47. Тамақтандыру мекемелерінің өндірістік орындарына қойылатын жалпы талаптарды құрастыру

Мейрамхананың өндірістік орындарының биіктігі 3-3,5 м. Төмен болмауы керек. Табиғи жарықпен істегенде жұмыс орны терезеден 8- метрге дейінгі қашықта болып одан аспауы шарт. Өндірістік бөлмелердің ауасының температурасы дайындау цехтерінде 16-18С, ыстық цехтерінде 22-25С аспауы керек. Өндірістік орындары ыстық және суық сумен, канализациямен қамтамасыз етіледі. Өңдеуге жататын шикі-заттар немесе жартылай фабрикаттар сол жаққа, құрал-саймандар оң жаққа орналастырылады. Мейрамхананың сауда орындары, оған сипаттама.

48. Қызмет көрсету стандарттарының жүйесін анықтау

Қызмет көрсету стандарттарының жүйесі

Сапалы қызмет көрсету жүйесін құруда рестораторларға менеджмент сервис жүйесі көмек көрсетеді. Бұл жүйенің ішіне кірітіндер: 1. Қызметкерлердің жұмысын стандарттау. Барлық стандарт жүйелері түсінікті, объективті және тұтынушының сұранысын қанағаттандыру керек.2. Мамандарды оқыту. Қызметкерлер мейрамхананың өнімін және клиенттермен жұмыс жасау ережелерін білу керек. Ол үшін әртүрлі тренингтер мен семинарлар өткізіп тұрған жөн.3. Қадағалау: қызметкерлердің жұмысын, өнімнің сапасын, қызмет көрсету жылдамдығын және т.б. тексереді.4. Мотивация жүйесі. Қызметкерлердің материалды және материалды емес қызығушылықтарының құрал-жабдықтарын және олардың жақсы жұмысын сыйақы арқылы бағалау керек. Мысалы, ең жақсы сатушы, ең жақсы мейрахмана, ең таза мейрамхана, ең жақсы қызметкерлер және т.б. номинациялар бойынша.5. Қызмет көрсету стандарттарын сапалы жасау бойынша ішкі PR. Мейрамхана жұмысының сапалы қызмет көрсетумен байланысты барлық сыйлықтар, мерекелер жиналыстарда, хаттарда, газеттердежәне мейрамхана сайттарында жариялау тиіс.

49. Банкеттердің классификациясын жасау

Банкет- бұл біреудің атынан мейрамға,тойлауға немесе жиналысқа шақырылған мерекелік таңғы ас,түскі ас не кешкі ас. Іскерлік мақсаттағы қонақ үйлеріне қойылатын маңызды талаптардың біреуі, банкеттерге қызмет жасауды қамтамасыз ету. Ол үшін қонақ үйлеріндегі тамақ мекемелерінің құрамында мейрамхананың негізгі залынан басқа да банкетке арналған зал болуы керек.Банкеттерді былайша классификациялауға болады: 1. Үстелдің жанында тұрып немесе отырып тамақтануға байланысты. 2. Қызмет жасауға қызметкерлердің қатысуына байланысты. - толық, барлық жұмысты даяшылар атқарады (азық-түлікті алу, әкелу, тамақты дайындау, беру және жинастыру және т.б.); - жартылай, кейбір жұмыстарды қонақтардың өздері атқарады. 3. Тағамдар мен ішімдіктердің ассортиментіне қарай: - жалпыға бірдей;- банкет-шай;- банкет-коктейль;- фуршет-буфет.

50. Бардағы жұмысты ұйымдастыру жолдарын құрастыру

Бар – келушілерге тез қызмет көрсететін арнайы мекемелер. Сусындар мен тағамдардың ассортиментіне қарай барлар сыра, шарап коктейль-бар болып бөлінеді. Қызмет көрсету деңгейне қарай барлар үш классқа бөлінеді: люкс, жоғары, бірініші. Люкс және жоғары классты барлар техникалық, залдың архитектуралық безендіру жағынан жоғары деңгейдегі барлар. Мәзірдің ассортиментіне отандық және шетелдік сусындар мен фирмалық тағамдар кіреді. Қызмет көрсетушілердің – метрдотель, бармен, даяшылардың жоғары арнайы білімі болу керек. Қызмет көрсетушілердің арнайы фирмалық киімі, аяқ киімі болу тиіс. Бірінші кластың барлары күрделі дайындығы жоқ тағамдар мен сусындарды ұсынады. Сыра бардың мәзіріне 2-3 түрі бар пиво, салқын және ыстық тағамдар кіреді. Мәзірдің құрамына мынадай суық тағамдар жатады: сыр (қатты

