1. Қонақжайлық индустрияда мейрамхана бизнесінің маңыздылығын дәлелдеу

Қоғамдық тамақтану экономиканың динамикалық түрде дамып келе жатқан саласы болып табылады. Жергілікті және сырттан келуші халықтың қызығушылықтарын ескергенде, тамақтану -нарық қажеттіліктеріне әсерін тигізуші қонақжайлық индустриясының белгілі бір бөлігі. Сонымен қатар, мейрамхана бизнесі әлеуметтік сфераның да саласы, яғни ол мемлекеттің әлеуметтік саясатының көптеген мәселелерінің шешімі. Мейрамхана – бұл, мейрамхананың сауда залдарындағы келермендерге қызмет көрсетудің жоғарғы деңгейін ұйымдастырумен, күрделі дайындалатын аспаздық тамақтардың кең ассортиментінің өндірісін ұйымдастыруды ұштастыратын кәсіпорынның ерекше типі.

Мейрамханалар, әдетте, қалалардың орталық, тіршілікті көшелерінің бойында, қонақ үйлер жанында, темір жолдар мен автовокзалдарда, аэропорттарда, айлақтарда, көпшілік демалатын орындарда және т.б. орналастырылады.

Мейрамхана – бұл жеке тапсырыс бойынша тағамдар мен жеңіл тамақтар дайындауды кеңінен қолданатын, сонымен қатар мезіретте қарастырылған фирмалық және ұлттық тағамдарды дайындайтын кәсіпорын.

Мейрамхананың жұмысын ұйымдастырудың ерекшелігі – бұл келермендерге қызмет көрсетудің жоғары сыныбы. Сыныпталу, көрсетілетін қызметтің сапасын, деңгейін және қызмет көрсету жағдайын сипаттайтын, кәсіпорынның ерекше белгілерінің жиынтығын болжайды.

Менежмент сөзінің өзі ағышын тілінен аударғанда «басқару» мағынасын білдіреді. Сәйкесінше, мейрамхана ісіндегі менеджмент -  кәсіпорынның мақсатына жетуге  және құруына қажетті бақылау, мотивация, ұйымдастыру, жоспарлау процестері. Яғни ол өнідірістің тиімділігін жоғарылату мақсатымен болатын принціптер, әдістер, құралдар мен өндірісті басқару формаларының жиынтығы. Мейрамхана бизнесінің қазіргі заманғы түсінігіне сай кәсіпорындары әр түрлі салалық кешендермен біріге жұмыс жасайды: азық-түлік, сауда-тұрмыстық, туристік-экскурсиялық, рекреациялық, мәдени-көңіл көтеру, т.б. Мейрамхана ісі сферасы – бұл қоғам мен жеке тұлғалардың физиологиялық қажеттіліктерін қанағаттандырып, маңызды әлеуметтік мәселелерді шешуге көмектесетін әлеуметтік институт. Мегаполистерде, ірі мәдени және туристік орталықтарда мейрамхана бизнесі үлкен рөлге ие. Сала кәсіпорындарының негізгі тұтынушылары ішкі және кіру туризміндегі туристер саналады. Туристік инфрақұрылымның нысандары – мұражайлар, театрлар, көңіл көтеру орындары, т.б. кешенді маркетинг принципі бойынша жұмыс істейді, яғни, тамақтану кәсіпорындарымен біріге стратегиялық жоспарлар құрып, қонақжайлық индустриясының ажырамас элементіне айнаналған. Нәтижесінде туризм индустриясының дамуына маңызды кешенді әлеуметтік-мәдени өнім құрылады.

2. Мейрамхана бизнесінің даму тарихын ашып көрсету

Қонақжай индустрия мекемелерінің дамуы тарихи жағынан адам қоғамының даму кезеңдерімен сәйкес келеді. Тамақтандыру мекемелері орналастыру мекелерімен қатар дамыды. Бұл дамуының тарихы төрт кезеңнен тұрады:- көне;- орта ғасырлық; - жаңа уақыт; - қазіргі кезең.

