Департамент образования Северо-Казахстанской области

Петропавловский строительно-экономический колледж

Курс лекций

по предмету «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»

ББК 65. 431

Э 61

Автор: Энно Ольга Борисовна

Э 61 Курс лекций по предмету «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» - Петропавловский строительно-экономический колледж 2007 – 130 стр.

В данном учебнике излагаются основные вопросы по организации обслуживания в соответствии с государственными требованиями к уровню подготовки выпускников колледжей, готовящих специалистов для предприятий питания.

Материал рассмотрен в соответствии с ГОСО, содержит лекционный курс предмета «Организация обслуживания в предприятиях питания» и тестовый материал, позволяющий закрепить знания учащихся.

Учебный материал может быть использован и во время аудиторных занятий, и для самостоятельного изучения материала.

Учебник предназначен для студентов колледжа, очного и заочного отделений.

Рецензенты: И.В.Бугаева, инженер-технолог, индивидуальный предприниматель; Т. А. Маслакова, заведующая технологическим отделением ПСЭК.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Задачи совершенствования и особенности обслуживания в предприятиях

общественного питания……………… ……………………………… 4

2. Спрос и реклама в общественном питании………………………………..6

3. Виды и характеристика торговых помещений……………………….......13

4. Столовая посуда и приборы. Классификация, требования к посуде……21

5. Подготовка торговых помещений к обслуживанию. Уборка помещений,

расстановка мебели в зале……………………………………… ………....38

6. Порядок получения и подготовки посуды приборов, белья. Сервировка

столов………………………………………………………………………. 39

7. Меню и прейскуранты……………………………………………………..43

8. Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа…….46

9. Организация обслуживания потребителей по месту работы…………….48

10. Организация обслуживания школьников………………..……………….55

11.Особенности обслуживания потребителей в общедоступных

предприятиях…………………………………………………..……………64

12. Основные элементы обслуживания……………………………………….67

13. Подача буфетной продукции …………………………………………….. 72

14. Характеристика винно-водочных изделий. Правила подачи………… 73

15. Подача горячих и холодных закусок. Подача супов……………………. 77

16. Подача вторых горячих блюд……………………………………………..83

17. Подача горячих и холодных напитков…………………………… ..... 86

18. Этикет поведения за столом……………………………………………….89

19. Организация труда работников зала………………………………………91

20. Назначение и виды банкетов……………………...……………………….95

21. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.……………. 97

22. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами..…….. 100

23. Банкет-фуршет…………………………………………………………….103

24. Банкет-коктейль………………………………………………… ……….107

25. Банкет-чай……………………………………………………………… 109

26. Обслуживание участников съездов и конференций……………………112

27. Организация обслуживания в гостинице………………………………. 114

28. Обслуживание иностранных туристов………………………………… 117

29. Обслуживание в местах массового отдыха……………………………. 120

30. Обслуживание праздничных вечеров………………………………….. 121

31. Организация работы баров……………………………………………… 123

32. Обслуживание пассажиров в пути……………………………………… 128

Литература………………………………………………………………….. 134