25. Банкеттерде қызмет жасау

Іскерлік мақсаттағы қонақ үйлеріне қойылатын маңызды талаптардың біреуі, банкеттерге қызмет жасауды қамтамасыз ету. Ол үшін қонақ үйлеріндегі тамақ мекемелерінің құрамында мейрамхананың

негізгі залынан басқа да банкетке арналған зал болуы керек. Банкеттерді былайша классификациялауға болады: 1. Үстелдің жанында тұрып немесе отырып тамақтануға байланысты. 2. Қызмет жасауға қызметкерлердің қатысуына байланысты. - толық, барлық жұмысты даяшылар атқарады (азық-түлікті алу, әкелу, тамақты дайындау, беру және жинастыру және т.б.); - жартылай, кейбір жұмыстарды қонақтардың өздері атқарады. 3. Тағамдар мен ішімдіктердің ассортиментіне қарай: - жалпыға бірдей; - банкет-шай;

- банкет-коктейль; - фуршет-буфет. Банкеттерге қызмет жасауға тапсырысты директордың өзі, метрдотель немесе банкеттерге қызмет жасауға арналған менеджер қабылдайды. Тапсырыс жазба түрінде немесе ауызша беріледі (телефон арқылы немесе келіп) және келісілуі керек: -өткізілетін күні; -банкет жасаудың себебі; -өткізілу орны (банкет залының нөмірі); -көрсетілетін қызметтің уақыт аралығы; -келушілердің саны; -мәзір құрамы; -бір адамға көрсетілетін қызметтің бағасы және барлық банкеттің бағасы; -төлем түрі; -тапсырыс берушінің мекен-жайы және телефоны. Тапсырыс кезінде қонақтарға коктейль, гүлдер және музыка керек немесе керек еместігі толықтырылынады. Ресми банкеттерді ұйымдастырғанда үстел басына келушілерді орналастырудың ретіне ерекше көңіл аударады. Онда мынадай ережелер сақталуы керек: -бірінші орын банкет бибі иесінің оң жағындағы, екінші орын – иесінің сол жағындағы; -бибі иесі болмаса бірінші орын иесінің оң жағындағы, екіншісі – сол жағындағысы; -жоғары мәртебелі қонақ иесіне қарсы орналасады, мұндай жағдайда иесінің оң жағындағысы екінші орын болады; -егер де банкет иесінің әйелі болмаса, оның орнына шақырылған әйелдердің біреуі отырады. Банкет залының үстелінің үстіне қонақтарды отырғызу жоспарына сәйкес карточкалар қойылады, онда шақырылған қонақтардың аты-жөні, кейде оның атағы жазылады. Банкетті өткізуге дайындық кезінде оған қызмет жасайтын даяшылар мен басқа да қызметкерлердің саны анықталып, келісіледі.

26. Мейрамханалардағы қызмет сапасын басқару

Қонақжай жүйесінің бизнесін ұйымдастырудағы іс-әрекеттердің ішіндегі ең маңыздысы – көрсетілетін қызметтің сапасы. Бір қатар маркетологтардың айтуынша, сапаны басқару – бұл белгіленген стандарт сапасына сәйкес бағытталған бақылаушы ұйымдардың жұмысы. Сапа – бұл тұтынушыны қанағаттандыратын қызмет қасиеттерінің жинағы. Қызметтердің сапасы тұтынушының көзқарасымен. Қонақжай мекемесі үшін маңыздысы – нені тұтынушы сапа ретінде көреді. Қызметтің сапасын тұтынушы өзіне көрсетілген қызмет өзі ойлағандай болды ма соны салыстыру арқылы бағалайды. Қызмет сапасы үш түрге бөлінеді: -базалық (негізгі) сапа; -қажеттік (талаптық) сапа; -қалаулы (ойлағандай) сапа. Базалық (негізгі) сапа – бұл қызмет түрлерінің жинақтары, олар тұтынушының ойынша міндетті түрде болуы қажет. Мұндай сапаны көруге үміттенген тұтынушы ол жөнінде өндірушіге айтуды жөн демейді. Қонақ үй мекемесі үшін базалық сапа: қонақ үйіне орналасқанда таза төсек орын мен сүлгінің болуы; күнделікті нөмірді тазалап тұру; нөмірдегі

аппараттардың мүлдіксіз істеуі (телевизор, телефон, мұздатқыш); тұрған күндеріне есеп жасағанда қателік жасамау. Базалық сапаны қамтамасыз ету үшін мекемеге үнемі шығын және күш керек. Өндіруші өз атағын және келешектегі бизнесін жоғалтпау үшін базалық сапаға көп көңіл аударуы шарт. Қажеттік (талаптық) сапа – бұл қызметтердің техникалық және функционалдық сипаттамаларының жинағы. Олар өндірушінің жоспарына қаншалықты сәйкес келеді, соның көрсеткіші болады. Әдетте, жарнамада қажеттілік сапа көрсетіледі және соған өндіруші кепіл береді. Техникалық сипаттамаларының мысалдары: нөмірдегі коммуналдық жеңілдіктер (ванна, душ, туалет), кондиционерлер, конференц-залдар, сөйлесу орындарының болуы және т.б. Функционалдық сипаттамаларының мысалдары: нөмірге тәулік бойы қызмет көрсету, күнделікті газет-журналдарды жеткізіп тұру. Қалаулы (ойлағандай) сапа – тұтынушы үшін көрсетілетін қызметтердің ішіндегі ойламағандай құндысы, ол жөнінде ол тек қана армандайды. Бұл сапаның ерекшелігі – оны тұтынушы ойламайды және құрастырмайды. Әдете, оған тұтынушы ұсыныс та жасамайды, бірақ оның

қызметтердің ішінде болғанына оған ол жоғары баға береді. Қонақжай қызметтеріндегі ойлағандай сапаға жататындар: кабельді және спутникті телевизордың болуы; қонаққа қонақ үйінен сыйлық реітнде фен, шатыр, фирманың косметикасын сыйға тарту және т.б. Егерде, ойлағандай сапасы бар қызметтер жақсы көрсетілсе, онда ол тұтынушыны қатты қанағаттандырылып өндірушінің нарық бизнесін кеңейтеді.