сорт), чипсы, тұзды фисташка, шұжық, креветки, рак, ыстық тағамдар –сосиски (сардельки) гарнирмен. Пивной барда минералды сулар мен көкөніс сусындар ұсынылады. Алкольды ішімдіктерді пивной барда сатуға болмайды. Шарап бардың мәзіріне алкогольді ішімдіктер – коньяк, арақ, ликер, виски, ром және солар қосылған ішімдіктер – пунши, крюшоны, глинтвейны кіреді. Сонымен қатар, мәзірге шараптың бірнеше түрлері және алкогольді емес ішімдіктер – шырын, минеральді сулар жатады. Темекі өнімдерді сатуға рұқсат етіледі. Алкогольді ішімдіктерге жеңіл тағамдар (шұжық, сосиска, печенье, жеміс-жидектен салаттар), кондитерлік өнімдер, фисташка ұсынылады. Коктейль-барда аралас ішімдіктер (коктейльдер), коньяк, жеміс-

жидек, кондитерлік өнімдер, арнайы тағамдар ұсынылады. Коктейль-бардың мәзіріне күшейтілген, десертті, игристые, жеміс қосылған, пунши, крюшоны коктейлі кіреді. Аралас ішімдіктермен бірге арнайы жеңіл тағамдар (икрамен канапе, ветчина, краб, сырные палочки, оливки фисташки) ұсынылады. Ассортиментіне жемістер, кондитерлік өнімдер жатады. Коктейль-барлар мейрамхана, қонақ үйлердің ішінде немесе қасында

орналасады. Экспресс-барлар сауда орталықтарда, қонақ үйлерде, стадион мен вокзалдарда орналасады. Бардың ассортиментіне бутерброд, кондитерлік өнімдер, ыстық ішімдіктер, сүт қосылған өнімдер жатады.

Гриль-барлар қаланың ортасында, демалыс орындарында, қонақ үй мен мейрамхананың қасында орналасады. Гриль-бардың негізгі тағамы – гарнир мен сатылатын вертельдегі балапан, шашлық, бифштекс. Гриль-барда тағамдарды келушілердің көзінше жасайды. Дискобарларда келушілерге тематикалық бағдарламасы бар

демалысты ұсынады. Бұндай барларда билеуге арналған залдар болу керек. Снэк-барлар келушілерге тез қызмет көрсетумен сипатталады. Тағамдардың ассортименті шектеулі, негізінен бифштекс, құс өнімдері, салқындатылған сусындар, коктейль, кофе, ыстық шоколад ұсынылады. Снэк-барлар үлкен жол бойында, әкімшілік, мәдени орталықтарда, жанармай станцияларда орналасады. Бұндай барлар негізінен тәулік бойы

істейді. Барменнің жұмыс орны бірнеше бөлімнен тұрады: екі бөліктен тұратын (жоғарғы және төменгі) алдыңғы бар стойкасы, өту жолы, артындағы бар. Алдыңғы бар стойка (жоғарғы) – бұл ішімдіктер қойатын орын, сонымен қатар, демалыс орны. Алдыңғы бар стойка (төменгі) – барменнің негізгі жұмыс орны. Бұнда ол ішімдіктерді жасайды. Бармен жүретін жол – бар стойкасы мен арттағы бардың арасындағы орын. Ол кең емес және тар емес болу керек. Негізінен үш адам қатар сиятын болса, орын оптимальді деп саналады.

Арттағы бар – алкогольді ішімдіктерді өнімдерді сақтайтын орын. Негізінен витрина ретінде болады. Екі бөліктен тұрады: төменде – мұздатқыш, жоғарыда – витрина полкаларымен. Полкада жоғары сапалы алкогольді ішімдіктер мен ликерлар тұрады.