35. Даяшы жұмысының техникасын ашып көрсету

Даяшы қонақтың сол жағынан келіп, мәзір ұсынады. Егер де үстел басында бірнеше адам отырса, мәзін ең үлкеніне беріледі. Қонаққа майлықты жайып, даяшы үстелді сусындар мен тағамдарды әкелуге дайындайды. Кейбір қонақтар майлықты өздері жайса, ал басқалары даяшының жайғаның күтіп отырады. Қонақтармен амандасып, үстелге отырғызғаннан кейін оларға мұз қосылған су ұсынуға болады. Келушілер үстел басына отырғаннан кейін, бірден нан қойылу қажет. Нанды ыдысқа салып үстел ортасына қояды немесе әр қайсысына жеке-жеке ұсынады. Аперативтерге ұсынысты қонақтар отырғаннан кейін бірден және тез қабылдау керек. Даяшы қонақтарға бірнеше коктейлдер мен шараптарды ұсыну керек. Даяшы белгілі бір тағамды ұсынғанда, сол тағам түрі туралы айтып, дайындалу уақытын нақтылайды. Көптеген мейрамханалар фирмалық тағамдарды ұсынады. Даяшы келушілерге әр тағам түріне сәйкес шараптарды таңдауға көмектесу керек. Оларға тапсырыс тағамдарға тапсырысты қабылданғаннан кейін бірден алынады. Қонақтардың қалауна байланысты шарап салқын немесе бөлме температурасында беріледі. Даяшы міндетті түрде шараптардың толық ассортиментін, қасиеттерін білуімен қатар, белгілі бір шарап түрін әр тағамға дұрыс таңдай білуі тиіс. Егер қонақтар үстел басына отырып, ұзақ әңгімелессе, даяшы осы әңгіменің аяқталуын күтпей-ақ, тапсырысты қабылдауға рұқсат сұрайды. Қонақтармен сөйлескен уақытта даяшы белгілі бір қашықтықта тұрады (алыс та емес, тым жақын да емес). Әңгіме кезінде басқа жаққа қарап, қолын қалтада ұстап тұруға болмайды. Бұның бәрі қонаққа деген сыйламаушылық. Тапсырысты өте мұқият тыңдау керек. Егер тапсырыс үлкен болса, оны қайталап оқуға болады. Әр даяшының өзінің жұмыс орны болады және басқа даяшының орнын ауыстыруға дайын тұру керек. Ең қолайсызы, бұл жанынан өтіп бара жатқан даяшы клиентке: «кешіріңіз, сіз менің үстелімде емессіз» немесе «қазір сіздің даяшыңызды шақырамын» деуге болмайды. Бұл жағдайда клиенттен не керектігін сұрап, оның тапсырысың орындау қажет. Тағамдарды ұсыну – бұл критикалық кезең. Бәрімізге белгілі, жаман қызмет көрсету ең дәмді тағамды да бұзады. Міне, сол себептен, оны барлығы басты фактор деп санайды. Көбінесе адамдар дәмді емес тағамнан көрі, жаман қызмет көрсетуді есте сақтайды. Әдетте, қонақтың көзі біріншіден даяшының шашына, киіміне, өзін-өзі ұстау қабілетіне түседі. Жұмыс кезінде даяшының шашы дұрыс таралып, ұқыпты жиналып тұруы тиіс. Даяшының қолы да қонақтың көзіне түседі. Қолды жиі жуып, ұзын тырнақты өсірмей, жұмыс уақытында сақина, білезік тақпауы тиіс. Қол сағат тек әйнек сынбайтындай болу керек. Даяшы сырт келбетінде жақсы тігілген, үтіктелген униформа ерекше роль атқарады. Форма – бұл мекеменің белгісі болып табылады. Оның дизайні мейрамхананың сыртқы көрінісіне, деңгейіне сай болу керек.

