7.2.3. Оценка качества твердых сычужных сыров по физико-химическим показателям.
Для определения нормируемых ГОСТом физико-химических показателей (содержание влаги, жира, соли) среднюю пробу сыра измельчают на терке и помещают в банку с притертой пробкой.
Определение содержания влаги по модифицированному арбитражному методу
Приборы и оборудование. Сушильный шкаф; технические весы, нагревательный прибор; алюминиевый стакан.
Порядок проведения анализа. В алюминиевую чашку отвешивают 3-2,5 г измельченною сыра, нагревают до кипения и вспучивания, а затем помещают в сушильный шкаф при температуре 105°С, где высушивают до постоянного веса. По количеству испарившейся влаги высчитывают процентное содержание ее в исследуемом сыре (см. определение содержания влаги в масле).
Определение содержания жира в сыре
Приборы и оборудование. Жиромер для молока; технические весы; центрифуга; водяная баня; бюретка или цилиндр на 25 мл; автоматическая пипетка на 1 мл.
Реактивы. Серная кислота плотностью 1,50-1,55; изоамиловый спирт.
Порядок проведения анализа. В жиромер для молока отвешивают 1,5 г сыра с точностью до 0,01 г (взвешивание лучше проводить на листочке пергамента) и приливают около 10 мл серной кислоты плотностью 1,50-1,55 так, чтобы уровень был ниже основания горлышка жиромера на 4-6 мм. Затем в жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта, закрывают пробкой и помещают в водяную баню с температурой 652°С, где выдерживают до полного растворения белковых веществ при частом встряхивании. Затем центрифугируют и после пятиминутной выдержки в водяной бане (пробкой вниз) записывают показания жиромера. Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,1% жира. Содержание жира в сыре находят по таблице или же по формуле
Ж
=
,
где Ж - содержание жира в сыре, %;
С - навеска сыра, г;
Р - показания жиромера, %;
11 - масса навески продукта, которая используется для градуировки жиромеров.
Пересчет жира на сухое вещество сыра производят по формуле
ЖСВ
=
,
где Ж - содержание жира в сыре, %,
С - содержание сухого вещества в сыре, %.
Результаты исследований сыра по всем показателям сравнивают со стандартными и дают заключение о его товарном сорте и соответствии качества требованиям ГОСТа.
7.3. Результаты работы
Форма записи результатов экспертизы качества твердых сычужных сыров такая же, как для коровьего масла.
Заключение о качестве твердых сычужных сыров делается по результатам органолептической оценки и физико-химических показателей
Приложение 7
Таблица 7.1.
Форма, размер и масса твердых сычужных сыров
Наименование |
форма |
Размер, см |
Масса |
|||
длина |
ширина |
высота |
диаметр |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Масса 7 |
Советский
Швейцарский
Алтайский Голландский круглый
Голландский брусковый
Костромской
Ярославский
Эстонский Степной
Угличский
Российский
Русский Латвийский |
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей То же Шаровидный с равномерной осадкой
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями Нижний цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями Высокий цилиндр, допускается слегка овальное сечение То же Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями Низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми То же Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями |
48-50
- -
-
24-30
-
- -
26-28
24-30
- - -
14-15 |
18-20
- -
-
12-15
-
- -
26-28
12-15
- - -
14-15 |
12-17
12-18 12-18
40-16
9-12
8-11
25-35 30-35
9-11
9-12
16-18 13-15 13-15
7-9 |
-
65-80 32-36
12-16
-
24-28
8-10 8-10
-
-
34-36 26-28 26-28
- |
11,0-18,0
40,0-90,0 12,0-18,0
1,8-2,5
2,5-6,0
3,5-7,5
2,0-3,0 2,0-3,0
6,5-9,5
2,5-6,0
11,0-13,0 7,0-9,0 7,0-9,0
1,5-2,5 |
Примечание: при бессалфеточном прессовании сыров допускаются более острые грани.
По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям твердые сычужные сыры должны соответствовать требованиям указанным в табл. 7.2., 7.3., 7.4., 7.5., 7.6.
Таблица 7.2.
