5. Жаңа замандағы мейрамхана бизнесінің тарихын ашып көрсету

Тамақтану мекемелерінің қарқынды дамуы жаңа уақыт кезеңіне жатады. Жаңа уақыт (16-20 ғас. басы). 16 ғасырда алғашқы кофеендер ашыла бастады, олар сол уақыттың мәдени және әдеби өмірінің орталығы болды. Кофеендердің дамуы Батыс Еуропадағы кофе, шай деген экзотикалық сусындардың таралуымен байланысты. Еуропадағы алғашқы кофеен 1652 жылы Лондонда, ал Венада 1683 жылы ашылды. Жеке айтсақ, Венада кофеге сүт немесе бал қосылған кофелер алғашқы рет ұсынылды. 18 ғасырдың соңында Еуропа континентінде кофеендер ең көп таралған тамақтандыру мекемелері болып саналды. 1553 ж. Парижде алғашқы "Тур д' Аржан" рестораны ашылды. "Ресторан" деген термин 18 ғасырдың екінші жартысында ғана енгізілді. Бұл термин француз тілінде "restorantes" "қалпына келтіру" деген мағнаны түсіндіреді. Бұл сөзбен тәулік бойы істейтін париждық таверндегі Буланже мырзаның негізгі тағамы – сорпа – аталынды. Әлемде Буланже мырзаны қазіргі ресторанның әкесі деп атайды. Буланже мырза 1767 ж. шарап соусында жасалынған қой етінің сорпасын тұңғыш рет ұсынды. Ұлы Француз революция кезінде 1789-1799 жж. көптеген француз аспазшылары басқа елдерге қашып кетті. Қоныстанған елдерде олар мейрамхана бизнесін дамытты. Осыған байланысты мейрамхана бизнесі сол кезде әлемде кең тараған болатын. 19ғасырдың басында ағылшындар мейрамхана бизнесімен айнала бастады. 19ғасырдың ортасында "a la carte" (а ля карт) мәзірін қолдана бастады. А ля карт деген – клиент берілген тізім бойынша өзіне ұнаған тағамды таңдап алады. 1898 ж Лондонда "Савой" отелі ашылды. Оның басқарушысы белгілі Цезарь Ритц болды (қазір отель Ритц-Карлтон соның атында). Ал шеф-повары (аспазшы) – Жорж Агюст Эскофье болды. Бұл екеуі ресторандарды қонақ үйлердің ішінде ұйымдастыруға ұсыныс жасады. Әйгілі Эскофье кулинария бойынша анықтамалықты шығарып, асханада бөлініп (бригадный подряд) жұмыс істеуді алғаш рет енгізді. Қонақжай мекемелерінің дамуында АҚШ-тың ролі зор болды, бірақ алғашқы тұрушы аулалар бұнда Еуропаға қарағанда көп кеш пайда болды, тек 1607 жылы ғана. Ең алғашқы таверна 1634 жылы Бостонда ашылды, 1642 жылы голландықтар Нью-Йоркте өз таверінін ашты. Осыдан бастап таверндер қоғамдық өмірдің орталығына айналды. 1831 жылы АҚШ-та "Дельмонико" деген 1-ші ресторан ашылды. Осы ресторанның Джон Дельмонико қожасының арқасында 2 тілді мәзір енгізілді (французша, ағылшынша). Сол уақыттарда АҚШ-тың ресторан бизнесінің дамуына фрацуз дәстүрлері өте қатты әсер етті. Әрбір жоғары кластық американдық отелінде өзінің француз шеф-повары болатын. Мәзір тек қана француз тілінде басылатын еді, бұл ағылшынша сөйлейтін адамдарға қиыншылық әкелді. Ал "Дельмонико" ресторанның иесі Джон Дельмонико екі тілде (француз және ағылшын тілінде) мәзірді алғаш рет енгізді.19-20 ғасырларда қонақжай индустриясы күрделі салаға айналды. Қонақ үйлер мен қатар тамақтандыру мекемелері де (мейрамхана, кафе, асханалар) көп салына бастады.

6. Қазіргі кездегі мейрамхана бизнесінің дамуын дәлелдеу

XX ғасырда өнеркәсіп революциясы кезеңінде адамдардың көшуі, саяхаттауы жиілей түсті де, орта класты ауқаттылар тобы пайда болды. Осыдан бастап, мейрамхана бизнесінің қазіргі кезеңінің құрылымы іске асады. Қазіргі таңда Англия өзінің француз, итальян, асханаларымен қоса, тай, қытай, мексикан, испан, орыс, американ асханаларымен белгілі. Лондонда Тауэр атты көне түрме ғимаратын француз Конран сорпа асханасы ретінде ашып, қазіргі таңда атақты мейрамханалар желісіне айналдырған. Әлем бойынша тамақты тез дайындайтын мейрамханалар танымалдыққа ие. Олардың ішіндегі ең белгілілері – гамбургерлер мен қуырылған картопқа мамандандырылған McDonald's, пиццаға мамандандырылған Pizza Hut, Domino, Little Ceasar, бифштекс дайындайтын Sizzler, теңіз өнімдерінен тамақ дайындайтын Red Lobster, т.

Англияда жоғары класты мейрамханаларында үстел үстінде міндетті түрде клиенттер қолын шаю үшін лимон немесе шабдалы салынған ароматты сұйықтық қояды. Еуропада арзан жерде тамақтану үшін қытай және үнді асханаларына, ал орташа, жоғары класты тамақтануға ұлттық стильдегі, француз, итальян, т.б.мейрамханаларға барады. Арнайы мейрамхана критиктері жүйесі қалыптасқан, рестораторлар ассоциациясы жұмыс атқарады.

Қазіргі кездегі мейрамхана бизнесінің даму тенденциялары мынадай:

• Мейрамхана және қонақ үй ұсыныстарының тереңдетіліп мамандануы;

• Халықаралық қонақ үй және мейрамхана желілерінің пайда болуы;

• Шағын мекемелер жүйесінің дамуы;

Қонақжай индустриясына жаңа компьютерлік технологияларды енгізу.