36. Барлар, олардың түрлерін анықтау

Бар – келушілерге тез қызмет көрсететін арнайы мекемелер. Сусындар мен тағамдардың ассортиментіне қарай барлар сыра, шарап коктейль-бар болып бөлінеді. Қызмет көрсету деңгейне қарай барлар үш классқа бөлінеді: люкс, жоғары, бірініші. Люкс және жоғары классты барлар техникалық, залдың архитектуралық безендіру жағынан жоғары деңгейдегі барлар. Мәзірдің ассортиментіне отандық және шетелдік сусындар мен фирмалық тағамдар кіреді. Қызмет көрсетушілердің – метрдотель, бармен, даяшылардың жоғары арнайы білімі болу керек. Қызмет көрсетушілердің арнайы фирмалық киімі, аяқ киімі болу тиіс. Бірінші кластың барлары күрделі дайындығы жоқ тағамдар мен сусындарды ұсынады. Сыра бардың мәзіріне 2-3 түрі бар пиво, салқын және ыстық тағамдар кіреді. Мәзірдің құрамына мынадай суық тағамдар жатады: сыр (қатты

сорт), чипсы, тұзды фисташка, шұжық, креветки, рак, ыстық тағамдар –сосиски (сардельки) гарнирмен. Пивной барда минералды сулар мен көкөніс сусындар ұсынылады. Алкольды ішімдіктерді пивной барда сатуға болмайды. Шарап бардың мәзіріне алкогольді ішімдіктер – коньяк, арақ, ликер, виски, ром және солар қосылған ішімдіктер – пунши, крюшоны, глинтвейны кіреді. Сонымен қатар, мәзірге шараптың бірнеше түрлері және алкогольді емес ішімдіктер – шырын, минеральді сулар жатады. Темекі өнімдерді сатуға рұқсат етіледі. Алкогольді ішімдіктерге жеңіл тағамдар (шұжық, сосиска, печенье, жеміс-жидектен салаттар), кондитерлік өнімдер, фисташка ұсынылады. Коктейль-барда аралас ішімдіктер (коктейльдер), коньяк, жеміс-

жидек, кондитерлік өнімдер, арнайы тағамдар ұсынылады. Коктейль-бардың мәзіріне күшейтілген, десертті, игристые, жеміс қосылған, пунши, крюшоны коктейлі кіреді. Аралас ішімдіктермен бірге арнайы жеңіл тағамдар (икрамен канапе, ветчина, краб, сырные палочки, оливки фисташки) ұсынылады. Ассортиментіне жемістер, кондитерлік өнімдер жатады. Коктейль-барлар мейрамхана, қонақ үйлердің ішінде немесе қасында

орналасады. Экспресс-барлар сауда орталықтарда, қонақ үйлерде, стадион мен вокзалдарда орналасады. Бардың ассортиментіне бутерброд, кондитерлік өнімдер, ыстық ішімдіктер, сүт қосылған өнімдер жатады.

Гриль-барлар қаланың ортасында, демалыс орындарында, қонақ үй мен мейрамхананың қасында орналасады. Гриль-бардың негізгі тағамы – гарнир мен сатылатын вертельдегі балапан, шашлық, бифштекс. Гриль-барда тағамдарды келушілердің көзінше жасайды. Дискобарларда келушілерге тематикалық бағдарламасы бар

демалысты ұсынады. Бұндай барларда билеуге арналған залдар болу керек. Снэк-барлар келушілерге тез қызмет көрсетумен сипатталады. Тағамдардың ассортименті шектеулі, негізінен бифштекс, құс өнімдері, салқындатылған сусындар, коктейль, кофе, ыстық шоколад ұсынылады. Снэк-барлар үлкен жол бойында, әкімшілік, мәдени орталықтарда, жанармай станцияларда орналасады. Бұндай барлар негізінен тәулік бойы

істейді. Барменнің жұмыс орны бірнеше бөлімнен тұрады: екі бөліктен тұратын (жоғарғы және төменгі) алдыңғы бар стойкасы, өту жолы, артындағы бар. Алдыңғы бар стойка (жоғарғы) – бұл ішімдіктер қойатын орын, сонымен қатар, демалыс орны. Алдыңғы бар стойка (төменгі) – барменнің негізгі жұмыс орны. Бұнда ол ішімдіктерді жасайды. Бармен жүретін жол – бар стойкасы мен арттағы бардың арасындағы орын. Ол кең емес және тар емес болу керек. Негізінен үш адам қатар сиятын болса, орын оптимальді деп саналады.

Арттағы бар – алкогольді ішімдіктерді өнімдерді сақтайтын орын. Негізінен витрина ретінде болады. Екі бөліктен тұрады: төменде – мұздатқыш, жоғарыда – витрина полкаларымен. Полкада жоғары сапалы алкогольді ішімдіктер мен ликерлар тұрады.