4. Столовая посуда и приборы. Классификация, требования к посуде

На ПОП используется посуда из фарфора, фаянса, керамики, стекла, хрусталя, металлическая, деревянная и пластмассовая. Ассортимент и количество посуды регламентируется на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества выпускаемой продукции, режима работы и форм обслуживания. Нормативы определены с учетом потребности трех, трех с половиной комплектов на место, что обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание потребителей.

Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, прозрачностью, она в основном применяется в ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами. В ресторанах и барах «люкс» и высшего класса используется фирменная посуда, изготовленная по специальному заказу (она имеет фирменный знак, эмблему предприятия или фирменный рисунок).

Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрачная, с более толстыми стенками; применяется в основном в столовых, закусочных, кафе.

Керамическая посуда – майоликовая и гончарная, основным сырьем для ее изготовления является глина. Майоликовые изделия покрывают снаружи и изнутри глазурью, гончарная посуда имеет естественную окраску. Керамическая посуда, как и деревянная, применяется обычно для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях.

Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих сладких блюд и напитков.

Стеклянная и хрустальная посуда используется для подачи алкогольных и безалкогольных напитков, десерта, фруктов.

Посуда из пластмасс применяется для обслуживания пассажиров в пути.

Столовая посуда должна быть:

• гигиеничной;

• прочной;

• удобной по форме;

• определенных размеров;

• единого стиля;

• без трещин и отколов.

Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, нержавеющей стали и алюминия. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. Современные приборы – ложки, ножи и вилки должны иметь удобную форму.

Характеристика фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды

Керамическое производство возникло задолго до нашей эры в Египте, а затем развивалось в Греции, Италии и других европейских странах. В России производство керамических изделий известно с давних времен, доказательством чего служат остатки двух печей для обжига, найденные при раскопках на Таманском полуострове.

Около 1300 лет назад сначала в Китае, а затем в Японии появилась посуда из тонкой керамики – фарфора. Тончайшие стенки фарфоровых изделий, покрытые голубой глазурью, издавали при легких ударах звук, схожий с мелодичным звоном серебра.

Центром производства фарфора стал город Цзиндэчжэнь, расположенный у подножья горы Гаолин. Там же было найдено древнейшее описание требований изделий из фарфора: фарфоровая посуда должна быть «голубой, как небо после дождя в промежутках между облаками, блестящей, как зеркало, тонкой, как бумага, звонкой, как гонг, гладкой и сияющей, как озеро в солнечный день».

Каолин размалывали, промывали в проточной воде , а осевшую на дне последовательно расставленных чанов тончайшую пыль использовали для приготовления керамической массы, которую заворачивали в полотно и выдерживали в течение нескольких лет, чтобы масса стала мягкой и пластичной. Из приготовленной массы формовали посуду, затем ее шлифовали, покрывали глазурью, обжигали в специальных закрытых печах, полировали.

Первая в Европе фарфоровая мануфактура была открыта в 1710 г. в Мейсене (Саксония). Фарфор в Европе также стали изготовлять из белой глины – каолина с примесью полевого шпата и кварца.

Кроме перечисленных выше качеств фарфор обладает следующими достоинствами: длительное время сохраняет тепло и имеет высокую кислотоустойчивость.

Фарфоровая посуда обжигается при температуре 1400ºС, имеет белый черепок, обладающей хорошей просвечиваемостью при толщине до 2,5 мм.

при легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает чистый продолжительный звук. Художественное оформление фарфоровой посуды носит название разделки. В настоящее время применяют следующие виды разделки фарфоровой посуды: белье (без украшений), крытье, лента, отводка, штамп, трафарет. Эти виды разделки относят к живописи.

Фаянсовая посуда используется в кафе, столовых, закусочных, имеет пористый черепок, способный впитывать влагу. В основе фаянса пластичная глина с примесью мельчайшего песка, мела и гипса. Фаянсовая посуда имеет меньшую механическую прочность и термическую стойкость, поэтому ее изготавливают более толстой.