Көне кезең (б.э.дейін 4 мың жыл – б.э. 476 жыл). Бұл кезеңге алғашқы қонақжай

индустрияның мекемелері – таверндер – жатады. Олар тамақтандыру үшін ғана арналды. Сауданың дамуы және соған байланысты ұзақ жүрісте болу тамақтандыру ғана емес, сондай-ақ түнеуді де ұйымдастыруды қажет етті. Бұл мекеменің басқа түрінің пайда болуына – тұрушылар ауласына – әкелді. Тұрушылар ауласы Рим империясының территориясында көп тарады. Кейінрек, орта ғасырдағы (5-15 ғасырлары біздің эраның) қонақжай мекемелерінің дамуына үлкен әсерін тигізгені діни дәстүрлер. Бұл кезеңде қасиетті орындарға барып жүгінушілердің саны көбейді. Шіркеу, монастырларға жүгінуге келгендерді қонақ қылуға, оларды тамақтандырып, түнетуге жүктеді. 8 ғасырда Ұлы Карл императоры қажылық жасайтын адамдарға арнайы үйлерді ұйымдастырды. Бұндай үйлерде тегін тамақ беріліп, етікшінің, шаштараздың қызметтері тегін көрсетілді. Бұл жеке мекемелердің дамуын тежеді. Тамақтану мекемелерінің қарқынды дамуы жаңа уақыт кезеңіне жатады. Жаңа уақыт (16-20 ғас. басы). 16 ғасырда алғашқы кофеендер ашыла бастады, олар сол уақыттың мәдени және әдеби өмірінің орталығы болды. Кофеендердің дамуы Батыс Еуропадағы кофе, шай деген экзотикалық сусындардың таралуымен байланысты. Еуропадағы алғашқы кофеен 1652 жылы Лондонда, ал Венада 1683 жылы ашылды. Жеке айтсақ, Венада кофеге сүт немесе бал қосылған кофелер алғашқы рет ұсынылды. 18 ғасырдың соңында Еуропа континентінде кофеендер ең көп таралған тамақтандыру мекемелері болып саналды. 1553 ж. Парижде алғашқы "Тур д' Аржан" рестораны ашылды. "Ресторан" деген термин 18 ғасырдың екінші жартысында ғана енгізілді. Бұл термин француз тілінде "restorantes" "қалпына келтіру" деген мағнаны түсіндіреді. Бұл сөзбен тәулік бойы істейтін париждық таверндегі Буланже мырзаның негізгі тағамы – сорпа – аталынды. Әлемде Буланже мырзаны қазіргі ресторанның әкесі деп атайды. Буланже мырза 1767 ж. шарап соусында жасалынған қой етінің сорпасын тұңғыш рет ұсынды. Ұлы Француз революция кезінде 1789-1799 жж. көптеген француз аспазшылары басқа елдерге қашып кетті. Қоныстанған елдерде олар мейрамхана бизнесін дамытты. Осыған байланысты мейрамхана бизнесі сол кезде әлемде кең тараған болатын. 19ғасырдың басында ағылшындар мейрамхана бизнесімен айнала бастады. 19ғасырдың ортасында "a la carte" (а ля карт) мәзірін қолдана бастады. А ля карт деген – клиент берілген тізім бойынша өзіне ұнаған тағамды таңдап алады. 1898 ж Лондонда "Савой" отелі ашылды. Оның басқарушысы белгілі Цезарь Ритц болды (қазір отель Ритц-Карлтон соның атында). Ал шеф-повары (аспазшы) – Жорж Агюст Эскофье болды. Бұл екеуі ресторандарды қонақ үйлердің ішінде ұйымдастыруға ұсыныс жасады. Әйгілі Эскофье кулинария бойынша анықтамалықты шығарып, асханада бөлініп (бригадный подряд) жұмыс істеуді алғаш рет енгізді. Қонақжай мекемелерінің дамуында АҚШ-тың ролі зор болды, бірақ алғашқы тұрушы аулалар бұнда Еуропаға қарағанда көп кеш пайда болды, тек 1607 жылы ғана. Ең алғашқы таверна 1634 жылы Бостонда ашылды, 1642 жылы голландықтар Нью-Йоркте өз таверінін ашты. Осыдан бастап таверндер қоғамдық өмірдің орталығына айналды. 1831 жылы АҚШ-та "Дельмонико" деген 1-ші ресторан ашылды. Осы ресторанның Джон Дельмонико қожасының арқасында 2 тілді мәзір енгізілді (французша, ағылшынша). Сол уақыттарда АҚШ-тың ресторан бизнесінің дамуына фрацуз дәстүрлері өте қатты әсер етті. Әрбір жоғары кластық американдық отелінде өзінің француз шеф-повары болатын. Мәзір тек қана француз тілінде басылатын еді, бұл ағылшынша сөйлейтін адамдарға қиыншылық әкелді. Ал "Дельмонико" ресторанның иесі Джон Дельмонико екі тілде (француз және ағылшын тілінде) мәзірді алғаш рет енгізді.19-20 ғасырларда қонақжай индустриясы күрделі салаға айналды. Қонақ үйлер мен қатар тамақтандыру мекемелері де (мейрамхана, кафе, асханалар) көп салына бастады.