1.3 Технология изготовления, требования к качеству макаронных изделий.

Основными факторами формирования качества макаронных изделий являются : технологии производства , исходное сырье ; поэтому в данном параграфе следует рассмотреть данный аспект .

Технология изготовления состоит из : подготовки сырья , просеивание муки , магнитная очистка муки , приготовлен ие макаронного теста и выработка изделий , сушка , расфасовка .

Подготовка муки - просеивание муки , отделение от нее металомагнитной примеси , подогрев ( температура муки не ниже 10 С ), смешивание различных партий муки .

Просеивание муки - отделение случайной примеси ( ворсинки , частицы мешковины , слежавшиеся комочки муки ), отличающиеся от частиц муки большими размерами . Для просеивания применяют центробежные сита , рассевы , снабженные металлическими ситами с отверстиями размером от 1 до 1,6 мм .

Магнитная очистка - отделение муки от металомагнитных примесей , которые могут попасть в результате трения частей транспортных механизмов , просеивателоей .

Различные партии муки смешивают в определенном соотношении для улучшения какого - либо показателя качества , одной партии , за счет другой , у которой этот показатель выше . Рецептуру смешивания составляет лабаратория на основании анализов муки . За основу принимают цвет муки , содержание золы или клейковины .

Приготовление макаронного теста и выработка изделий .

В бункер тестомесителя загружают порцию муки и постепенно вводят воду , или воду с добавками ( яйцо и другие ) , затем , оно шнеком подается матрице и продавливается через ее отверстия . Выходящие из матрицы изделия с помощью вентилятора обдуваются воздухом .при достижении определенной длинны , изделия отрезаются и раскладываются на лоток , который помещается на стеллаж стола - пресса для предварительной подсушки , а затем подается в сушильный шкаф .

Сушка - 50 - 60 минут в зависимости от ассортимента и типа сушильного шкафа . Влажность макарон доводиться до 19 % , после этого производится складирование изделий в картонной таре . Сушка до влажности 13% проводится 12 - 15 часов .

Расфасовка . из 1 кг полипропиленовой пленки толщиной 35 мкм получается около 450 пакетов под макаронные изделия , фигурные под завес 0,5 кг .

В последние годы увеличился потребительский спрос на потребительскую продукцию в упакованном виде . В значительной мере это связано с конкуренцией производителей и поступлению упакованных макаронных изделий по импорту на Российский рынок.

Наряду с использованием традиционного вида упаковки - картонных пакетов , ранее выпускаемого отечественными производителями , значительная доля макаронных изделий упаковывается в полимерные материалы .

Для производства макаронных изделий используется следующее сырье :

- Мука из твердой пшеницы ( дурум ) для макаронных изделий Г О С Т 12307 - 66 : Т4 8РФ 11 - 102 - 92 , Т 4 10 РФ 29 - 215 - 95 ;

- Мука из мягкой стекловидной пшеницы по Г О С Т 26574 – 85 ;

- Мука пшеничная хлебопекарная по Г О С Т 26574 – 85 ;

- Мука высшего сорта ( крупка) , отбираемая при хлебопекарном помоле по Т 48 – 22 - 30-86 .

Мука может быть обогащена витаминами ( витаминизированная ) .

Показатели качества муки :

- Запах свойственный нормальной муке , без запаха плесени , затхлости , и др . посторонних запахов.

- Вкус , свойственный нормальной муке , без кисловатого , горьковатого , и др ., посторонних привкусов.

- Содержание минеральных примесей при разжевывании муки : не должно ощущаться хруста на зубах .

Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается .

Массовая доля металлопримесей на 1 кг муки - не более 3 мг .

цвет пшеничной муки определяется органолептически.

Влажность муки не более 15,5 %

Качество сырой клейковины в пшеничной муке - не ниже 2 группы (1 группа - клейковина с хорошей эластичностью , по растяжимости длинная или средняя ; 2 группа - хорошая эластичность , по растяжению короткая , а так же с удовлетворительной эластичностью - короткая , средняя , длинная . ) . Применение муки для выработки макаронных изделий с клейковины 3 группы не желательно .

