11. Особенности обслуживания потребителей в общедоступных предприятиях

В зависимости от основного контингента посетителей, ассортимента выпускаемой продукции, характера производства, состава и планировки помещений, применяемых методов обслуживания предприятия общественного питания подразделяются на следующие основные типы:

• столовые;

• рестораны;

• кафе;

• закусочные;

• бистро;

• специализированные предприятия;

• магазины кулинарии и др.

Столовая является наиболее распространенным типом ПОП. Здесь организуется приготовление пищи для непосредственной реализации в торговом зале, может быть организован отпуск обедов на дом и продажа полуфабрикатов и кулинарных изделий. Столовые работают по методу самообслуживания. В дополнение к основным видам питания продукция в столовых может отпускаться через буфеты; организуются чайные, кофейные и витаминные столы. Отпуск блюд производится по кассовым чекам или абонементам. Столовая должна иметь обеденные залы, производственные, складские, административно-бытовые и другие помещения, состав и площади которых определяются действующими нормативами. Общедоступные столовые располагаются в местах интенсивных потоков движения пешеходов, в жилых районах. На базе некоторых столовых, имеющих удобную планировку и соответствующий интерьер, организуются кафе и рестораны (в вечернее время).

Ресторан – предприятие общественного питания, отличающееся высоким уровнем обслуживания посетителей в сочетании с организацией их отдыха. В залах предусматривается улучшенная сервировка столов, художественное оформление интерьера. Посетителям предлагается широкий выбор разнообразных закусок, заказных блюд и напитков, кондитерских изделий. В дополнение к основным формам обслуживания рестораны могут отпускать обеды на дом, продавать п\ф и кулинарные изделия. Посетители обслуживаются официантами. Посетители оплачивают заказ наличными деньгами по счету, предъявленному официантом. Днем обеды могут отпускаться по чекам, полученным посетителями в кассах.

Кафе – предприятия общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, молочнокислых продуктов, сладких блюд, мучных кондитерских изделий, холодных закусок и горячих блюд несложного приготовления, мороженого. В кафе, как и в ресторанах, в вечернее время обслуживание посетителей сочетается с организацией их отдыха. Посетителей обслуживают официанты, может применяться самообслуживание. Расчет производится по кассовым чекам или за наличный расчет по счету, предъявленному официантом. При организации концертно-эстрадных представлений с посетителей взимается дополнительная плата. Кафе общего типа должно иметь помещения для посетителей, производственные, административно-бытовые и др., состав и площадь которых определяется действующими нормами. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции или назначения кафе могут быть специализированными: кафе-кондитерская, кафе-мороженое, детское, молодежное и др.

Кафе – молодежное обычно организуется на базе действующих столовых или кафе. Здесь применяется самообслуживание, но может быть и обслуживание официантами. Наряду с горячими и холодными напитками, широким ассортиментом кондитерских изделий, блюд несложного приготовления допускается реализация вин и шампанского.

Кафе – кондитерская приготовляет и реализует для потребления на месте разнообразные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, горячие напитки, молочные коктейли, сладкие блюда. Посетители обслуживаются официантами, возможно и самообслуживание.

Кафе – мороженое имеет в широком ассортименте мороженое, молочные коктейли, прохладительные напитки, фруктовые соки. Их размещают преимущественно в местах отдыха, а также в культурных, спортивных и торговых центрах, на оживленных улицах.

Кафе – молочная реализует разнообразные блюда из молока и молочных продуктов, кондитерские изделия и горячие напитки.

Детское кафе обслуживает детей и посетителей с детьми. Применяется обслуживание официантами, торговые залы оснащаются специальными столами и стульями, детской посудой и приборами. Такие кафе размещают в жилых массивах и местах массового отдыха.

Кафетерии организуются в основном при продовольственных и крупных непродовольственных магазинах, магазинах кулинарии, они предназначены для продажи с потреблением на месте горячих напитков, молока, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий. Здесь применяется самообслуживание.

Закусочная – предприятие, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей разнообразными закусками, бутербродами, горячими блюдами несложного приготовления, холодными и горячими напитками, пирожками и хлебобулочными изделиями. Применяется самообслуживание. Размещаются закусочные на оживленных улицах и в местах отдыха. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции закусочные могут быть специализированными: шашлычная, пельменная, чебуречная, блинная, пирожковая и др.

Чайная – предприятие, специализированное на приготовлении и отпуске различных видов чая, холодных закусок, хлебобулочных изделий, холодных и горячих блюд в ограниченном ассортименте. Чай подают в чашках или стаканах с подстаканниками, а по желанию посетителей на стол ставят самовар и заварной чайник, можно подавать чай парами чайников. Здесь применяется как самообслуживание, так и обслуживание официантами. Предприятия размещают в местах отдыха, в торговых центрах и на автотрассах.

Бары – предназначаются для обслуживания посетителей напитками и закусками за барной стойкой. В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и продукции бары подразделяются на пивные, винные, коктейль - бары, молочные и др.

Буфет – предназначается для быстрого обслуживания посетителей холодными закусками, бутербродами, горячими и холодными напитками, молоком, молочнокислой продукцией, хлебобулочными, кондитерскими и табачными изделиями, а также горячими вторыми и сладкими блюдами несложного приготовления. Буфеты размещаются при производственных предприятиях, учебных заведениях, учреждениях, на станциях железных дорог, на пристанях, при зрелищных предприятиях, в местах массового отдыха, при спортивных сооружениях, гостиницах.

Домовая кухня – предназначена для приготовления и продажи на дом завтраков, обедов, ужинов, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Ассортимент приготовляемых блюд сравнительно ограничен (2-3 первых, 4-5 вторых и 2 сладких блюда). Меню должно быть разнообразным по дням недели. Здесь принимаются от населения предварительные заявки на продукцию, организуются консультации по вопросам приготовления пищи. Домовая кухня, как правило, работает на полуфабрикатах. Предприятия организуются в районах крупных жилых массивов и рассчитаны на отпуск 500, 1000, 2000 обедов в день. Они имеют оборудованные помещения для приготовления блюд и помещения для их отпуска. Кроме того, в зале могут быть столы для реализации горячих напитков и соков.

Магазины кулинарии реализуют населению разнообразные полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия из мяса, рыбы, овощей, различных видов теста, мучные кондитерские изделия. Магазины оборудуются холодильными шкафами, прилавками и витринами для кратковременного хранения продукции. В магазинах кулинарии могут продаваться сопутствующие товары: специи, маринады, приправы, соусы. В крупных магазинах организуют кафетерии. В этом случае устанавливается дополнительный прилавок, кофеварка, несколько высоких столов для приема пищи. Кроме того, могут быть организованы прием предварительных заказов на реализуемую продукцию, а также консультации населения по приготовлению различных блюд и кондитерских изделий, использованию полуфабрикатов и сервировке столов.