Органолептические показатели качества твердых сычужных сыров
Наименование сыра |
Органолептические показатели |
||||
внешний вид |
вкус и запах |
консистенция |
рисунок |
Цвет теста |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Советский |
Корка прочная, ровная, баз повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. На поверхности допускаются отпечатки серпянки |
Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный |
Тесто пластичное, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
Алтайский |
То же |
То же |
То же |
То же |
То же |
Швейцарский |
Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками серпянки. На поверхности допускается прочный сухой налет сероватого цвета. Допускается покрывать сыр парафиновыми, полимерными или комбинированными составами |
Выраженный сырный, сладковато-пряный |
Тесто пластичное, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей поверхности |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
Голландский круглый |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом |
Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости |
Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
Голландский брусковый |
То же |
То же |
То же |
То же |
То же |
Костромской |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом |
Умеренно выраженный сырный, кисловатый |
Тесто нежное пластичное, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
Ярославский |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом |
Выраженный сырный, слегка кисловатый |
Тесто нежное пластичное, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
Эстонский |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом |
Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности |
Тесто пластичное однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, слегка овальной формы, равномерно расположенных по всей массе |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
Степной |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом |
Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты |
Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
Угличский |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом |
Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый |
Тесто нежное слегка ломкое на изгибе, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, расположенных по всей массе |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
Российский |
Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая неокрашенной парафиновой смесью, а также парафиновыми и полимерными комбинированными составами или полимерными пленками |
Выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов |
Тесто нежное пластичное, однородное по всей массе сыра. Допускается слегка плотное тесто |
На разрезе по всей массе сыра имеется неравномерный рисунок, неправильной, угловатой и щелевидной формы |
От белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе |
Русский |
То же |
То же |
То же |
То же |
То же |
Латвийский |
Корка ровная, упругая, без повреждений, без толстого подкорвого слоя, покрытая тонким слоем слизи |
Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный |
Тесто пластичное, нежное, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы расположенных по всей массе |
От белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе |
Примечание: 1. При бессалфеточном прессовании на поверхности сыра допускаются отпечатки перфорации.
2. Сыры должны быть без посторонних привкусов и запахов, не свойственных данному виду сыра.
Таблица 7.3.
Физико-химические показатели качества твердых сыров
Наименование |
Массовая доля, % |
||
жира в сухом веществе, не менее |
влаги не более |
поваренной соли |
|
Советский Швейцарский Алтайский Голландский круглый Голландский брусковый Костромской Ярославский Эстонский Степной Угличский Российский Русский Латвийский |
50,0 1,6 50,0 1,6 50,0 1,6 50,0 1,6 45,0 1,6 45,0 1,6 45,0 1,6 45,0 1,6 45,0 1,6 50,0 1,6 45,0 1,6 45,0 1,6 |
42,0 42,0 42,0 43,0 44,0 44,0 44,0 44,0 44,0 45,0 43,0 46,0 48,0 |
1,5-2,5 1,5-2,5 1,5-2,0 1,5-3,0 1,5-3,0 1,5-2,5 1,5-2,5 1,5-2,5 2,0-3,0 1,5-2,5 1,3-1,8 1,3-1,8 2,0-2,5 |
Таблица 7.4.
Физико-химические показатели твердых сычужных сыров по международным стандартам ФАО/ВОЗ
Наименование показателей |
Наименование сыра |
|||
Cheddar |
Edam |
Gouda |
Emmentaler |
|
Минимальное содержание жира в сухом веществе, % |
50 |
40 |
48 |
45 |
Максимальное содержание влаги, % |
44 |
46 |
43 |
40 |
Минимальное содержание сухих веществ, % |
56 |
54 |
57 |
60 |
Таблица 7.5.
Допустимые нормы токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и пестицидов для твердых сычужных сыров (по МБТ)
Группа продуктов |
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Примечание |
Сыры |
Токсичные элементы: свинец кадий мышьяк ртуть медь цинк
Микотоксины: афлатоксин В1 афлатоксин М1
Антибиотики: антибиотики тетрациклиновой группы пенициллин стрептомицин
Гормональные препараты: диэтилстильбэстрол эстрадиол – 17 В
Пестициды: гексахлоран
ГХЦГ гамма-изомер ДДТ |
0,3 0,2 0,2 0,02 4,0 50,0
не доп. 0,0005
0,01 0,01 0,5
не доп. 0,0002
1,25
1,25 1,0 |
ед/г ед/г ед/г
(в перерасчете на жир) - // - - // - |
Примечание: остальные пестициды в сырах не допускаются.
Таблица 7.6.
Микробиологические показатели качества твердых сычужных сыров по МБТ
Группа продуктов |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: |
||
Б Г К П (колиформы) |
staph. Aureus КОЕ в 1 г, не более |
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы |
|
сыры сычужные твердые |
0,01 |
5 х 102 |
25 |
Таблица 7.7.
Нормы отбираемых единиц упаковки для твердых сычужных сыров при отборе проб
Количество единиц упаковки |
Количество отбираемых единиц упаковки |
1-5 6-15 16-25 26-25 41-60 61-85 86-100 более 100 |
1 2 3 4 5 6 7 5%, но не менее 7 единиц |