Вода питьевая ( Г О С Т 2874- 73 ) , применяется для приготовления теста , должна отвечать требованиям , которые предъявляются питьевой воде , подоваемой централизованными системами хозяйственно - питьевого водоснабжения .

Питьевая вода должна быть безопасна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства .

Добавки :

- Яйца куринные пищевые ( Г О С Т 27583 – 88 ) .

- Яичный меланж - освобожденная от скорлупы , замороженная при температуре 15С , смесь яичных белков и желтков в естественной продукции ( Т У 10 . 02 . 01 70 - 88 ).

- Яичный порошок (Г О С Т 08 58 – 82 ) .

- Молоко коровье цельное сухое ( Г О С Т 44-95-75 ) .

- Молоко коровье сухое обезжиренное ( Г О С Т 10 9 7 0 - 87 ) .

- Овощные продукты ( концентрированные томатные продукты Г О С Т 3 3 3 4 3 – 7 1, натуральный сок с мякотью , морковный и свекольный Т У 10 . 03 . 809 – 89 , смесь витаминов В1 , В2 , РР Т У 6 4 – 5 – 9 7 – 8 7 ) .

С использованием в тесте яйцепродуктов увеличивается питательная ценность макаронных изделий , улучшаются вкусовые качества , увеличивается содержание белков , и минеральных веществ . вносят яичныйе добавки в тесто из расчета 1 – 2 яйца на 1 кг муки . Яичный порошок 25 г заливают 75 гр воды при температуре 45 – 50 С , выдерживают 15 минут для набухания . 50 гр раствора = 1 яйцо .

Качество макаронных изделий оценивается следующими показателями :

- Пищевая и биологическая ценность

• Органолептические

• Безопасность

- Пищевая и биологическая ценность :

Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость , быстро развариваются .

Пищевая ценность зависит от сорта муки и пищевых добавок;

состав макаронных изделий : 9 – 11 % белки , 70 - 75 % углеводы , 0,9 - 2,7 % жиры , 0,2 % клетчатка , 0,9 % зола .

Белки макаронных изделий усваеваются на 85 % , жиры - 93 % , углеводы - 96 % . белки макарон нельзя считать полноценными .

• Органолептические :

Цвет изделий однотонный , с кремовым или желтоватым оттенком , без следов не промеса , и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц . Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведений технологического процесса . Изделия , приготовленные из твердых сортов пшеницы имеют желтый цвет . Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки , или из муки мягких стекловидных пшениц . при внесении томатной пасты цвет оранжевый , при внесении шпината - зеленоватая окраска .

Поверхность должна быть гладкой , допускается незначительная шероховатость , не большие изгибы и искривления в макаронах , перьях, вермешели , лапше. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы - деформированные .

Вкус и запах свойственный данному виду , без привкуса горечи , кислоты , плесени , и др .

Важный показатель - состояние макарон после варки .

При варке до готовности изделия не должно потерять форму , склеиваться , образовывать комья , разваливаться по швам . Варочная вода не должна быть мутной , т . к это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ .

- Физико - химические показатели . Должны соответствовать показателям ( табл. 2 ) .

Лом, крошка , деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции . Их содержание деформируется по типам , видам , группам , классам в зависимости от упаковки .

Изделия не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре , а так же деформированные относят к макаронному лому .

К крошке относят обломки макарон длинною менее 5 см , вермешель, лапшу , рожки менее 1,5 см , рожки « любительские » - менее 3 см .

К деформированным изделиям относят трубчатые изделия , потерявшие форму , с продольным разрывом , с мятыми концами и фигурные изделия имеющие не свойственные данному виду форму , смятые , собранные в складки .

-Показатели безопастности .

Содержание токсичных элементов,пестицидов и патогенных микроорганизмов в макаронных изделиях не должно превышать допустимые уровни , установленные нормами МВТ.