2. Показатели качества патоки.

Карамельная патока выпускается трех видов — низкоосахаренная, карамельная высшего и I сортов и глюкозная высокоосахаренная. Все виды патоки должны быть прозрачными, без посторонних запаха и вкуса. Для паток с содержанием 30—37% редуцирующих веществ допускается побеление вследствие выпадения декстринов, однако леденец, получаемый при варке карамели, должен быть прозрачным. Для местной промышленности по согласованию с потребителями допускается выпуск карамельной патоки с содержанием сухих веществ 71 % Мальтозная патока выпускается одним сортом. Нормированные показатели, характеризующие качество крахмальной и мальтозной патоки приведены ниже. Свойства патоки в основном определяются совокупностью свойств составляющих ее компонентов, обычно глюкозой, мальтозой и более высокомолекулярными олигосахаридами (декстринами). В обычной патоке, содержащей 40% редуцирующих веществ, находится: глюкозы — 20%, мальтозы — 20%, тетра- и трисахаридов — 20% и более высокомолекулярных Сахаров (декстринов) — 40%. Такая патока применяется в основном в кондитерской промышленности. Низкоосахаренная патока содержит до 10% глюкозы и до 70% декстринов. Низкое содержание глюкозы позволяет значительно повысить стойкость карамели в процессе хранения. Высокоосахаренная патока с содержанием редуцирующих веществ в пределах до 70% имеет в своем составе 40—43% глюкозы, 54—56% мальтозы и 4—8% декстринов. Эта патока имеет более высокую степень сладости, пониженную вязкость, отличается более высоким по сравнению с сахарозой осмотическим давлением. Эти свойства делают ее применение наиболее эффективным при производстве мороженого, пастильно-зефирных, помадных и бисквитных изделий, в хлебопечении, консервировании фруктов и ягод. В больших количествах мальтозную патоку применяют для выработки специальных сортов хлеба, пряников и ряда кондитерских изделий. Одно из важных свойств патоки — вязкость — зависит от ее углеводного состава.

Кроме углеводов в состав патоки входит незначительное количество зольных элементов, азотистых и красящих веществ. Зола представлена в основном хлористым натрием (поваренной солью), а также зольными веществами крахмала. В золе патоки, выработанной из картофельного крахмала, содержится до 30% пятиокиси фосфора, 20% окиси кальция, 0,07—0,1% железа в виде РеО. Содержание азотистых веществ составляет в патоке высшего сорта 0,05—0,1%, в патоках пониженного качества 0,17—0,25%. Содержание сухих веществ в патоке зависит от количества редуцирующих веществ. В патоке одинаковых концентраций увеличение редуцирующих веществ на 5% связано с увеличением сухих веществ на 0,23%.

3. Постройте технологическую схему производства бараночных изделий.

Технологический процесс производства включает приготовление теста, натирку(придание тесту однородной консистенции), расстойку(сворачивают в рулон и оставляют в покое на час для брожения), ошпарку(для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью или обварку тестовых колец (при отсутствии ошпарочной камеры эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92—95 °С), выпечку, расфасовку и упаковку.

Экзаменационный билет № 23