Сравнительная характеристика банкетов

Вид банкета Показатели	С полным обслуживанием официантами	С частичным обслуживанием официантами	Банкет- фуршет	Банкет- коктейль	Банкет- чай
Назначение
Количество официантов для обслуживания
Время проведения, продолжительность
Норма длины стола на одного гостя, м
Особенности проведения, меню
Фрагмент Сервировки

26. Организация обслуживания участников съездов, конференций

Участники съездов, форумов, проживающие в гостинице, обеспечиваются трехразовым питанием – завтраком, обедом и ужином. Обеды и ужины могут быть организованы в других ресторанах. Администраторы ресторана должны быть заранее уведомлены о сроках и режиме работы съезда, численности участников. Определяется время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню составляется заранее, могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обедов и ужинов.

Необходимость одновременного обслуживания большого количества людей, располагающих небольшим отрезком времени, требует быстроты и четкости работы официантов. С этой целью уточняется график выхода на работу официантов, с тем, чтобы обеспечить максимальное присутствие большинства работников в период завтрака и обеда. Один официант обслуживает не более 8 человек, для сбора посуды выделяются подсобные работники.

Для ускорения обслуживания столы сервируют заранее. К завтраку, например, в соответствии с меню, ставят чашки для чая или кофе, подставки для яиц, розетки с джемом, сахар, молочнокислые продукты. На стол можно подавать чай в чайниках, кофе в кофейниках. Хлеб также нарезают заранее и укладывают на тарелки или в хлебницы, ставят на стол и накрывают салфетками.

Заранее сервируют столы и к обеду. На столы ставят бутылки с минеральной водой, фрукты, хлеб, закуски на тарелках или в салатниках, сладкие блюда.

Можно устанавливать дополнительные раздачи в зале для ускорения обслуживания.

Питание может быть организовано по наличному и безналичному расчету, официант сдает кассиру талоны как деньги, с кухней и буфетом рассчитывается кассовыми чеками.

В перерывах между заседаниями может работать буфет-фуршет, организуемый по месту проведения заседаний.

В зависимости от числа участников, площади и формы помещения ставят один или несколько столов длиной 2-6 м, используя фуршетные столы. Столы накрывают скатертями как на банкет-фуршет. На столы ставят холодные закуски небольшими порциями в салатниках, хлеб, порционированные гастрономические изделия, бутерброды, фрукты в вазах, пирожные, пирожки. На торцах столов ставят термосы с кофе, бульонами, чашки для бульона и кофе, кувшины с соком. Рядом на подсобных столиках размещают закусочные и пирожковые тарелки, приборы, фужеры, стаканы, бумажные салфетки.

Каждый стол обслуживает не менее 3х официантов: один следит за пополнением продукции, второй убирает использованную посуду, третий производит расчет.

Для ускорения обслуживания практикуют организацию отдельных столов по отпуску бульонов и пирожков, продажу горячих сосисок, горячих закусок в однопорционных сковородках, кокотницах. В этих случаях пищу отпускает повар, а расчет за питание производит официант.

Питание спортсменов-участников соревнований организуется по безналичному расчету, как правило, по месту проживания в залах, где установлены линии самообслуживания. Питание зрителей спортивных мероприятий организуется в буфетах и кафетериях, через широко организованную мелкорозничную сеть по продаже бутербродов, булочек, кондитерских изделий, горячих сосисок и напитков.

Тесты

1. Меню, используемое для участников конференций, съездов:

1) меню дневного рациона;

2) со свободным выбором блюд; 3) диетического питания;

4) заказных блюд;

5) специальное.

2. При обслуживании участников конференций на одного официанта

приходится не более:

1) 15 потребителей;

2) 10 потребителей;

3) 8 потребителей;

4) 6 потребителей;

5) 5 потребителей.

3. Для ускорения обслуживания участников конференций:

1) используют «шведский стол»

2) столы сервируют заранее;

3) готовят несложные блюда;

4) обслуживают официанты;

5) нет правильного ответа.