЭЦ, ккал, рассчитывают на 100 г продукта

ЭЦ=Б х 4,0+Ж х 9,0+С х 3,8+К х 4,1+ОК х 3,0 , (1)

где,

Б- содержание белков в 100 г продукта ,г;

Ж- содержание жиров в 100г продукта, г;

С- содержание моно- и дисахаридов(сахаров) в 100 г продукта г;

К- содержание крахмала и декстринов в 100 г продукта, г;

ОК- содержание органических кислот в 100 г. продукта, г.

Пищевые продукты по энергетической ценности классифицируются на группы:

1.Особо высокоэнергичные – 400-900 ккал в 100г продукта;

2.Высокоэнергетичные –250-400 ккал в 100 г продукта;

3.Среднеэнергетичные - 100-250 ккал в 100 г продукта;

4.Низкоэнергетичные - до 100 ккал в 100 г продукта.

Пример расчета энергетической ценности

Рассчитываем энергетическую ценность продукта на примере шоколада «Детский». Энергетическую ценность шоколада «Детский» рассчитываем согласно формуле (1) на основании данных таблицы 3.

ЭЦ=2,9 х 4,0+33,9 х 9+56,4 х 3,8+2,9 х 4,1+0,5 х 3,0=544,4=544

Энергетическая ценность выражается в целых числах. Таким образом, энергетическая ценность 100 г шоколада «Детский» составляет 544 ккал. В соответствии с классификацией шоколад является особо высокоэнергетичным продуктом.

Рассчитанные величины химического состава и энергетической ценности изделия представляем в форме таблицы 5.

ТАБЛИЦА 5 – Химический состав и энергетическая ценность

шоколада «Детский»

Пищевые вещества, ед. измерения.	Содержание в 100 г. шоколада
Белки, г Жиры , г Усвояемые углеводы ,г: в том числе моно- и дисахариды, г; крахмал и декстрины, г Клетчатка ,г Органические кислоты , г. Витамины , мг В1 (тиамин) В2 (рибофлавин) РР (ниацин) Минеральные вещества, мг калий кальций магний натрий фосфор железо Энергетическая ценность , ккал	2,9 33,9 56,4+2,9=59,3 56,4 2,9 0,7 0,5 0,02 0,06 0,40 290,4 3,7 11,2 1,5 101,0 1,6 544

Приложение 2